Издательский дом «Питер»
жүктеу/скачать 9,56 Mb. Pdf көрінісі
|
Диетология, 2012 (2)
| Блюда из отварной рыбы
используются на все диеты. Рыбу варят целыми тушками, звеньями (рыба осетровых пород) и порционными кусками. При вар ке рыбы морских пород для удаления специфического запаха в бульон вводят морковь, зелень, лавровый лист (диеты № 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15) и варят такую рыбу в большом количестве воды. При варке форели, осетровых рыб ароматические овощи не добавляют, чтобы не заглушить приятный вкус и аро мат рыбы. Рыбу варят порционным куском 12–15 мин, звеном — 45 мин. Гото вую рыбу хранят в бульоне не более 30–40 мин. Припускают рыбу, не имею щую резко выраженного специфического вкуса и запаха. Блюда из жареной рыбы. Для жарки используют рыбу всех видов, кроме сухой и крошливой. Рыбу жарят основным способом (диеты № 2, 3, 9, 11, 15), во фритюре (диеты № 11, 15), в жарочном шкафу (диеты № 2, 3, 4в, 5, 7, 9, 10, 10с, 11, 15). Для сохранения формы, сочности и придания рыбе красивого внешне го вида порционные куски перед жаркой панируют в муке (кроме диет № 2, 3, 4в, 9) или смачивают во взбитом яйце. На диеты № 5, 7, 10, 10с рыбу перед жаркой отваривают до полуготовности в течение 5–7 мин (бланшируют). Об жаривают рыбу до образования негрубой румяной корочки и доводят до го товности в жарочном шкафу в течение 5 мин при температуре 220 о С. Блюда из запеченной рыбы . Рыбу запекают сырой, припущенной или жаре ной под соусом или без него. Рыба, запеченная под сметанным соусом (диеты № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15): порционные куски рыбы припускают, отваривают (диеты № 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с) или жарят (№ 2, 3, 9, 11, 15). На диеты № 2, 3, 4в, 9 жарят без панировки. Рыбу укладывают на сковороду, вокруг помещают гарнир, зали вают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и за пекают. Гарниры: на диеты № 2, 5, 7, 10 — вязкая гречневая каша, макароны отварные, картофельное пюре, картофель жареный из отварного; на диеты № 6, 8, 9 — капуста, кабачки жареные. Рыбу можно запекать с макаронами под молочным соусом на диеты № 2, 5, 7, 10, 11, 15. Блюда из рубленой рыбы . Для приготовления натуральной, котлетной и кнельной массы используют рыбу, имеющую небольшое количество костей: трес ку, щуку, судака, хека и др. 272 Îñíîâû ëå÷åáíîé êóëèíàðèè 273 Натуральную массу готовят без добавления хлеба. Фарш солят, добавля ют лук (лук предварительно надо припустить, иначе фарш позеленеет!), массу выбивают, формуют изделия и подвергают их тепловой обработке в соответ ствии с диетой (варят на пару, либо запекают в духовке, либо жарят в панировке или без нее). Котлетную массу готовят из фарша с добавлением замоченного в молоке (кроме диеты № 4) или в воде пшеничного хлеба. В котлетную массу из нежир ных сортов рыб добавляют сливочное масло из расчета 50 г на 1 кг мякоти. На диеты № 1, 5а, 5п, 6, 7, 10 котлетную массу готовят из отварной рыбы. На диеты № 8 и 9 хлеб заменяют протертым творогом. На диеты № 7, 8, 10а, 10с фарш готовят без соли. Для приготовления кнельной массы рыбное филе без кожи и костей и замоченный в молоке хлеб пропускают через мясорубку 2–3 раза. Массу взби вают с добавлением яичных белков и охлажденного молока или сливок. Солят массу в конце взбивания (кроме диет с ограничением соли). В соответствии с характеристикой диет изделия варят на пару, тушат, жа рят или запекают. Áëþäà èç ìÿñà Из мяса готовят натуральные и рубленые полуфабрикаты, которые ва рят на пару, тушат, запекают или жарят. Выбор способа тепловой обработки зависит от требований, предъявляемых к диете, и от сорта мяса. В лечебном питании следует отдавать предпочтение тем частям туши, которые содержат наименьшее количество коллагена и эластина: у говядины — это вырезка, тол стый и тонкий край, верхняя и внутренняя часть задней ноги; у баранины и свинины — корейка и окорок. Размягчение мяса (кулинарная готовность) на ступает при переходе 20–45% коллагена в растворимый глютин. Жарят обыч но те части, в которых этот процесс происходит раньше, чем изделие высохнет. Части мяса, богатые соединительной тканью, непригодны для жаренья, так как содержащейся в них жидкости недостаточно для распада коллагена, такое мясо варят или тушат. Разрушению соединительной ткани способствует приготовление рубле ной массы. В мясе молодых животных соединительной ткани значительно мень ше и коллаген менее устойчив, чем в мясе взрослых животных, поэтому теля тину рекомендуют для диет с механическим щажением желудочнокишечного тракта. В то же время для диет № 5, 6, 7, 9, 10 использование мяса молодняка нежелательно, так как в нем содержится больше экстрактивных веществ и пу риновых оснований. жүктеу/скачать 9,56 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|