Издательский дом «Питер»

500
Ãëàâà 22
4. Вспомогательные (для персонала, для хранения инвентаря, тары, белье
вая, санитарные комнаты).
5. Буфетныестоловые в отделениях.
В больницах на 50–100 коек некоторые помещения объединяются (цехи
заготовки мяса, рыбы, птицы, охлаждаемые камеры для них, кладовые для су
хих продуктов и хлеба). Производственные цехи размещаются таким образом,
чтобы первичная и последующие обработки продуктов осуществлялись раз
дельно. Пищеблоки оснащаются необходимым оборудованием, посудой, ин
вентарем, позволяющим механизировать и ускорять производственный про
цесс.
К 
технологическому оборудованию и инвентарю
относятся: механическое и
тепловое оборудование, моечные ванны, производственные столы, стеллажы,
инвентарь для ручной обработки продуктов, наборы кухонной посуды. Нару
шение санитарного и технического состояния инвентаря ведет к снижению ка
чества, микробному обсеменению или химическому загрязнению продуктов
вплоть до распространения кишечных инфекций и возникновения пищевых от
равлений.
Ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèé ðåæèì
ïèùåáëîêà è áóôåòíûõ
1. В пищевых блоках ЛПУ должны строго соблюдать:
— требования по устройству пищеблока, санитарному содержанию и тех
нологии приготовления пищи, предусмотренные действующими сани
тарными правилами для предприятий общественного питания;
— санитарные правила по условиям и срокам хранения и реализации
особо скоропортящихся продуктов;
— требования об обязательных профилактических и медицинских об
следованиях работников пищеблока, раздаточных и буфетных (фор
мы 1лп и 2лп).
Категорически запрещается в помещениях пищеблока проводить мытье
столовой посуды из отделений лечебнопрофилактического учреждения. Мы
тье посуды проводят только в моечной буфетов отделений с соблюдением режи
ма обеззараживания посуды.
Раздачу готовой пищи производят не позднее 2 часов после ее приготовле
ния, включая и время доставки пищи в отделение.
Запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи, а так
же смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.
Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские
сестры отделения. Раздачу пищи надлежит осуществлять только в халате с мар
кировкой «Для раздачи пищи».
500

Ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ ê ïèùåáëîêàì â ËÏÓ
501
Технический персонал, занятый уборкой палат и других помещений отде
ления, к раздаче не допускается. Питание всех больных отделения, за исключе
нием тяжелобольных, проводят в специально выделенном помещении — столо
вой. Личные продукты питания больных (передачи из дома) хранят в шкафу,
тумбочке (сухие продукты) и в специальном холодильном шкафу (скоропортя
щиеся продукты).
Передачи больным принимаются только в пределах разрешенного врачом
ассортимента и количества продуктов.
После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку помещений
буфетной и столовой с применением растворов дезинфицирующих средств.
Уборочный материал после мытья заливают 0,5% осветленным раство
ром хлорной извести или 1% раствором хлорамина на 60 мин, далее прополас
кивают в проточной воде и сушат (инвентарь используют строго по назначе
нию).
Персонал пищеблока и буфетных обязан соблюдать правила личной гиги
ены. Перед посещением туалета персонал обязан снять халат, после посеще
ния — обработать руки щеткой с применением дезинфицирующих средств или
хозяйственного мыла.
Ответственными за соблюдение санитарных требований при приготовле
нии и отпуске готовой пищи в пищеблоке является зав. производством (шеф
повар), медицинская сестра диетическая, врачдиетолог, а в отделении — буфет
чицы и старшие медицинские сестры.
Суточные пробы готовой пищи оставляются ежедневно в размере одной
порции или 100–150 г каждого блюда, помещаются в чистую прокипяченную в
течение 15 мин маркированную посуду с крышкой, которые хранятся в отдель
ном холодильнике в течение суток.
Îñíîâíûå ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèå
òðåáîâàíèÿ ê ïèùåáëîêó
При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность про
изводственного процесса. Нельзя допускать встречных потоков сырья и гото
вой продукции. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разде
лочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную мар
кировку.
Оборудование и инвентарь, используемые для обработки сырых продук
тов, не должны применяться для обработки вареных продуктов (необходима
маркировка). Столы для вареных овощей должны иметь гладкую (без трещин)
поверхность. Наиболее гигиеничны цельнометаллические столы со съемной
крышкой из нержавеющей стали. Разделочные доски и ножи маркируются в
соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» —
501

502
Ãëàâà 22
сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба,
«ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — кваше
ные овощи, «Сельдь», «Х» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия. Колода для раз
руба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепля
ется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается
ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спи
ливают и обстругивают. После каждой технологической операции разделоч
ный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механи
ческой очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию
горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.
Во всех котломоечных, посудомоечных (в том числе буфетных отделениях) дол
жны быть установлены резервные электроплиты с подводкой воды к моечным
ваннам. Все моечные ванны должны присоединяться к канализационной сети с
разрывом струи не менее 20 мм от верхней приемной воронки.
После работы разделочные столы и инвентарь промывают горячей во
дой, ошпаривают кипятком и просушивают. Разделочные доски хранят по
ставленными на ребро. Колоду для рубки мяса зачищают ножом и посыпают
солью; по мере надобности колоду спиливают. Кухонную посуду выпускают
из нержавеющей стали, чугуна или алюминия и железную нелуженую из оцин
кованного железа. Последняя может использоваться лишь для хранения и пе
реноса воды и сыпучих продуктов, в противном случае возможны отравления
цинком. Внутрицеховая тара должна быть маркирована: «крупа», «мясо»,
«рыба», «молоко» и т. д. Столовая посуда и приборы не должны иметь отби
тых краев и трещин.
Для мытья посуды применяются моющие средства, разрешенные к при
менению МЗ РФ: порошки: «Прогресс» – для ручной мойки столовой посуды,
тары и оборудования (50 г на 10 л воды); «Дон» – для ручной мойки столовой
посуды (10 г на 10 л воды); «Тринатрийфосфат» – для ручной мойки инвента
ря (100 г на 10 л воды), пасты: «Специальная», «Посудомой», «Фарфорин».

жүктеу/скачать 9,56 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: