Кіріспе ғылыми-зерттеу бөлімі

Нан және ұннан пісірілген өнімдердің ылғалдылығын анықтау (массасы 0,2 кг) келесі жолмен жүргізіледі: зертханалық үлгіні тең екі бөлікке бірдей етіп тігінен бөледі және кесіндінің бір бөлігінен қалындығы 1-Зсм етіп үзінді кесіп алады, сыртқы кабығынан шамамен 1 см қашықтықта жұмсағын бөліп алады, ондағы барлық косылғандарды (жүзім, повидло, жаңғақ және т.б., мақтан басқасы) алып тастайды. Бөлініп алынған сынаманың массасы 20г болу керек.

Дайындалған сынаманы тез және мұқият пышақпен, үккішпен немесе механикалық ұсақтағышпен майдалайды. Содан соң араластырып алдын – ала кептіріліп, өлшенген қақпағы бар метал тостағаншаға екі нақты сынаманы, арасындағы айырмашылығы 0,05г әркайсысы 5г, салады.

Сынамасы бар ашық тостағаншаны тостағаншаның түбіне қойылған кептіргіш шкафқа орналастырады. СЭШ-1 және СЭШ-ЗМ маркалы шкафтарда сынаманы 130°С температурасында 45 минут ішінде кептіреді. 130°С дейін температурасының темендеуінің және жоғарылауының ұзақтығы кептіргіш шкафқа сынаманы салғаннан кейін шамамен 20 минут болу керек.

Кептіруді шкафты толық толтырған кезде СЭШ-1 маркалы кептіргіш шкафында жүргізіледі.

Сынаманы біркелкі кептіру үшін кептіру процесінде тостағаншасы бар дисктерді екі, үш рет бұрылысты жүргізеді, ал СЭШ-3М маркалы шкафында негізгі қыздыруды қосқанмен диск автоматты түрде айналады.

Сынаманы басқа маркалы электрлішкафтарда кептіруге болады. Бұл кезде түбіне кақпагы койылган ашық тостаганшадағы сынаманы кояды да, 130°С температура кезінде 40 минут ішінде кептіреді.

130°С температураға, кептіргіш шкафқа тостағаншаны салған мезеттен шамамен 10 минут ішінде жету қажет.

Кептіріп болған соң тостағаншаны шығарып, кақпағын жауып, эксикаторға суыту үшін қояды. Суыту ұзақтығы 20 минут және 2 сағат болуы мүмкін. Суытып болған соң тостағаншаларды өлшейді.

Ұннан пісірілетін өнімдердің ылғалдылығын анықтауда массасы 0,2кг және одан басқаларынікі келесідей жүргізіледі: зертханалық үлгінің ортасынан алынғанды қалыңдығын 3-5см кесінді етіп кесіп алады, жұмсағын қатты кабығынан беліп алады және ондагы барлық коспаларды (жүзім, повидло, жаңгақтарды және т.б., мақтан басқасын) алып тастайды. Бөлінген үлгінің массасы шамамен 20г болу керек.

Қабығымен бірге ылғалдылығын аныктайтын өнімнен (мысалға, қара бидай тандыр наны, мамыр тандыр наны және т.б.), шамамен төрт бірдей бөлікке (секторға) кеседі, содан соң әрбір зертханалык. үлгіден бір бөлігін бөліп алады және барлық коспаларды (мақтан басқасын) алып тастайды.

Белінген сынаманың массасы шамамен 50г болу керек.

Ары қарай ылғалдылыкты жоғарыда айтылгандай анықтайды.

Ылғалдылық (W) пайызбен келесі (1) формуламен есептелінеді.

Мұндағы: m₁ - кептіргенге дейінгі сынамасы бар тостағаншаның массасы, г;

m₂- кептіргеннен кейінгі сынамасы бар тостағаншаның массасы,г;

m - өнімнің сынамасының массасы ,г;

Соңғы нәтиже ретінде екі паралель анықтаудың орташа арифметикалық нәтижелерін алады.

Паралельді анықтаулардың нәтижелерінің арасындағы айырмашылық 1% аспау керек.

Ылғалдылықты 0,5% дейінгі дәлдікте есептейді.

Дайын өнімнің қышқылдығын 5670 ГОСТы бойынша нан өнімдерінің қышқылдарынан алынған фильтратты, арбитражды немесе тездетілген титрлеу әдістерімен анықтайды және қышқылдық градусымен есептейді.

Қышқылдыкты анықтау арбитражды немесе тездетілген әдістермен жүргізіледі.

Арбитражды әдіс. 25г дайындалған кышқылды сыйымдылығы 500см тығыны бар құрғақ бөтелкеге (сүттің) салады. Сыйымдылығы 250см³ өлшегіш колбаны белгіге дейін температурасы 18-25°С дистилденген сумен толтырамыз. Дистилденген судан шамамен % алып қиқымы бар бөтелкеге кұямыз, тез агаш күрекшемен немесе шыны таякшамен (ұшында резинкасы бар) біркелкі масса алынғанша еземіз.

Алынған қоспаға өлшегіш колбадан қалған дистилденген суды құямыз. Бөтелкені тығынымен жауып, қоспаны 2 минут қатты шайқаймыз да 10 минутка бөлме температурасында тыныштыкқа қалдырамыз. Содан соң қоспаны тағы 2 минут қатты шайқап 8 минут тыныштыққа қалдырамыз. 8 минут өткен соң сұйық қабатты елек немесе дәке арқылы құрғақ стақанға құямыз. Стаканнан пипеткамен 50см ерітінділерді алып сыйымдылығы әрқайсысының 100-150см³ екі конустық колбаларға құямыз, соның үстіне 2-3 тамшы 1%-ті фенолфталеиннің спиртті ерітіндісін тамызып, 0,1моль/дм натрий гидроксидінің молярлы концентрлі ерітіндісімен 1 минут ішінде жоғалып кетпейтін әлсіз-қызғылт түс пайда болғанша титрлейміз.

Тездетілген әдіс. 25г қиқымды өлшеп, сыйымдылығы 500см³ тығыны бар құрғақ бөтелкеге (сүттің) саламыз. Сыйымдылығы 250см³ өлшегіш колбаға белгіге дейін 60°С температураға дейін қыздырылған дистилденген суды құямыз. Дистилденген судың шамамен % бөлігін киқымы бар бөтелкеге құямыз да, тез агаш күрекшемен біркелкі масса алынғанша еземіз.

Алынған қоспамызға өлшегіш колбадан калған дистилденген судың барлығын кұямыз. Бөтелкені тығынымен жауып қатты 3 минут шайқаймыз.

Шайқап болған сон қоспаны 1 минутқа қоямыз, сұйык қабатты таза елек немесе дәке арқылы құрғақ стаканға кұямыз. Ары қарай анықтауды бірінші жағдайдағыдай жүргіземіз.

Төмен ылғалдылықты ұннан пісірілген өнімнің кышкылдылығын анықтау келесідей жүргізіледі: 10 г кикымды өлшеп сыйымдылығы 250см³ құрғақ конустық колбаға салады.

Алдын-ала өлшенген 100 см³ дистилденген судан сынамасы бар колбаға шамамен 30 см³ дистилденген суды құйып, араластырады, біркелкі масса алынғанша шайқайды. Қалған суды қосып, тағы шайқайды, шайқау кезінде колбаның қабырғасында жабысқан қиқымдардың бөлшектері болмау керек. Қоспаны 15 минутқа тұндыруға қоямыз, содан соң сұйықтықты елек немесе дәке арқылы құрғақ колбаға құяды. Колбадан пипеткамен әрқайсысы 25см³ фильтратты әркайсысының сыйымдылығы 100-150см³ екі конустық колбаға құяды, ары қарай қышқылдықты анықтау процесін бірінші жағдайдағыдай жүргіземіз.

Дистилденген судың орташа ауыз суды қолданган кезде, оны алдын - ала титрлеу қажет.

Өнімнің қышқылдығын (X) градуспен келесі (2) формуламен есептейміз:

Мұндағы: V – зерттейтін ерітіндіні титрлеуге кеткен 0,1 моль/дм³ натрий гидроксидінің молярлы концентрациясы ерітіндісінің көлемі, см³;

V₁ – зерттелетін өнімнен қышқылды беліп алу үшін алынған дистилденген судың көлемі, см³;

a – 100 г сынамаға есептелген коэффициент;

k - 0,1 моль/дм³ дәл молярлы концентрациялы ерітіндіге қолданылатын натригидроксиді ерітіндісіне келтірілген түзету коэффициенті;

0,1моль/дм³ молярлы концентрация ерітіндісіне келтіру коэффициенті;

m - сынаманың массасы, г;

V₂ - титрлеу үшін алынған зерттелетін еретіндіміздің көлемі, см³.

Ұннан пісірілген өнім үшін қышқылдыкты анықтаудың (3) формуласы:

Кеуектілікті 5669 МЕСТы бойынша Журавлев үлгілерінің көмегімен анықтайды және оны пайызбен есептейді.

Ұннан пісірілген өнімдер үшін кеуектілікті анықтауда 0,2кг массаны алады.

Кеуектілік деп - жұмсақтық саңлауының келемінің нанның жұмсағының жалпы көлеміне қатынасын пайызбен есептейді.

Үлгіні алуды 5667 ГОСты бойынша жүргізеді.

Даналы (жеке) өнімдерден екі үзіндіден немесе екі өнімнен ойынды жасайды. Кеуектілікті (П) пайызбен келесі (6) формуламен есептейді.

m – ойындының массасы, г;

р – жұмсақтың кеуексіз массасының тығыздығы.
Ұннан пісірілген өнімдер және нан үшін алынған кеуексіз массаның тығыздығы (р):

1,31 – жоғары және бірінші сортты бидай ұнынан;

1,26 – екінші сортты бидай ұнынан;

1,28 – бірінші және екінші сортты бидай ұнының қоспасынан; 1,25 - подольскі бидай ұнынан;

1,23 – кебек бөлшектерінің мөлшері жоғары бидай ұнынан; 1,21 - тартылган бидай ұнынан;

1,27 – еленген және қайнатылған сортты қара бидай ұнынан;

1,22 - жоғары сортты ұнымен және еленген қара бидай ұнының
коспасынан;

1,26 - жоғары сортты бидай ұнымен және кебексіз қара бидай ұнының қоспасынан;

1,25 - бірінші сортты бидай ұнымен және кебексіз қара бидай ұнының коспасынан;

1,23 - екінші сортты бидай ұнымен және кебексіз қара бидай ұнының

1,22 - подольск бидай ұнымен және кебексіз қара бидай ұнынын қоспасынан;

1,21 - тартылған бидай және тартылған қара бидай қоспасы немесе тартылған қара бидай ұнынан;

Есептеуді 1,0%дейінгі дәлдікпен жүргізеді.

Қара бидай ұны және қара бидай қоспасы ұны және бидай ұны нанның жұмсағының кеуектілігі 45-60%, бидай ұнының - 63-65%, тоқаш өнімдерінің -68-72% құрайды.

Кеуектіліктің шамасы өнімнің түріне және оның пісірілу тәсіліне байланысты. Дайындалған өнімнің ұнының сорты жоғары болған сайын, оның кеуектілігі жоғары болады. Әрбір өнім түрі үшін стандартта кеуектіліктің аз ережесі қарастырылган.

Қанттың массалық үлесін анықтау. Ұннан пісірілген өнімдердің құрамындағы қанттын массалык үлесін 5672 ГОСТ-ы бойынша перманганатты (арбитражды), тездетілген-кодометриялық немесе ыстық титрлеу әдістермен анықтайды.

Зерттелетін өнімдегі қанттың массалық үлесін пайызбен (X) құрғақ затқа есептеп келесі (7) формуламен есептейді.

V – сулы сығындыны дайындау үшін алынған өлшегіш колбаның келемі (200 немесе 250см3);

m – зерттелетін өнімнің массасы, г; 20-қантты анықтау үшін алынған зерттелетін ерітіндіміздің келемі, см³;

W - 21094 ГОСТы бойынша анықталған зерттелетін материалдағы ылғалдың массалық үлесі;

1000-мг сахарозаны грамга айналдырушы;

2 - сахарозанын гидролизін жүргізу кезінде сығындыны екі рет сұйылту.

Талданатын материалдағы қанттың массалық үлесі (х) құрғақ затқа есептегенде пайызбен келесі (8) формуламен ссептелінеді:
(8)
Мұндағы с – анықтауда және бақылау тәжірибесінде титрлеуге кеткен дәл мөлшердегі 0,1 моль/дм³ натрий тиосульфаты ерітіндісінің айырымы;

к – берілген қант түріне есептелген коэффициент;

m – сығындыны анықтауға алынған зат массасы, мг;

W – 21094 ГОСТы бойынша анықталған, зерттелетін ерітіндідегі ылғалдың массалық үлесі.

Майды анықтау ушін кем дегенде 300 г өнімді алады. Жұмсағы қабығынан тез алынатын және т.б., бұл өнімдердің тек жұмсағын талдайды. Қалған өнімдерден (баранкалар, кептірілген өнімдер және т.б.) үлгінің барлығын (қабығымен) талдайды.

Өнімнен барлық қосылғандарды (повидло, тосап, мейіз және т.б.) және сыртқы безендірулерді (қантпен, мақпен себуді және т.б.) алып тастайды да мұқият ұсақтайды, араластырып притерлі кақпағы бар банкаға салып қояды.

Экстрақциялық әдіс - алдын-ала гидролизденген өнім сынамасынан майды еріткішпен беліп алуға және алынған ерітіндінін белгілі келеміне еріткішті алып тастаған соң майды өлшеп мөлшерін анықтауға негізделген.

Майдың массалық үлесін (х) пайызбен құрғақ затқа есептеп келесі 10 формуламен есептейді:
(10)
Мұндағы m – кептірілген майы бар колбаның массасы, г;

m₁ – бос колбанын массасы, г,

50 - майды еріту үшін алынған хлороформның көлемі, см³;

m₂ - зертгелетін затымыздың сынамасының массасы, г;

20 — айдау үшін алынған хлороформдагы май ерітіндісінің көлемі, см;

W - стандартты әдіспен (21094 ГОСТы бойынша) анықталған зерттелетін ылғалдың массалык үлесі,%.

Майдың мөлшерін алынған ерітіндінін белгілі келемінен еріткішті бөліп алған соң өлшеп анықтайды.

Майдың массалық үлесін (X) пайызбен келесі формуламен есептейді:
(11)
Мұндағы m₁ - құрғақ майдын массасы, г;

m₂ - зерттелетін өнімнің сынамасынын массасы, г;

V - майды анықтау үшін алынған ерітіндінің көлемі, см³;

W - стандартты әдіспен (21094 ГОСТы бойынша) анықталған, зерттелетын өнімдегі ылғалдың массалык үлесі, %.

Рефрактометриялық әдіс (тездетілген). Өнім сынамасынан сәйкес келетін еріткішпен майды бөліп алуға негізделген. Өнімдегі майдың мөлшерін еріткіштегі май ертіндісі және еріткіштің сыну коэффициентінің айырымы бойынша анықтайды.

Майдың массалық үлесін (X) пайызбен құрғақ затқа есептеп келесі формуламен есептейді:

С_ж - 20°С кезіндегі майдың салыстырмалы коэффициенті, г/см³;

П_р – еріткіштің сыну коэффициенті;

П_рж – еріткіштегі май ерітіндісінің сыну коэффициенті;

Пж - майдың сыну коэффициенті; m - өнімінің массасы,г;

W - стандартты әдіспен анықталған (21094 ГОСТы бойынша), зерттелетін өнімдегі ылғалдың массалық үлесі,%.