Зерттеу нәтижесі және оларды талдау

Қарбыздың химиялық құрамында қан айналым жүйесі мен жүректің қан тамырларының жұмысында қажетті темір, магний және каллий элементтерін құрайды. Сонымен қатар, жаралар мен күйіктерді жазу үшін пайдаланылады. Олардың пайдасы зор. Олар шіруді болдырмайтын және тыныштандыру қасиетіне ие. Көз жанарының жақсы көруіне, алмасу процесін тұрақтандыруға және әлсізденген тырнақ пен шаштарды қайта қалпына келтіруге пайдаланылады. Зерттеу нәтижесінде қарбыз дәні ұнтағының химиялық құрамы мен қарбыз дәні құрамындағы металдар бойынша 1,2 кесте тұрғызылды.

Кесте 1 -  Қарбыз дәні ұнтағының химиялық құрамы

Тағамдық құндылығы:
Калориялылығы	557  кКал
Ақуыз	28,33  гр
Май	47,37  гр
Көміртегі	15,31  гр
Су	5,05  гр
Қаныққан май қышқылы	9,779  гр
Витаминдер:
Витамин В1(тиамин)	0,19  мг
Витамин B2 (рибофлавин)	0,145  мг
Витамин B3 (пантотеновая)	0,346  мг
Витамин B6 (пиридоксин)	0,089  мг
Витамин B9 (фолиевая)	58  мкг
Витамин PP (Ниацин эквиваленті)	3,55  мг

1 және 2 кестеде қарбыз дәнінің құрамына кіретін минералды заттар мен дәрумендер тобының пайыздық үлесі көрсетілген. Қарбыз дәнінің калориялылығы 100 граммға тартқанда 557 ккал құрайды. Сонымен қатар, оның құрамында В тобының дәрумендерінің үлесі көп. Минералды заттар тобы бойынша O, Na, Mg, Al, Si, P, S, K, Ca және Fe элементтері бар.

Кесте 2 – Қарбыз дәні құрамындағы металдар

Элементтер	О	Na	Mg	Al	Si	P	S	K	Ca	Fe
Салмақтық %	45.54	0.55	7.52	1.56	4.24	19.19	0.62	15.21	4.40	1.17

Қарбыз дәнінің құрамында сонымен қатар май көп мөлшерде кездеседі. Мамандардың айтуынша олардың медициналық қабілеті миндаль майынан кем түспейді ,ал дәмі зәйтүн майына келеді. Қарбыз дәнін көбінесе Батыс Африкада тағам түрлеріне көптеп қосады. Ал Қытайда дәнді қуырылған күйде сатып, түрлі дәмдеуіштер мен күнбағыс дәнімен бәсекеге түседі екен. Қарбыз дәні тек қанатағам ретінде ғана емес косметикалық мақсаттада пайдаланылады.

Қарбыз дәнінің адам организміне пайдалығы, оның құрамының бай болуында. Қарбыз дәнінің 35%-і ақуыздан, көп мөлшерде адам организмінің дұрыс қалыптасуына және ұзақ уақыт энергия түзуге өз септігін тигізетін аминқышқылдарынан тұрады. Сонымен қатар, қарбыз дәнінің пайдалылығы құрамындағы минералдық заттардың көп болуына да байланысты.

Тағы бір маңызды көрсеткіші оның құрамында ас қорыту жолында ерекше рөл атқаратын диеталық талшықтың бар болуы. Қарбыз дәнінің калориялылығы 100 граммға есептегенде 557 ккал құрайды.

2 суретте қарбыз дәнінің элементтік құрамның рентгено-флуоресцентный спектрі көрсетілген. Спектр бойынша алдыңғы қатарда Р, О, Ғе және К элементтері алып тұр. Сәйкесінше Mg, Si, Ca, Al элементтері де қарбыз дәнінде бар екенін көруге болады. Және де бұл элеметтер тобы адам организміне өте пайдалы. Ал қарбыз дәнінің күлінде ешқандай ауытқулар байқалмайды.

Және де оның құрамында цитруллин кездеседі. Оның көмегімен қан қысымын төмендетуге, анемияның дамуын тоқтатуға, сонымен қатар қан құрамындағы глюкозаның мөлшерін тұрақтандыруға болады.

Қарбыз дәнінің маңызды көрсеткіші онда пектиннің кездесуі. Ол - барлық жағынан пайдалы, пектинді ерте кезден тамақ өндірісінде және медицинада пайдаланады. Пектин организмдегі көптеген зиянды заттарды шығарады: пестицидтер, ауыр металдар, тіпті радиация әсерінде жояды. Пектин заттарының жақсы сорбциялық қабілеті ҚР көптеген аймақтарындағы жағымсыз экологиялық жағдай кезінде аса маңызды, ас қорыту жолдарындағы ауыр металдардың, сондай-ақ, қорғасынның, кадмийдің жəне т.б. мөлшерін азайтады.

Пектинді заттар ағзадан радионуклидтерді, холестериннің артық мөлшерін жəне өзге бөгде қосылыстарды шығарады.

Тәжірибеден сұлы ұнының мөлшері 5%-дан 20%-ға дейін болғанда 1 сорт бидай ұнынан дайындалған нанның ылғалдылығы 43,6%-дан 45,2%-ға дейін өзгерді, жоғары сорт бидай ұнынан дайындалған нанның ылғалдылығы 45%-47,2%-ға өсті, ал бақылау үлгідегі нанның ылғалдылығы 43,6% және 44,8%-ға тең. Тәжірибеден сұлы ұнының, бидай ұнының, қарбыз дәнінің мөлшері бойынша 3 кесте тұрғызылды.

Кесте 3 - Шикізаттың химиялық құрамы

Шикізат	Мөлшері
	ақуыз	крахмал	май	клетчатка	күлі	дәрумендер						минералды заттар
	%						тиа-мин		рибо-флавин		ниацин		Р		К		Са		Мg		Ғе
							мг 100г өнімге
Бидай ұны	10,8	67,9	1,36	3,5	0,5	0,17		0,04		2		86,0		122,0		18,0		16,0		1,2
Сұлы ұны мен қарбыз дәнінің ұнтағы	13,0	67,6	6,8	11,0	1,8	0,35		0,1		1,0		350,0		280,0		56,0		110,0		3,6

Нанның кеуектілік көрсеткіштері 1сорт бидай ұнынан дайындалған нанда 71%-64%-ға төмендеді, ал бақылау үлгідегі 70,9% болды, жоғары сорт бидай ұнынан дайындалған ұнның кеуектілігі 61%-51,8%-ға төмендеді, ал бақылау үлгідегі 60% болды.

Осындай өзгерістер форма тұрақтылығын сақтау және нанның көлемі көрсеткіштерінде де байқалады.

Нанның қышқылдылығы бақылау үлгідегі нанның қышқылдылығымен бірдей болады, өзгеріс болмады.

Алынған мәліметтерге қарай отырып 1 сорт бидай ұнынан дайындалған нанға 15% мөлшерде сұлы қосу, ал жоғары сорт бидай ұнынан дайындалған нан қамырына 10% мөлшерде соя ұнын қосу кезінде нанның сапасы бақылау үлгідегі нан сапасымен бірдей болатыны байқалды.

Сондықтан да 1 сорт бидай ұнынан дайындалған нан қамырына 15%, жоғары сорт бидай ұнынан дайындалған нан қамырына 10% мөлшерінде сұлы ұнын қосу тиімді деп табылады. Ақуыз мөлшері жоғары, ауыспайтын аминқышқылының жеткілікті, май мөлшерінің жоғары болуы сұлының биологиялық құндылығын сипаттайды және нан өндірісінде рецептуралық қоспа ретінде қосуға лайықты.

Сұлы дәнінің құрамында пайдалы заттардың көп болуы тағамдылық құндылығы жоғары өнім алуға мүмкіндік береді. Дайын өнімнің органолептикалық көрсеткіштері бойынша 4 кесте тұрғызылды.

Кесте 4 - Дайын өнімнің органолептикалық көрсеткіштері

Дайын өнімнің физико-химиялық көрсеткіштері бойынша 5 кесте тұрғызылды.

Кесте 5 - Дайын өнімнің физико-химиялық көрсеткіштері

Көрсеткіштер	Бидай ұнынан дайындалған нан		Өнім
	жоғары сорт ұнынан дайындалған	І сорт ұнынан дайындалған	Сұлы ұны мен қарбыз дәнінен алынған ұнтақты (50:50) қосып дайындалған нан
Ақуыздар, г	7,6	7,6	8,7
Майлар, г	0,8	0,9	1,2
Крахмал және декстриндер, г	47,9	45,6	52,0
Клетчатка, г	0,1	0,2	1,1
Күлді заттар, г	1,7	1,8	2,5
Энергетикалық құндылығы, ккал	238,0	231,0	253,6

Ылғалдылықты анықтау: зерттеулердің талдамасы. Әдістің мәні зерттелетін өнімді кептіргіш шкафта кептіру арқылы температурасы мен кептіру ұзақтылығына негізделеді(13) формуламен есептеледі.

m₂- сынамамен бірге кептіргеннен кейінгі бюкстың салмағы, г;

W₁₀ = ((77,5-75,22):5)×100%=45,6%

W₁₅ = ((44,5-42,42,23):5)×100%=45,4%

W₂₀ = ((56,7-54,5):5)×100%=44%

W₂₅ = ((77,5-75,32):5)×100%=43,6%
Ылғалдылықты анықтап есептеу нәтижесінде 6 кесте жасалды.

Кесте 6 - Нан өнімінің ылғалдылығының массалық үлесінің зерттеулерінің нәтижелері

3 суретте қарбыз дәні мен сұлы ұнынан алынған ұнтағы (50:50) қосылған нан өнімінің ылғалдылығының графикалық сызбасы көрсетілген.

Құрғақ заттарды анықтау: нәтижені өңдеу (14) формуламен жүзеге асырылады:

X₁₀= 100 - 45,6 = 54,4

X₁₅=100 - 45,4 =54,6

X₂₀=100 - 44 = 56

X₂₅=100 - 43,6 = 56,4
Құрғақ заттардың массалық үлесін анықтап есептеу нәтижесінде 7 кесте жасалды.

Кесте 7 - Құрғақ заттардың массалық үлесі нәтижелері

4 суретте қарбыз дәні мен сұлы ұнынан алынған ұнтағы (50:50) қосылған нан өнімінің графикалық сызбасы келтірілген.

Қышқылдылықты анықтау: нәтижелерді өңдеу(15) формуламен жүзеге асырылады:

4- 100 г сынамаға сәйкес келетін, коэффициент;

25- зерттеліп жатқан өнім сынамасы;

250 - қышқылдылықты өлшеуге алынған су көлемі, мл;

50- титрлеу үшін алынған зерттелетін ерітінді көлемі, мл.
Х₅ = (1×2×250×100):(50×25×10) = 4

Х₁₀ = (1×1,85×250×100):(50×25×10)=3,7

Х₁₅ = (1×1,8×250×100):(50×25×10) = 3,6

Х₂₀ = (1×1,72×250×100):(50×25×10) = 3,47

Х₂₅ = (1×1,63×250×100):(50×25×10) = 3,26
Нан өнімінің қышқылдылығын анықтау нәтижесінде 8 кесте түзілді.

Кесте 8- Нан өнімінің қышқылдылығын анықтау нәтижелері

5 суретте қышқылдылықтың cызбасы түзілді.

Сурет 5. Нан өнімінің қышқылдылық график сызбасы

Қарбыз дəндерінен алынған ұнтақты қамырға тағамдық жəне биологиялық құндылығын арттыра отырып, ұн салмағының 1-ден 7 % қосу нанның пісіп жетілу үдерісінің қарқындылығына, сонымен қатар, дəмінің, хош иісі мен кеуектілігінің артуына, жалпы тауарлық түрінің жақсаруына алып келеді. Сұлы дәні құрамында 13% ақуыз, 6,8%май, 67,6% азотсыз экстракт заттар, 11% клетчатка және витаминдер бар. Сұлы ақуызында аминқышқылындар құрамы жоғары, толық құнды, лизин аминқышқылы құрамы жағынан мал ақуызында жақын. Липиттер құрамында адамның өсу процесіне және әр түрлі физиологиялық функцияларына қажетті линол және линолен қышқылы бар. Бұл қышқылдар адам ағзасында синтезделмейтін болғандықтан, олардың мөлшері тағам арқылы берілетіні бәрімізге белгілі. Сұлы дәнінің құрамында фосфор, калий, магний көп, және де лицитин, рибофлобин, тиамин, холин мөлшері көп кездеседі. Дипломдық жұмысты істеу кезінде өндірістік салада дайындау кезеңдері терең түсінікті болды.