Казахстанского инженерно-педагогического университета дружбы народов серия «инженерно-техническая»

Ересек адамның алмастырылмайтын аминқышқылдарына деген тәуліктік қажеттілігін қанның 100 г. мөлшері толық қамтамасыз ете алады деуге болады. Тек изолейциннің қан құрамындағы мөлшері 2,3 г. құрайды, ал тәуліктік мөлшері 3,4г. Изолейциннің мөлшерін көбейту үшін қанды ет, сүт өсімдік ақуыздарына қосуға тура келеді [4].

Сөйтіп, қанның құрамында 8 алмастырылмайтын аминқышқылының барлығы бар, олар адам ағзасында түзілмейді және олар міндетті түрде тағамдағы ақуыздармен келуі тиіс.

Жылқы қанының плазмасының құрамына кіретін органикалық емес заттар, минералды элементтер 30-дан астам. Олар - тұз және органикалық заттар қосындылары. Әсіресе, калций, фосфор, натрийді атап көрсету керек. Осы көрсеткіш бойынша қан плазмасы азық-түліктің барлық түрлерінен артық. Олардың қан плазмасының құрамындағы мөлшері 30-дан 55 мг дейін, ал сиыр етінде 2,6 мг., қой етінде - 2,0 мг., шошқа етінде 1,9 мг. Оның басым көп бөлігі гемоглобин молекуласына кіреді. Гемоглобиннен тыс эритроциттерде темірдің мөлшері мүлдем аз, есептеуге келмейтін, энузимдер құрамында - цитохром, карбалаза, оксидаза мөлшері болады. Плазмадағы темір қанның құрамына кіретін темірдің 5-10 % құрайды, оның негізгі бөлігі - эндоген темірі ол эритроциттер бөлінуінен түзеледі. Оның бір бөлігі еркін, ион қалыпында, бір бөлігі ақуыз молекулалары, негізінен металл байланыстыратың b-глобулин деп аталатынымен бірге болады [4]. тамақтануында барлық өмір сүру үрдістерінің негізін құрайтын субстракт болып табылатын ақуыздардың маңызы зор.

Адам ағзасының ақуыздарға деген қажетін қанағаттандыру- тамақтандырудың негізгі мәселелерінің бірі. Адамның денсаулығы ағзаға түскен ақуыздың саны мен сапасына байланысты.

Дәстүрлі емес технологиялар мен авторлық рецептуралар өнімдері жетілдіріліп ұсынылған: желе, жеңіл сіңірілетін және жеңіл қорытылатын ақуыздармен, минералды тұздармен, дәрумендермен, жылқы қанының плазмасы негізінде тағамдық талшықтармен байытылған, үйлестірілген және нығайтылған ақуыз ем-дәмін ағзадағы иммунді статусын жоғарлату үшін қолданылады [3].

Соңғы жылдары техиканың дамуының нәтижесінде жалпылама және ем-дәмдік тамақ өнімдерін өндіру үшін, дәстүрлі емес шикізаттарды пайдалануға негізделген сапалы жаңа әдістер пайда бола бастады.

Қазіргі заманда шұжық өнімдері өндірісі нарығында мамандардың алдында жаңа мәселелер қойылған. Оның бастысы арзан ақуыз шикізаттарының көзін табу және шикізатты тиімді пайдалану арқылы, сақтау мерзімі, биологиялық құндылығы, сапалық сипаттамасы жоғары пісірілген шұжық өнімдерінің технологиясын жасау.

Адамның өмір сүру үрдісінің негізін құраушы тағамдық компоненттердің бірі – ақуыз. Соңғы кездерде мемлекет халықтың денсаулығына көңіл бөлетіндіктен, май мен холестериннің мөлшері аз ақуыздарды тұтыну, дәрігерлердің, технологтардың, жеке өндірушілердің осы өнімге деген үлкен қызығушылықтарын туғызуда [2].

Ақуыз саласындағы жаңа идеология ет шикізатын өндірістің жанама өнімдері болып табылатын, мал және өсімдік шикізаттары тектес әртүрлі шикізат көздерінен алынатын арзан, жағары функционалды, аминқышқылды құрамы бойынша толық құнды ақуызды препараттармен үйлестіруді болжайды.

Сонымен қатар, өсімдік ақуыздарының қорларының мол екендігін көрсете кету керек: жер бетінде өсімдіктің 500 мыңнан астам түрі өседі және де олардың әрқайсысында ақуыз белгілі мөлшерде болады. Бірақ, іс жүзінде ең тиімді ақуыздың шикізат көзі болып табылатындар – күріш, күріш ұны, жасымық, күнбағыс күнжарасы, мақта және қызанақ ұрығы, жүгері, бидай ұны және сонымен қатар, әртүрлі өсімдіктердің шөптері мен жапырақтары.

Қарастырылған өсімдік ақуыздары іс жүзінде қолдану переспективалары бойынша теңбе тең емес, өйткені олардың әрқайсысы өзіндік көлемімен, шикізат құнымен, шикі ақуыз бірлігімен, ақуыздың сапалық құрамымен және көптеген басқа факторлармен сипатталады. Келтірілген шикізаттардағы ақуыздың мөлшері келесідегідей (%): күріш ақуыздары 35-45; жасымық 20-25; күбағыс күнжарасы 20-22; мақта (ядросы) 20-35; қызанақ ұрығы 19-22; бидай ұны 10-14.

Ауылшаруашылық өндірістің ең негізгі өнімі дәнді-дақыл болып табылады. Дәнен өңделген өнімдерге ұн, жарма, макарон өнімдері және ұннан пісілген тағамдар жатқызылады. Олар адам рационында өте маңызды орын алады. Дәнді-дақылдар мал шаруашылығының және құс шаруашылығының жақсы жетілуіне қажет, соның арқасында ет, сүт сияқты тамақ өнімдері өңдіріледі. Сондықтан, ауыл шаруашылығының басты мақсаты - дәнді-дақылдар өнімін өсіру [3].

Дәнді-дақыл мәдениеті дәнді астық (оның ішінде бидай, қара бидай, арпа, сұлы, жүгері, тары, күріш); қарақұмық (дәні) және ірі бұршақты (бұршақ, үрме бұршақ, соя) болып бөлінеді.

Басты дәнді астық-бидай болып табылады. Бидайдың отаны қәзіргі Сирия, Ирак және Турция аудандары болып табылады. Қазір біздің планетамызда бидай шамамен 250 млн. га; оның 60 млн. га-ры Ресейде орын алып жатыр [3].

«Қара нан – қалаш атасы» деген халықта сөз бар. Орыс халқында қара бидай негізгі тамақ өнімі болып табылады. Және де 19 ғ. аяғ. дейін барлық дәнді-дақылдардың ішінде 1-ші орында тұрады. Кейінен Славян халқы да қара бидайды өсіре бастады. Қара бидай алғаш Украинада, кейін Старая Ладога (Ленинград обл.), Прибалтикада, Новгородта п.б. Арпаның отанын Сирия, Ирак, Иран деп санайды. Кейінен арпа Туркмения мен Закавказьеда да п.б. Ежелден күн мен судың ұлы болып күріш болып саналады. Оның отаны - Индия. Кейінен күріш өсіру Өзбекстан мен Туркменияда да етек алды [4].

Жүгерінің отаны - Орталық және Оңтүстік Америка болып табылады. Біздің елімізге жүгері Балқан елдеріне келген. Дәнді – дақылдардың ішіндегі ең нәрлі және диетикалылығы – қарамұқ болып табылады. Оның отаны-Непал және Индия болып табылады. Ал біздің елімізге ол Қытай арқылы еніп, жалғасын орыс халқынан тапты. Тары – бағалы өнім болып қана қоймай, мал шаруашылығында қоректі мақсатта қолданылады. Тарының отаны - Шығыс Азия (оның ішінде Қытай, Монголия, Оңтүстік Шығ. Қазақстан) болып табылады [4].

Ақуыз бен майға бай бұршақ мәдениеті, оның ішінде соя маңызды болып табылады. Соя отаны – Қытай. Соя нан пісіруде, ет және консерві өндірісінде сонымен қатар қоректік зат ретінде қолданылады. Жарма-ұннан кейін 2-ші орын алатын және тағамдық құндылығы өте жоғары өнім. Жарма және жасалған өнімдер, оның ассортименттері жылдан жылға өсіп келеді. Жарманың тағамдық құндылығы өте жоғары. Оның құрамында биологиялық белсенді заттар – аминқышқылдар, дәрумендер, минералды заттар бар. Жарманы аспаздық өнерде әртүрлі тағамдар даярлау үшін, ал тамақ өнер кәсібіне - концентраттар мен консервілер даярлау үшін қолданылады. Жарманың тағамдық құндылығы оның химиялық құрамына байланысты болады. Жарманың негізгі құрам бөлігін крахмал (47,4-73,4 %) құрайды. Құрамында көп мөлшерде крахмалы барларға күріштен, бидайдан және жүгеріден жасалған жармалар жатады. Жарманың түсі, дәмі және иісі өзіне тән болуы керек [2].

Бүгінгі таңда тамақтанудың екі аса маңызды проблемасы бар: тұщы су мен тағамдық ақуыздардың тапшылығы. Халық саны өскен сайын ақуыздар тапшылығы арта түсетін болды. Қазақстан Республикасының тағамтану институтының деректері бойынша 2004 ж. ақуыз қажеттілігі 9 млн. т. құраса, іс жүзінде тұтыну 7,1 млн. т. құраған (мал ақуыздарының тапшылығы - 1,9 млн. т). Болжам бойынша 2006 жылға дейін ақуыз қажеттілігі 12 млн.т. құрауға тиіс болатын [2].

Халықты жеткілікті мөлшерде мал ақуызы өнімдерімен қамтамасыз ету жылдан жылға қиындай түсуде. Сондықтан тағамдық ақуыз проблемасын шешудің тиімді жолы - өсімдік шикізатын қолдану болып табылады.

Мал ақуыздарының тапшылығы халықтың жалпы қажеттілігінің 70 % өсімдік ақуызы есебінен қанағаттандырылады.

Темір тамақтану және тіндердің дем алуы сияқты аса маңызды өмірлік үрдістерге қатысуымен мәнді. Бұл рөлді темір хромопротеидтері күрделі ақуыз, сондай-ақ жасушалар ядросы және ферменттердің хроматин заты арқылы атқарады. Гемоглобин барлық ағза үшін қандай маңызды болса, темір де әр жасушаның қалыпты тіршілігі үшін сондай маңызды. Тамақпен ағзаға түсетін темір қан құрамына еніп, тотығып, глобулин - апоферритинмен қосылып, гемоглобин түзуілуіне қатысатын ферретин түзеді. Тамақпен ағзаға енетін темірдің оң ықпалын көптеген авторлар өз еңбектерінде айқындайды мысалы: B.J. Callender, H.V. Nart, Л.С. Пожариская, С.Г. Либерман, В.М. Горбатов, Л.Т. Алехин, А.С. Болшаков, М.Л. Файвшиевский. Адам ағзасына қажет темір қоспаларының мөлшері көп емес. Тамақтанудың қалыпты жағдайында 8-12 мг. ағза барлық өмірлік функцияларды қамтамасыз етеді. Сондықтан, Қазақстан Республикасының тамақтану институтының нұсқаулары бойынша ересектерге тәулігіне 15-тен - 20 мг-ға дейін ақуыз пайдалану қажет [18,32].

Жылқы қанының плазмасы құрамында майда еритін дәрумендер кездеседі. Жылқы қанының плазмасының 100г. мөлшерін А дәрумендері - 0,54-0,66 мг., %, Е дәрумедері 0,29 мг., % құрайды. Д және К дәрумендері де бар. Қанда суда еритін В дәрумендер тобы бар. В₁ дәрумендері 0,005 мг., %, В₂ дәрумендері 0,0075 мг., %, В₂ дәрумені 0,25 мг., %, В₃, РР, В₁₂ дәрумендері бар, әсіресе С дәрумендері көп - 0,6-0,8 мг., % [4].

Қан плазмасының құрамында - инсулин, адреналин, гипофиз, жыныс және сүт бездерінің гармондары бар екені анықталды.

Сонымен қоса сойылған малдың қанында ферменттер көп болады - 50-ден астам. Олардың қатарына лейкоциттердің құрамында ғана болатын және қанның ұйюына қатысатын - протеаза; тотығуды қалыпын келтіретін және үрдістерді реттейтін - каталаза; крахмалды бөлетін - амилаза; майды бөлетін - липаза, сондай-ақ пепсин, трепсин, химотрепсин сияқты ақуыздарды бөлетін - протеолит ферменттері кіреді [3].

Адамның тамақтануының дұрыс болуы, оның тағамдарды дұрыс пайдалануына да байланысты.

Жоғарыда келтірілген әдеби шолудан, тағамдық құндылығы жоғары жылқы қаны мен қан плазмасының емдік, ем – дәмдік және оны арнайы тамақ өнімдері өндірісінде пайдаланудың тиімді екені көрсетілді.

1. Н.А. Назарбаев «Жаңа әлемдегі жаңа қазақстан» // Қазақстан Республикасының президентінің жолдауы - 2006. - 28.02.07.

2. Алексахина В.А. Современные тенденции сбора и использования крови за рубежом / ЦНИИТЭИ мясомолпром - М ., 1982. –367 с.

3. Асатиани В.С., Химия крови. // Знания , М., 1961. -158 с.

4. Пожариская Л.С., Либерман С.Г., Горбатов В.М. Кровь убойных животных и ее переработка. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - 45 с.

ӘӨЖ 581.116

Саримбаева Б., магистрант,

Қазақстан инженерлі-педагогикалық халықтар Достығы университеті, Шымкент қ., Қазақстан
Резюме

В данной статье повествуется об использовании растительного сырья в мясной продукции с высоким показателем биологической ценности.

Summary

In this article is narrated about use of vegetable raw materials in meat products with a high rate of biological value.
2007-2013 жылдың 10 қазанына жалпы республика бойынша дәнді дақылдар 15214,6 мың га алқапта жиналды, яғни жиналуға жататын көлемнің 99,8% (15251,3 мың га), бастырылғаны – 15173,2 мың га немесе 99,5%. Алғашқы санақ бойынша жалпы жиналған өнім 22298,4 мың тоннаны құрап, гектар өнімділігі 14,7 ц болды. Бұл өткен жылдың тиісті уақытымен салыстырғанда тиісінше 4086,1 мың тоннаға және 1,8 ц артық [1].

Адамның тамақтануында барлық өмір сүру үрдістерінің негізін құрайтын субстракт болып табылатын ақуыздардың маңызы зор.

Адам ағзасының ақуыздарға деген қажетін қанағаттандыру- тамақтандырудың негізгі мәселелерінің бірі. Адамның денсаулығы ағзаға түскен ақуыздың саны мен сапасына байланысты.

Дәстүрлі емес технологиялар мен авторлық рецептуралар өнімдері жетілдіріліп ұсынылған: желе, жеңіл сіңірілетін және жеңіл қорытылатын ақуыздармен, минералды тұздармен, дәрумендермен, жылқы қанының плазмасы негізінде тағамдық талшықтармен байытылған, үйлестірілген және нығайтылған ақуыз ем-дәмін ағзадағы иммунді статусын жоғарлату үшін қолданылады [2].

Соңғы жылдары техиканың дамуының нәтижесінде жалпылама және ем-дәмдік тамақ өнімдерін өндіру үшін, дәстүрлі емес шикізаттарды пайдалануға негізделген сапалы жаңа әдістер пайда бола бастады.

Қазіргі заманда шұжық өнімдері өндірісі нарығында мамандардың алдында жаңа мәселелер қойылған. Оның бастысы арзан ақуыз шикізаттарының көзін табу және шикізатты тиімді пайдалану арқылы, сақтау мерзімі, биологиялық құндылығы, сапалық сипаттамасы жоғары пісірілген шұжық өнімдерінің технологиясын жасау.

Адамның өмір сүру үрдісінің негізін құраушы тағамдық компоненттердің бірі – ақуыз. Соңғы кездерде мемлекет халықтың денсаулығына көңіл бөлетіндіктен, май мен холестериннің мөлшері аз ақуыздарды тұтыну, дәрігерлердің, технологтардың, жеке өндірушілердің осы өнімге деген үлкен қызығушылықтарын туғызуда [2].

Ақуыз саласындағы жаңа идеология ет шикізатын өндірістің жанама өнімдері болып табылатын, мал және өсімдік шикізаттары тектес әртүрлі шикізат көздерінен алынатын арзан, жағары функционалды, аминқышқылды құрамы бойынша толық құнды ақуызды препараттармен үйлестіруді болжайды.

Сонымен қатар, өсімдік ақуыздарының қорларының мол екендігін көрсете кету керек: жер бетінде өсімдіктің 500 мыңнан астам түрі өседі және де олардың әрқайсысында ақуыз белгілі мөлшерде болады. Бірақ, іс жүзінде ең тиімді ақуыздың шикізат көзі болып табылатындар – күріш, күріш ұны, жасымық, күнбағыс күнжарасы, мақта және қызанақ ұрығы, жүгері, бидай ұны және сонымен қатар, әртүрлі өсімдіктердің шөптері мен жапырақтары.

Қарастырылған өсімдік ақуыздары іс жүзінде қолдану переспективалары бойынша теңбе тең емес, өйткені олардың әрқайсысы өзіндік көлемімен, шикізат құнымен, шикі ақуыз бірлігімен, ақуыздың сапалық құрамымен және көптеген басқа факторлармен сипатталады. Келтірілген шикізаттардағы ақуыздың мөлшері келесідегідей (%): күріш ақуыздары 35-45; жасымық 20-25; күбағыс күнжарасы 20-22; мақта (ядросы) 20-35; қызанақ ұрығы 19-22; бидай ұны 10-14.

Ауылшаруашылық өндірістің ең негізгі өнімі дәнді-дақыл болып табылады. Дәнен өңделген өнімдерге ұн, жарма, макарон өнімдері және ұннан пісілген тағамдар жатқызылады. Олар адам рационында өте маңызды орын алады. Дәнді-дақылдар мал шаруашылығының және құс шаруашылығының жақсы жетілуіне қажет, соның арқасында ет, сүт сияқты тамақ өнімдері өңдіріледі. Сондықтан, ауыл шаруашылығының басты мақсаты - дәнді-дақылдар өнімін өсіру [3].

Дәнді-дақыл мәдениеті дәнді астық (оның ішінде бидай, қара бидай, арпа, сұлы, жүгері, тары, күріш); қарақұмық (дәні) және ірі бұршақты (бұршақ, үрме бұршақ, соя) болып бөлінеді.

Басты дәнді астық-бидай болып табылады. Бидайдың отаны қәзіргі Сирия, Ирак және Турция аудандары болып табылады. Қазір біздің планетамызда бидай шамамен 250 млн. га; оның 60 млн. га-ры Ресейде орын алып жатыр [4].

«Қара нан – қалаш атасы» деген халықта сөз бар. Орыс халқында қара бидай негізгі тамақ өнімі болып табылады. Және де 19 ғ. аяғ. дейін барлық дәнді-дақылдардың ішінде 1-ші орында тұрады. Кейінен Славян халқы да қара бидайды өсіре бастады. Қара бидай алғаш Украинада, кейін Старая Ладога (Ленинград обл.), Прибалтикада, Новгородта п.б. Арпаның отанын Сирия, Ирак, Иран деп санайды. Кейінен арпа Туркмения мен Закавказьеда да п.б. Ежелден күн мен судың ұлы болып күріш болып саналады. Оның отаны - Индия. Кейінен күріш өсіру Өзбекстан мен Туркменияда да етек алды [1].

Жүгерінің отаны - Орталық және Оңтүстік Америка болып табылады. Біздің елімізге жүгері Балқан елдеріне келген. Дәнді – дақылдардың ішіндегі ең нәрлі және диетикалылығы – қарамұқ болып табылады. Оның отаны-Непал және Индия болып табылады. Ал біздің елімізге ол Қытай арқылы еніп, жалғасын орыс халқынан тапты. Тары – бағалы өнім болып қана қоймай, мал шаруашылығында қоректі мақсатта қолданылады. Тарының отаны - Шығыс Азия (оның ішінде Қытай, Монголия, Оңтүстік Шығ. Қазақстан) болып табылады [2].

Ақуыз бен майға бай бұршақ мәдениеті, оның ішінде соя маңызды болып табылады. Соя отаны – Қытай. Соя нан пісіруде, ет және консерві өндірісінде сонымен қатар қоректік зат ретінде қолданылады. Жарма-ұннан кейін 2-ші орын алатын және тағамдық құндылығы өте жоғары өнім. Жарма және жасалған өнімдер, оның ассортименттері жылдан жылға өсіп келеді. Жарманың тағамдық құндылығы өте жоғары. Оның құрамында биологиялық белсенді заттар – аминқышқылдар, дәрумендер, минералды заттар бар. Жарманы аспаздық өнерде әртүрлі тағамдар даярлау үшін, ал тамақ өнер кәсібіне - концентраттар мен консервілер даярлау үшін қолданылады. Жарманың тағамдық құндылығы оның химиялық құрамына байланысты болады. Жарманың негізгі құрам бөлігін крахмал (47,4-73,4 %) құрайды. Құрамында көп мөлшерде крахмалы барларға күріштен, бидайдан және жүгеріден жасалған жармалар жатады. Жарманың түсі, дәмі және иісі өзіне тән болуы керек [2].

Бүгінгі таңда тамақтанудың екі аса маңызды проблемасы бар: тұщы су мен тағамдық ақуыздардың тапшылығы. Халық саны өскен сайын ақуыздар тапшылығы арта түсетін болды. Қазақстан Республикасының тағамтану институтының деректері бойынша 2004 ж. ақуыз қажеттілігі 9 млн. т. құраса, іс жүзінде тұтыну 7,1 млн. т. құраған (мал ақуыздарының тапшылығы - 1,9 млн. т). Болжам бойынша 2006 жылға дейін ақуыз қажеттілігі 12 млн.т. құрауға тиіс болатын [3].

Халықты жеткілікті мөлшерде мал ақуызы өнімдерімен қамтамасыз ету жылдан жылға қиындай түсуде. Сондықтан тағамдық ақуыз проблемасын шешудің тиімді жолы - өсімдік шикізатын қолдану болып табылады.

Мал ақуыздарының тапшылығы халықтың жалпы қажеттілігінің 70 % өсімдік ақуызы есебінен қанағаттандырылады [4].

Бұршақ тектес дақылдардың орташа өнімділігі 50-60 центнерден 1 га. немесе 18 центнер ақуызды құрайды.

Соңғы жылдары ет өнімдерін өндіруде мал және өсімдік ақуызын қолдану жөнінде көптеген зерттеулер жүргізілуде.

Қан плазмасының ішінде судың көп болуы оны кейбір ет өнімдерінде қолдануды шектейді, сондықтан оны қоюландыру үшін сүзу тәсілін қолданады. Асыра сүзу қондырғыларында жартылай өткізгіш мембранасы қолданылады. Ол макромолекулалардың концентрациясын өсіреді. Жүргізуші күш ретінде қысымның төмендеуі қолданылған - 1·10³ кПа. Бөлу айналадағы ортаның температурасында өткізіледі, соған қарай ақуыздың табиғи қасиетері сақталмайды [2].

А.С.Большаков, Е.Т. Төлеуов, К.Ж. Әмірханов және т.б. еңбектерінде тартылған ет өнімдерін өндіруде мал және өсімдік ақуызын пайдалану тиімділігі көрсетілген.

Сонымен қатар, елімізде ет өнімдерін өндіруде өсімдік ақуызын қолдану жөнінде жұмыстар жүргізіледі. Кеңестік гигиеналық мектептің жетекші мамандары А.А Покровский және басқаларының іргелі еңбектерінде, сондай ақ И.А. Рогов, Н.Н. Липатов, А.И. Жаринов, Л.С. Кудряшов, В.В.Хорольский және т.б. зерттеп, дайындаған тиімді және адекватты тамақтану теориясына сүйене отырып, тартылған ет пен өсімдік ақуыздарының биологиялық құндылығы жоғары және қазіргі өнімдерге қарағанда едәуір арзан өнім өндіруге мүмкіндік бар. Бұған түрлі шикізат компоненттерін құрастыру арқылы қол жеткізуге болады. Ақуыздардың саны артып, ақуыз бен майдың, сондай-ақ биологиялық белсенді заттардың аминқышқылдары, май қышқылдары, дәрумендер мен минералды элементтердің ара қатынасы оңтайланады [2].

Тартылған ет өнімдері өндірісінде өсімдік ақуызын қолдану ісінің негізгі практикалық қыры болады. Ол ет өнімдерін өндірудің көлемін арттыру үшін ресурстарын көбейту, нағыз етті үнемдеу болып табылады.

Ресейлік ет өнімдерін өндіретін «ВИАДИ» компаниясы Бельгияның «VEOSN.V» фирмасына химиялық және функционалдық қасиетімен ерекшелінетін қан ақуызын ұсынған [2].

Өсімдік ақуыздарын функционалдық қасиеттерімен, тағамдық құндылығымен, экономикалық тиімділігімен үйлестіріп, олардың ет өнімдерін өндіруде қолданатын ақуыздардың құрам бөлшегінің ішінде бірінші қатарға қояды. Сөйтіп, А.И. Юлина тартылған жартылай фабрикаттарға ет шикізатының 10 %-і орнына изоляцияланған соя ақуызының 6-7 %-ын қосуды ұсынады.

Шұжық және консерві өндіруде соя ақуызын қолдану осыдан 30 жыл бұрын қолға алына бастады және оларды азық - түлік қоспасы ретінде пайдалану үшін дайындау нысандары үнемі жетілдіру үстінде соя ұнынан текстурирленген және түйіршектелген ақуыздар. Соя концентраттары және ақуыздардың соя изоляттары алынады [4].

В.Бокш, И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А Жеребцовалардың зерттеу еңбектерінің нәтижелері бойынша шығарылатын соя ақуызын тартылған ет консервілер өндірісінде пайдалану мүмкіндігі жоғары, өйткені оған жоғары температураның қолайсыз әсері болмайды. Fалымдардың зерттеулері бойынша, соя ақуызы ет ақуызын жоғары температурадан қорғайды.

Х.Рокк, Е.Сипос соя өнімдерінің құрамында майы мен дәнекер ұлпасы көп ет котлеттерін жоғары температуралық өңдеуден өткізу барысында салмағының азаю мөлшеріне ықпалын зерттеді [3].

В. Куттер мен Д. Лангтау деректері бойынша соя ақуыздық дәнекер ұлпасы көп мөлшерде қосылған сосискалар турамасының ылғал сақтау қабілетіне әсері жоғары.

Әдебиетте соя ақуызы препараттарының сүрленген және қақталған шұжықтардың құрылымы мен сапасына тигізетін оң ықпалы жайында деректер бар. Олар шұжықтың жетілу мерзімінің 20 % - ының қысқаруына әсер етеді [4].

Қазақстан Республикасының ет өнеркәсібінде тікелей АҚШ-тан немесе еуропалық фирмалар арқылы сатып алатын соя ақуыз изолятының 20 мың.т. өңделіп отырады. Соя ақуыз изолятының мұндай мөлшерін өңдеу 100 мың т. таза етті қажет ететін ет өнімдерін қосымша өндіруге мүмкіндік береді. Егер бастапқы кезде соя концентраты мен изолятын қолдану мәселесі ең алдымен еттің бір бөлігін алмастырудың экономикалық тиімділігі жағынан зерттелсе [3], кейінен ғылыми зерттеулердің өзегіне - тарихи қалыптасқан дәстүрлі ет тағамдарының тұтыну қасиеттерін тиімді пайдалану мәселесіне айналды [3].

Шет елдерде өсімдік ақуыздарын тамаққа көп пайдаланады. Бірқатар авторлардың зерттеулері бойынша өсімдік ақуыз шикізаттарының тағамдық артықшылықтары мол.

АҚШ -та шұжық өндірісінде соя ақуызы 3,5 % және консерві өндірісінде 3 % қолданылады. Құрамында майдың мөлшері жоғары ет өнімдерін өндірудегі 30-45 % соя изолятын қолдану, ал майы 18-24 % құрайтын өнімдер үшін концентраттарды қолдану ұсынылады.

Францияда 1974 жылдан бастап басқа байланыстырғыш заттардың орнына өсімдік ақуызын пайдалануға рұқсат етілді, 1975 жылдан бастап ет өнімдеріне егер олар саудаға дәстүрлі атауынан өзге атпен жіберілетін болса 3 % - ға дейін өсімдік ақуызын қосады (құрғақ массасы бойынша).

Данияда соя ақуызы азық-түлік ретінде емес, тағамдық қоспа ретінде қолданылады. Ет өнімдеріне бақылаусыз 3 % құрғақ затқа дейін қосуға рұқсат етіледі.

А. А. Майоров, И.А. Мироненко 2001 жылдары жасалған жұмыстарында соя изолятын эмульсия түрінде 1:5:5 (ақуыз:май:су) 10-15 % мөлшерінде, соя ұнын (3 % құрғақ және гидратталған түрінде) қолданды.

Англияда 1974-2002 жылдар Тамақ стандарттары жөніндегі комитеті еттің 30 % дейін ғана ақуыз заттарымен алмастыруға рұқсат етті.

Өнімдердің барлық негізгі шикізаттарына соя ақуызын қосады, өйткені соя химиялық құрамы жағынан ерекше орын алады [3].

Соңғы кезде ақуыздарды текстурленген, яғни, молекуладан жоғары формациядағы құрылым түрінде қолдану тиімді деп есептеледі, бұл құрама ет өнімдерін өндіргенде табиғи еттен өндірілген өнімдермен ұқсастық сапалығын қамтамасыз етуге мүмкіндік береді. Әлемнің көптеген елдерінде текстурленген ақуыздар өндірісі іске асырылған.

Текстурленген ақуыздарының жоғары функционалдық қасиеттері сапалы, аминқышқылдық құрамы бойынша теңестірілген құрама ет өнімдерін, мысалы: құрамына 50 % ет шикізаты және 50 % текстурат кіретін тартылған ет дайындау мүмкіндігі пайда болды. Тағамдық құндылығы бойынша құрама ет өнімдері таза еттен кем түспейді, тіпті кейде арта түседі [4].

Сонымен қатар тоңазытылып тартылған ет өнімдерін өндіруде соя текстурленген ақуызын (20 %-ға) дейін пайдалануға болады [1].

Текстурленген ақуыздар мен тізбектелген концентраттардың жоғары технологиялық қасиеттері - шұжықтарды жылумен өндеуден өткізу мерзімін азайту, пісіру барысында құрамындағы гель тәрізді соя изоляты тағамның қатаюына жол бермейтініне, салмақтың азаюына кедергі болуына байланысты болады. Сонымен қоса басқа ақуыз қоспаларына қарағанда орынсыз ферментацияға ұшырау қабілеті төмен [2].

АҚШ мамандары тоңазытылған тартылған ет өнімдерін өндіруде текстурленген соя ақуыздарының технолгиялық қасиеттерін жоғары бағалайды. Текстураттарды еңгізу (тіпті тартылған ет салмағының 20 %-ына дейін) өнімді сақтау кезінде құрлымы мен массасының сақталуына оң ықпал етеді.

Текстурленген өсімдік ақуыздары мен тізбектелген соя концентратын сосиска өндірісінде қолданудың басқа соя препараттарына қарағанда артықшылығы мол: бұл жағдайда ең жоғары экономикалық тиімділікке жетуге болады, дайын өнімнің құны 40 % -ға төмендейді [3].

Бірқатар елдердің ет өнеркәсібі мамандары өз назарын бұршақ және бұршақ тектес тұқымдастырынан өндірілген ақуыз препараттарына аударады. Бұршақтан ақуыз 50 және 90 % құрайтын ақуыз концентраттары мен ақуыз изолятын шығару технологиясын ұсынған [57]. Тартылған еттен өндірілетін өнімдердің рецептурасына бұршақ ұнын 5-15 % мөлшерінде қосу ет өнімдері консистенциясын жақсартады, ылғал сақтау қабілетін арттырып, органолептикалық көрсеткіштерін төмендетпейді. Жаңа композициялардың жиынтық протеиндерінің өзара аминқышқылдардың теңесуі, сондай-ақ макро және микроэлементтерімен бірін - бірі толықтырылуы дәлелденген [4].

Әлем мұхиты - ақуыз ресурстарының қайнар көзі болып табылады, оларды қолдану соңғы 30 жылда арта түсті [1].

Көптеген елдерде тамақты ақуызбен байыту үшін теңіздің хлорелла, зоопланион, шаян тәрізділері сияқты өнімдерін пайдаланады, балықтан ақуыз концентраттарын алуға көп көңіл бөлінеді, ол жұмыстар төмендегі авторлар еңбектерінде ерекше көрсетілген (S.Carvalo, Vpffate, Л.Логунов және т.б. S.Frjut, Г.Шалунова, А.Покровский, Lavler, C.Lіbeson, P.Heussler, H. Wіtash).

Сонымен қатар бүгінгі таңда қосымша ақуыз шығару үшін ет шикізатының бұрын тамақ өнеркәсібінде қолданылмаған түрлері кең қолданыла бастады, сиыр және шошқа терісі кесінділері мен асқазанның бөліктерінен, сіңірден шұжық өнімдерін ақуызбен байытатын гидролизат, ал ірі қара мен шошқа ұйқы безі қалдықтарынан - триптофанға бай тағамдық өнім шығарылатын болды [4 ].

Құрама өнімдердің технологиясында өсімдік ақуызын сүт және қан ақуыздарымен үйлестіре қолдану тенденциясы қалыптасты.

Ақуыз өнімдері өндірісінің маңызды және келешегі бар шикізатты негіздері - түрлі микроорганизмдер (ашытқы, бактериялар, саңырауқұлақтар). Олардың биомассасы ақуыздар және басқа да тағамдық заттарға бай.

1990-2003 жылдар аралығында жоңышқа, бермуд шөбі, қант қызылшасы, жасыл темекі жапырақтарынан, балдырлар шикізатынан, сондай-ақ майлы емес дақылдар, дәнді дақылдар дәнінен, асқабақ, томат, ас бұршақ және басқа бұршақ тектес дәнінен ақуздарды бөліп алу технологиясы дәйектелді.

Күріш ұны - Күріш ұнында дәм мен иіс болмайды, ол жоғары және тұрақты функциональдық қасиетімен ерекшелінеді – ылғал ұстағыш қабілеті жоғары 600 %, май сақтағыш, гельтүзуші қабілеті жағынан да ерекше. күріш ұның шет елдерде ет өнімдерін өндіру кезінде қоюландырғыш немесе тұрақтандырғыш ретінде жиі және кеңінен қолданады. Ол нативті және химиялық модифицирленген крахмалдарды, концентраттарды, соялы ақуыздарды, модифицирленген препараттарды алмастыруда жақсы орын алады, сонымен қатар, бағасының төмендігімен, дайын өнімнің шығымын жоғарлатумен, термошығындар азайуымен ерекшеленеді [50].

Күріш ұнының ерекшеліктері: Күріш ұнын сумен езу ең төменгі

Әдебиетте берілген мәліметтерді талдай келіп, мынадай қорытынды жасауға болады: адамның тамақтануында ақуыз тапшылығы бүгінгі таңда өзекті мәселеге айналды. Түрлі елдердің ғалымдары тамаққа өсімдік және мал шикізатының жаңа түрлерін кең пайдалану үшін әрекет етуде.

1. Н.А. Назарбаев «Жаңа әлемдегі жаңа қазақстан» // Қазақстан Республикасының президентінің жолдауы - 2006. - 28.02.07.

2. Алексахина В.А. Современные тенденции сбора и использования крови за рубежом / ЦНИИТЭИ мясомолпром - М ., 1982. –367 с.

3. Асатиани В.С., Химия крови. // Знания , М., 1961. -158 с.

4. Пожариская Л.С., Либерман С.Г., Горбатов В.М. Кровь убойных животных и ее переработка. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - 45 с.
ӘӨЖ 581.116

ӨСІМДІК ТЕКТЕС КОМПОНЕНТТЕРДІ ҚОСУ АРҚЫЛЫ ЕТТІ АСПАЗДЫҚ ӨНІМДЕРДІ ӨҢДЕУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Маханов Қ., а.ш.ғ.к., доцент, Әлайдар Ж., студент, Тлеген С.,студент, Романова А., студент, Қазақ Ұлттық аграрлық университеті, Алиаты, Қазақстан.
Резюме

В данной статье рассматриваются вопросы технологии переработки мясной продукции посредством добавления растительных компонентов.

Summary

In this article questions of meat products conversion technology by means of vegetable components addition are considered.
Кіріспе. Аспаздық өнімдердің өндірудің технологиялық процесі бірқатар кезеңнен немесе сатыдан тұрады, өнімдерді өңдеу, оларды міндеттер бойынша әр түрлі және уақыт пен кеңістікте бөлінуі мүмкін.

Негізгі технологиялық процестің сатылары шикізатты қабылдау және сақтау, жартылай фабрикаттарды өндіру, дайын өнім өндірісі мен оны жүзеге асыру болып табылады. Қоғамдық тамақтануда технологиялық процесс толығымен жүзеге асырылатын кәсіпорын да, сондай-ақ, кейбір процесстер бірнеше кезеңдерге шектелген кәсіпорын да жұмыс істейді. Мысалы, бір кәсіпорында шикізатты қабылдайды, сақтайды және жартылай фабрикаттарды өндіреді, ал басқалары дайын аспаздық өнімдер өндіреді және жүзеге асырады. Көбінесе кәсіпорындарда шикізатты да және жартылай фабрикаттарды да бір уақытта пайдаланады, ал дайын өнімді меншікті сауда бөлімшелері немесе өзге де кәсіпорындар арқылы сатады.

Ет – ақуыздар, майлар, дәрумендер, минералдық және экстративтік заттардың елеулі саны бар жоғары бағалы тамақ өнімі болып табылады. [1,2]

1-кесте. Еттің химиялық құрамы мен құндылығы

Технологиялық процесті жүзеге асыру келесі операциялардан тұрады:

Шикізатты дайындау

Шұжықты жасау

Жартылай фабрикаттарды қалыптастыру

Сақтау және жүзеге асыру

Шұжық жасау. Шұжық араластырғышта арнайы рецептураға сәйкес дайын шикізатқа өсімдік компоненттері енгізілді. Өсімдік компоненттері ретінде кәді және баклажан пайдаланылады.

Тартылған еттің құрылымы. Дисперсті ортаға су ерітіндісі ақуыздар, төменгі молекулярлы органикалық және органикалық емес заттар кіреді. Ал дисперсті фаза қиындылары (бөлшектер) бұлшық ет, дәнекер және майлы тіндердің, сондай-ақ нан және басқа да компоненттер орналасқан. Дисперстік жүйенің жұмысын шұжық орындайды, оның рөлі, дисперсиялық ортаның күрделігінде. Кеңістіктіктегі қаңқа өзіндік көлемді торға тұтас немесе бөлшектер тартылған еттегі молекулярлы күшінің бірімен спецления құрайды. Бөлшектер бір-бірімен дисперсті фазаның берік бөлшектері дисперсиялық ортаға байланысты, және, ол дисперсиялық ортамен бір мезгілде біртұтас бүтінді құрайды олардың бір бөлігі, бөлшектерге байланысты.

Шұжықты ет құрылымы (табиғи немесе толтырғыштармен ), т.б бірқатар технологиялық факторлар және оның агрегатты жағдайына химиялық құрамына, биохимиялық көрсеткіштеріне, температурасына, дисперстілігік құрылымы мен сипаты өзара ішкі ықпалдастықпен жекелеген бөлшектермен анықталады.

Жабысқақтық шикі шұжықтың маңызды сипаттамасы болып табылады, ол ерітілген күйдегі су фазасындағы орналасқан ақуыз санына негізделеді. Жабысқақтық дайын шұжықтың құрылымының байлынысын құрайды.

Қасиеттері ет шұжық байланысты оның құрамы, ұсақтау, ылғалдылық, табиғат пен шоғырлану еритін суда заттардың, водосвязывающей қабілетін компоненттерін шұжық мен беріктігі арасындағы байланыс дисперсными бөлшектер.

Етті шұжықтың қасиеті оның құрамына, ұсақтау деңгейіне, ылғалдылығына, табиғат пен еритін суда заттардың шоғырлануна, шұжықтың сутүптеу қабілетіне, компоненттеріне мен беріктігі арасындағы байланыс дисперсті бөлшектеріне байланысты. [ 3,4,5]

Зерттеудің нәтижелері. Етті аспаздық өнімнің сапасы мен қауіпсіздігін зерттеу үшін үш үлгісі таңдалды: бақылау үлгісі №1 кәді қосылған, бақылау үлгісі №2 баклажанмен, бақылау үлгісі №3 – өсімдік компоненті жоқ қарапайым ет котлеті. Зерттеу нәтижелері көрсеткендей, тағамдық құндылығы бақылау үлгілерін бір-бірінен ерекшеленеді. Зерттеу нәтижелері 3-кестеде келтірілген.

3-кесте. Өсімдік қоспалары бар еттен жасалған аспаздық өнімдердің тағамдық құндылығы

1. Биологические основы создания мясных продуктов повышенной питательных ценности (2004) Алматы Ұзақов Я.М. Рскелдиева Б.А.

2. Азық-түлік өнімдерін тану (2006). – Алматы Қ.Күзембаев., Т.Құлажанов., Г.Күзембаева.

3. Ет микробиологиясы (2009). – Астана. Хожамуратова С.Ш., Əлимарданова М.Қ.

4. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика.1998 г.

5. Ермакова В.И. Основы кулинарии М.: Просвещение. 1998 г.

Маханов Қ., а.ш.ғ.к., доцент, Қалмұратова А.,студент, Марат Т.,студент, Романова А.,студент,

Қазақ Ұлттық аграрлық университеті, Алматы қ., Казақстан
Резюме

В данной статье рассматривается роль заквасок в поиске способов совершенствования процесса изготовления сырной продукции.

Summary

In this article the role of ferments in search of cheese products production process enhancement methods is considered.
Сыр өндірісі көптеген қосылыстардың ыдырауымен жүретін биохимиялық процестерге негізделген. Сыр өндірісінде негізгі биологиялық агент ретінде мәйек және сүтқышқылды бактериялардың ферменттері қолданылады. Сүтқышқылды бактериялар протеолитикалық энзимдермен жабдықтаушы ғана емес, сонымен қатар олар даму периодында лактозаны ашытып, энзиматикалық реакцияларға және өнімнің сапасына әсер ететін жағдай туғызады. Сырдың пісіп - жетілуі - сыр массасының құрамындағы заттардың ретімен жүретін күрделі биохимиялық өзгерістердің жүйесі. Бұл өзгерістер тірі микроорганизмдердің, бактериялық эндоферменттердің және мәйек ферментінің әсерінен дайын өнімнің органолептикалық қасиеттерін қалыптастыратын, сыр массасындағы ыдырау өнімдерінің жиналуына жағдай туғызады.

Сыр өндірісінде сүтқышқылды микрофлоралар жоғары дәрежелі мағынаға ие болады. Олар лактозаны сүтқышқылына дейін ашытып, ары қарай сыр массасының ферментативті өзгеруіне қолайлы жағдайлар (ортаның реакциясы, тотығу-тотықсыздану потенциалы) туғызады. Бактериялар өмір сүру кезеңінде тек сүт қышқылдарын ғана бөліп шығармайды, сонымен қатар олар өнімге дәм беретін бірқатар заттарды бөліп шығарады. Сырдың пісіп - жетілуіне микрофлоралардың әсері олардың жасушалары өліп қалғаннан кейін де жүріп жатады, өйткені автолиз кезінде бөлініп шыққан бактериялды ферменттер жүйесі сыр массасының компоненттерімен әрекеттесіп, олардан көптеген қосылыстар түзіп шығарады.

Көптеген жұмсақ сырлар сүтқышқылды және ферментті ұйыту жолымен өндіріледі. Бұдан басқа да термоқышқылды әдіс бар, бұл кезде жоғарғы температура мен қышқылдықтың біріккен әсерінен тез арада сүт ақуыздарының барлық фракциялары тұнбаға түседі. [1].

Сырдың қалыптасуына сүтқышқылды микрофлоралар белсенді үлес қосатындығын айта кету керек. Ол сүтті өңдеуге дайындауда, сүт ұйығанда қатысады, сыр массасының рН деңгейін анықтайды, сыр өндірісінде физико-химиялық процестерді жеделдетеді, коагуляциядан бастап сырдың пісіп - жетілу кезеңіне дейінгі арада өнімнің қалыптасуына қатысып, оның органолептикалық көрсеткіштеріне әсерін тигізеді. Бірақ, сыр өндірісінде сүтті термоқышқылды жолмен ұйытқанда, сүтқышқылды микрофлораларды пайдаланбайды. Сүтті жоғарғы температурамен өңдеу, сүт ақуыздарының коагуляциясы кезінде микрофлоралардың негізгі массасының жойылуына әкеледі. Осының салдарынан алынған сыр, сүттің ферменттелмеген «ақуызды – май» концентраты түрінде болады. Осыған байланысты, термоқышқылды сырлардың массасын арнайы дайындалған ортада ұстау арқылы, ферменттеу әдістері жасалған. Арнайы орта ретінде, сүтқышқылды бактериялардың таза культураларымен ашытылған сыр сарсуы қолданылған.

Микроорганизмдердің дамуы сырдың құрамындағы ылғалдылыққа байланысты болады. Ылғалдылықтың мөлшерінің жоғарылауы микрофлоралардың өмір сүруіне қолайлы жағдайлар туғызады. Жұмсақ сырларда ылғалдылықтың мөлшері жоғары болады (48-52 %), бұл ашытқы және беттік микрофлоралардың тез дамуына ықпалын тигізеді [2].

Сыр өндіру технологиясы бастапқы өнімдегі судың мөлшерін төмендететін процестердің жиынтығынан тұрады. Сүттегі бұл судың физико-химиялық күйі, алдымен сүттің ұю механизіміне, содан кейін ұйытындыдан сарсудың бөлінуіне және соңында сырдың пісіп - жетілуіне әсерін тигізеді. Ұйытындының түзілуі әртүрлі әрекеттердің әсерінен: сүттің қышқылдығының жоғарылауынан, сүт қанты мен минералды тұздарды қосу немесе бөліп алудан, пісіп - жетілу процесі кезінде молекулярлы салмағы төмен молекулалардың пайда болуынан, біртіндеп өзгерістерге ұшырайды.

Сыр өндірушілердің міндеттері, бірнеше тәуліктен, бірнеше айға дейін созылатын уақыт аралығында сүттің казейні мен басқа құрамдас заттарының сақталуын қамтамасыз ету.

Сырды өндірудің бастапқы екі кезеңі (сүтті ұйыту және сарсуды бөліп алу) ұйытындының түзілуіне ықпал ететін казейннің концентрациясы мен бөлінуін қамтамасыз етеді. Ұйытындының құрамында сүтің басқа да ерімейтін құрамдас бөліктері, негізінен май болады, ал судың және сүттің еритін құрамдас бөлігінің жартысы, яғни сүт сарсуы, ұйытындыдан бөлініп шығады. Сарсудың бөлініп шығу процесінің соңында алынған субстраттың тұрақтылығы ешқашан толығымен аяқталмайды, бұл пісіп - жетілу кезіндегі субстратта өтетін өзгерістерді жүргізуге мүмкіндік береді.

Пісіп - жетілу процесінің бастапқы мақсаты, субстраттың құрамының терең өзгерісі салдарынан, оның жаңа физико-химиялық қасиеттерін қалыптастыру.

Технологиялық тұрғыдан қарағанда бұл факторлардың ролі әртүрлі болатынын атап айта кету керек. Ал физико-химиялық тұрғыдан, сырлар мен өзгерістердің арасындағы айырмашылықтар, оларда жүретін ферменттер мен микроорганизмдердің әсеріне, ең бастысы активті қышқылдыққа (рН) және судың белсенділігінің көрсеткішіне (аw) негізделген. [3].

Тамақ өнімі ретінде сырдың ерекшелігі, аталған факторлардың (рН, аw) бірігіп әрекет етуінен, ұзақ уақыт сақталуы болып табылады. Осыған байланысты сыр, аралық ылғалдылығы бар тұрақталған өнімдермен, сақталатын өнімдер арасындағы, өнімдер класына жатады. Субстратта сырдың сапасы үшін қолайлы бағытта өзгерістер жүргізу мүмкіндіктері, аталған ерекшеліктердің салдары болып табылады. Пісіп - жетілудің мақсаты дәл осы өзгерістерге негізделген. Бұл өзгерістер агенттердің, жекелеп алғанда, ферменттер мен микроорганизмдердің әсерінен жүреді және судың болуы бұлардың белсенділіктеріне белгілі мөлшерде әсерін тигізеді.

Әдебиеттер тізімі:

1.Каспарова Ж.И. Зависимость органолептической оценки российского сыра от его реологических свойств. // Труды технологического факультета «Совершенствование технологии производства молочных продуктов.

2.Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов. /Под.ред. Наместникова А.Ф.–Москва: Пищевая промышленность, 1972.

3.Влияние добавок сывороточнных белков на упруго-пластичные и вязкостные свойства сыра. /Табачников В.П., Кононева Е.В., Илюшкин В.С., Крашенинин П.Ф. -Труды ВНИИМСа.

УДК 338.431:620

ОСНОВНЫЕ МЕТОДЫ АНАЛИЗА РИСКОВ ИНВЕСТИЦИОННЫХ ПРОЕКТОВ В АГРОПРОМЫШЛЕННОМ КОМПЛЕКСЕ
Ниязов Т.Ж., д.э.н.,профессор

(КИПУДН, г.Шымкент, РК)

Ысқақ Н.П., специалист Управления Мониторинга

(ЮКГУ им.М.Ауезова г.Шымкент, РК)

Култасов Е., заместитель начальника Департамента статистики

(Департамент статистики по ЮКО,РК)

Бұл мақалада агроөнеркәсіп кешеніндегі инвестициялық жобалардың тәуекелі таладамасының негізгі әдістері және олрадың теориялық негізі туралы мәселелер қарастырылған.

Как показывает мировой опыт, высокие риски не останавливают инвесторов, если они учтены при разработке проектов и они достаточно эффективны. Однако большинство этих исследований ориентировано на проблемы эффективности финансовых вложений в АПК, как общие вопросы современной методики анализа рисков проектов в других отраслях. Однако, важные вопросы рисков инвестиций в сферу агропромышленного комплекса остаются неисследованными.

Существует целый ряд методов анализа рисков инвестиционных проектов. Для получения достоверных результатов при применении этих методов необходимо иметь соответствующую входную информацию. Проблема информационного обеспечения анализа рисков инвестиционных проектов в агропромышленном комплексе изучена недостаточно полно.

Научно обоснованный подход и тщательная подготовка информации необходимы для получения надежных результатов при анализе рисков. Характер информации для анализа рисков требует вероятностной оценки показателей и их связей, следовательно, необходим довольно значительный объем достоверных данных, на основании которых можно судить о возможных значениях показателей. В агропромышленном комплексе, имеющем свои особенности и специфические риски, которые будут рассмотрены далее, это тем более актуально. При оценке степени риска конкретного инвестиционного проекта, связанного с агропромышленным комплексом, исследователь сталкивается с рядом проблем. Одна из них -недостаток объективных данных, вследствие чего анализ рисков часто производится с недостаточной точностью и не выполняет своей задачи, влияя на качество инвестиционного решения.

Снижение инвестиционной активности в сфере АПК очевидно и имеет объективные причины. Агропромышленный комплекс характеризуется сравнительно низкой эффективностью капиталовложений, длительным производственным циклом, неликвидностью инвестиций, более высокими рисками, чем другие отрасли экономики.

Изучение рисков инвестиций в АПК и всесторонний анализ инвестиционных проектов призваны обоснованно обеспечивать снижение рисков инвестиций и повышение эффективности проектов, создавать условия для привлечения необходимых финансовых ресурсов в развитие агропромышленного производства.

Основной целью анализа инвестиционных проектов в сфере АПК является изучение эффективности и возможности осуществления проекта, на основе которых формируется решение о его принятии или отклонении.

Системный подход к проектному анализу требует проведения его в следующих основных аспектах:

-коммерческом, техническом, институциональном, социальном, экологическом, финансовом, включая анализ коммерческой и бюджетной эффективности;

-анализ с позиций национальной экономики,

-всестороннее исследование рисков (на данном этапе под риском следует понимать, во-первых, невозможность реализации проекта, во-вторых, - возможность потери эффективности проекта) [1].

Все эти направления анализа тесно связаны между собой.

Всесторонний анализ оценивает проект с точки зрения обеспечения его сырьем, материалами, комплектующими, с одной стороны, и с точки зрения продажи производимой продукции и услуг проекта на рынке, с другой стороны. Кроме того, закупочная деятельность и продажа на рынке продукции проекта содержат значительную долю его рисков. Для оценки этих рисков необходимо подробное изучение спроса и предложения на рынке товаров и услуг, являющихся ресурсами или продукцией проекта. Глубокое исследование позволяет лучше изучить коммерческие риски и предусмотреть методы противодействия негативным событиям и тенденциям.

Техническая экспертиза включает проработку всех технических и технологических вопросов, таких, как выбор технологического процесса, подбор оборудования, разработку графика реализации проекта, соблюдение государственных стандартов и норм и т.д. Данный этап является ответственным, так как служит основой для других видов анализа.

Технический анализ позволяет избежать рисков, связанных с техническими и технологическими параметрами проекта.

При институциональном анализе проекта изучается организация проекта, состав участников и их роль в проекте, государственные органы, а также группа лиц, непосредственно отвечающих за разработку и реализацию проекта, график его реализации и.т.п. Плохая организация управления и контроля влечет высокий уровень рисков инвестиционного проекта, основное проявление которых - дополнительные затраты, вызванные ошибками в планировании и оперативном управлении.

Социальный анализ проекта оценивает влияние реализации проекта на население региона (хозяйства, районы, области и т.д.), в котором этот проект реализуется. В частности, одним из важнейших примеров влияния проекта на общество является создание новых рабочих мест. Изучая уровень занятости населения в данном регионе, профессиональный состав, средний уровень заработной платы и другие показатели, можно сделать определенные выводы о степени рисков проекта в сфере обеспеченности трудовыми ресурсами.

Экологический анализ инвестиционного проекта призван оценить воздействие проекта на окружающую среду, а также, в случае неблагоприятного воздействия, определить методы его снижения. Риски, выявляемые с помощью экологического анализа, так же, как и социальные риски, наиболее сложно оценить с финансовой точки зрения. Однако пренебрежение этим видом анализа влечет штрафные санкции или затраты на ликвидацию последствий, что снижает эффективность проекта и повышает уровень рисков [2].

Финансовый анализ объединяет в той или иной степени все аспекты анализа инвестиционного проекта в стоимостном выражении. Этот вид анализа включает исследование различных финансовых показателей, большинство из которых тесно связаны с рисками проекта. Это, с одной стороны, характеристика участников проекта (оценка их финансовой устойчивости), с другой - оценка эффективности самого проекта и его финансовых последствий для участников.

Анализ с позиций национальной экономики исследует значение проекта для экономики страны. Этот вид анализа исходит из положения об ограниченности национальных ресурсов и необходимости наиболее рационального их использования. Таким образом, при прочих равных условиях должен быть выбран наиболее ценный с точки зрения общества проект.

Анализ рисков позволяет на основе экспертизы проекта качественно описать и количественно оценить возможные риски проекта, наметить пути их снижения. Анализ рисков является важной частью проектного анализа.

Классический анализ рисков строится на основе показателей эффективности и осуществимости проекта, однако, рассматривает их глубже и, следовательно, требует дополнительной информации, в частности, большого объема статистических данных, на основе которых можно сделать вывод о вариации того или иного фактора и его влиянии на эффективность проекта [3].

Как было отмечено, финансовый анализ является агрегирующим видом анализа инвестиционных проектов. Он является основой для определения коммерческой эффективности проекта и принятия решения о его реализации или отклонении. Однако, в некоторых источниках финансовый анализ выступает не только как основной, но и как единственный вид анализа, что в корне неверно.

При анализе инвестиционных проектов понятия “эффективность и реализуемость” являются ключевыми, поэтому рассмотрим подробнее содержание эффективности как экономической категории и основные критерии ее оценки и реализуемости проекта.

Критерии принятия инвестиционных решений.

Сущность инвестиционного решения заключается в принятии или отклонении конкретного инвестиционного проекта, выборе наиболее эффективной из нескольких альтернатив. Поскольку эффективность - сложная экономическая категория, являющаяся формой выражения цели производства, а эффект - следствие, результат тех или иных мероприятий, экономическая эффективность показывает конечный полезный эффект от применения средств производства и живого труда, отдачу совокупных вложений.

В качестве мерила или оценки тех или иных мероприятий выступает критерий экономической эффективности.

С точки зрения системного анализа понятие эффективности как соотношение ресурсов и результатов производства должно быть рассмотрено на различных уровнях. Каждый уровень управления характеризует экономически обособленную подсистему управления, являющуюся частью общей системы. На данном уровне управления существует локальная цель функционирования, не противоречащая общей цели системы. Двойственность целей системы обуславливает двойственность подхода к эффективности. Эффективность функционирования данного уровня, с точки зрения системы в целом, рассматривается как вклад этого уровня в достижение общей цели системы; с точки зрения локальной цели эффективность рассматривается как оценка соотношения между входными ресурсами и выходными результатами этого уровня.

Эффективность инвестиционного проекта - категория, отражающая соответствие проекта как комплекса действий, направленных на достижение сформулированной цели, целям и интересам его участников.

Следует оценивать эффективность со следующих позиций: общественная эффективность, включающая бюджетную эффективность, эффективность проекта в целом и для каждого его участника.

В любом случае для комплексного анализа эффективности необходимо использовать систему показателей. При оценке общей эффективности производства рассматривают следующие группы показателей:

-валовой доход: в абсолютном и относительном выражении; отношение валового дохода ко всем затратам (в международной практике - соотношение выгод и затрат (BCR)); отношение валового дохода к отдельным видам ресурсов (например, производительность труда - соотношение валового дохода к затратам живого труда);

-чистый доход: в абсолютном и относительном выражении: отношение чистого дохода ко всем затратам (рентабельность); отношение чистого дохода к отдельным видам ресурсов (например, норма прибыли - отношение чистого дохода к основным и оборотным средствам)[4].

При оценке целесообразности инвестиционных проектов вышеуказанная система показателей применяется для оценки эффективности производства при реализации проекта с целью определения и анализа приростов выгод и затрат как результата инвестиций. Кроме того, добавляется целый ряд специфических показателей оценки эффективности инвестиционного проекта, таких, как срок окупаемости, внутренняя норма доходности и другие.

При использовании показателей для оценки эффективности инвестиционного проекта необходимо учитывать фактор времени, так как проект рассчитан, как правило, на несколько лет и необходимо приведение денежных потоков в сопоставимый вид.

Государственный подход к развитию погодной инфраструктуры и управлению погодными рисками, например, в Индии осуществляется по следующим направлениям, наряду с развитием автоматических погодных станций, автоматических датчиков для измерения осадков, погодных радаров, осуществляемых сетью сельскохозяйственных консультационных служб. Погодные риски являются самыми важными для сельхозтоваропроизводителей.

В США и Канаде страховщики получают данные без оплаты (или за номинальную оплату) при условии разработки страховых условий для сельскохозяйственного производства.

Кроме того, правительства США и Канады оплачивают часть расходов компаниям, которые развивают сеть автоматических погодных станций, на установку и предоставление данных. Также операторы предоставляют прогнозы погоды для определенных точек, прогнозы появления болезней или вредителей, сроки вегетационных фаз и планируемых дат созревания культур.

Производители сельскохозяйственной продукции в Великобритании подвержены валютным рискам, поскольку цены, выделяемые по Единой сельскохозяйственной политике (ЕСП) и сума платежей доминируют. Колебание обменного курса валют стало важным фактором, который определяет изменяемость доходов фермеров. Стратегии управления риском подразделяются в Великобритании следующим образом: в качестве диверсификации бизнеса (использование смешанного земледелия, специализация, производство промышленной продукции); передача риска на других (форвардные контракты, фьючерсы и опционы, страхование урожая и доходов, стабилизация прибыли).
Использованная литература:

1. 
   Боков О.Г. и др. Инвестиционная привлекательность сельскохозяйственных предприятий и оптимальное распределение капитальных вложений по отраслям производства //Финансы и кредит. – 2006. - №3. - С. 39-40
   
2. 
   Сигарев М.И. Опыт и проблемы финансового регулирования АПК Казахстана. - Алматы, 2009. - 180с.
   
3. 
   Крылов В.М. и др. Анализ финансового состояния и инвестиционной привлекательности. – М., 2003.- 80с.
   
4. 
   Безрукова В. Конъюнктура инвестиционного рынка//Экономист.–2001.- №4. - С.33-38
   

УДК 37.04

Поэзия народного орнаментального искусства и состоит в том, чтобы создавать духовную реальность, которая невозможна при простом отражении материального мира. Здесь строится сама духовность, которая преображает в идеальное, обычную повседневность в непреходящую духовную реальность, связанную со смыслами бытия, истории, космоса, всего мироздания. Народное творчество обладает великой способностью сохранять высшие духовные ценности, переводить переживания человека, его бытийное существование в сферу духовного созерцания, открывать перед индивидом высшую реальность духовного. Это восхождение народного мастера в иной мир, созерцание таинств бытия из неповторимых красок и орнаментальных элементов возводят его в особую реальность духовности, которая автономна и независима от материального бытия, имеет свои законы существования.

История одной из важнейших областей народного творчества декоративно-прикладного искусства тесно связана с традициями, обычаями кочевого образа жизни, с художественным ремеслом. Казахский народ стал преемником духовной и материальной культуры племен, издавна обитавших на территории Казахстана. На развитие культуры казахского народа большое влияние оказали народы Южной Сибири, Средней Азии. Прикладное искусство имеет национальные черты. Основой, глубинным истоком поисков художников прикладного искусства Казахстана стала особая художественно-образная система казахского традиционного искусства, хранящая как традиции «миропонимания и мироздания» этноса, так и синкретизм народного стиля. 

Народное искусство интегрирует духовную культуру общества, оказываясь глубоко взаимосвязанным с моралью, философией, религией, наукой. Сам мир в его красе и полнозвучности оказывается объективной основой прекрасного, в нем уже имеются целостность и симметрия, упорядоченность и мера, гармония и созвучность бытия, что касается и гармонии красок и элементов орнамента и гармонического развития личности. Гамма чувств, ощущение пластики, восприятие окружающих объектов, созерцание природы - все это мощным потоком вливается в душу народного мастера и выражается в его творениях. Красота является целью, идеалом, пределом искусства, чувство прекрасного становится базой эстетической культуры, оно отождествляется с эстетическим чувством. Здесь начинается область свободы, первоисток творчества, соответственно человеческий феномен, который состоит в выходе личности за пределы материального бытия, в переходе к новому духовному миру прекрасного и совершенного, к эстетическому миру. В мире эстетического сознания взаимодействуют принципы эстетического вкуса, восприятия и воспитания, эмоции личности. Начиная с мироощущения, идет первичное спонтанное освоение действительности, чувственное сознание, где обнаруживается связь эстетического сознания с высшим миром.

Чтобы приобрести художественную значимость, предмет должен иметь ряд признаков: соразмерность всех частей, выразительность формы в соответствии с назначением, материалом и орнаментальным оформлением. В ценной вещи все должно быть согласовано, подчиненно единому замыслу: назначение, конструкция, форма, материал, узор, цвет. Сочетание красоты с удобством и полезностью является непременным условием для всех предметов, которыми пользуется человек. Связь формы с назначением предмета должно заключаться в их единстве. В декоративно-прикладном изделии такие качества материала, как мягкость, твердость, шероховатость, гладкость, узорчатость, должны найти свое наибольшее выражение, гармонию.

Таким образом, воспроизводя свою родовую сущность, орнаментальное искусство остается современным для каждой новой эпохи. И здесь коренится критерий целостности. Такая связь воспроизводится на всех уровнях исторического развития и позволяет народному орнаментальному искусству вырабатывать свои нравственные критерии. Именно в этом кроется его всечеловечность, то общее, что объединяет народное искусство всего мира. Как и в древности, главным предметом народного орнаментального искусства остается природа. И хотя сами отношения человека с природой, естественно, меняются, отражая общественные отношения, тем не менее, вырабатывается коллективный опыт познания природы. В нем формируется все духовно-ценностное, составляющее общую нравственную основу народного искусства.

Свою природность, народное орнаментальное искусство воспроизводит в наивной детскости, благодаря чему поддерживается в народном творчестве поэтическое начало и чем в первую очередь отличается орнаментальное искусство. Народные мастера вкладывали в орнаментальную импровизацию пожелания счастья, удачи, свое представление о красоте природы. Орнамент рождался жизнью. В нем можно разглядеть то, что окружало казаха. В орнаментальном искусстве реализуется художественный гений казахского народа, его фантазия, поэтичность, понимание красоты, образность мышления. Создавая своими руками предметы первой необходимости, человек придавал им ясную форму, наносил на их поверхность геометрические линии, цветовые пятна, элементы орнамента. Он делал это в силу творческой потребности сделать вещь не только удобной, но и красивой, но и рассказать в ней об окружающем мире. На протяжении веков казахский орнамент выработал ряд четких принципов. В орнаменте казахов редки растительные мотивы, а доминируют очень древние, восходящие ещё к астральному пантеону спиралевидные мотивы. Они определяют особую специфическую пластику орнамента, оказавшуюся удобной для выражения динамических представлений о жизни. Благодаря творческой эстетической потребности человека, многие предметы выходили из рук народных мастеров произведениями искусства.

Орнамент как знак, символ, графическое выражение всеобщих законов Вселенной существует многие тысячи лет. Он впервые появился еще в верхнепалеолитическую эпоху. Орнамент строится на ритмическом чередовании или повторе геометрических или изобразительных элементов. Он может быть живописным или скульптурным, заимствующим свои формы от объектов и предметов реального мира путем их обобщения, или условно-абстрактным. Используется преимущественно в декоративно-прикладном искусстве, широко применяется в архитектуре, составляя неотъемлемую и нередко важнейшую часть декоративных композиций, но тесно связанный с формой украшаемого предмета, орнамент никогда не подчиняется ей до конца, не растворяется в прикладном искусстве как одно из его многочисленных выразительных средств. Он остается самостоятельным видом художественного творчества со своими законами, своими композиционными принципами [2, 120].

Первые образцы орнамента (ою-орнек», от слов «ою» – выкройка и «орнек» – узор) в истории художественной культуры Казахстана дает глиняная посуда – это ряды вмятин, зигзаги, «елочные», плетеночные («веревочные») узоры. Весьма распространенными были горизонтальная, вертикальная, диагональная линии, а также такие геометрические формы, как круг, полукруг, овал, квадрат, ромб, треугольник, спираль, крест. Древний человек наделял узоры определенными символическими значениями, передавая свое понимание об устройстве мира. Так, треугольник символизировал горы, круг – солнце, квадрат – землю, свастика – движение солнца, спираль – развитие, движение и т.д. Были распространены также широкие полосы, заштрихованные поперек, шахматная сетка, узор гребня, топора, мышиного следа, звезды, сломанного рога, спаренных колец, глаз верблюжонка, позвонок и т.д.

Казахский народ впитал многовековые традиции своих предшественников, чье орнаментальное творчество, ставшее лидирующей формой изобразительного искусства, в силу подвижного образа жизни, развивалось по пути не конкретного воспроизведения реальных объектов, а путем передачи его содержания в условно-абстрагированной форме. Как правило, изображались образы не целиком, а с помощью какой-нибудь детали, по принципу замены целого наиболее важной его частью. Одной из предпосылок появления орнамента была необходимость отмечать предметы семьи, рода, племени отличительными знаками. Постепенно эти знаки - символы приобрели орнаментальную выразительность узора, который стал рассматриваться с эстетической, знаковой, магической, культовой точек зрения. В орнаментальной композиции главные элементы выделяются размером, ярким цветом и расположением по центру. Второстепенные элементы, дополняя главные и оттеняя их ведущую роль и значение, пластично соединяются в целостный организм. Тщательный подбор цвета в прикладном искусстве казахов проводится с целью создания такого декоративного образа, который смог бы непосредственно вызывать у человека особые чувства и приятные ассоциации. Природа стала источником создания оригинальных орнаментальных композиций. Казахи добились умелой стилизации природных форм, переработав реальную предметную форму в упрощенную, условную. Большое значение казахи придавали выбору фона, значительно усиливая удачным подбором звучание всего узора.

Из группы геометрических мотивов треугольник издавна слыл мощным оберегом, символом универсального характера, популярным и в наши дни. Треугольную форму имели амулеты – обереги от сглаза. В казахском орнаменте наиболее значительное место занимают зооморфные мотивы, передающие животное чаще всего по принципу замены целого частью. Иногда в едином пластическом образе совмещаются части разных животных. Изобразительная  традиция  мотива  қошқар  мүйіз  безусловно,  на  наш  взгляд,  связана  с  образом  барана  -  производителя  и  возникла  в  глубокой  древности.  Образ  барана  присутствует  в  самых  разных  композиционных  и  изобразительных  традициях  уже  в  искусстве  эпохи  бронзы  у  многих  народов  мира.  [2, 3-9]. 

Главным  критерием  отличия  изображения  барана  от  козла  является  манера  исполнения  рогов  этих  животных:  «у  козлов  они  в  виде  дуги  из  одной  или  двух  параллельных  линий  разной  длины,  иногда  достигающих  спины  животного;  у  баранов  —  закрученные  вспираль»  [3, 55]. 

Можно вычленить три основные группы изображения барана, соответствующих разным историческим периодам: реалистические рисунки (эпоха неолита и ранней бронзы), рисунки, выполненные в декоративно-орнаментальном стиле (эпоха бронзы, раннескифское и скифское время); стилизованно-схематические рисунки, сведенные к знаку-тамге (гунно-сарматская и древнетюркская эпохи) [3, 58].

В казахском прикладном искусстве популярен и растительный орнамент: изображение цветов, листвы, деревьев, плодов и семян. Многие из этих мотивов восходят к глубокой древности. С образом дерева связаны идеи роста, плодородия, жизненной силы. От образа Мирового древа в традиционном сознании формируется Древо жизни, а затем Древо родовое и, наконец, генеалогическое, в чем отражен процесс перехода глобальных символов в частные. Распространено также изображение куста, растительного побега с вьющейся листвой, трилистника, многолепесткового цветка.

Феномен кочевничества – это образ жизни рядом с животными, которые обеспечивали человека буквально всем. Все, что окружало древнего кочевника – и растения, и животные, и явления природы, небесные тела, дождь и снег – все это он подвергал своеобразной идеализации

«Прочтение» орнаментов – своеобразный универсальный ключ, открывающий богатства народной культуры. Не менее интересна символика цвета в казахском орнаменте. Белый цвет на фоне изделия и в основном рисунке – символ белого пути, истины, счастья. Красный – огонь, палящая энергетика солнца, любовь; черный – сила, величие, могущество, а также цель, благополучие. В казахском орнаменте сочетание красных и синих цветов – напоминание о природных богатствах солнечного края, выражение мечты народа о счастье (недаром в орнаменте встречаются изображения бога счастья и достатка.

«Орнамент, приближающийся по своей конфигурации к сложному разветвлению бараньих рогов, по мере охвата большого пространства, композиции обретает также черты монументальности, к личному элементу все больше примешивается элемент эпический, движение воспринимается как бесконечное, вечное, непрерывное, а также неподвижное в своей бесконечности. Здесь дана мощная концепция мира в максимальных общих категориях – пространства, времени, вечности, обретающих монументальность» (4, 37). В этой связи хотелось бы добавить, что перечисленные категории возможны лишь в контексте с цветовой гаммой орнамента.

Исходя из перечисленных цветовых предпочтений казахского орнамента, можно заметить, что на первом месте всегда стоял красный цвет, на втором – черный (темно-коричневый), на третьем – белый, затем уже выстраиваются другие цвета – бордовый, желтый, зеленый, синий, оранжевый, голубой. Цветовой каркас, состоящий из триады красный – черный – белый, был заложен издревле, подтверждение чему – цветовое решение петроглифов и керамика эпохи неолита и бронзы Казахстана.

Как явление народного творчества данный вид искусства обладает высокой степенью информативности, оно отражает свое время, локальные традиции, в нем можно вычленить базисные пласты — ядро художественных достижений, а также инновационные мотивы. Художественной образности изделий прикладного искусства казахов в целом свойственны лаконичность художественного языка и обобщенность декоративных решений, что, видимо, определено самобытным мировосприятием казахских мастеров. Мир в традиционном сознании казахов четко структурирован в числовом и пространственном измерении, в нем ясно вычленяются три уровня мира и четыре стороны света. От этих представлений рождаются тенденции к простым симметричным формам, читаемым декоративным композициям.

          В этой статье рассматривается происхождение и развитие дизайна, а также многообразие видов дизайна.

1. 
   Өнеркәсіптік дизайн.
   
2. 
   Интерьер дизайны.
   
3. 
   Графикалық дизайн.
   
4. 
   Киім дизайны.
   
5. 
   Компьютерлік дизайн.
   
6. 
   Этно-дизайн.
   

1. 
   Қ. Болатбаев, Е. Қосбармақов, А. Еркебаев «Өнер» Алматы 2006
   
2. 
   Қ. Ералин, Ж. Халмұратов «Қазақстан бейнелеу өнерінің шеберлері» Алматы 1997
   
3. 
   Ө. Жәнібеков «Қазақ қолөнерінің мәдениеті. Алматы 1977
   
4. 
   С. Қасимов « қазақ халқының қолөнері» Алматы 1995
   
5. 
   «Кеңестік Қазақстанның бейнелеу өнері» Алматы.Өнер. 1990
   

ӘӨЖ 725.826(2К)

Сурет сала білу тек суретшігеғанақажетемес. Олкез-келген кәсіптегімаманға — инженерге, геологқа, географқа, дәрігерге... қажет. Ал суретшіүшінсурет — оны көребілуге, яғниайналадағыдүниегежітікөзтастап, көргендерінсалыстыруға, талдауға, тереңірекқабылдап, сезінебілугеүйрететінеңжақсымектеп. Бейнелеутеберлігініңасқаралыбиігінежету, көркемкөребілудідамытужәнекөргендерінөзшығармаларындаберебілунақ осы суреттенбасталады.

Өзінің сипаты жағынан суреттер мейлінше сан алуан болып келеді. Бұл сырт көзге жәй ғана шимай-шатпақ болып көрінуі мүмкін, шиыршық атқан, тіпті қас қағым сәтте дерлік жасала салған нобай сызықтар; бұл сызықтар арқылы суретші өзі үшін бір сәттік әсерді немесе ойды ұстап қалуға тырысады. Бұл әрі мұқият жасалған, толық аяқталған өңдік бейнелер. Айтпақшы, аяқталған деген ұғымның да бұл арада өзіндік ерекшелігі бар: өте шапшаң, жүгірте жасалған сурет көркемдік жағынан өзінше әсерлі, жетілдірілген, демек, аяқталған да болуы мүмкін ғой!

Суретті қабылдаудың осы бір ерекшеліктері біздің көруіміздің белгілі бір

психо-физиологиялық сапалармен байланысты. Көзбен көру арқылы алған информацияның негізгі бөлігі айналадағы дүниеиің заттарын танып-білу процесінде негізгі роль атқаратын сызбаларды, контурлы сызықтарды қабылдауға негізделеді. Бейнелеудің нақ осы, алғашқы элементі — сызық суретте ерекше айқын көрінеді.

Живопись пен скульптураның әдетте көлемі жағынан үлкен және көбірек тер төгуді талап ететін шығармалары өзін жасау үшін де көп уақытты да талап етеді. Бұл уақыттың іщінде суретшінің көңіл-күйі мен түпкі ойы көп жағдайда сан қүбылып, кейде өте ауқымды өзгерістерге ұшырайды. Алғашқы, мейлінше айқын ой кейде көмескіленеді немесе ұмытылады. Бұл тұрғыдан алғанда суреттің артықшылығы бар — кейде бірнеше минут ішінде жасалған ол ізденістің, көркем образдың қалыптасуының бейне бір тұрып қалған процесін өз бойында сақтап қалады. Суреттерді суретші көбінесе өзі үшін салады, сондықтан да оның ішкі жан дүниесін, оның қуаныш-күйзелісін, толғаныс-тебіренісін, армандары мен естеліктерін мейлінше ашық та әсерлі ашып береді.

Сурет -бейнелеу өнерінің ең қарапайым, қолайлы да жедел техникасы.

Жұмыс материалдары мен техникасы. Сурет салу үшін суретшілер өте көп аспаптар мен материалдарды пайдаланады. Олардың ішіндегі бірінші және неғұрлым кең тарағаны — кәдімгі графит қарындаш. Сурет салған кезде қарындашты, жазу жазғандағыдай емес, тіпті басқаша ұстайды.

Графит қарындаштың «кәдімгі», кеңінен тараған, әркімге сәби жастан таныс қарындашқа айналғанына онша көп бола қойған жоқ. Ежелгі римдіктердің өзіне қарындаш белгілІ болған, бірақ ол тек қана күміс немесе қорғасын қарындаш болатын. Орта ғасырда оларға қалайыдан және қалайы мен қорғасынның қорытпасынан жасалған қарындаштар қосылды. Мұндай қарындаштар ізі пергаментте нашар сақталатын, сондықтан олар дербес жұмыстар үшін пайдалануға жарамсыз болды — олар тек алдын-ала нобайлар сызып алуға ғана пайдаланылып, кейін ол нобайлар қаламұшпен үстінен басылып шықты.

1. 
   «Қазақ афоризмдері» Алматы 2004ж.
   
2. 
   «Қазақ халқының қолөнері» С.Қасиманов. Алматы-1991ж.
   
3. 
   «Шаңырақ» энциклопедия, Алматы 1985ж.
   
4. 
   «Киіз үй және оның жасаулары» Алматы 2003ж.