Кіріспе ғылыми-зерттеу бөлімі

Ашытқымен ашыту. Қамырды екі бөліп дайындайды, әуелі сұйық ашытқыны, содан кейін ашытқыға басқа құрама бөліктерін араластырып, кәдімгі жұмсақ қамырға айналдырады. Қамырға рецепт бойынша қажетті судың 65-75% және ұнның 40-50% қосады.

Ашытқы қамырдың құрамы сұйық болғандықтан, ашытқы екі есе (0,75%) кем қосылады. Қамырға қажетті тұздың барлығын немесе илеу барысында бірте-бірте қосады. Қамырдың ашу уақыты, ашытқысыз тәсілмен салыстырғанда ұзағырақ болады.

Қамырды өңдеу (иін қандыру) ашу кезінде жүргізіледі. Барлық қамырды жақсылап жұмсарту үшін және таза ауамен қанықтыру үшін ашу уақытында бір-екі рет араластырып, басқан жөн. Бұл жағдайда газдың біразы шығады, ал газдың қайтадан тезірек жиналуына ашытқы бөліктерінің біразының аэробтық тыныс алуға көшуі әсер етеді.

Ашыған (жетілген) қамырды, піскеннен кейін белгіленген массадағы өнім алынуы үшін, алдын ала қажетті көлемдегі және салмақтағы кесектерге бөледі. Қамырдың құрылымын жақсарту үшін және келешек бұйымды бір қалыпқа келтіру үшін, кесілген бөліктерді қалыптайды. Қалыпталған қамырдың соңғы ашуы 32-35⁰С температурада жүреді. Бұл уақытта қамыр әрі қарай аши түседі, қалыпталған бөліктің көлемі өсе түседі. Қалыпталған қамыр ұнның қасиетіне, рецепт құрамына, бөліктің массасына, прцестің өту барысына байланысты әрі қарай 25-120 минут аралығында ашуын жалғастырады.

Нан пісіру - әртүрлі құрылысты наубайхана камерасында нан дайындаудың соңғы кезеңі. Нанды дөңгелек пішінді және арнаулы қалыпта пісіреді. Пісу процесінде қамыр жеткілікті мықты, тұрақты, пішінді нанға айналады. Нанның түріне байланысты пісіру температурасы 220-280⁰С болады.

Пісіру уақыты нанның салмағы мен ұнның сортына байланысты болады. Ұсақ нандардың пісіру уақыты 8-12 минут, бидай ұнынан жасалған 0,5кг батон 280-240⁰С-да 15-17 минутта піседі. Массасы 1кг нанды 40-60 минут пісіреді. Қамырдың пісіру барысында, салмағының кемитінін қамырдың кемуі дейді.

I сортты ұн

Су

Май

Тұз

Престелген ашытқы

елеу

Суда еріту

Ұсақтау

Сүзу

Сумен араластыру

Араластыра илеу

Сұлы ұны және қарбыз дәнінен алынған ұн

ашыту 2-4 сағат

қамырды бөлу

Аралық тұрғызу 5-8 мин

Соңғы тұрғызу 25 мин

Пісіру t=280-260оС 20-24 мин

Суыту

буып,түю

тасымалдау

Сурет 1. Функционалды нан өндірісінің технологиялық тәсімі

Тамақ өндірісіндегі негізгі мәселелердің бірі жаңа, арзан қосымша толық құнды ақуыз көздерін табу. Құрамында толық бағалы, тапшы және қымбат ақуызы бар өнімдер қазіргі заманға сай адам тағамының негізін құрайды [15,16].

Сондықтан өсімдіктерден алынған ақуыздар көбінесе тиімді болып табылады. Протеині тағам құндылығы жағынан мал өнімдеріне жақын келетін, өсімдік ақуыздарының көзі ретінде соя, сұлы, жасымық және т.б. бұршақ дәнді дақылдарын айтуға болады. Нан өнімдерінің тағамдық құндылығын жоғарылату үшін ақуызды сұлы өнімдерін қоспа ретінде қосып, зерттеу нәтижиесінде қолдану мүмкіндігі бізге белгілі болды.

Таңдап алынған шикізаттарымыздағы ақуыздың мөлшерін салыстырып көрдік, оның мәндері 1 кестеде көрсетілген, яғни кестеден көргеніміздей I сортты бидай ұнының құрамындағы ақуызбен салыстырғанда сұлы ұнындағы ақуыздың мөлшері анағұрлым жоғары.

Эксперименттік зерттеулерді жургізу үшін қамыр дайындауда рецептураға 5%-тен 20%-ға дейін сұлы ұнын қостық және ашытпалы қамыр илеу әдісін қолдандық, бұл жерде сұлы ұны қамыр илеу кезінде қосылады. Қамырды бөлшектеу, қамыр дайындамаларын жетілдіру және пісіру зертханалық сынақ нан пісіру әдістемесіне сәйкес жүргізілді. Бақылау үлгі үшін жоғары сортты және 1-сортты бидай ұнынан дайындалған үлгі алынды. Жартылай фабрикаттар және дайын өнімдердің сапасын талдау әдістемеге сәйкес жүргізілді. Дайын нанның сапасын пісіп болғаннан кейін 16 сағаттан соң көз мөлшерлік және физика-химиялық көрсеткіштері арқылы анықтадық. Жартылай фабрикаттың сапасын мынадый көзмөлшерлік көрсеткіштер: беткі қабаты, консистенциясы, құрғақтылығы, қамыр құрылысы, иісі, ал физика-химиялық көрсеткіштер бойынша: ылғалдылығы және қышқылдылығы анықталды. Алынған мәліметтер 2,3төменде зерттеулерді талдау бөліміндегі кестелерде берілді.