111
В зависимости от сорта муки и вида изделий разделка включает
различные технологические операции.
Разделка теста для формовых сортов хлеба из пшеничной и ржаной муки,
а также из их смеси включает следующие операции:
- деление теста на куски;
- укладка кусков теста в формы;
- окончательная расстойка тестовых заготовок.
Разделка теста для подовых видов пшеничного и ржаного хлеба, как
правило, включает следующие операции: деление теста на куски, округление
кусков теста, формование тестовых заготовок изделий овальной формы,
окончательная расстойка тестовых заготовок.
Разделка теста для булочных изделий, как правило, включает следующие
операции: деление теста на куски, округление кусков теста, предварительная
расстойка тестовых заготовок, формование тестовых заготовок, окончательная
расстойка тестовых заготовок.
Разделка теста в пекарнях малой мощности имеет свои особенности,
связанные с тем, что брожение теста (созревание) происходить часто не в массе
теста, а в кусках. Поэтому предварительная расстойка осуществляется, как
правило, при выработке всех видов изделий.
К операциям разделки можно отнести посадку тестовых заготовок на под
печи и отделку поверхности (надрезка, наколы, смазка, посыпка).
Достарыңызбен бөлісу: