Өндірістің технохимиялық бақылануы

Наубайханалық өндірісті технологиялық бақылау. Өндірісте үнемі және дұрыс ұйымдастырылған бақылау дайын өнімнің сапасын қадағалауға жағдай жасайды, физико-химиялық ережелен ауытқу болмайды және мемлекеттік стандарттардын талаптарына жауап беретін өнімнің шығарылуын қамтамасыз етеді. Технологиялық бақылауды зауыт зертханасының жұмысшылары стандарт негізінде және ережелерге сәйкес жүргізіледі.

Шикізаттың сапасын бақылау әдісі. Шикізат пен дайын өнімнің сапасын зертханалық (химиялық және физикалык) және органолептикалық әдістермен анықтайды.

Органолептикалык әдісті қолдана отырып, сезім ағзаларының көмегімен сыртқы түрін, түсін, дәмін, иісін, тағы заттың консистенциясын анықтайды.

Зертханалык әдіспен құралдар мен реактивтердің көмегімен өнімнің сапалық көрсеткіштерінің (ылғалдылық, қышқылдық, тығыздық және т.б.), олардың химиялық немесе физикалық қасиеттерімен байланыстылығын анықтайды.

Органолептикалық талдаудың зертханалыққа қарағанда дәлдігі аздау, бірақтез орындалады, әсіресе азық-түлік өнімдерін бағалау кезінде аса маңызды мәнді береді. Өнімдер зауытқа немесе сатылу орындарына келіп түскен кезде бірінші оны органолептикалық, ал содан соң зертханалық талдаудың көмегімен бағалайды. Егер органолептикалық бағалау кезінде өнім жарамсыз деп табылса, онда оған зертханалық талдауды жүргізбейді. Наубайханалық кәсіпорынға келіп түскен шикізаттың сапасына бақылауды өндірістік технологиялық зертхананың (ӨТЗ) жұмысшылары жүргізеді. ӨТЗ шикізат сапасының нормативті құжаттарда бекітілген ережеге сәйкестігін тексереді.

Ұнның сапасына бақылау әдістері 1-ші бөлімде баяндалған.

Жартылай дүмбілдердің қасиетіне бақылау. Қамырды дайындаудың технологиялық процесін бақылау келесі тексерулерді қарастырады: дайындау жолының орындалуы; жартылай дүмбілдердің қасиеті; ұннан пісірілген тағамдарды дайындау процесінің барлық стадияларында технологиялык параметрлердің (ұзақтығы, температурасы, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы) сақталуы; жарамсыз және кеуіп қалган нандарды дұрыс өндеу. Жартылай дүмбілдердің касиетін және технологиялық процестің параметрлерін бақылау құрылымы кесте 10 көрсетілген.

Кесте 10 - Жартылай дүмбілдердің касиетін және технологиялық процестің параметрлерін бақылау құрылымы [20].

Жартылай дүмбіл немесе процестің стадиясы	Бақыланатын көрсеткіштер	Бақылау кезеңі
Жартылай дүмбілді илеу (ашытқы қамыр, ашытқы, қайнатылғақ қамыр)	Үздіксіз және оқтын-оқтын илеу кезінде шикізатты дозалау дәлдігі	Қажет кезде
Сұйық ашытқыны дайындау Кайнатылған ашытқы Сұйық ашытатын ашытқы	Органолептикалық баға, температура, қышқыдық, ылғалдылық Органолептикалық баға, ылғалдылық қышқылдық температура, көтерілу күші Спирттің мөлшері, ашыту қарқындылығы, ашытқы жасушасы мен бақтерияларының санын есептеу	Ашытқы алдында және сонында Жетілдіру соңында Қажет кезде
Бидай және қара бидай ашытқысы	Органолептикалық баға, ылғалдылық қышқылдық, температура, көтерілу күші Ашудық ұзақтығы	Басталқы және соңғы ашу Стадия ішінде
Қамыр	Органолептикалык баға, температура, ылғалдылық, қышқылдық, көтерілу күші Ашудын ұзақтығы	Ашудың басында Ашудын сонында Стадия ішінде
Қамырды бөлу Қамыр дайындамаларын пішіндеу	Қамыр бөліктерінің массасы пішіндеген қамыр дайындамасының белгілі өлшемі, пішініне сәйкестігі	Бөлген соң Соңғы рет тұрғызудың алдында
Қамыр дайындамасын соңғы рет тұрғызу	Ұзақтығы, температура, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы, қамыр дайындамасының дайындығы	Қажет кезде
Кесу, сыртын өңдеу	Органолептикалық баға	Пісіру алдында
Пісіру	Ұзақтығы, пештегі температура, бу өткізгіштігі будың қысымы, пешке буды жіберу Суды себудің біркелкілігі, нанның дайын болуы Жұмсақтың ортасында температура, піскендігін анықтау	Пісіру кезеңінін ішінде Нанды пештен шығарар алдында Қажет кезде
сақтау	Ыдыстарға дұрыс орналастыру Температура және бөлменің салыстырмалы ылғалдылығы, тұру ұзақтығы	Орналастыру кезеңінің ішінде Сақтау кезеңінің ішінде