Издательский дом «Питер»

Îðãàíèçàöèîííûå îñíîâû ïèòàíèÿ â ËÏÓ
495
Ïîðÿäîê âûïèñêè ïèòàíèÿ äëÿ áîëüíûõ â ËÏÓ
1. Выписка питания осуществляется медицинской сестрой диетической под
руководством врачадиетолога (см. приложение 8).
Если должность врачадиетолога отсутствует, то выписка питания произ
водится медицинской сестрой по диетологии под контролем врача, ответ
ственного за лечебное питание.
2. При поступлении больного в лечебнопрофилактическое учреждение ле
чебное питание назначается дежурным врачом. Назначенная диета вно
сится в историю болезни и одновременно в сводный заказ на всех посту
пивших больных, который направляется на пищеблок в установленное
время.
3. Учет диет ведется палатными медицинскими сестрами, ежедневно сооб
щающими старшей медицинской сестре отделения количество больных и
их распределение по диетам. На основании данных сведений старшая ме
дицинская сестра отделения составляет по форме № 184 «Порционник
на питание больных», который подписывается ею, заведующим отделе
ния и передается на пищеблок медицинской сестрой диетической.
4. Медицинская сестра диетическая пищеблока на основании сведений, по
лученных от всех отделений, составляет «Сводные сведения по наличию
больных, состоящих на питании» в ЛПУ, которые сверяются с данными
приемного отделения и подписываются ею (форма № 22МЗ).
5. На основании «Сводных сведений» медицинская сестра диетическая
при участии зав. производством (шефповара) и бухгалтера составляет
под руководством врачадиетолога менюраскладку по форме № 44МЗ
на питание больных на следующий день.
Менюраскладка составляется согласно сводному семидневному меню с
учетом среднесуточного набора продуктов питания, ежедневно утверждается
главным врачом учреждения и подписывается врачомдиетологом, бухгалтером,
зав. производством (шефповаром). В менюраскладке медицинская сестра дие
тическая в числителе проставляет количество продуктов питания для приго
товления одной порции каждого блюда, в знаменателе бухгалтер (калькуля
тор) указывает количество продуктов, необходимых для приготовления всех
порций данного блюда.
6. На основании итоговых данных формы № 44МЗ выписывается «Требо
вание на выдачу продуктов питания со склада (кладовой)» по форме
№ 45МЗ в двух экземплярах.
7. Закладка продуктов питания в котел производится в присутствии врача
диетолога (медицинской сестры диетической). Предварительно продук
ты питания взвешиваются независимо от того, что они были получены по
весу со склада (кладовой).
8. Выдача отделениям рационов питания производится по форме № 23МЗ
(«Ведомость на отпуск отделениям рационов питания для больных»), ко
495

496
Ãëàâà 21
торая заполняется медицинской сестрой диетической в одном экземпляре.
При выдаче завтраков, обедов и ужинов работники отделений расписыва
ются в их получении. Ведомость подписывается медицинской сестрой ди
етической и зав. производством (шефповаром).
Буфетная продукция (масло, хлеб, чай, соль и др.) выдается буфетчицам
непосредственно со склада (кладовой) по требованию формы № 45МЗ.
9. Дополнительная выписка и/или возврат продуктов производится по на
кладной (требование) на склад (кладовую) по форме № 434. Продукты
питания, заложенные в котел, возврату не подлежат.
10. Дополнительное питание, назначаемое в отделении к диетическим раци
онам, оформляется в двух экземплярах, подписывается лечащим врачом,
заведующим отделения и утверждается главным врачом лечебнопрофи
лактического учреждения. Первый передается на пищеблок, другой со
храняется в истории болезни.
11. На каждое блюдо, приготовленное в ЛПУ, составляется по форме
№ 185 карточкараскладка в двух экземплярах: один экземпляр сохраня
ется у бухгалтера, второй — у медицинской сестры диетической (на оборо
те карточки описывается технология приготовления блюда).
Ïîðÿäîê êîíòðîëÿ çà êà÷åñòâîì ãîòîâîé
ïèùè â ËÏÓ
1. Контроль готовой пищи перед выдачей ее в отделения производится де
журным врачом и 1 раз в месяц — главным врачом (или его заместителем
по лечебной работе) лечебнопрофилактического учреждения, а также осу
ществляется врачомдиетологом, медицинской сестрой диетической, зав.
производством (или шефповаром) вне зависимости от пробы, произво
димой дежурным врачом.
2. Проверка готовой пищи на пищеблоке перед ее выдачей в отделения про
изводится в следующем порядке:
а) непосредственно из котла, в соответствии с перечнем блюд, указанных в
менюраскладке.
Объем первых блюд устанавливается на основании емкости кастрюли или
котла и количества заказанных порций и объема одной порции. Вес вторых блюд
(каши, пудинги и т. д.) определяется путем взвешивания всего количества в об
щей посуде с вычетом веса тары и учетом количества порций. Порционные блю
да (котлеты, биточки, мясо, птица и т.д.) взвешиваются в количестве 10 порций
и устанавливается средний вес одной порции. Отклонения веса от нормы не
должны превышать 3%;
б) путем отбора пробы оформленного блюда одной из применяемых
диет.
496

Îðãàíèçàöèîííûå îñíîâû ïèòàíèÿ â ËÏÓ
497
3. Результаты пробы пищи записываются дежурным врачом в журнале гото
вой пищи (форма № 6лп).
4. Отбор готовых блюд для лабораторного анализа (определение химичес
кого состава и энергетической ценности с учетом потерь при холодной и
термической обработке) осуществляется учреждениями Госсанэпиднад
зора МЗ РФ в плановом порядке в присутствии врачадиетолога или ме
дицинской сестры по диетологии.
Ðåêîìåíäàöèè ïî îáîðóäîâàíèþ
ïèùåáëîêà è áóôåòíûõ
Технологическое оборудование пищеблока разделяется на механическое,
тепловое и холодильное.
1. Механическое оборудование применяется для первичной обработки про
дуктов, к нему относятся:
а) машины для обработки круп, картофеля и овощей (крупорушка, кар
тофелечистки, овощерезки, шинковальные машины, протирочные ма
шины, соковыжималки);
б) машины для обработки мяса и рыбы (мясорубки, фаршемешалки, спе
циальные устройства для очистки рыбы от чешуи, котлетный автомат,
пилы для распилки мясных туш);
в) машины для приготовления теста (просеиватели, тестомешалки, ме
ханизм для раскладки и деления теста);
г) машины для мытья посуды (или ванны для ручного мытья столовой
посуды и ванны для мытья кухонной посуды);
д) машины для резки хлеба, яйцерезки;
е) взбивальная машина для жидких смесей.
2. Тепловое оборудование применяется для тепловой обработки продуктов
(варка, жарка, запекание, приготовление на пару, комбинированная обра
ботка):
а) к варочной аппаратуре относятся варочные котлы, соусные котлы, па
роварочные шкафы, аппараты для варки яиц, сосисок;
б) к жарочной аппаратуре относятся электросковородки, электротигли,
электроплиты, печи СВЧ. Жарочные шкафы (t 150–200 
о
С); шкафы
для просушки (t 100–150 
о
С); шкафы для выпечки (t до 300 
о
С).
3. Немеханизированное оборудование:
а) разделочные столы, разделочные доски, стеллажи, тележки, весы, шкафы
для хранения кухонной посуды и приборов, лари, разрубочные колоды;
б) кастрюли, ведра, противни, сковородки, сита, веселки, чайники;
в) инвентарь: ножи, вилки, лопатки, ступки, формочки, цедилки, шумов
ки и т. д.
497

498
Ãëàâà 21
4. Холодильное оборудование представлено холодильными камерами и холо
дильными шкафами.
5. Помещения буфетных при отделениях лечебнопрофилактических учреж
дений должны быть обеспечены:
а) холодной и горячей проточной водой, независимо от наличия сети го
рячего водоснабжения; буфетные должны быть оборудованы электри
ческими кипятильниками непрерывного действия;
б) двухсекционными моечными ваннами, которые подключаются к ка
нализации; баком для замачивания (дезинфекции) или кипячения по
суды;
в) моющими дезинфицирующими средствами;
г) сетками для сушки посуды, приборов и для хранения продуктов (хлеба,
соли, сахара);
д) шкафом для хранения хозяйственного инвентаря;
е) мармитной установкой или электроплитой для подогрева пищи;
ж) столом с гигиеническим покрытием для раздачи пищи;
з) столом для грязной посуды;
и) комплектом посуды из расчета на одного больного: одна глубокая, мел
кая и десертная тарелки, вилка, ложки (столовая и чайная); кружка, а в
детских отделениях с запасом, согласно табелю оснащения;
к) уборочным инвентарем (ведра, ветошь, щетки и т. п.) с маркировкой
«для буфетной».
Ответственность за правильное оборудование пищеблока и буфет
ных отделений лечебнопрофилактического учреждения несет заместитель глав
ного врача по административнохозяйственной части и врачдиетолог.
Òðàíñïîðòèðîâêà ãîòîâîé ïèùè
А. При отсутствии централизованной кольцевой доставки пищевых про
дуктов для их перевозки выделяют специальный транспорт (кры
тый), который не реже одного раза в год подвергается паспортизации
в учреждениях Госсанэпиднадзора. Категорически запрещается ис
пользование этого транспорта для других целей (перевозка белья,
оборудования, больных и т. п.).
Б. Для транспортировки готовой пищи в буфетные отделения больни
цы используют термосы, тележкитермосы, мармитные тележки или
плотно закрывающуюся посуду.
498

Îðãàíèçàöèîííûå îñíîâû ïèòàíèÿ â ËÏÓ
499
ÃËÀÂÀ 22
ÑÀÍÈÒÀÐÍÎ-ÃÈÃÈÅÍÈ×ÅÑÊÈÅ
ÒÐÅÁÎÂÀÍÈß Ê ÏÈÙÅÁËÎÊÀÌ
 ËÅ×ÅÁÍÎ-ÏÐÎÔÈËÀÊÒÈ×ÅÑÊÈÕ
Ó×ÐÅÆÄÅÍÈßÕ
Санитарногигиенические требования к пищеблокам в ЛПУ строятся на
основании Федерального закона от 30 марта 1999 г. № 52ФЗ «О санитарно
эпидемиологическом благополучии населения» и «Положения о государствен
ном санитарноэпидемиологическом нормировании», утвержденного Постанов
лением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554, сани
тарных правил «Санитарноэпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.107901», утвержденных
Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации
06.11.2001, приказа МЗ РФ № 330 от 5 августа 2003 г. «О мерах по совершен
ствованию лечебного питания в ЛПУ Российской Федерации» и других норма
тивных документов.
В пищевом блоке ЛПУ, работающих на сырье, пищевые продукты прохо
дят путь, включающий их доставку, хранение, первичную и тепловую обработ
ку, раздачу готовой пищи больным. На всех этих этапах необходим усиленный и
постоянный санитарногигиенический контроль.
В 

жүктеу/скачать 9,56 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: