Май дегеніміз - триацилглицеролдардың және басқада липидтердің күрделі қоспасы. Майдың химиялық молекуласы деп мысал ретінде мына триацилглицеролдарды көрсетуге болады: Майдың қорытылуы қарында басталады (1.сурет). Бірақ онда толық жіктеліп қорытылып бітпейді. Қарынның қозғала алатын ерекшелігіне байланысты, майдан қою эмульсия түзіледі. Бұл құбылыс ферменттердің әсерін жеңілдетеді. Қарын сөлінде липаза бар. Бірақ оның қасиеттері ұйқы безі липазасынан өзгеше. ұйкы безі липазасының ең қолайлы рН деңгейі 6-7 болса. қарын липазасы рН көрсеткіші 3,5 болғанда активті. Бұл липаза көбінесе көміртегі атомдарының тізбегі ұзын емес, орташа болатын май қышқылдары эфирлерін гидролиздейді. Бұл кезде босап шыққан май қышқылдары тікелей қарын арқылы еңеді. Жаңа туған сүтқоректілерде липаза ерекше қызмет атқарады. Өйткені сүтте төменгі молекулалық май қышқылдарының триацилглицеролдары болады және липаза эмульденген май түйіршіктеріне әсер ете алады. Ондай май сүтте болады. Майлардың ішекте қорытылуы
Майлардың негізгі қорытылуы он екі елі ішекте өтеді, оған әсер етуші .ұйқы безінің липаза ферменті. Мұнда қоректік заттар жиынтығы өттің, ұйқы безі сөлінің және ішек секреттерінің әсеріне .ұшырайды. Липидтердін қорытылуында және олардың гидролизі өнімдерінің сіңуінде өт қышқылдары маңызды роль атқарады.
Өт қышқылдары
Өт қышқылдары өтпен бірге өт қалтасынан шығады. Төрт түрлі өт қышқылы белгілі. Олар: хол қышқылы, хенодезоксихол қышқьшы, дезоксихол қышқылы, литохол қышқылы. Бұл қышқылдар өт құрамында тиісінше 50, 30, 15, 5% мөлшерінде кездеседі. Бұлар пептидтік байланыс аркылы глицинмен немесе тауринмен байланысқан. Соның әсерінен осы кышқылдар ас қорытушы барлық ферменттерге төзімді келеді. Мұндай комплексті байланысу өт қышкылдарының ерігіштігін жақсартады. Өт қышқылдарының байланыспаған тұздары рН көрсеткіші 7-ден төмен кезде тұнбаға шөгеді. Өт қышқылдарының глицинмен немесе тауринмен косылган комплекстері натрий тұздары түрінде кездеседі. Өт қышқмлдарының қызметі- липидтердің эмульсияға айналуын және еруін дамыту. Сөйтіп липаза ферментінің әсерін жеңілдету.
