Көкөніс консервілері
Табиғи көкөніс консервілері
жүктеу/скачать 27,71 Kb.
|
5 Дәріс.Табиғи және тағамдардан жасалған консервілердің сапасын бақылау (1)
№6 лекция
- Бұл бет үшін навигация:
- Табиғи көкөністер консервілері
| Табиғи көкөніс консервілері
Табиғи көкөніс консервілері, бірінші, екінші, және тұздық тамақтарын тағайындау үшін арналған. Бұл консервілерді өңдеуде шикізат тек механикалық өңдеуден өтеді, яғни табиғи қасиеттері мүлдем өзгермейді. Табиғи көкөністер консервілері - көкөністің бір немесе бірнеше түрлеріне тұз, қант, су немесе көкөніс шырынын, дәмдеуіштер қосу арқылы дайындалатын консервілер. Бұл консервілер ұзақ мерзім бұзылмай сақталуы үшін жылулық өңдеуден өтеді. Олардың табиғи құрамы мен қасиеттері жоғары дәрежеде сақталған. Табиғи консервілерге: жасыл бұршақ, қантты жүгері, бүтіндей консервіленген қызанақ, қырықжапырақ, сәбіз және қызылша консервілері жатады. Табиғи консервілердің энергетикалық құндылығы жоғары емес(11 ккалдан -72 ккалға дейін). Себебі көкөністер төмен калориялы және ыдыс көлемінің тек 55-65 % құрайды, ал қалған бөлігі коллориясы мүлдем жоқ заттармен толтырылады. Жасыл бұршақ. Көкөніс бұршақ немесе жасыл бұршақ бұршақ дақылдарын жатады және консервілеу салалары негізінде өсіріледі. Және де оны гарнир ретінде, сорпа және екінші тағамдарға компонент ретінде қолданады. Консервілеуге жақсы сорттар – Штамбовый мозговой, Ранний мозговой, Победитель, Борец т.б. Бұршақтың дәмі мен сапасы оның түріне байланысты. Консервілеу үшін әдетте дөңгеленген тегіс астық бұршақ және ми тәріздес бұршақ қолданады. Ми тәріздес бұршақ сопақ пішінді аса ірі емес, бірақ дәмі тәтті әрі дәмді. Оның құрамында 5,5—7% қант болады және ол баяу пісіп жетіледі. Бірақ оның пішіні тегіс емес, себебі оның жетілу кезінде ылғалдылықтың жетіспеуі салдарынан оның ортаңғы бөліктері кішірейіп сыртқы қабаты дефармацияға ұшырайды. Тегіс астық бұршағы домалақ пішінді және ірі, сол себепті оны салаттарға жиі қолданады. Оның құрамында 3,5—4% қант болады және ондағы еритін көмірсулар крахмалға тез ауысады, яғни тез пісіп жетіледі. Жасыл бұршақты уақытысында, дәндері жұмсақ кезінде жинаған жөн, дәннің құрамында 5-8% қант және 3-5% крахмал болуы керек. Жасыл бұршақ консервісінің құрамында 84,2% су, 3,1% ақуыз, 02% май, 3,3% моносахарид, 3,2% крахмал, 0,8% талшық, сонымен қатар Na-360мг, К99мг, Са-20мг, Mg-21мг, P-62мг, Fe-0,7мг, β-каротин-0,30мг, В1 -0,11мг, РР0,70мг, С-10мг болады. Табиғи көкөніс консервілерін өндірудің технологиялық процесі шикізатты өңдеуге дайындау байланысты барлық операцияларды қамтиды: жуу, инспекциялау, сұрыптау, калибрлеу, жеуге болмайтын бөліктерден тазарту, кесу немесе ұнтақтау, бланширлеу. жүктеу/скачать 27,71 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|