Издательский дом «Питер»
жүктеу/скачать 9,56 Mb. Pdf көрінісі
|
Диетология, 2012 (2)
| Последствия избыточного внесения азотсодержащих удобрений.
Превыше ние норм использования азотосодержащих удобрений приводит не только к на коплению в растениях нитратов, но и к снижению пищевой ценности продуктов растениводства, что выражается в уменьшении содержания в них углеводов (са хар, крахмал), витаминов и незаменимых аминокислот, изменении состава ми неральных веществ. Поэтому высокий уровень нитратов в картофеле и овощах свидетельствует о низкой пищевой ценности таких продуктов. Например, нера циональное применение азотных минеральных удобрений снижает количество витаминов С, РР, В 2 и Е в овощах и картофеле, а также резко ухудшает их спо собность к хранению. Но главная опасность злоупотребления минеральными удобрениями связана прежде всего с накоплением в них помимо нитратов и нитритов нит розосоединений — сильных канцерогенов (вещества, способствующие разви тию злокачественных опухолей), обладающих токсическими свойствами. Установлено, что с увеличением доз минеральных удобрений повышается суммарное количество нитрозосоединений в зерновых и овощах. Нитрозами ны — продукты реакции нитратов с вторичными аминами. Они могут, пе редаваясь по пищевой цепи, концентрироваться в растениях. Например, кор мовая капуста содержит более 3,4% бензпирена (канцероген), что объясняют более длительным адаптационным периодом этого вида капусты, а значит, и большим накоплением этого вещества, поступающего из воздуха. Морковь и другие корнеплоды аккумулируют самые различные ядовитые вещества из почвы. При избыточном удобрении шпинат переводит нитраты в нитриты, а последние служат исходным материалом для образования нитрозаминов. Загрязнение нитратами продуктов животного происхождения происходит в основном через корм и питьевую воду, которые потребляют сельскохозяйствен ные животные. Нитраты и нитриты попадают также в колбасные изделия, коп чености, сыры и другие продукты при их использовании в качестве пищевых добавок. Обычно именно во втором случае в мясных продуктах, обработанных нитратами или нитритами, находят нитрозамины. Концентрация нитрозаминов в продуктах питания существенно разли чается. Молочные и растительные продукты, а также напитки и соки содержат 917 918 Ãëàâà 42 их в количествах, в основном не превышающих 2 мкг/кг. Самое высокое содер жание вредных веществ было обнаружено в солонине и ветчине, значительное количество — в высокобелковых, кулинарно обработанных рыбных и мясных продуктах. В больших количествах нитрозамины обнаруживаются в полукоп ченых колбасных изделиях. Это связано с использованием при копчении дыма, в состав которого входят окислы азота (способствуют синтезу нитрозаминов в продуктах). В копченой рыбе нитрозаминов выявлено больше, чем в свежей. При исследовании пищевых продуктов нитрозамины были выявлены в колбасе копченой, сухой и салями, жареном беконе, ветчине, копченой сельди, сыре, молоке, муке, пшенице, грибах. По частоте их обнаружения на первое мес то можно поставить рыбопродукты, мясные изделия, солод и пиво (до 100%); в молочных продуктах, напитках, соках, растительной продукции она достигает 71–81%. Наиболее благополучными в этом отношении оказалось свежее мясо, мясные и рыбные консервы. При анализе продуктов из свинины наибольшее их количество было уста новлено в корейке, особенно сырокопченой, окороках и шкварках. Мясные про дукты, характерные для национальной кухни среднерусской полосы (сало, со лонина), как правило, заготовляются в домашних условиях. Это повышает со держание в них нитрозаминов (в свежеприготовленной продукции их значительно меньше). Особо заметим важность правильной кулинарной обра ботки продуктов. Так, жаренье бекона нитритного посола существенно повы шает концентрацию в нем нитрозаминов. Воздействие на организм нитратов, нитритов и нитрозаминов. В нашей стра не принята допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека — 300– 325 мг; для детей она рассчитывается исходя из массы тела ребенка и допусти мой дозы, равной 5 мг нитратов на 1 кг массы тела. В зависимости от уровня поступления нитратов в организм и длительнос ти воздействия можно говорить об остром или хроническом отравлении. Чаще оно отмечается у людей, страдающих заболеваниями желудочнокишечного тракта и дыхательной системы. Возможны токсичные эффекты от действия повышенных количеств нит ратов и нитритов: нарушение функции ферментных систем и пищеварения; от рицательное воздействие на центральную нервную систему, обмен веществ, эн докринные железы и сердечнососудистую систему; иммунологические расстрой ства; эмбриотоксическое действие. Под действием кишечной микрофлоры нитраты восстанавливаются в орга низме в нитриты, которые пагубно влияют на гемоглобин крови, способствуя развитию метгемоглобинемии. В возникновении хронической нитратнонит ритной метгемоглобинемии помимо колбасных изделий и копченостей большую роль играют многие растительные продукты. Так, повышенное содержание нит ритов в некоторых растениях (например, в шпинате) может вызвать метгемог лобинемию у детей. 918 Ïèòàíèå ïðè íåáëàãîïðèÿòíîì âîçäåéñòâèè âíåøíèõ ôàêòîðîâ 919 Нитрозамины оказывают разнообразное отрицательное воздействие на организм человека, преимущественно поражая печень и способствуя к разви тию злокачественных опухолей. Профилактика отравлений нитратами, нитритами и нитрозаминами. Про блема снижения содержания нитритов в продуктах питания, на наш взгляд, дол жна быть рассмотрена по трем направлениям: выращивание и уборка сельско хозяйственной продукции, ее хранение и транспортировка, и кулинарная обра ботка пищевых продуктов. Хранение и транспортировка сельскохозяйственной продукции имеют важное значение, поскольку предотвращают переход нитратов в нитриты. Ус тановлена зависимость концентрации нитратов в овощах от условий их хра нения. При постоянной температуре и влажности воздуха, усиленной венти ляции помещения, где хранится продукций, через 8 мес содержание нитратов составляет примерно 40–50% от исходного количества. Поэтому, чтобы сни зить уровень нитратов до нормального, свеклу столовую с двукратным пре вышением действующих нормативов допустимого их содержания можно зак ладывать на длительное хранение (6 мес) в овощехранилище обычного типа, а капусту белокочанную с шестикратным превышением допустимого содержа ния нитратов — в искусственно охлаждаемое (при 0 о С) овощехранилище (2– 3 мес). Оказалось, хранение овощей в анаэробных условиях (при отсутствии воз духа) тормозит образование нитритов (хотя ускоряет разрушение витаминов). Уменьшает накопление в продукции нитритов и правильная закладка овощей на хранение. Если овощи загрязнены землей, имеются поврежденные листья, то это создает благоприятные условия для проникновения микроорганизмов внутрь растений, что способствует образованию в них нитритов. Поэтому важно не до пускать загрязнения и повреждения закладываемой на хранение продукции и поддерживать температуру около 50 о С. Как правило, в результате кулинарной обработки концентрация нитра тов в продуктах снижается. Например, уже в процессе холодной обработки жүктеу/скачать 9,56 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|