Издательский дом «Питер»

Ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ ê ïèùåáëîêàì â ËÏÓ
503
ние устанавливают в складских помещениях, в кладовой суточного запаса про
дуктов, производственных цехах. Во всех цехах устанавливают раковины для
мытья рук, места для уборочного инвентаря с маркировкой отдельно для столов
и пола, мусорные ведра с крышками.
Плановый ремонт помещений пищеблока производится 1 раз в год,
1 раз в неделю производят генеральную уборку с дезинфекцией 2% раствором
хлорной извести, 2 раза в день производят влажную уборку.
Пищевые отбросы собирают в бачки с крышками и выносят в мусоропри
емники не позднее чем через 2 часа на расстояние не ближе 25 м от пищеблока.
В весеннелетний период окна пищеблока должны быть затянуты метал
лическими сетками. Работники пищеблока обязаны следить за своим внешним
видом: перед работой принимать душ и мыть руки со щеткой и мылом, наде
вать чистую спецодежду, подбирать волосы под колпак или косынку. При зау
сеницах, порезах и ожогах рук принимать меры, не допускающие нагноения.
При переходе от обработки сырых продуктов к обработке готовых обязатель
но мыть руки. Носить спецодежду вне рабочих помещений запрещено.
Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать
требованиям действующей нормативнотехнической документации и сопровож
даться документами, устанавливающими их качество.
Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных доку
ментов, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи.
В сопроводительном документе о качестве особо скоропортящихся продук
тов должны быть указаны дата и час выработки продукта, а также дата и час его
конечного срока хранения.
На продовольственные базы, снабжающие лечебнопрофилактические уч
реждения, допускается к приемке мясо только при наличии клейма. Мясо с вете
ринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное принимать ка
тегорически запрещается. Допускается приемка мяса и яйца не ниже 2 категории.
Запрещается принимать водоплавающую птицу в непотрошеном виде,
сырые утиные и гусиные яйца, а также куриные из инкубатора (миражные),
крупы, муку, поврежденные амбарными вредителями.
В действующих пищеблоках маленьких больниц, которые недостаточно
обеспечены холодом, в холодильной камере должны строго соблюдаться прави
ла товарного соседства продуктов.
Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрика
тов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по ка
честву продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помеще
ниях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов
и непищевых товаров. Сильно пахнущие продукты (сельди, специи и т. п.) долж
ны храниться отдельно от остальных продуктов.
Холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны
иметь маркировку по видам продуктов.
503

504
Ãëàâà 22
При составлении менюраскладки должны учитываться утвержденные
Минздравом РФ нормы питания, а также основные принципы составления меню
диет.
Питание больных должно быть разноообразным и соответствовать лечеб
ным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору продуктов,
режиму питания.
При разработке планового меню, а также в дни замены продуктов и блюд
должен осуществляться подсчет химического состава и калорийности диет. Кон
троль за химическим составом фактически приготовленных блюд осуществля
ется санэпидстанциями ежеквартально.
До начала выдачи пищи в отделениях качество готовых блюд должно про
веряться поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соот
ветствующей записью в бракеражном журнале. В состав бракеражной комис
сии входят врачдиетолог (при его отсутствии диетсестра), заведующий произ
водством (шефповар), дежурный врач по больнице. Периодически главный врач
лечебнопрофилактического учреждения в различное время и вне зависимости
от пробы, проводимой бракеражной комиссии, также осуществляет проведение
бракеража готовой пищи.
Для снятия пробы на пищеблоке должны быть выделены отдельные хала
ты для членов бракеражной комиссии.
Снятие проб проводится следующим образом: половником из котла (для
первых блюд), ложкой (для вторых блюд) берется готовая пища. Снимающий
пробу отдельной ложкой берет из половника или из тарелки (для вторых блюд)
готовую пищу и переносит ее на ложку, с помощью которой непосредственно
проводит пробу пищи. Ложка, используемая для взятия готовой пищи, после
каждого блюда должна ополаскиваться горячей водой. После снятия пробы в
бракеражном журнале делается отметка о качестве приготовленного блюда, ука
зывается время проведения бракеража и дается разрешение на употребление
блюд в пищу. За снятие пробы плата с членов бракеражной комиссии не взима
ется.
Ежедневно на пищеблоке должна осуществляться суточная проба приго
товленных блюд. В течение дня для суточной пробы отбирают блюда, указан
ные в менюраскладке, из наиболее массовых диет в чисто вымытые стерильные
стеклянные банки. Для суточной пробы достаточно полпорции первых блюд;
порционные вторые блюда (котлеты, биточки, сырники и т. п.) отбираются це
ликом в количестве не менее 100 г; третьи блюда отбираются в количестве не
менее 200 г.
Для хранения суточной пробы должен быть выделен бытовой холодиль
ник. Храниться суточная проба должна в банках, закрытых крышками. По
истечении 24 часов суточная проба выбрасывается в пищевые отходы. Крыш
ка и банка перед отбором пробы должны подвергаться кипячению не менее
5 мин.
504

Ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ ê ïèùåáëîêàì â ËÏÓ
505
При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температу
ру не ниже 75 °С, вторые — не ниже 65 °С, холодные блюда и напитки — от 7 до
14 °С.
До момента раздачи первые и вторые блюда могут находиться на горячей
плите до 2 часов.
Категорически запрещается смешивание пищи с остатками от предыдуще
го дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.
На пищеблоке не разрешается проводить мытье столовой посуды, прибо
ров из отделений.
При экспедиции пищеблока должно быть выделено помещение для мытья
и хранения кухонной посуды из отделений (термоса, кастрюли, ведра и т. п.).
В этом помещении запрещается мытье столовой посуды пищеблока, а так
же посуды из инфекционных отделений.
При отсутствии условий для мытья и хранения кухонной посуды на пи
щеблоке кухонная посуда из отделений должна обрабатываться и храниться в
буфетах. В этих случаях в моечной буфетных отделений должна быть установ
лена ванна утвержденных типоразмеров и выделено место для хранения кухон
ной посуды.
В складской группе помещений пищеблока должно быть предусмотрено
помещение для мытья оборотной тары, контейнеров, тележек для транспорти
ровки, оборудованное трапом с бортиком, высотой не менее 30 см, с подводкой
горячей и холодной воды через смесители.
Для транспортирования пищевых продуктов с баз, снабжающих лечебно
профилактическое учреждение, а также при доставке готовых блюд в отделения
должен использоваться автотранспорт, имеющий разрешение санэпидстанции
для перевозки продуктов (санитарный паспорт).
Автотранспорт для перевозки готовой пищи и пищевых продуктов должен
быть чистым. Ежедневно, а в случае загрязнения транспорта и после каждой
перевозки пищевых продуктов и готовой пищи, он должен промываться. Про
мывка автотранспорта производится в гараже, где должна быть предусмотрена
площадка для мытья транспорта со стоком воды в ливневую канализацию.
Для транспортировки готовой пищи в буфетные отделения больницы ис
пользуют термосы, тележкитермосы, мармитные тележки или плотно закры
вающуюся крышками посуду.
Категорически запрещается использование на пищеблоке и в буфетных
отделений эмалированной посуды (ведер, кастрюль) для перевозки и хранения
готовой пищи и пищевых продуктов.
При транспортировании готовой пищи внутри лечебнопрофилактичес
кого отделения с помощью тележек кастрюли, ведра, термоса должны быть плот
но закрыты крышками. Ежедневно, а в случае загрязнения и после каждой пере
возки готовой пищи, тележки должны промываться.
Транспортировка хлеба должна осуществляться в полиэтиленовых или
клеенчатых мешках, хранение хлеба в которых не разрешается. Периодически
505

506
Ãëàâà 22
мешки должны промываться водой и просушиваться. Допускается перевозка
хлеба в закрытых крышкой емкостях (ведрах, кастрюлях), не разрешается ис
пользовать для этих целей тканевые мешки.
Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов и готовой
пищи, запрещается использовать для других целей.
При охлаждаемых камерах для отходов должно быть предусмотрено место
с подводкой воды и канализации для мытья бачков.
В тамбуре туалета пищеблока должно быть оборудовано место для забора
и слива воды для мытья полов.
На пищеблоке должно быть выделено помещение для хранения моющих и
дезинфицирующих средств, уборочного инвентаря. Уборочный инвентарь дол
жен быть промаркирован; моющие и дезинфицирующие средства должны хра
ниться в маркированных емкостях.
Спецодежда работников пищеблока и буфетных отделений должна сти
раться в прачечных. Запрещается стирка одежды на дому и в помещениях пи
щеблока.
Ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ
ê áóôåòíûì îòäåëåíèé
В буфетных отделений должно быть предусмотрено два раздельных поме
щения (не менее 9 м
2 
) и моечная посуды (не менее 6 м
2
) с установкой
5гнездной ванны.
Раздачу готовой пищи производят в течение 2 часов, прошедших после ее
изготовления и доставки пищи в отделение.
Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после
ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блю
дами.
Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские
сестры отделения. Раздача пищи должна производиться в халате с маркировкой
«Для раздачи пищи». Контроль раздачи пищи в соответствии с назначенными
диетами осуществляет старшая медицинская сестра. Не допускается к раздаче
пищи младший обслуживающий персонал.
В местах приема передач и в отделениях должны быть вывешены списки
разрешенных (с указанием их предельного количества) и запрещенных для пе
редачи продуктов. Ежедневно дежурная медицинская сестра отделения должна
проверять соблюдение правил и сроков хранения пищевых продуктов, храня
щихся в холодильных отделениях, в тумбочках больных.
Передачи для больных должны передаваться в целлофановых пакетах с
указанием Ф.И.О. больного, даты передачи. При обнаружении пищевых про
дуктов с истекшим сроком хранения, хранящихся без целлофановых пакетов
506

Ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ ê ïèùåáëîêàì â ËÏÓ
507
(в холодильниках), без указания Ф.И.О. больного, а также имеющих призна
ки порчи, продукты должны изыматься в пищевые отходы. О правилах хране
ния передач больной должен быть информирован при поступлении в отделе
ние.
В отделениях дежурными медсестрами должны проверяться соответствие
передаваемых пищевых продуктов диете больного, их количество и доброкаче
ственность.

жүктеу/скачать 9,56 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: