Издательский дом «Питер»
жүктеу/скачать 9,56 Mb. Pdf көрінісі
|
Диетология, 2012 (2)
| Этиология.
Возбудители ботулизма — Clostridium botulinum представля ют собою анаэробные подвижные грамотрицательные палочки. Оптимальные условия роста вегетативных форм — крайне низкое остаточное давление кисло рода (0, 40–1,33 кПа) и температурный режим в пределах 28–35 о С. В то же время 80градусное прогревание в течение 30 мин вызывает их гибель. В неблагоприятных условиях вегетативные формы возбудителей ботулиз ма образуют споры. Они чрезвычайно устойчивы к различным физическим и химическим факторам, выдерживают кипячение в течение 4–5 ч, воздействие различных дезинфицирующих средств в высоких концентрациях, сохраняются в продуктах, содержащих до 18% поваренной соли. Интерес представляет фено мен образования из вегетативных форм Clostridium botulinum при недостаточ ном прогревании так называемых «дремлющих спор», способных к прораста нию лишь через 6 мес. Споры устойчивы к замораживанию и высушиванию, к прямому ультрафиолетовому облучению. В анаэробных или близких к ним ус ловиях возбудители ботулизма продуцируют специфический летальный нейро токсин , являющийся единственным, но исключительным по силе, фактором па тогенности. Специально очищенный, доведенный до кристаллической формы, ботулотоксин может содержать миллионы летальных доз. Ботулинические ток сины белковой природы в обычных условиях внешней среды сохраняются до года, в консервированных продуктах — годами. Они устойчивы в кислой среде, не инактивируются ферментами пищеварительного тракта, а токсические свой ства ботулотоксина Е под влиянием трипсина могут усиливаться в сотни раз. Ботулинические токсины не разрушаются в продуктах, содержащих различные специи. Они сравнительно быстро инактивируются под влиянием щелочей, при кипячении полностью теряют свои токсические свойства в течение нескольких 524 Ïèùåâûå îòðàâëåíèÿ (òîêñèêîèíôåêöèè) è èõ ïðîôèëàêòèêà 525 секунд, а под воздействием небольших концентраций марганцовокислого ка лия, хлора или йода — в течение 15–20 мин. Присутствие ботулотоксина в пище вых продуктах не изменяет их органолептических свойств. Несмотря на сероло гическую специфичность, ботулинические токсины идентичны по механизму па тологического воздействия и его клиническим проявлениям. Защитное действие антитоксических сывороток специфично, способность к гетерологической нейт рализации наблюдается лишь у типов С и D, Е и F, но она выражена значитель но слабее (в 4–10 раз). Эпидемиология. Возбудители ботулизма широко распространены в приро де. Вегетативные формы и споры обнаруживаются в кишечнике различных до машних и, в особенности, диких животных, водоплавающих птиц, рыб. Попадая во внешнюю среду, они в спорообразном состоянии длительно сохраняются и накапливаются. Практически все пищевые продукты, загрязненные почвой или содержимым кишечника животных, птиц, рыб могут содержать споры возбуди телей ботулизма. Однако заболевание может возникнуть только при употреб лении тех из них, которые хранились при анаэробных или близких к ним усло виях без достаточной термической обработки. Это могут быть консервы, особен но домашнего приготовления, копченые, вяленые мясные и рыбные изделия, а также другие продукты, в которых имеются условия для развития вегетативных форм микробов и токсинообразования. В России чаще регистрируются заболевания, связанные с употреблением грибов домашнего консервирования, копченой или вяленой рыбы, в европей ских странах — мясных и колбасных изделий, в США — бобовых консервов. Чаще возникают групповые, «семейные» вспышки заболеваний. Если инфици рованный продукт твердофазный (колбаса, копченое мясо, рыба), то в нем воз можны «гнездная» инфицированность возбудителями ботулизма и образова ние токсинов. Встречаются вспышки, при которых не все лица, употреблявшие один и тот же продукт, болеют. В настоящее время чаще регистрируются забо левания, обусловленные отравлениями токсинами А, В и Е. Таким образом, ос новным путем заражения является пищевой, обусловленный употреблением продуктов питания. Значительно реже встречаются раневой ботулизм и боту лизм младенцев. Особенностью их является то, что заражение происходит вслед ствие попадания в рану или желудочнокишечный тракт младенцев вегетатив ных форм или спор возбудителей ботулизма. В размозженных, некротизиро ванных тканях, лишенных доступа кислорода, создаются условия, близкие к анаэробным, при которых происходит прорастание из спор вегетативных форм и продуцирование ботулотоксина. Ботулизм у грудных детей возникает при попадании в их желудочнокишечный тракт спор вместе с прикормом или до кормом. При расследовании случаев младенческого ботулизма споры выделяли из меда, входящего в искусственные питательные смеси, или находили в окру жающей ребенка среде (пыль, почва). Таким образом, эпидемиология ботулиз ма сложна и предусматривает поступление в организм как токсина и возбудите ля (в большинстве случаев), так и только возбудителей. 525 |