Издательский дом «Питер»

508
Ãëàâà 22
Режим мытья кухонной посуды:
Кастрюли, ведра, термосы очищают от остатков пищи и моют горячей во
дой (50°С) с добавлением разрешенных моющих средств. Затем ополаскивают
горячей водой не ниже 65 
о
С.
Мочалки для мытья посуды и ветошь для протирки столов по окончании
уборки кипятят в течение 15 мин или замачивают в 0,5% осветленном растворе
хлорной извести или 1% растворе хлорамина на 60 мин, затем сушат и хранят в
специально выделенном месте.
Уборочный материал после мытья полов заливают 0,5% осветленным раст
вором хлорной извести или 1% раствором хлорамина на 60 мин, в том же ведре,
которое использовалось для уборки, далее прополаскивают в воде и сушат.
В инфекционных больницах (отделениях) обеззараживание посуды, вето
ши, уборка помещений буфетной осуществляется в соответствии с действующи
ми приказами, инструкциями МЗ РФ.
Остатки пищи обеззараживают методом кипячения в течение 15 мин от
момента закипания или засыпают сухой хлорной известью.
После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку буфетной и
столовой с применением растворов дезинфицирующих средств.
Еженедельно с применением моющих и дезинфицирующих средств долж
но проводиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и
копоти. Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т.п.) применяется
1% осветленный раствор хлорной извести или 0,5% раствор хлорамина. Весь
уборочный инвентарь должен быть промаркирован. Ветошь, моющие и дезин
фицирующие средства должны храниться в промаркированных емкостях, в спе
циально отведенных местах.
Медицинские книжки буфетчиц должны храниться в буфетных отделений.
Ïåðå÷åíü ðàçðåøåííûõ äëÿ ïåðåäà÷è
ïðîäóêòîâ
Хранение и сроки реализации скоропортящихся продуктов регламенти
руются «Санитарными правилами», утвержденными МЗ СССР 20.06.86 г.
№ 42123411786.
К особо скоропортящимся относятся продукты, в которых при наруше
нии температурных условий и сроков реализации могут размножиться мик
роорганизмы, вызывающие порчу продуктов, острые кишечные инфекции и
пищевые отравления (мясные, рыбные, творожные, овощные блюда, молоко,
кисломолочные продукты, вареные колбасы, кулинарные изделия, кремовые
кондитерские изделия, изделия из крови и субпродуктов).
508

Ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ ê ïèùåáëîêàì â ËÏÓ
509
Запрещается передача пациентам, находящимся на стационарном лече
нии в больнице, следующих продуктов: кур, цыплят (отварных); паштетов, студ
ней, заливных (мясных, рыбных); пельменей, блинчиков, беляшей с мясом; зап
равленных винегретов, салатов (овощных, рыбных, мясных); кондитерских из
делий с заварным кремом и кремом из сливок; бутербродов с колбасой, ветчиной,
рыбой; простокваши (самоквасов); сырых яиц.
Хранение в отделении скоропортящихся продуктов допускается только с
разрешения лечащего врача, в соответствии с назначенной диетой.
509

510
Ãëàâà 22
ÃËÀÂÀ 23
ÃÈÃÈÅÍÈ×ÅÑÊÈÅ ÒÐÅÁÎÂÀÍÈß
Ê ÏÐÎÄÓÊÒÀÌ ÏÈÒÀÍÈß
È ÈÕ ÝÊÑÏÅÐÒÈÇÀ
Ãèãèåíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ ê ïðîäóêòàì
ïèòàíèÿ
Îáùèå ïðàâèëà
1. Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребнос
ти человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъяв
ляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и
физикохимических показателей и соответствовать установленным нор
мативными документами требованиям к допустимому содержанию хими
ческих, радиологических, биологических веществ и их соединений, микро
организмов и других биологических организмов, представляющих опас
ность для здоровья нынешнего и будущих поколений.
2. Изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на территории Рос
сийской Федерации (РФ) пищевые продукты по безопасности и пищевой
ценности должны соответствовать санитарным правилам.
3. Изготовление, ввоз и оборот пищевых продуктов, не соответствующих
требованиям, установленным Санитарными правилами, не допускается.
4. Требования Санитарных правил должны выполняться при разработке
нормативных и технических документов, регламентирующих вопросы
изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов.
5. При разработке новых видов пищевых продуктов, новых технологических
процессов их изготовления, упаковки, хранения, перевозок индивидуаль
ные предприниматели и юридические лица обязаны обосновывать требо
вания к качеству и безопасности, сохранению качества и безопасности,
разрабатывать программы производственного контроля над качеством и
510

Ãèãèåíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ ê ïðîäóêòàì ïèòàíèÿ è èõ ýêñïåðòèçà
511
безопасностью, методики их испытаний, устанавливать сроки годности
таких пищевых продуктов.
6. Проекты технических документов подлежат санитарноэпидемиологичес
кой экспертизе в установленном порядке.
7. Изготовление новых пищевых продуктов на территории РФ, ввоз пище
вых продуктов на территорию РФ, осуществляемый впервые, допускает
ся только после их государственной регистрации в установленном по
рядке.
8. Импортные пищевые продукты подлежат государственной регистрации
до их ввоза на территорию РФ.
9. Изготовление пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии
с нормативными и техническими документами и подтверждаться изгото
вителем удостоверением качества и безопасности пищевых продуктов (да
лее — удостоверение качества и безопасности).
10. Не требуется оформление удостоверения качества и безопасности на пи
щевые продукты общественного питания.
11. Соответствие санитарным правилам пищевых продуктов и проектов тех
нических документов подтверждается при проведении санитарноэпиде
миологической экспертизы в установленном порядке.
12. При отсутствии в санитарных правилах требований безопасности и пи
щевой ценности для конкретного нового или впервые ввозимого вида пи
щевого продукта при санитарноэпидемиологической экспертизе устанав
ливаются требования для такой продукции с учетом показателей:
— установленных разработчиком нового вида продукта в проекте норма
тивного и/или технического документа;
— установленных действующими санитарными правилами к аналогич
ному по составу и свойствам продукту;
— предъявляемых к продукту в стране его происхождения;
— рекомендуемых международными организациями.
13. Требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов вно
сятся в санитарноэпидемиологическое заключение установленного об
разца, которое выдается органами и учреждениями Госсанэпидслужбы
России на основании результатов санитарноэпидемиологической экспер
тизы.
14. Для продовольственного сырья растительного происхождения обязатель
на информация о пестицидах, использованных при возделывании сельс
кохозяйственных культур, фумигации помещений и тары для их хране
ния, борьбы с вредителями продовольственных запасов, а также дата пос
ледней обработки ими.
Для продовольственного сырья животного происхождения обязательна
информация об использовании (или отсутствии такового) пестицидов для борь
бы с эктопаразитами или заболеваниями животных и птицы, для обработки
животноводческих и птицеводческих помещений, прудовых хозяйств и водоемов
511

512
Ãëàâà 23
для воспроизводства рыбы, также с указанием наименования пестицида и ко
нечной даты его использования.
15. Ввоз, использование и оборот продовольственного сырья растительного
и животного происхождения, не имеющего информации о применении
пестицидов при его производстве, не допускается.
16. Пищевые продукты должны быть упакованы так, чтобы обеспечивалось
сохранение их качества и безопасности на всех этапах оборота продуктов.
17. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляю
щие деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, оказа
нию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере
общественного питания, обязаны предоставлять покупателям или потре
бителям, а также органам государственного надзора и контроля полную и
достоверную информацию о качестве и безопасности пищевых продук
тов, соблюдении требований нормативных документов при изготовлении
и обороте пищевых продуктов и оказании услуг в сфере розничной тор
говли и общественного питания.
18. Для отдельных видов пищевых продуктов (продукты детского, диетичес
кого и специализированного питания, пищевые добавки, биологически
активных добавок к пище, пищевые продукты из генетически модифици
рованных источников и др.) указываются:
— область применения (для продуктов детского, диетического и специа
лизированного питания, пищевых добавок, биологически активных до
бавок к пище);
— наименование ингредиентов, входящих в состав пищевого продукта,
пищевые добавки, микробные культуры, закваски и вещества, исполь
зуемые для обогащения пищевых продуктов; в биологически активных
добавках к пище и обогащенных продуктах для биологически актив
ных компонентов указывают также проценты от суточной физиологи
ческой потребности, если такая потребность установлена;
— рекомендации по использованию, применению, а при необходимости
— противопоказания к использованию;
— для биологически активных добавок к пище обязательна информация:
«не является лекарством»;
— для пищевых продуктов из генетически модифицированных источни
ков (ГМИ) обязательна информация: «генетически модифицирован
ная продукция», или «продукция, полученная из генетически модифи
цированных источников», или «продукция содержит компоненты из
генетически модифицированных источников» (для пищевых продук
тов, содержащих более 5% компонентов ГМИ);
— информация о государственной регистрации.
Пищевые продукты, полученные из ГМИ и не содержащие дезоксирибо
нуклеиновую кислоту (ДНК) и белок, в дополнительном обозначении не нужда
512

Ãèãèåíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ ê ïðîäóêòàì ïèòàíèÿ è èõ ýêñïåðòèçà
513
ются в случае полной эквивалентности пищевой ценности продукта традици
онному аналогу.
19. Использование терминов «диетический», «лечебный», «профилактичес
кий», «детский» или их эквивалентов в названиях пищевых продуктов, в
информации на потребительской упаковке и в рекламных листахвкла
дышах к продукту проводится в соответствии с установленным порядком.
20. При изготовлении продовольственного сырья животного происхожде
ния не допускается использование кормовых добавок, стимуляторов
роста животных, лекарственных средств, пестицидов (в том числе препа
ратов для обработки животных и птицы, а также препаратов для обработ
ки помещений для их содержания), не прошедших санитарноэпидемио
логическую экспертизу и государственную регистрацию в установлен
ном порядке.
21. Пищевые продукты, содержащие кормовые добавки, стимуляторы роста
животных (в том числе гормональные препараты), лекарственные сред
ства, пестициды, агрохимикаты, не прошедшие санитарноэпидемиоло
гическую экспертизу и государственную регистрацию в установленном
порядке, не подлежат ввозу, изготовлению и обороту на территории РФ.
Их утилизация или уничтожение осуществляется в установленном по
рядке.
22. За соответствием пищевых продуктов требованиям безопасности и пи
щевой ценности осуществляется производственный контроль и государ
ственный санитарноэпидемиологический надзор и контроль.
23. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, действующие
в сфере изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов, должны осу
ществлять производственный контроль показателей безопасности и пи
щевой ценности пищевых продуктов на соответствие требованиям Сани
тарных правил.
24. Индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами, действу
ющими в сфере изготовления и оборота пищевых продуктов по результа
там проведения мероприятий, направленных на обеспечение качества и бе
зопасности пищевых продуктов, соответствие требованиям нормативных
и технических документов, включая проведение производственного конт
роля, на каждую партию пищевого продукта оформляется удостоверение
качества и безопасности.
25. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, действующие
в сфере изготовления и оборота пищевых продуктов, осуществляют ла
бораторные исследования и испытания самостоятельно либо с привле
чением лабораторий, аккредитованных в установленном порядке.
26. Для проведения лабораторных исследований и испытаний показате
лей качества и безопасности пищевых продуктов допускаются метроло
гически аттестованные методики, соответствующие требованиям обес
печения единства измерений и характеристикам погрешности измере
513

514
Ãëàâà 23
ний, способам использования при испытаниях образцов продукции и
контроля их параметров, а также методики, соответствующие указан
ным требованиям и утвержденные в установленном порядке.
27. Нормативные и технические документы на питательные среды, предназ
наченные для контроля микробиологических показателей безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов, подлежат санитарноэпидемио
логической экспертизе в установленном порядке.
28. При получении неудовлетворительных результатов исследований хотя
бы по одному из показателей безопасности, по нему проводят повторные
исследования удвоенного объема выборки, взятого из той же партии.
Результаты повторного исследования распространяются на всю пар
тию.
29. Государственный санитарноэпидемиологический надзор и контроль над
соответствием пищевых продуктов Санитарным правилам осуществля
ется органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России в установлен
ном порядке.
Ãèãèåíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ áåçîïàñíîñòè
è ïèùåâîé öåííîñòè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ
1. Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показа
телями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого
вида продукции и должны удовлетворять традиционно сложившимся вку
сам и привычкам населения. Органолептические свойства пищевых про
дуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в про
цессе реализации.
2. Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов,
включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду
продукта.
3. Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиацион
ном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей опре
деляется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным
Санитарными правилами.
4. Определение показателей безопасности и пищевой ценности пищевых про
дуктов, в том числе биологически активных добавок к пище, смешанного
состава производится по основному(ым) виду(ам) сырья как по массовой
доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.
5. Определение показателей безопасности сухих, концентрированных или
разведенных пищевых продуктов производится в пересчете на исход
ный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном
продукте.
514

Ãèãèåíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ ê ïðîäóêòàì ïèòàíèÿ è èõ ýêñïåðòèçà
515
6. Гигиенические нормативы распространяются на потенциально опасные
химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в
пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содер
жания в заданной массе (объеме) исследуемого продукта.
7. В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических
загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека. Гиги
енические требования к допустимому уровню содержания токсичных эле
ментов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пище
вых продуктов.
8. Содержание микотоксинов — афлатоксина В1, дезоксиниваленола (воми
токсина), зеараленона, Т2 токсина, патулина — контролируется в продо
вольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхожде
ния, афлатоксина М1 — в молоке и молочных продуктах. Приоритетными
загрязнителями являются: для зерновых продуктов — дезоксиниваленол;
для орехов и семян масличных — афлатоксин В1; для продуктов перера
ботки фруктов и овощей — патулин.
9. Не допускается присутствие микотоксинов в продуктах детского и диети
ческого питания.
10. Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контро
лируются пестициды: гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма изоме
ры), ДДТ и его метаболиты. В зерне и продуктах переработки контроли
руются также ртутьорганические пестициды, 2,4Д кислота, ее соли и эфи
ры. В рыбе и продуктах переработки контролируется также 2,4Д кислота,
ее соли и эфиры.
11. Контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов по содержа
нию в них остаточных количеств пестицидов и агрохимикатов, в том чис
ле фумигантов, основывается на информации, представляемой изготови
телем (поставщиком) продукции об использованных при ее производстве
и хранении пестицидах и агрохимикатах.
12. Санитарноэпидемиологическая экспертиза продовольственного сырья
и пищевых продуктов, содержащих пестициды, осуществляется в соответ
ствии с действующими гигиеническими нормативами содержания пести
цидов в объектах окружающей среды.
13. В продуктах животного происхождения контролируются остаточные
количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных
препаратов) лекарственных средства (в том числе антибиотиков), при
меняемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики
заболеваний скота и птицы.
В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контроли
руются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антиби
отики — гризин, бацитрацин, так и лечебные антибиотики, наиболее часто
используемые в ветеринарии — антибиотики тетрациклиновой группы, лево
мицетин. В молоке и молочных продуктах контролируются пенициллин, стреп
515

516
Ãëàâà 23
томицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин; в яйцах и яй
цепродуктах — бацитрацин, антибиотики тетрациклиновой группы, стрепто
мицин, левомицетин.
14. Контроль содержания не перечисленных выше стимуляторов роста жи
вотных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средства
(в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей
откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы, основыва
ется на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) про
дукции об использованных при ее изготовлении и хранении стимулято
ров роста животных и лекарственных препаратов.
15. Полихлорированные бифенилы контролируются в рыбе и рыбопродук
тах; бензпирен — в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах.
16. Не допускается присутствие бензпирена в продуктах детского и диети
ческого питания.
17. В отдельных пищевых продуктах контролируются: содержание азотсо
держащих соединений: гистамина — в рыбе семейств лососевых и скумб
риевых (в том числе группа тунцовых); нитратов — в плодоовощной про
дукции; Nнитрозаминов — в рыбе и рыбопродуктах, мясных продуктах и
пивоваренном солоде.
18. В жировых продуктах контролируются показатели окислительной пор
чи: кислотное число и перекисное число.
19. В пищевых продуктах контролируются гигиенические нормативы со
держания радионуклидов. Радиационная безопасность пищевых продук
тов по цезию137 и стронцию90 определяется их допустимыми уровнями
удельной активности радионуклидов, установленными Санитарными
правилами. Для определения соответствия пищевых продуктов критери
ям радиационной безопасности используется показатель соответствия —
«В», значение которого рассчитывают по результатам измерения удель
ной активности цезия137 и стронция90 в пробе:

жүктеу/скачать 9,56 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: