Л. Е. Тюрина, Л. А. Рябинина, Н. А. Табаков технология производства продуктов детского питания

27 
консервов «завтрак детский» тонкому измельчению не подверга-
ют. 
Деаэрация и подогрев.
С целью максимального удаления 
воздуха, обеспечения нужного уровня микробиологических пока-
зателей массу дополнительно прогревают в непрерывно дейст-
вующем теплообменнике. Смесь под напором подают в теплооб-
менник непрерывного действия, где она прогревается до 90°С. 
Фасование и укупоривание, мойка.
Из теплообменника мас-
са поступает на фасование. горячую массу фасуют плотно без 
пустот. Норма закладки на 1 учетную банку - 350 г, для фактиче-
ской банки № 1 - 100 г. Наполненные банки укупоривают под ва-
куумом и направляют на мойку. Температура воды и моющих 
средств (2-3%-ные растворы) должна быть не ниже 80°С, давле-
ние - не более 0,2 МПа. Чистые банки укладывают в автоклавные 
тележки на перфорированные прокладки. 
Стерилизация.
Время выдержки укупоренных банок до 
стерилизации не должно превышать 15 мин. консервы стерили-
зуют в воде или паром, охлаждают водой с противодавлением. 
консервы в банке № 1 стерилизуют в автоклаве ав-2 по формуле 
15-15-35-20 мин при 120°С, Р = (0,2±0,2) МПа. 
Мойка банок и этикетирование.
После стерилизации и ох-
лаждения банки моют моющими растворами, ополаскивают и 
сушат. Товарное оформление банок проводят для нелитографи-
рованной тары. На банках и этикетках рыбных консервов для 
детского питания дополнительно указывают хранить при темпе-
ратуре 0-15 °С. Перед употреблением разогреть. Извлеченный из 
банки продукт хранить при температуре не выше 5°С не более 24 
ч. 
Упаковка и хранение
. Консервы упаковывают в сухие чис-
тые ящики. Ящики с консервами направляют на склад и выдер-
живают 15 дней до отгрузки. Хранение проводят при температуре 
от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не более 75%. 
Консервы для детского питания транспортируют всеми видами 
транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортя-
щихся грузов при температуре, принятой для хранения других 
видов рыбных консервов. Срок хранения консервов - не более го-
да. 
По органолептическим показателям консервы должны со-
ответствовать требованиям, указанным в таблице 7. Консервы 

28 
имеют высокую пищевую и биологическую ценность. Они явля-
ются источником полиненасыщенных жирных кислот, жирорас-
творимых витаминов, богат и разнообразен минеральный состав 
продукта. Белок консервов характеризуется высоким уровнем ус-
вояемости, по переваримости пепсина - 85-88%. установлено, что 
видовые особенности рыбного сырья влияют на качество консер-
вов. 
Лучшие вкусовые достоинства имеют консервы из судака, 
в них отсутствует ярко выраженный запах рыбы. Готовые кон-
сервы имеют незначительные отличия по массовой доле основ-
ных питательных веществ, а также по уровню основных витами-
нов. прослеживаются количественные различия в отношении 
макро- и микроэлементов. 
Таблица 7 - Характеристика органолептических показателей
качества рыбных консервов детского питания согласно
ГОСТ 2976-92 
Наименование
показателя 
Характеристика
Состояние
продукта 
Однородная, тонкоизмельченная, пюреобразная мас-
са. Допускается незначительное количество отде-
лившейся жидкости; припекание продукта к крышке 
и донышку банки 
Вкус
Приятный, свойственный консервам данного вида 
Запах
Приятный, свойственный консервам данного вида 
Консистенция
Сочная, для консервов из трески - слабо выраженная 
волокнистость 
Цвет
От серого или кремового до желтого или оранжево-
го, равномерный по всей массе. Допускается изме-
нение цвета поверхностного слоя до светло-
коричневого в местах припекания продукта к крыш-
ке или донышку банки 
Наличие
посторонних
примесей 
не допускается 
На производственной линии ГУП «Завод детского питания 
«Фаустово»» реализуется с учетом нормативной документации 

29 
ВНИРО (ТУ 9271-338-000008064 - «Консервы рыборастительные 
для детского питания», ТУ 9271-218-000008064-97 «Консервы из 
рыбы с овощами и крупами лечебно-профилактического назначе-
ния») иная схема технологического процесса поликомпонентных 
консервов детского питания (рис. 6.9) на основе хека, сазана, тол-
столобика, пиленгаса, форели, фарша сурими (из минтая).
Последний представляет собой дважды промытую мышеч-
ную ткань рыбы, содержащую в качестве консервантов: сорбит 
(4,5%), сахар (3,8%), триполифосфат (0,21%). В качестве допол-
нительных компонентов рыборастительных консервов использу-
ются картофель, морковь, тыква, цветная капуста, а также томаты 
(не более) 4%. Кроме измельченных круп (5-10%) и овощей 
(40%), в рецептуру включен лук (не более 1,5-2,5 г на 100 г про-
дукта), масляные экстракты укропа и петрушки, а также поварен-
ная соль (не более 0,5 г на 100 г продукта). 
Рисунок 6 - Схема технологического процесса
приготовления поликомпонентных консервов 
детского питания 
Основное отличие технологии ВНИРО от промышленно 
апробированной базовой технологии рыбных консервов - в ис-

30 
ключении из схемы этапа предварительного бланширования ры-
бы, обработка сырья на фарш-сепараторе для дополнительного 
измельчения и удаления мелких межмышечных костей. Для по-
ликомпонентных консервов с содержанием рыбы 10-15% реко-
мендован более жесткий режим стерилизации 10-45-20 при тем-
пературе 120 °С. 
Поликомпонентные рыбные консервы из новых видов 
рыбного сырья имеют размер частиц до 300 мкм и относятся к 
категории гомогенизированных продуктов. Они характеризуются 
высокой перевариваемостью (85-95%), что близко к эталонному 
белку - казеину (96,9%). 
Наличие в консервах рыбы в количестве 10-15% не нару-
шает соотношения белков, жиров и углеводов. Параметры ами-
нокислотной сбалансированности белка консервов характеризу-
ются высоким содержанием аминокислот (лизин, лейцин, метио-
нин, цистин, треонин). Клинические испытания аллергенности 
свойств рыбного белка показали отсутствие противопоказаний 
для включения консервов на основе пиленгаса, сазана, форели, 
минтая и толстолобика в питание детей раннего возраста. Кон-
сервы с 10-15% мяса этих рыб рекомендовано вводить в рацион 
детей, начиная с 8 мес. жизни. 
Для решения проблемы производства консервов для дет-
ского и диетического питания на основе рыбного сырья волго-
каспийского бассейна разработаны консервы «Малышок».
Основой продукта является рыба в сочетании с морковью, 
капустой, тыквой, укропом и петрушкой. Консервы представляют 
собой однородную тонкоизмельченную массу нежной конси-
стенции, желтовато-кремового цвета, приятного вкуса, с запахом, 
присущим рыбным консервам. 100 г продукта содержит 10-11 г 
белка, сформированного на рыбной основе, 3-5 г углеводов за 
счет овощей, 5-7 г жира за счет липидов рыбы и добавок расти-
тельных дезодорированных масел. Калорийность продукта 117-
120 ккал. 
На основании результатов органолептических, химических 
и микробиологических исследований установлены более продол-
жительные сроки хранения новых консервов (до 18 мес), исклю-
чающие изменение их качества. 

31 
3 КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА И КАЧЕСТВА
ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО 
ПИТАНИЯ 
Условия промышленного производства продуктов детского 
питания должны гарантировать безопасность и качество выраба-
тываемой продукции для специфического потребителя. Высокие
требования к качеству продуктов детского питания определяют 
особенности их производства. 
Обеспечение качества консервов для детского питания 
должно начинаться с заготовки сырья, использования качествен-
ных компонентов и ведения технологических процессов, гаран-
тирующих получение готовой продукции с требуемыми показа-
телями.
Как правило, контроль качества производится при приеме 
сырья, компонентов и готовой продукции лабораториями пред-
приятия и санитарно-эпидемиологическими службами. 
В итоге качество готовой продукции складывается из ка-
чества сырья, материалов, технологических процессов и тары. На 
предприятиях осуществляется технологический, химический, ор-
ганолептический и микробиологический контроль.
В нашей стране нормативным документом, в котором ус-
тановлены критерии безопасности, является СанПин 2.3.2.1078-
01 «Продовольственное сырье и пищевые продукты».
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценно-
сти пищевых продуктов». Производство продукции гарантиро-
ванного качества требует соблюдения определенных режимов 
хранения и транспортировки сырья, компонентов и готовой про-
дукции и параметров технологических процессов.
При этом часть из них являются «прямыми параметрами 
безопасности», а часть - «условными» (косвенными). 

32 
Рисунок 7 - Схема организации контроля качества продук-
ции 
Наиболее значимыми параметрами безопасности продук-
тов являются: температура и время хранения и транспортирова-
ния, соотношение компонентов в продукте, санитарное состояние 
поверхностей технологического оборудования, контактирующих 
с продукцией в процессе ее производства. К косвенным парамет-
рам безопасности относится санитарное состояние среды рабочих 
зон, техническое состояние оборудования. Классификация пока-
зателей, характеризующих безопасность продуктов детского пи-
тания раннего возраста, приведена в таблице 5. 
Качество готовой продукции характеризуется по органо-
лептическим, технохимическим показателям и показателям безо-
пасности. 
В органолептические показатели входят: внешний вид, 
цвет, вкус, запах, консистенция, прозрачность и др., которые мо-
гут быть определены при помощи органов чувств человека. 
Технохимические показатели характеризуют состав про-
дукта и его особенности, обусловленные химическими и физиче-
скими показателями. 
Показатели безопасности должны обеспечить безопасность 
консервов при употреблении в пищу. К показателям безопасно-
О
РГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
П
ОКАЗАТЕЛИ ПИЩЕВОЙ ЦЕН-
НОСТИ
К
АЧЕСТВО ГОТО-
ВОЙ ПРОДУКЦИИ
П
ОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНО-
СТИ 
(
МИКРОБИОЛОГИЧЕ-
СКИЕ И ТОКСИКОЛОГИЧЕ-
СКИЙ КОНТРОЛЬ
) 
К
ОНТРОЛЬ ТАРЫ
,
УПАКОВКИ
,
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ
,
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
К
АЧЕСТВО СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ

33 
сти относится содержание консервантов, токсичных элементов, 
пестицидов, нитратов и микотоксинов, в число которых входит 
патулин. 
Токсичные элементы включают тяжелые металлы: свинец, 
кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк. Особое внимание должно 
быть уделено контролю в сырье и консервах тяжелых металлов, 
пестицидов, нитратов, микотоксинов (патулина). Основным ис-
точником попадания тяжелых металлов в консервы является сы-
рье и технологическое оборудование 
Таблица 5 - Классификация показателей безопасности продуктов 
питания для детей раннего возраста 
Группа показателей 
Основные показатели и параметры
входящие в группу 
Прямые 
показатели 
безопасности 
Содержание токсичных элементов: свинца, мышьяка, 
кадмия, ртути, олова; 
Содержание микотоксинов; 
Содержание пестицидов; 
Содержание гистамина; 
Содержание нитрозаминов; 
Содержание нитратов; 
Содержание радионуклидов: цезия-137, стронция-90; 
Микробиологические показатели. 
Условные 
показатели 
безопасности 
Механическая загрязненность, титруемая кислотность, 
РН, деформация тары, однородность продукта и его 
микроструктура, цветность, вкус и запах. 
Прямые 
Показатели 
безопасности 
Температура тепловой обработки, хранения, транспор-
тирования; 
Время тепловой обработки, хранения, транспортирова-
ния стойкость контактирующих с продуктом поверхно-
стей технологического оборудования; 
качество санитарной обработки рабочих поверхностей. 
Соотношение компонентов в продукте. 
Условные 
показатели 
безопасности 
Санитарное состояние рабочих зон, соответствие харак-
теристик оборудования техническим требованиям; ко-
эффициент обеспеченности теплом, холодом, качество 
ремонта и обслуживания машин и аппаратов, квалифи-
кация персонала 

34 
Для соблюдения показателей безопасности консервов не-
обходимо при входном контроле тщательно проверять качество 
поступающего сырья и материалов. 
Форма сертификата, методы и периодичность определения 
токсичных элементов, пестицидов, нитратов и патулина устанав-
ливаются в соответствии с «Инструкцией о порядке санитарно-
технического контроля консервов на производственных предпри-
ятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях 
общественного питания», утвержденной 21.07.92 г. 
При осуществлении всех видов контроля пользуются ос-
новными методами контроля, которыми являются органолепти-
ческий и визуальный, осуществляемые при помощи органов 
чувств человека и инструментальные, при которых используются 
различные приборы, индикаторы, калибры и т. п. осуществление 
всех видов контроля возлагается на работников лабораторий. 
Производственная лаборатория - самостоятельное подраз-
деление предприятия, действует на основании положения о про-
изводственной лаборатории, утверждаемого директором пред-
приятия. Она осуществляет технохимический и микробиологиче-
ский контроль. 
Средства измерения, приборы и посуда для химических и 
микробиологических анализов должны быть подобраны в зави-
симости от вырабатываемой продукции так, чтобы они обеспечи-
вали определение всех показателей качества, предусмотренных 
стандартами на эти виды консервов. 
Операционный контроль обязан обеспечить правильное 
проведение технологических операций с соблюдением всех уста-
новленных параметров, контроль готовой продукции - определе-
ние качества всех видов консервов, выработанных за каждую 
производственную смену. При этом устанавливается соответст-
вие продукции требованиям стандартов и технических условий 
(ТУ) на данный продукт по органолептическим показателям, хи-
мическим и показателям безопасности. 
Органолептический контроль осуществляется дегустаци-
онными комиссиями, которые оценивают партию консервов по 
вкусу, запаху, консистенции и внешнему виду продукции и тары. 
Технохимические показатели и показатели безопасности 
определяет химик-аналитик при помощи химического анализа и 
соответствующих приборов. Технохимические показатели, пре-

35 
дусмотренные стандартами и ту, должны определяться для каж-
дой партии продукции. 
Содержание токсичных элементов, патулина и пестицидов 
определяют в соответствии с установленными сроками перио-
дичности их контроля. 
Нитраты определяют в каждой партии мясных консервов и 
в консервах, для которых предусмотрено их нормирование в 
стандартах. Полученные результаты фиксируются в соответст-
вующем журнале и служат основанием для выдачи удостовере-
ния о качестве продукции. 
4 Контроль производства и качества
молочных продуктов детского и диетического питания 
Контроль производства молочных продуктов детского и 
диетического питание имеет очень важное значение. Известно, 
что качество продукции во многом зависит от свойств молока, 
компонентов, поступающих на переработку. 
В связи с этим при производстве продуктов для детей 
нельзя использовать сырье и полуфабрикаты без предварительно-
го химико-бактериологического контроля. 
Качество продукции зависит и от соблюдения технологи-
ческих режимов, условий и организации производственного про-
цесса. Следовательно, все стадии технологического процесса не-
обходимо систематически контролировать.
Обязательному ежедневному контролю подвергается и го-
товая продукция, выпускаемая молочно-консервными комбина-
тами детских продуктов (сухие продукты) и городскими молоч-
ными комбинатами, имеющими специализированные цехи жид-
ких и пастообразных молочных продуктов детского питания. 
Контроль качества сырья, компонентов, поступающих в 
производство, технологических процессов и качества готовой 
продукции возлагается на отделы производственного контроля 
или лаборатории комбинатов и городских молочных заводов. 

36 
4.1 Технохимический контроль производства
молочных продуктов детского и диетического питания 
Технохимический контроль производства молочных про-
дуктов детского и диетического питания на молочноконсервных 
комбинатах и городских молочных заводах осуществляется в со-
ответствии с инструкцией по технохимическому контролю про-
изводства молочных консервов (1974 г.), инструкцией по техно-
химическому контролю для предприятий, вырабатывающих мо-
лочные продукты для детей различных возрастных групп (1980 
г.) и инструкцией по технохимическому контролю производства 
сухих молочных смесей для детского питания (1982 г.). 
Задачами технохимического контроля являются: 

контроль качества поступающего молока, пищевых компо-
нентов, вспомогательных материалов, тарно-упаковочных мате-
риалов, припасов и материалов; 

контроль технологических процессов обработки молока, 
сливок, обезжиренного молока, пищевых компонентов и произ-
водства продуктов детского и диетического питания; 

контроль качества готовой продукции, тары, упаковки, мар-
кировки и порядка выпуска готовой продукции с предприятия; 

контроль расхода сырья и выходов готовой продукции; 

контроль качества продукции, пищевых компонентов, при-
пасов и материалов во время хранения на складах; 

контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды, 
аппаратов и оборудования; 

контроль реактивов, применяемых для анализов, и условий 
их хранения; 

контроль состояния измерительных приборов. 
Цеховой технохимический контроль заключается в реги-
страции основных количественных и качественных показателей 
технологических процессов в специальных журналах и выполня-
ется лицами, непосредственно участвующими в проведении этих 
процессов (аппаратчик, мастер, бригадир, сменный инженер, 
сменный химик, начальник цеха, главный технолог или заведую-
щий производством, главный инженер предприятия). 

37 
Лабораторный технохимический контроль включает в себя 
контроль сырья, компонентов, готовой продукции, вспомогатель-
ных материалов, реактивов, лабораторной аппаратуры, приборов, 
посуды, воды и пр. его осуществляет персонал лабораторий ком-
бинатов. 
Для соблюдения вышеперечисленных инструкций в лабо-
ратории необходимо иметь государственные и отраслевые стан-
дарты; технические условия; технологические инструкции; нор-
мы расхода сырья, компонентов, вспомогательных материалов, 
применяемые в производстве молочных продуктов (сухих, жид-
ких и пастообразных) детского и диетического питания и других 
продуктов, вырабатываемых комбинатами. 
5 КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА И КАЧЕСТВА
ДЕТСКИХ ПРОДУКТОВ НА МЯСНОЙ ОСНОВЕ 
5.1 Технохимический контроль 
Технохимическому контролю подвергают: 

качество поступающего мясного сырья, пищевых компонен-
тов, вспомогательных материалов и тары (входной контроль); 

технологические процессы производства продуктов (опера-
ционный, технологический контроль); 

качество готовой продукции, упаковки, маркировки, а также 
порядок ее выпуска с предприятия (выходной приемочный кон-
троль). 
5.2 Входной контроль 
Входной контроль мясного сырья и вспомогательных материа-
лов осуществляют по показателям, предусмотренным дейст-
вующей нормативной документацией. 
Этапы входного контроля: 
контроль наличия необходимой документации: 
не допускается использование мясного сырья и мате-
риалов при отсутствии или неправильном оформлении докумен-
тов.

38 
В сопроводительных документах поставщик обязан пре-
доставить данные о наличии ветеринарных свидетельств, гигие-
нических сертификатов, сертификатов соответствия, а также ука-
зать перечень пестицидов, если они были использованы при про-
изводстве сырья, а также гормонов, антибиотиков или других ве-
теринарных препаратов, если их применяли при лечении живот-
ных или проведении профилактических мероприятий. 
Визуальный контроль мясного сырья и вспомогательных 
материалов: 

не допускается использование в производстве сырья, имею-
щего дефекты (побитости, плохое обескровливание и т. д.), с ма-
лейшими признаками несвежести.

при осмотре туш устанавливают наличие на них клейма, а 
также правильности сортировки по категориям.

в блоках жилованного мяса проверяют целостность упаков-
ки и температуру в центре.

не допускается использование вспомогательных материалов, 
поступивших с дефектом, и продуктов с превышенным сроком 
хранения.

микробиологический контроль мясного сырья и вспомога-
тельных материалов проводят в соответствии с нормативной до-
кументацией, правилами ветеринарно-санитарной экспертизы 
мяса и мясных продуктов, правилами ветеринарного осмотра 
убойных животных, санитарно-гигиеническими требованиями, а 
также по требованию контролирующей организации.

мясное сырье из каждого хозяйства-поставщика, используе-
мое для выработки детских продуктов, периодически, не реже че-
тырех раз в год, проверяют на наличие солей тяжелых металлов. 
Каждую поступающую партию мяса проверяют на загрязнен-
ность пестицидами. 

Крупу и муку проверяют на зараженность вредителями и 
наличие металлопримесей. 
Партии вспомогательных материалов с превышением нор-
мы контролируемых показателей, установленных гигиенически-
ми требованиями, не допускаются к производству продуктов дет-
ского питания. 

39 
Тема 6. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА И КАЧЕСТВА
ДЕТСКИХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ РЫБНОГО СЫРЬЯ 
6.1 Технохимический контроль производства продуктов
детского питания 
Обеспечение качества консервов для детского питания 
должно начинаться с заготовки сырья, использования качествен-
ных компонентов и ведения технологических процессов, гаран-
тирующих производство продукции с требуемыми показателями 
качества. Как правило, контроль качества проводится при приеме 
сырья, компонентов и готовой продукции лабораториями пред-
приятия и контролирующими данное предприятие санитарно-
эпидемиологическими службами. 
В нашей стране нормативным документом, в котором уста-
новлены критерии безопасности, является СанПин 2.3.2.1078-01 
«продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические 
требования безопасности, качества и пищевой ценности пищевых 
продуктов». 
В СанПин 2.3.2.1078-01 приведен перечень нормируемых 
показателей безопасности (токсичные элементы, пестициды, ра-
дионуклиды, нитрозамины, полихлорированные бифинолы и др.), 
а также микробиологические показатели и допустимые уровни их 
содержания в продовольственном сырье и готовой продукции.
При выявлении отклонений микробиологических показате-
лей готовой продукции от нормативных значений требуется про-
вести анализ данного производства по группам риска, которые 
для производства консервов на основе рыбного сырья представ-
лены в табл. 9.5. 

40 
Таблица - 9.5- Перечень контролируемых показателей
в зависимости от группы риска 
Группа 
риска 
Вид контроля, показатели 
Входной контроль 
Производствен-
ный контроль 
Выходной контроль 
Риск
токсично-
сти 
содержание: токсичных 
элементов, 
тикотокси-
нов, пестицидов, нитро-
заминов, радионуклидов. 
Микробиологические 
показатели 
содержание: 
ток-
сичных элементов, 
микотоксинов, пес-
тицидов, 
нитроза-
минов, радионукли-
дов. Микробиоло-
гические показатели 
Риск
условной 
токсично-
сти 
титруемая кислотность 
РН внешний вид 
качество мойки и 
санитарной обра-
ботки оборудова-
ния, режимы хра-
нения сырья, ре-
жимы термообра-
ботки, 
режимы 
хранения готовой 
продукции 
титруемая кислот-
ность РН внешний 
вид 
Риск
несоответ-
ствия
техниче-
ским
требовани-
ям 
массовая доля: сухих 
веществ белка жира 
массовая 
доля: сухих ве-
ществ белка, жи-
ра, 
поваренной 
соли, микро- и 
макроэлементов, 
витаминов 
(для 
обогащенных 
продуктов) БАД 
(для 
лечебно-
профилактиче-
ских продуктов); 
дозировка компо-
нентов масса нет-
то продукта 
массовая до-
ля: сухих веществ 
белка, жира, пова-
ренной соли, микро- 
и макроэлементов, 
витаминов (для обо-
гащенных продук-
тов) БАД (для ле-
чебно-
профилактических 
продуктов) 
дози-
ровка компонентов 
масса нетто продук-
та 

41 
6.2 Входной контроль 
Входному контролю сырья и вспомогательных материалов 
подвергают каждую партию сырья и вспомогательных материа-
лов в обязательном порядке. 
Этапы входного контроля: 

контроль наличия необходимой документации и соответст-
вие ее положениям действующей НД. Не допускается использо-
вать сырье и материалы, на которые отсутствует или неправильно 
оформлена документация; 

визуальный контроль рыбного сырья и вспомогательных 
материалов. Не допускается использовать в производстве рыбное 
сырье, не соответствующее видам разделки, предусмотренным 
НД, с признаками окисления, неспецифическим запахом и др. не 
допускается использовать вспомогательные материалы, посту-
пившие с дефектом упаковочных единиц и/или продукты с пре-
вышением срока хранения; 

микробиологический контроль поступающего сырья и 
вспомогательных материалов осуществляется выборочно в соот-
ветствии с действующей НД. входной микробиологический кон-
троль каждой партии обязателен при получении сырья и вспомо-
гательных материалов от нового поставщика. 
6.3 Микробиологический контроль 
На предприятиях, производящих продукты детского пита-
ния на основе рыбного сырья, микробиологический контроль 
осуществляется лабораториями предприятия или сторонними ак-
кредитованными лабораториями. 
Микробиологический контроль качества и производства 
рыбных консервов для детского питания должен производиться 
на основании «инструкции о порядке санитарно-технического 
контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых 
базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного 
питания», утвержденной государственным комитетом санитарно-
эпидемиологического надзора РФ 21.07.92 г., № 01-1919. 

42 
Микробиологический контроль подразделяется на произ-
водственный (технологический) и инспекционный) (внешний).
Инспекционный санитарно-эпидемиологический контроль 
предприятий осуществляет ЦГСЭН. 
Микробиологический контроль производства консервов 
для детского питания включает контроль санитарного состояния 
технологического оборудования, инвентаря, тары и личной ги-
гиены сотрудников; контроль сырья, вспомогательных материа-
лов и полуфабрикатов; контроль консервируемых продуктов пе-
ред стерилизацией; контроль готовых консервов. 
Перед началом работы технологической линии проводят 
оценку санитарного состояния технологического оборудования и 
инвентаря. Ежесменно осуществляют визуальную оценку сани-
тарного состояния технологического оборудования. После прове-
дения санитарной обработки во время санитарной смены делают 
выборочный микробиологический контроль санитарного состоя-
ния отдельных единиц оборудования и инвентаря. В ходе кон-
троля производства консервов детского питания в смывах с обо-
рудования и инвентаря определяют количество мезофильных 
аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (МА-
ФАНМ) и бактерий группы кишечной палочки (БГКП). 
После санитарной обработки количество МАФАНМ на по-
верхности оборудования и инвентаря, соприкасающегося с про-
дуктом, не должно превышать 300 клеток на 1 см, БГКП - не до-
пускаются. 
Контроль санитарного состояния автоклавов и сеток про-
водят по количеству микроорганизмов в воде после загрузки се-
ток с продукцией. Этот показатель не должен превышать более 
чем в 10 раз микробиальную обсемененность питьевой воды, за-
литой в автоклав. 
Оценку санитарной обработки тары и крышек проводят 
выборочно, отбирая тару раздельно от каждой моечной машины в 
начале, середине и в конце смены, не реже чем 1 раз в трое суток. 
После санитарной обработки на внутренней поверхности 
тары, предназначенной для стерилизуемых консервов, количест-
во МАФАНМ не должно превышать 500 клеток для тары вме-
стимостью 1 дм и 100 клеток - для тары вместимостью менее 1,0 
дм. 

43 
Для контроля соблюдения личной гигиены людей, рабо-
тающих в цехе консервов для детского питания, проводят выбо-
рочный отбор проб на анализ не реже двух раз в неделю перед 
началом смены или после перерыва. На операциях, связанных с 
фасованием продукции, контролируют смывы с рук на отсутст-
вие в них колиформных бактерий. 

44 
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1 
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СБОРНОГО МОЛОКА 
Цель работы: Освоить методы оценки качества заку-
паемого молока в соответствии с требованиями государственного 
стандарта. Провести исследования состава молока. 
Содержание работы:
- Изучить требования ГОСТ 13264-88 молоко коровье; 
- Изучить и освоить методы оценки качества и определения 
состава и свойств закупаемого молока; 
- Исследовать состав и свойства молока; 
- Сделать выводы о качестве исследуемого молока, опреде-
лить его сорт и обосновать возможные направления его перера-
ботки. 
Организация и порядок выполнения работы 
Для проведения работы оборудуется три рабочих места 
для каждой подгруппы. Для каждого рабочего места предостав-
ляется по одному образцу сборного молока массой 0,3 кг, всего 
на подгруппу 0,9 кг молока. 
Исследования проводятся каждым студентом индиви-
дуально. 
Работу начинают с изучения правил приемки, методов 
отбора проб и подготовки их к анализу (ГОСТ 13928-84), требо-
ваний при закупках молока коровьего (ГОСТ 13264-88). 
Затем исследуют образцы сырого молока. 
В сыром молоке определяют массовую долю жира, 
плотность, титруемую кислотность, температуру, бактериальную 
обсемененность молока, термоустойчивость. 
Методы исследований 
Определение массовой доли жира в молоке 
(Кислотный метод) 
Метод основан на выделении жира из молока под дей-
ствием концентрированной серной кислоты и изоамилового 

45 
спирта с последующим центрифугированием и измерением объе-
ма выделившегося жира в градуированной части жиромера.
В два молочных жиромера, стараясь не смочить горло, 
наливают дозатором по 10 см
3
серной кислоты (плотностью 
1,81…1,82 г/см
3
) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, 
добавляют пипеткой по 10,77 см
3
молока, приложив кончик пи-
петки к горлу жиромера под углом. Дозатором добавляют в жи-
ромеры по 1 см
3
изоамилового спирта. 
Уровень смеси в жиромере устанавливают на 1-2 мм 
ниже основания горловины жиромера, для чего разрешается до-
бавлять несколько капель дистиллированной воды. 
Жиромеры закрывают сухими пробками. Жиромеры 
встряхивают до полного растворения белковых веществ, перево-
рачивая не менее 5 раз так, чтобы жидкости в них полностью пе-
ремешались. 
Устанавливают жиромеры пробкой вниз на 5 мин в во-
дяную баню при температуре (65 ± 2)ºС. 
Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы цен-
трифуги градуированной частью к центру. Жиромеры распола-
гают симметрично, один против другого. Жиромеры центрифу-
гируют 5 минут. Затем жиромеры помещают пробками вниз на 5 
минут в водяную баню при температуре (65 ± 2)ºС, при этом уро-
вень воды в бане должен быть несколько выше жира в жиромере. 
Жиромеры вынимают и быстро производят отсчет жи-
ра. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира 
должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанав-
ливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом 
делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений 
до нижней точки мениска жира с точностью до наименьшего де-
ления шкалы жиромера. Граница раздела жира и кислоты должна 
быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии «кольца» 
(пробки) буроватого или темно-желтого цвета, различных приме-
сей в столбике жира или размытой нижней границы измерение 
проводят повторно. 
Показания жиромера соответствуют массовой доле жи-
ра в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молоч-
ного жира соответствует 1 % жира в продукте. Расхождение меж-
ду параллельными определениями не должны превышать 0,1 % 
жира. 

46 
Определение плотности (ареометрический метод) 
Плотность молока определяют ареометром – лактоденси-
метром – при температуре от 10 до 25ºС. Плотность изменяется в 
зависимости от содержания составных частей молока: с увеличе-
нием содержания сухих обезжиренных веществ (СОМО) плот-
ность повышается, при увеличении жирности молока она умень-
шается, так как плотность молочного жира меньше воды – 0,920.
При разбавлении молока водой плотность его уменьшается 
примерно на 0,003 на каждые 10 % добавленной воды. Молоко 
плотностью ниже 27 градусов лактоденсиметра можно считать 
разбавленным водой. 
Таким образом, по плотности молока можно судить о его 
натуральности. 250 см
3
молока нагревают на водяной бане до 
40ºС и выдерживают при этой температуре 5 минут, чтобы пере-
вести жир в жидкое состояние, после чего охлаждают до 20 ± 2ºС. 
Лактоденсиметр градуирован при 20ºС, поэтому при температуре 
молока, близкой к 20ºС, определение более точно. Во избежание 
образования пены тщательно перемешанную пробу молока осто-
рожно приливают по стенке в сухой цилиндр, который в этот мо-
мент следует держать в слегка наклонном положении. Цилиндр с 
молоком устанавливают на ровной горизонтальной поверхности, 
и в него медленно погружают сухой и чистый лактоденсиметр, 
после чего его оставляют в свободно плавающем состоянии. Лак-
тоденсиметр не должен касаться стенок цилиндра, расстояние 
между его поверхностью и стенками цилиндра должно быть не 
менее 5 мм. Через 1 минуту после установления лактоденсиметра 
в неподвижном положении отсчитывают показание температуры 
и плотности. Во время отсчета плотности глаз должен находить-
ся на уровне верхнего мениска. Плотность отсчитывают по верх-
нему краю мениска с точностью до 0,005, температуру – до 0,05 
ºС. 
Расхождение между повторными определениями плотно-
сти не должно превышать 0,005. 
Если во время определения плотности температура молока 
выше или ниже 20ºС, то результаты отсчета приводят к 20ºС по 
специальной таблице, имеющейся в стандарте, либо путем расче-
та. каждый градус соответствует поправке, равной 0,0002. при 

47 
температуре молока выше 20ºС поправку прибавляют, при тем-
пературе ниже 20ºС – вычитают. 
По окончании работы лактоденсиметр ополаскивают теп-
лой водой и насухо вытирают.
Определение титруемой кислотности 
Метод основан на нейтрализации кислотных компонен-
тов, содержащихся в молоке, раствором гидроокиси натрия в 
присутствии индикатора фенолфталеина. 
В колбу вместимостью от 100 до 250 см
3
отмеривают 
20 см3 дистиллированной воды и 10 см
3
исследуемого молока и 
три капли 70 %-ного раствора массовой концентрации фенолфта-
леина 10 г/дм
3
. смесь тщательно перемешивают и титруют рас-
твором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окраши-
вания, соответствующего контрольному эталону окраски, не ис-
чезающего в течение 1 мин. 
Для приготовления контрольного эталона окраски в та-
кую же колбу вместимостью 100 или 250 см
3
отмеривают пипет-
кой 10 см
3
молока, 20 см
3
дистиллированной воды и 1 см
3
раство-
ра массовой концентрации сернокислого кобальта 25 г/дм
3
. Смесь 
тщательно перемешивают. 
Кислотность в градусах тернера (ºТ), находят умноже-
нием объема, см
3
, раствора гидроокиси натрия, затраченного на 
нейтрализацию кислотных компонентов, содержащихся в 10 см
3
молока, на коэффициент равный 10. За окончательный результат 
анализа принимают среднее арифметическое значение двух па-
раллельных определений, округляя результат до второго деся-
тичного знака. Допускаемая погрешность результатов анализа со-
ставляет ± 1,9 ºТ. 
Определение бактериальной обсемененности молока 
(Метод определения редуктазы с резазурином) 
Метод основан на восстановлении резазурина окисли-
тельно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко 
микроорганизмами. По продолжительности изменения окраски 
резазурина оценивают бактериальную обсемененность сырого 
молока. 

48 
В стерильные пробирки наливают по 1 см
3
рабочего 
раствора резазурина и по 10 см
3
исследуемого молока, закрывают 
стерильными пробками, смешивают путем медленного трехкрат-
ного переворачивания пробирок.
Пробирки помещают в редуктазник с температурой воды 
(37 ± 1)ºС (можно пользоваться водяной баней с термостатом).
Вода в редуктазнике или водяной бане после погружения 
пробирок с молоком должна доходить до уровня жидкости в про-
бирке или быть немного выше, и температуру ее следует поддер-
живать в течение всего времени определения в пределах (37 ± 
1)ºС.
Время погружения пробирок в редуктазник считается на-
чалом анализа. Показания снимают через 1 и 1,5 часа, не встря-
хивая пробирок. Появление окрашивания молока в этих пробир-
ках при встряхивании не учитывают. По истечении 1 часа про-
бирки вынимают из редуктазника. 
Пробирки с молоком, имеющие серо-сиреневую окра-
ску до сиреневой со слабым серым оттенком, оставляют в редук-
тазнике еще на 30 минут. В зависимости от продолжительности 
обесцвечивания или изменения окраски молоко относят к одному 
из четырех классов в соответствии с таблицей 8. 
Молоко, имеющее через 1,5 часа окраску, соответст-
вующую 1-му классу (согласно цветовой шкале), относят к выс-
шему классу. 
Таблица 8 -Оценка молока по пробе на редуктазу 
Класс 
молока 
Продолжительность 
обесцвечивания или 
изменения цвета, 
час 
Окраска молока 
Ориентировоч-
ное количество 
бактерий в 1 см
3
молока, КОЕ 
высший 
1,5 
серо-сиреневая до сирене-
вой со слабым серым от-
тенком 
до 300 тыс. 
1 
1,0 
серо-сиреневая до сирене-
вой со слабым серым от-
тенком 
от 300 тыс. до 
500 тыс. 
2 
1,0 
сиреневая с розовым от-
тенком или ярко-розовая 
от 500 тыс. 
4 млн. 
3 
1,0 
бледно-розовая или белая 
от 4 млн. 
20 млн. 

49 
Определение термоустойчивости молока 
по алкогольной пробе 
Метод основан на воздействии этанола на белки моло-
ка, которые полностью или частично денатурируются при сме-
шивании равных объемов молока со спиртом. Термоустойчивость 
молока по алкогольной пробе определяется при помощи водного 
раствора этанола с объемной долей этанола 68, 70, 75 и 80 %. 
В чистую сухую чашку Петри наливают 2 см
3
иссле-
дуемого молока, приливают 2 см
3
этилового спирта требуемой 
концентрации, круговыми движениями смесь тщательно переме-
шивают. Спустя 2 ± 1 мин наблюдают за изменением консистен-
ции исследуемого сырья. Если на дне чашки Петри при стекании 
испытуемого молока не появились хлопья, считается, что оно вы-
держало алкогольную пробу. 
В зависимости от того, какой концентрации раствор 
этанола не вызвал осаждения хлопьев в испытуемом молоке, его 
подразделяют на группы (табл. 9). 
Таблица 9-Термоустойчивость молока 
Группа 
Водный раствор этанола, % 
1 
80 
2 
75 
3 
72 
4 
70 
5 
68 
Определение термоустойчивости молока
по кальциевой и фосфатной пробам 
Устойчивость молока при высокой температуре зависит 
от состава его минеральной части. Между содержанием солей 
кальция и магния, с одной стороны, и лимоннокислых и фосфор-
нокислых – с другой, должно быть определенное соотношение. 
если соли магния и кальция преобладают над лимоннокислыми и 
фосфорнокислыми солями, то белки молока при кипячении свер-
тываются. преобладание солей лимоннокислых и фосфорнокис-

50 
лых над кальциевыми и магниевыми солями предотвращает свер-
тывание молока. 
Хлоркальциевая проба для определения термоустойчи-
вости как бы моделирует условия взаимодействия ионов кальция 
и казеина в процессах сгущения и стерилизации. Чем больший 
объем внесенного хлорида кальция выдерживает молоко при ки-
пячении без свертывания, тем выше степень дисперсности казеи-
на, а, следовательно, и термоустойчивость молока. 
Кальциевая проба 
В пробирку отмеривают пипеткой 10 см
3
молока и 0,5 
см
3
1 %-ного раствора хлорида кальция, тщательно перемешива-
ют содержимое и помещают пробирку в кипящую баню на 5 ми-
нут. После этого вынимают, охлаждают и наблюдают, образова-
лись ли в пробирке хлопья белка. Видимая коагуляция белка сви-
детельствует о том, что молоко не термоустойчивое, оно не вы-
держит стерилизации и свернется. В термоустойчивом молоке не 
наблюдается образования хлопьев белка. Такое молоко можно 
использовать в производстве стерилизованных и сгущенных мо-
лочных продуктов. 
Фосфатная проба 
В пробирку отмеривают пипеткой 10 см
3
молока и 1 см
3
дигидрофосфата калия (КН
2
РО
4
) – (68,1 г на 1 дм
3
воды) и, пере-
мешав содержимое пробирки, погружают ее в кипящую баню на 
5 минут. После охлаждения наблюдают за изменением конси-
стенции молока. Коагуляция молока от едва заметных до явно 
отличимых хлопьев указывает на пониженную стабильность мо-
лока к нагреванию.
Анализ результатов работы 
В отчет по работе необходимо включить краткое опи-
сание методов исследований и последовательность выполнения 
работы. 

51 
Результаты исследований оформляются в виде заклю-
чения о качестве молока, технологических свойствах, с определе-
нием его сорта и заполнением таблицы 10. 
Таблица 10- Состав и свойства молока 
Но-
мер 
об-
разца 
Массовая 
доля жи-
ра, % 
Плот-
ность, 
ºА 
Кислот-
ность,ºТ 
Темпера-
тура,ºС 
Бактери-
альная об-
семенен-
ность, 
Класс 
Термо-
устой-
чивость 
Контрольные вопросы: 
1. Какие основные требования предъявляются к заку-
паемому молоку согласно ГОСТу 13264-88? 
2. Каковы состав и свойства молока? 
3. Чем обусловлена титруемая кислотность молока? 
4. Как проверяют устойчивость молока к нагреванию? 
5. Каким методом определяется плотность молока? 
6. Назвать основные технологические свойства молока 
и методы их определения? 
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2 
АНАЛИЗ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ 
Цель работы: изучить физико-химические методы кон-
троля плодово-ягодного сырья, используемого при производстве 
консервов. 
Содержание работы: 
- Изучить требования ГОСТа 25572 на яблоки и ГОСТа 
6829 на смородину черную свежую; 
- Исследовать органолептические и физико-химические 
показатели яблок и смородины черной; 
- Сделать выводы о качестве исследуемого плодово-
ягодного сырья. 
Организация и порядок выполнения работы 

52 
Студенты изучают требования стандартов и другой 
нормативно-технической документации, предъявляемые к плодо-
во-ягодному сырью, используемому в производстве продуктов 
детского питания. 
На занятии анализируют качество яблок, и смородины 
черной свежей. 
Яблоки анализируют по следующим показателям - ор-
ганолептическим (цвет, аромат, вкус), определяют зараженность, 
форму, размер плодов, степень зрелости, массовую долю сухих 
веществ и общую кислотность. 
В черной смородине анализируют – органолептические 
показатели (цвет, аромат, вкус), зараженность, содержание при-
месей, количество перезревших ягод, недозревших и с механиче-
скими повреждениями, растворимых сухих веществ и общую ки-
слотность. 
Методы исследований 
Определение органолептических показателей 
Расход сырья: яблоки, смородина – 50 г. 
В исследуемом сырье студенты определяют цвет, аро-
мат, вкус. 
Цвет должен быть ярко выражен, характерный для каж-
дого вида сырья. Определяют цвет визуально. 
Аромат должен быть ярко выраженным, без посторон-
них запахов. Определяют обонянием. 
Вкус – характерный для каждого вида исследуемого 
сырья, без посторонних привкусов. Определяют путем опробо-
вания продукта. 
Определение зараженности плодов и ягод 
Расход сырья: яблоки – 1 кг, смородина 100 г. 
Навеску сырья раскладывают на поверхности белой бу-
маги и отбирают плоды и ягоды, пораженные гнилью, ожогом, с 
пятнами парши. Зараженные плоды и ягоды взвешивают и по 
массе определяют степень зараженности сырья в процентах. 

53 
Определение формы и размера плодов 
Расход сырья: яблоки, используемые для анализа зара-
женности. 
Яблоки по форме плодов подразделяют на следующие 
группы: округлые, плоско-округлые, плоские, яйцевидные, коло-
кольчатые, цилиндрические, округло-цилиндрические, кониче-
ские, ширококонические, удлиненно-конические. 
Форму плодов определяют визуально. Размер плодов 
определяют линейкой после разреза плода пополам поперек се-
менной камеры. к первому сорту могут быть отнесены яблоки 
диаметром не менее 60 мм. Исключение составляют мелкоплод-
ные сорта, которые относят к соответствующему сорту независи-
мо от размеров плодов, если по всем остальным показателям они 
соответствуют требованиям НТД. 
Определение содержания примесей 
Расход сырья: смородина черная – 100 г. 
Из навески массой 100 г отбирают примеси, недозрев-
шие и перезревшие ягоды, с механическими повреждениями, 
взвешивают и рассчитывают в процентах: 
- Массовую долю примесей; 
- Массовую долю ягод перезревших и с механическими 
повреждениями; 
- Не достигших съемной зрелости (в том числе незре-
лых). 
Определение степени зрелости плодов 
Расход сырья: яблоки, которые использовались для ана-
лиза на зараженность. 
Определение степени зрелости по йод-крахмальной 
пробе основано на гидролизе крахмала при созревании. В невы-
зревших плодах содержится большое количество крахмала, кото-
рое по мере созревания уменьшается. 
Плод разрезают пополам в продольном направлении, а 
одну из половинок еще и поперек семенного гнезда. Поверхность 
срезов должна быть гладкой и ровной. Срезы помещают в чашки 

54 
Петри с раствором йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 5-6 ми-
нут. После смачивания определяют степень зрелости плодов по 
интенсивности посинения по шкале: 
5 – весь срез окрашен в синий цвет; 
4 – появление светлых участков у плодоножки и вокруг се-
менного гнезда; 
3 – появление светлых участков по всей площади среза; 
2 – синее окрашивание под кожицей и незначительное по-
темнение отдельных участков мякоти; 
1 – незначительное синее окрашивание только под кожи-
цей; 
0 – синее окрашивание среза – отсутствует. 
При содержании крахмала, соответствующем 5 баллам 
– плоды не вызрели, 3-4 баллам – предназначены для длительно-
го хранения, 2 баллам – предназначены для кратковременного 
хранения, 1 баллу – плоды находятся в стадии потребительской 
зрелости. 
Определение растворимых сухих веществ 
Расход сырья: яблоки – 100 г, смородина – 50 г. 
Растворимые сухие вещества определяют в плодах и 
ягодах рефрактометрическим методом. 
Метод основан на определении содержания сухих ве-
ществ по показателю преломления. 
Навеску яблок измельчают на терке, ягоды смородины 
раздавливают в фарфоровой ступке пестиком, отделяют сок при 
помощи фильтрования через марлю и определяют в полученном 
соке массовую долю растворимых сухих веществ при помощи 
рефрактометра, градуированного по сахарозе. 
Определение общей кислотности 
Расход сырья: яблоки – 25 г, черная смородина – 25 г. 
Метод основан на титровании исследуемой вытяжки 
плодов и овощей раствором щелочи, концентрацией 0,1 
моль/дм3, в присутствии индикатора – фенолфталеина. 
Яблоки измельчают на терке, затем берут навеску мас-
сой 25 г измельченных яблок (или 25 г ягод смородины), поме-

55 
щают в фарфоровую ступку, тщательно растирают и горячей дис-
тиллированной водой количественно переносят в мерную колбу 
вместимостью 250 см
3
. доливают горячей дистиллированной во-
дой с температурой 80ºС до ¾ объема, перемешивают, оставляют 
в покое на 30 минут, периодически перемешивая. Затем колбу 
охлаждают под струей холодной воды, доливают до метки дис-
тиллированной водой и хорошо перемешивают. Жидкость фильт-
руют через сухой складчатый фильтр. Полученный фильтрат ис-
пользуют для определения общей кислотности. 
На титрование берут 50 см
3
фильтрата, добавляют 3 ка-
пли раствора фенолфталеина и титруют раствором NAOH кон-
центрацией 0,1 моль/дм
3
до появления розовой окраски, не исче-
зающей в течение 30 секунд. 
Общую кислотность (в процентах) рассчитывают по 
формуле: 
0,1 *· A *· M *· V
0
x= ------------------- , 
m · *V · *10 
где A – объем раствора NAOH концентрацией 0,1 моль/дм
3
, 
израсходованный на титрование; 
M – молярная масса эквивалента кислоты, на которую 
ведется расчет, г/моль; 
V
0
– вместимость мерной колбы, в которую введена на-
веска, см
3
; 
m – масса навески, г; 
V – количество фильтрата, взятое на титрование, см
3
. 
Ввиду того, что в яблоках преобладает яблочная кисло-
та, общую кислотность яблок пересчитывают на яблочную ки-
слоту, учитывая молярную массу яблочной кислоты 67 г/моль. 
Кислотность яблок колеблется от 0,2 до 1,6 %. 
В ягодах больше содержится лимонной кислоты, по-
этому общую кислотность черной смородины пересчитывают на 
лимонную кислоту, принимая молярную массу эквивалента ли-
монной кислоты 64 г/моль. Кислотность черной смородины ко-
леблется в пределах 2,5-3,7 %. 

56 
Анализ результатов работы 
Полученные данные сводят в таблицу 11 и делают вы-
вод о соответствии сырья требованиям стандартов.
Таблица 11-Показатели качества плодов и ягод 
Наименование показателей 
Наименование образца 
Яблоки
Черная
смородина 
Контрольные вопросы: 
1. Какие требования предъявляются к плодово-ягодному 
сырью, используемому в производстве продуктов детского пита-
ния? 
2. Как определить зрелость плодов по содержанию кислот 
и сахаров? 
3. Чем обусловлен химический состав плодов и ягод? 
4. Какие факторы влияют на химический состав плодов и 
ягод? 
5. Каким методом определяется содержание растворимых 
сухих веществ в плодах и ягодах? 
6. Какие кислоты преобладают в плодах и ягодах? как оп-
ределяется общая кислотность плодово-ягодного сырья? 

57 
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3 
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РЕЖИМА 
БЛАНШИРОВАНИЯ И ВАРКИ НА СОХРАННОСТЬ 
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ОВОЩЕЙ 
Бланширование и варка являются одними из важнейших 
технологических операций в приготовление консервов для дет-
ского питания. В процессе бланширования и варки происходит 
частичное разрушение витаминов. Именно для этого необходимо 
выяснить влияние различных режимов бланширования и варки на 
сохранность витаминов. 
Цель работы: изучить влияние режимов бланширования 
и варки овощей на сохранность витамина с, фенольных веществ, 
β-каротина (для моркови). 
Содержание работы: 
- Исследовать влияние различных температурных режимов 
при бланшировании и варке на содержание витамина С и β-
каротина; 
- Установить зависимость между временем бланширования 
и варки овощей и сохранением их физико-химических свойств, 
структуры овощей; 
- Провести сравнительную оценку режимов бланширова-
ния и варки на конечный выход сырья; 
- Выбрать наиболее оптимальный режим бланширования 
овощей. 
Организация и порядок выполнения работы 
Объектами исследования могут служить морковь, свек-
ла, кабачки, отвечающие требованиям стандарта. Для проведения 
работы отбирают плоды одного вида, сорта, степени зрелости и 
примерно одинаковых размеров. Расход сырья: 1 кг овощей на 
подгруппу. 
Для проведения работы сырье сортируют, моют, очи-
щают от кожуры и взвешивают две навески по 100 г, измельчают: 
- 1 навеска измельчается на крупной терке; 
- 2 навеска измельчается на кружочки или прямоугольники 
толщиной 0,2-0,3см и стороной грани (диаметром) около 2-3см. 

58 
в подготовленном сырье определяют содержание ас-
корбиновой кислоты, β-каротина (для моркови). 
для бланширования используют по 200 см
3
воды. В ка-
ждом варианте поддерживают свои условия проведения экспери-
мента: 
- температура бланширования 100ºС, время – 10 мин; 
- температура бланширования 80ºС, время – 10 мин; 
- температура бланширования 90ºС, время – 10 мин, 
- температура бланширования 90ºС, время – 5 мин; 
- температура бланширования 90ºС, время – 15 Мин. 
Для проведения эксперимента в кастрюлю наливают 
200 см
3
воды, нагревают до температуры, согласно варианту. 
Взвешивают навеску по 100 г измельченного сырья. Бланширу-
ют, согласно варианта, от 5 до 15 минут. Шумовкой вынимают 
навеску сырья и дают стечь избытку воды. В бланшированном 
сырье определяют потери, витамин с, каротиноиды (в моркови). 
Методы исследований 
Определение потерь сырья при бланшировании 
После окончания процесса бланширования овощи про-
тираются через сито и взвешиваются. После этого рассчитывают-
ся потери сырья при бланшировании по формуле: 
в = ((М
2
– М
1
)/М
2
) /· 100,
где М
1
- масса сырья после бланширования, г; 
М
2
- масса сырья до бланширования, г. 
Определение содержания аскорбиновой кислоты 
Для определения аскорбиновой кислоты в продуктах 
используют йодометрический метод. Навеску массой 1 г перено-
сят в мерную колбу на 100 см
3
, доводят до метки водой, фильт-
руют через складчатый фильтр в сухую колбу или стакан. Отби-
рают в стаканчики 20 см
3
фильтрата, доливают 1 см
3
2 %-ного 
раствора соляной кислоты, 0,5 см
3
1 %-ного раствора йодистого 
калия и 3 капли 0,5 %-ного раствора крахмала. Смесь перемеши-

59 
вают и титруют из микробюретки 0,001 м раствором йодата калия 
до устойчивого синего окрашивания. Параллельно ведут кон-
трольное титрование (вместо 20 см
3
фильтрата брали 20 см3 во-
ды). 
Содержание витамина С (Х, %) определяют по форму-
ле: 
Х = 100 *· 0,088 *· (С
3
- С
4
) · *С
1
/М·* С
2
, 
где С
3
– объем 0,001 м раствора йодата калия, пошедшего 
на титрование опытного образца, см
3
; 
С
4
- объем 0,001 м раствора йодата калия, пошедшего 
на контрольное титрование, см
3
; 
С
1
– общий объем вытяжки, см
3
; 
С
2
– количество вытяжки, взятое на титрование, см
3
; 
М – масса навески, г. 
Определение каротиноидов в моркови 
Метод определения каротиноидов основан на фотомет-
рическом измерении массовой концентрации каротиноидов в рас-
творе этилового спирта. 
Измельченные овощи отжимают через марлю. Затем 1 
см
3
сока помещают в мерную колбу на 50 см
3
, доводят объем до 
метки ректификованным этиловым спиртом, перемешивают и 
фильтруют. В фильтрате определяют оптическую плотность при 
длине волны 450 нм, кювете с толщиной слоя 10 мм. В качестве 
контроля используется этиловый спирт. Содержание каротинои-
дов рассчитывают по формуле:
К = Д ·* 0,00208 *· 50 ·/100, 
где К – содержание каротиноидов, мг/100 см
3
; 
Д – оптическая плотность раствора; 
0,00208 – количество каротина в мг раствора, соответ-
ствующее по окраске раствору стандартного образца; 
50 – разведение, см
3
. 

60 
Анализ результатов работы 
Результаты проведенных исследований оформляют в 
виде таблице 1. 
Сделать выводы о наиболее эффективном способе 
бланширования сырья. 
Таблица 12-Качественные и количественные изменения сырья 
при бланшировании 
Показатель 
Навеска 1 
Навеска 2 
Длительность бланширования, мин. 
Температура бланширования, ºС 
Потери сырья при бланшировании 
Содержание витамина С, мг/100 
Содержание каротиноидов, мг/100 
Контрольные вопросы: 
1. Какие витамины содержатся в овощах? 
2. Как изменяется содержание витамина С в овощах при 
бланшировании? 
3. Какие факторы влияют на содержание витамина С в 
овощах? 
4. Каким методом определяется содержание аскорбиновой 
кислоты в окрашенных растительных продуктах?
5. Какова химическая природа каротиноидов и на чем ос-
нован метод их определения? 
6. Как влияет тепловая обработка на содержание β-
каротина в овощах? 
7. По каким показателям качества оценивают морковь, 
свеклу и кабачки, заготовляемые для промышленной переработ-
ки? 

61 
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №4 
ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА СВОЙСТВА 
МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ 
Цель работы: изучить влияние влажного нагрева при 
умеренных температурах на выход и показатели качества мяса. 
Содержание работы: 
- Исследовать влияние различных режимов варки на выход 
и показатели качества мяса; 
- Установить зависимость между режимами варки и поте-
рями массы мяса; 
- Провести сравнительную оценку режимов варки на ко-
нечный выход сырья; 
- Выбрать наиболее оптимальный режим варки мяса. 
Организация и порядок выполнения работы 
Объем и последовательность выполнения работы пред-
ставлены на схеме (рис. 1). 

62 
Рисунок 1- Схема выполнения работы 
Мясо 
Подготовка образцов для варки: 
нарезание 9 кусочков массой 50 г, 
фиксация массы, маркировка 
Варка образцов в воде 
при 50, 70 и 100 
0
С в 
течение 30, 60, 90 мин 
Извлечение образцов 
из бульона, подсуши-
вание, фиксация мас-
сы 
Измельчение
на
мясорубке
Нарезание на бруски 
размером 10х10х40 мм 
Измельчение на мясо-
рубке остатков от наре-
зания брусков 
Определение величины 
рН, массовой доли влаги, 
органолептическая оцен-
ка цвета, запаха 
Определение массовой 
доли сухих веществ в 
бульоне 
Определение потерь при 
тепловой обработке 
Определение величины 
рН, массовой доли вла-
ги, органолептическая 
оценка цвета, запаха, 
вкуса 

63 
Из обезжиренной и освобожденной от пленок мышеч-
ной ткани нарезают 9 кусочков массой около 50 г. образцы взве-
шивают с точностью до 0,01 г и каждый помещают в маркиро-
ванный стакан из термостойкого стекла. В стаканы предвари-
тельно наливают по 100 см
3
воды, нагретой до рекомендуемой в 
задании температуры. Пробы подвергают нагреву на водяной ба-
не в течение 30, 60 и 90 минут соответственно при 50, 70 и 100 
ºС. во время варки стаканы закрывают часовым стеклом или 
фольгой во избежание испарения влаги. По истечении заданного 
времени образцы извлекают из бульона пинцетом, дают стечь 
бульону и используют для определения показателей в соответст-
вии со схемой (рис. 1). 
После охлаждения бульона определяют его объем в ка-
ждом из 9 стаканов и используют далее для определения содер-
жания сухих веществ. 
В качестве контрольного образца для получения срав-
нительных данных в работе используют сырое мясо. 
Контрольные и опытные образцы подвергают анализу. 
Методы исследований 
Определение величины pH потенциометрическим методом 
Метод основан на измерении электродвижущей силы 
элемента, состоящего из электрода сравнения с известной вели-
чиной потенциала и индикаторного (стеклянного) электрода, по-
тенциал которого обусловлен концентрацией ионов водорода в 
используемом растворе. 
В химический стакан вместимостью 100 см
3
помещают 
навеску измельченной на мясорубке мышечной ткани массой (5 ± 
0,02) г, добавляют 50 см
3
дистиллированной воды и готовят во-
дяную вытяжку при периодическом помешивании стеклянной 
палочкой в течение 30 мин. экстракт фильтруют через бумажный 
фильтр и используют для определения величины pH на потен-
циометре (pH–метре) любой марки. 
Прибор заранее включают в сеть, проверяют и настраи-
вают по стандартным буферным растворам (в диапазоне pH 5,0 - 
8,0). 

64 
После проверки прибора в сосуд для электродов поме-
щают используемый раствор, погружают в него электроды и по 
верхней шкале прибора снимают показания. Результаты фикси-
руют. 
Определение массовой доли влаги 
Метод основан на определении потерь массы исследуе-
мых образцов при их высушивании до постоянной массы. 
навеску фарша (около 2 г), взвешенную в бюксе с точ-
ностью до 0,0001 г, высушивают в сушильном шкафу при 120 - 
150 ºС до постоянной массы, пока разница между двумя взвеши-
ваниями после повторного высушивания не будет менее 0,001 г. 
Массовую долю влаги в образце рассчитывают по фор-
муле: 
X = (M
1
-M
2
) ·*100/(M
1
-M), 
где X – массовая доля влаги, % к массе навески;
M
1
– масса навески с бюксой до высушивания, г;
M
2
– масса навески с бюксой после высушивания, г; 
M – масса бюксы, г. 
Определение массовой доли сухих веществ в бульоне 
Метод основан на определении сухого остатка, полу-
ченного после высушивания бульона до постоянной массы. По 
количеству сухих веществ в бульоне можно судить о количестве 
водорастворимых соединений, переходящих в него при варке мя-
са. 
В предварительно взвешенный бюкс помещают (1,5 – 2 
± 0,0002) г бульона, оставшегося после варки проб в стаканах. 
бюксы помещают в сушильный шкаф. сушку ведут при (150 ± 2) 
ºС до постоянной массы. массовую долю сухого остатка (МСО, 
%) вычисляют по формуле: 
МСО = (1 – (Mб-Mс)/(Mб-M))·*100, 

65 
где Mб, Mс – масса бюкса с бульоном соответственно до и 
после высушивания, г;
M – масса пустого высушенного до постоянной массы 
бюкса, г. 
Органолептическая оценка образцов 
Контрольный и опытный образцы исследуют визуаль-
но, отмечают особенности цвета, запаха, структуры тканей при 
поперечном и продольном разрезах. Результаты осмотра фикси-
руют. 
Определение потерь при тепловой обработке 
Для определения потерь находят массу образцов до и 
после варки путем их взвешивания на технических весах с по-
грешностью до 0,01 г. расчет ведут по формуле: 
П = ((М
1
– М
2
)/М
1
) ·/ 100, 
где П – потери при тепловой обработке, % к массе сырого 
образца;
М
1
, М
2
– масса образцов соответственно до и после теп-
ловой обработки, г. 
Анализ результатов работы 
Результаты исследований оформляют в виде табл. 13. 

66 
Таблица 13- Результаты исследований
№
о
бр
аз
ца
Т
емп
ер
ату
ра
ва
рк
и, 
ºС
П
ро
до
лжи
тел
ьн
ость
варк
и, 
м
ин
Масса
образца, г 
Массовая
доля влаги, 
% 
Величина рН 
Содержание
сухих ве-
ществ в 
бульоне, 
% 
Д
о 
ва
рки
П
осле
варк
и 
И
зме
нен
ие, 
%
Д
о 
ва
рки
П
осле
варк
и 
И
зме
нен
ие, 
%
Д
о 
ва
рки
П
осле
варк
и 
И
зме
нен
ие, 
%
1
. 
2
. 
… 
5
0 
5
0 
… 
3
0 
6
0 
… 
Контрольные вопросы: 
1. Перечислите требования, предъявляемые к качеству мя-
са, используемого в производстве детских продуктов? 
2. На чем основан метод определения pH? принцип опреде-
ления величины pH потенциометрическим методом. 
3. Перечень органолептических показателей, изменяющих-
ся при варке и их причины. 
4. Причины потерь массы мяса при тепловой обработке. 

67 
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5 
КОНТРОЛЬ ЩЕЛОЧНОСТИ ВОДЫ,
КОНЦЕНТРАЦИИ МОЮЩИХ СРЕДСТВ 
Цель работы: изучить и освоить методы контроля ще-
лочности воды, концентрации моющих растворов и дезинфици-
рующих средств, используемых на предприятиях пищевой про-
мышленности. Провести исследование проб воды и моющих рас-
творов различных концентраций. 
Содержание работы: 
- Изучить метод контроля щелочности воды; 
- Освоить методы контроля концентрации щелочных и 
кислотных моющих растворов; 
- Провести исследование проб воды и моющих раство-
ров различной концентрации; 
- Дать сравнительную оценку теоретических и полу-
ченных опытным путем результатов. 
Организация и порядок выполнения работы 
Работа выполняется студентами в следующей последо-
вательности: 
1. Определить щелочность воды и воды, используемой для 
промывки сырья. 
2. Провести расчет и снизить щелочность испытуемой во-
ды до 2º. 
3. Определить концентрацию раствора каустической соды.
4. приготовить рабочий раствор каустической соды и про-
верить его концентрацию. 
5. Определить концентрацию раствора кальцинированной 
соды. 
Методы исследований 
Определение щелочности водопроводной воды 
В коническую колбу на 250 см
3
вносят 100 см
3
испы-
туемой воды, прибавляют 3 капли метилоранжа и титруют 0,1 

68 
моль/дм
3
раствором соляной кислоты до слабооранжевого оттен-
ка. Для более четкого определения конца титрования рядом с 
титруемой пробой ставят на белом фоне колбу со второй порцией 
воды, к которой добавлено такое же количество индикатора. 
Щелочность воды выражается в условных единицах 
(градусах) жесткости воды, что соответствует количеству милли-
литров 0,1 моль/дм
3
раствора соляной кислоты, израсходованной 
на титрование 100 см
3
воды. 
При оценке общей жесткости воды ее характеризуют 
следующим образом: 
Таблица 14-Характеристика жесткости воды 
Показатель 
Жесткость в градусах 
Очень мягкая
Мягкая
Умеренно-среднежесткая 
Жесткая
Очень жесткая 
до 4 º 
4-8 º 
8-18 º 
18-25 º 
более 25 º 
Определение щелочности воды, применяемой для промыв-
ки сырья, и расчет количества серной кислоты для снижения ще-
лочности 
В колбу на 250 см
3
отмеривают 100 см
3
воды повышен-
ной щелочности, добавляют несколько капель метилоранжа и 
титруют 0,1 моль/дм
3
раствором соляной кислоты до перехода 
лимонно-желтой окраски в оранжевую. Один градус щелочности 
характеризуется 1 см
3
0,1 моль/дм3 раствора соляной кислоты, 
израсходованной на нейтрализацию 100 см
3 
воды. 
Снизить щелочность испытуемой воды до 2º можно до-
бавлением раствора серной кислоты известной плотности и кон-
центрации. Количество добавляемого раствора серной кислоты 
рассчитывают по формуле:
4,9 *· А ·* (Б – 2) 
X = -------------------- , 
В ·* Г 

69 
где 4,9 – постоянный коэффициент (концентрация нор-
мального раствора серной кислоты, г/100 см
3
); 
А – количество воды, дм
3
(при расчете принять 0,5 
дм3); 
Б – фактическая щелочность воды, градусы; 
В – плотность серной кислоты, г/см
3
; 
2 – допустимая щелочность воды в градусах после 
нейтрализации; 
Г – концентрация серной кислоты, %. 
добавляют рассчитанное по формуле количество серной 
кислоты к 0,5 дм
3
воды повышенной щелочности и проверяют 
щелочность титрованием. 
Контроль массовой доли (концентрации) растворов щелоч-
ных средств 
1. Содержание каустической соды (едкого натрия или 
едкого калия) в концентрированных растворах проводят по плот-
ности растворов с помощью денсиметра, либо путем титрования. 
В первом случае денсиметром с делением шкалы от 
1,000 до 1,530 
Определяют плотность раствора и по таблице находят со-
держание едкого натра в граммах на дм
3
или в процентах. 
При отсутствии денсиметра концентрацию определяют 
опытным путем. Для этого пипеткой отмеривают 1 см
3
концен-
трированного раствора каустической соды в мерную колбу на 100 
см
3
, доливают до метки водой и перемешивают. В коническую 
или круглую плоскодонную колбу вместимостью 100 см
3
вносят 
пипеткой 10 см
3
полученного раствора, добавляют 2-3 капли ин-
дикатора (метилоранжа или фенолфталеина) и титруют раство-
ром соляной кислоты (HCl) концентрацией 0,1 моль/дм
3
или сер-
ной кислоты (H
2
SO
4
) концентрацией 0,1 моль/дм
3
(0,1 н раство-
рами) до изменения окраски. Содержание едкого натра в г/дм
3
(К) 
концентрированного раствора определяют по формуле: 
К = 40 * А, 
где А – количество см
3
0,1 моль/дм
3
раствора соляной ки-
слоты, пошедшего на титрование. 

70 
Для приготовления моющего раствора каустической 
соды нужной концентрации проводят расчет по формуле: 
· В *·1000 
А= ----------------, 
К 
где А – количество концентрированного раствора каусти-
ческой соды, см
3
; 
Б – количество моющего раствора в дм
3
, которое нужно 
приготовить; 
В – содержание едкого натра в 1 дм
3
моющего раствора, 
г; 
К – содержание едкого натра в г/дм
3
концентрирован-
ного раствора. 
Отмеривают рассчитанное количество концентриро-
ванного раствора и доливают водой до 1 дм
3
. 
2. Определение массовой доли (концентрации) рабочих 
растворов щелочных средств методом титрования. 
В коническую или круглую плоскодонную колбу емко-
стью 100 см
3
вносят пипеткой 10 см
3
испытуемого раствора, до-
бавляют 2-3 капли индикатора (метилоранжа или фенолфталеина) 
и титруют раствором соляной кислоты концентрацией с (HCl) = 
0,1 моль/дм
3
(0,1 н растворами) до изменения окраски раствором 
серной кислоты до перехода желтой окраски в розовую. 
Расчет массовой доли (концентрации) рабочих раство-
ров каустической соды (едкого натрия или едкого калия) и каль-
цинированной соды (карбоната натрия) проводят по формуле: 
%NAOH (едкий натрий) = 0,040 ·* А ·* К; 
%KOH (едкий калий) = 0,056 ·* А* · К; 
%NA
2
CO
3
(карбонат натрия) = 0,053 ·* А *· К; 
где % NAOH – массовая доля (концентрация), %; 
% KOH - массовая доля (концентрация), %; 

71 
% NA
2
CO
3
- массовая доля (концентрация), %;
К – поправка растворов кислоты (при приготовлении 
из фиксанала К = 1); 
А – объем серной или соляной кислоты, пошедшей на 
титрование, см
3
; 
0,040 – массовая концентрация едкого натрия, соответ-
ствующая 1 см
3
раствора соляной или серной кислот концентра-
цией точно 0,1 моль/дм
3
при титровании 10 см
3
раствора, г/ см
3
; 
0,056 - массовая концентрация едкого калия, соответст-
вующая 1 см
3
раствора соляной или серной кислот концентраци-
ей точно 0,1 моль/дм
3 
при титровании 10 см
3
раствора, г/ см
3
; 
0,053 - массовая концентрация кальцинированной соды 
(карбоната натрия), соответствующая 1 см
3
раствора соляной или 
серной кислот концентрацией точно 0,1 моль/дм
3
при титрова-
нии 10 см
3
раствора, г/ см
3
. 
3. Расчет массовой доли (концентрации) рабочих рас-
творов щелочных технических средств (ТМС) «Вимол» и т.д. 
проводят по следующей формуле: 
% С (ТМС) = К ·* А ·* Б, 
где % С (ТМС) – массовая доля (концентрация) техниче-
ских щелочных средств, %; 
К – поправка растворов кислоты; 
А - объем соляной или серной кислот, пошедших на 
титрование, см
3
;
Б – эмпирический коэффициент пересчета см3 ки-
слоты, пошедшей на титрование, в % содержания щелочного 
средства в рабочем растворе. 
Эмпирический коэффициент пересчета устанавливают 
при поступлении каждой новой партии ТМС. 
С этой целью 1 г моющего средства, взвешенного с 
точностью до 0,0002 г, помещают в мерную колбу на 100 см
3
, 
предварительно взвешенную. Содержимое колбы доводят дис-
тиллированной водой до 100 г и перемешивают до полного рас-
творения. 
Пипеткой вносят 10 см
3
полученного точно 1 %-ного 
раствора в коническую или круглую плоскодонную колбу вме-

72 
стимостью 100 см
3
, добавляют 2-3 капли индикатора фенолфта-
леина и титруют раствором серной кислоты концентрацией с 
(H2SO4) = 0,1 моль/дм3 или соляной кислоты концентрацией с 
(HCl) = 0,1 моль/дм
3
(0,1 н растворами) до обесцвечивания рас-
твора. количество пошедшей на титрование кислоты записывают 
(А
1
), а в колбу вносят 2-3 капли метилоранжа и вновь титруют 
кислотой до изменения окраски. Устанавливают общее количест-
во кислоты, пошедшее на титрование (А
2
). 
Эмпирический коэффициент пересчета концентрации в 
% определяют по формуле: 
1 
Б = ----------- (при индикаторе фенолфталеине), 
А
1
· к 
1 
Б = ----------- (при индикаторе метилоранже), 
А
2
· к 
где Б – эмпирический коэффициент пересчета; 
А
1
– количество кислоты, пошедшей на титрование при 
индикаторе фенолфталеине, см
3
; 
А
2
– количество кислоты, пошедшей на титрование при ин-
дикаторе метилоранже, см
3
; 
К - коэффициент поправки к титру 0,1 н раствора ки-
слоты; 
1 – массовая доля технического моющего средства 1 %-
ного раствора препарата, г. 
Анализ результатов работы 
Результаты оформляют в виде расчетов по определению 
концентрации растворов, количества концентрированных раство-
ров для приготовления рабочих. Дают сравнительную оценку 
расчетных и полученных опытным путем результатов. 

73 
Контрольные вопросы: 
1. Значение состава и качества воды, используемой на 
предприятиях пищевой промышленности. 
2. Характеристика моющих средств для оборудования 
предприятий пищевой промышленности. 
3. Назначение дезинфицирующих средств, используемых 
на предприятиях. 
4. Определение концентрации моющего раствора каустиче-
ской, кальцинированной соды. 
5. Какие требования предъявляются к моющим и дезинфи-
цирующим средствам? 
6. В чем заключается контроль качества санитарной обра-
ботки оборудования? 
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6 
ОТБОР ПРОБ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ И 
ПОДГОТОВКА ИХ К АНАЛИЗУ 
Определение массы нетто или объема. 
Методы определения массы нетто или объема продукта и 
массовой доли составных частей описаны в ГОСТ 8756.1 «Про-
дукты пищевые консервированные. Методы определения органо-
лептических показателей, массы нетто и массовой доли состав-
ных частей».
Цель работы: изучить теоретически и практически правила 
отбора проб продукции для детского питания и подготовки их к 
испытанию. Определить массу нетто или объем исследуемых об-
разцов консервированной продукции. Аппаратура, реактивы и 
материалы: сухие молочные продукты детского питания, консер-
вы детского питания; весы лабораторные общего назначения, ци-
линдры мерные. Отбор проб молочных продуктов и подготовка 
их к испытаниям проводится согласно ГОСТ 3622-68. 
Ход работы. Провести оценку состояния тары и внешнего 
вида продукта. Провести сравнение с нормируемыми показате-
лями. После оценки состояния тары и органолептических показа-
телей продукции проверяют температуру содержимого в центре 

74 
единицы расфасовки. После измерения температуры проверяют 
массу продукта в расфасовке. Взвешивание производят на весах 
соответствующей грузоподъемности. Чистую массу продукта в 
бутылках, банках, стаканах определяют следующим образом: ос-
вобождают тару от упаковки и этикеток. Вымытую снаружи бу-
тылку, банку или стакан вытирают насухо и взвешивают на весах 
с ценой деления не более 5 г. затем бутылку, банку или стакан 
освобождают от содержимого, тщательно промывают внутри, 
банку или стакан насухо вытирают, а бутылку перевертывают 
вверх дном и оставляют в таком положении на 2-3 мин, после че-
го взвешивают.
Чистую массу находят по разности между первым и вто-
рым взвешиванием. При взвешивании штучных продуктов в бу-
мажной или другой таре на чашку с гирями кладут тот же мате-
риал, и в таком же количестве, какое употреблено на упаковке 
проверяемого продукта.
Объем жидких продуктов (молока, кисломолочных напит-
ков, соков, напитков и др.) в бутылках или пакетах определяют 
следующим образом: содержимое бутылки или пакета перелива-
ют в мерный цилиндр соответствующей вместимости (для буты-
лок и пакетов: 1 дм
3
– на 1000 см
3
; 0,5 дм
3
– на 500 см
3
; 0,25 и 0,2 
дм
3
– на 250 см
3
), после чего бутылку или пакет держат перевер-
нутыми над цилиндром 2-3 мин для стекания молока, соков, на-
питков, кисломолочных и других продуктов со стенок. Объем 
определяют с погрешностью не более 5 см
3
. для определения 
объема жидких молочных продуктов в крупной таре чистую мас-
су продукта делят на фактическую плотность. 
Отбор проб сухих молочных продуктов и молочных кон-
сервов. Путем осмотра тары определяют дефекты: видимое на-
рушение герметичности, вздутие крышек, помятость корпуса, на-
личие ржавчины и степень ее распространения, дефекты запайки 
и закатки крышек. Перед исследованием пробы сухих молочных 
продуктов для детского питания тщательно перемешивают.
При наличии слежавшихся комочков их растирают стек-
лянной палочкой. Для лучшего смешивания все содержимое бан-
ки пересыпают в большую ступку и быстро тщательно переме-
шивают, растирая пестиком, после чего снова пересыпают в бан-
ку и плотно закрывают пробкой. По результатам осмотра состав-
ляется отчет по работе. 

75 
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 7 
АНАЛИТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ 
СВОЙСТВ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ 
Цель работы: изучить практически некоторые аналитиче-
ские методы определения свойств исследуемого сырья и готовой 
продукции. 
Определение общей (титруемой) кислотности в сухих про-
дуктах детского и диетического питания. 
Метод определения титруемой кислотности изложен в 
ГОСТ 25555.0 «Продукты переработки плодов и овощей. методы 
определения титруемой кислотности», ГОСТ Р 30648.4-99 про-
дукты молочные для детского питания. Титриметрические мето-
ды определения кислотности». аппаратура, реактивы и материа-
лы: весы лабораторные общего назначения, бюретки вместимо-
стью 25 см
3
; воронки стеклянные диаметром 10-15 см; колбы 
мерные вместимостью 250 см
3
; колбы конические вместимость от 
100 до 250 см
3
; пипетки вместимостью 20-25 см
3
; стаканы стек-
лянные лабораторные вместимостью 50, 150 и 200 см
3
; гидро-
окись натрия или гидроокись калия; спирт ректификованный; 
фенолфталеин 1 %-ый спиртовой раствор; вода дистиллирован-
ная; бумага фильтровальная лабораторная; бумага лакмусовая; 
вата медицинская гигроскопическая; палочки стеклянные оплав-
ленные. 
Ход работы. Из пробы отвешивают 5 г сухой молочной 
смеси с погрешность не более ± 0,01 г в стакан, вместимостью 
150-200 см
3
, добавляют небольшими порциями 40 см
3
горячей 
(65
о
С) дистиллированной воды и тщательно растирают смесь до 
однородной массы. К охлажденному раствору добавляют еще 80 
см
3
холодной дистиллированной воды, 5 капель 1%-ного спирто-
вого раствора фенолфталеина, перемешивают и титруют 0,1 
моль/дм
3
раствором гидроокиси натрия или гидроокиси калия до 
образования розового окрашивания, не исчезающего в течение 30 
сек. кислотность, Х
2
, 
о
Т, т.е. в 1 см
3
1 моль/дм
3
раствора гидро-
окиси или гидроокиси калия в пересчете на 100 г продукта, вы-
числяют по формуле: 

76 
Х
2
=
, 
где V – объем точно 0,1 моль/дм
3
раствора гидроокиси на-
трия или гидроокиси калия, израсходованный на титрование, см
3
; 
M – масса навески испытуемого концентрата, г.
За окончательный результат испытания принимают среднее 
арифметическое результатов двух параллельных определений, 
допускаемые расхождения между которыми не должны превы-
шать 0,5. Вычисления проводят с погрешностью не более 0,01. 
Определение активной кислотности (рН) консервов 
Метод определения рН установлен в ГОСТ 26188 «Продук-
ты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясо-
растительные. метод определения рН», ГОСТ Р 30648.5-99 «Про-
дукты молочные для детского питания. методы определения ак-
тивной кислотности». 
Аппаратура, реактивы и материалы: рН-метр или ионометр 
с измерительным стеклянным электродом и хлорсеребряным 
электродом сравнения, буферные растворы, изготовленные из 
стандарт-титров образцовых растворах для рН-метрии и имею-
щим рН: 1) 3,57 или 4,00; 2) 5,00 или 6,86; 3) 9,22 (один из рас-
творов должен иметь рН, близкий к рН исследуемого продукта); 
дистиллированная вода перед приготовлением растворов должна 
быть прокипячена в течение 30 мин; исследуемые образцы про-
дукции.
Ход работы. Установленный на рабочем месте и заземлен-
ный прибор включают в сеть с напряжением 220 В и прогревают 
в течение 25 мин, после чего производят его проверку. Выбирают 
необходимые электроды и подготавливают их к работе согласно 
паспорт на них. Электроды перед погружением в буферный или 
раствор необходимо тщательно промыть дистиллированной во-
дой и затем протереть фильтровальной бумагой. Так как буфер-
ные и контрольные растворы при многократном применении мо-
гут менять рН, то прежде чем корректировать показания прибора 
при помощи ручки «калибровка», надо убедиться, что погреш-
ность измерения вызвана не изменениями настройки прибора, а 
изменением рН буферного раствора. Это проверяется по свежему 

77 
буферному или контрольному раствору. Стрелку измерительного 
прибора устанавливают на показании величины, соответвующей 
рН буферного раствора при данной температуре, и проверяют его 
показания во всех стандартных буферных растворах (рН 4,00; рН 
6,86; рН 9,22). Ошибки измерения рН не должны превышать 0,05. 
для измерения рН исследуемого образца анализируемый раствор 
помещают в стакан и погружают туда электроды. Величину рН 
отсчитывают по шкале, когда показания прибора примут устано-
вившееся значение (на что требуется около 3 мин). 
Оформление результатов работы 
В отчет по работе необходимо включить краткое описание 
методов исследования образцов сырья и продукции. результаты 
представить в виде таблицы. 
Таблица 15 – Результаты определения кислотности сырья и про-
дукции 
Наименование 
сырья и про-
дукции 
Исследуемые свойства 
Тируемая ки-
слотность 
Активная ки-
слотность (РН) 
Плотность 
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 8 
МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВЛАГИ И МАССОВОЙ ДОЛИ 

78 
СУХИХ ВЕЩЕСТВ 
Цель работы: изучить методы определения влажности и 
содержание сухих веществ в образцах представленного сырья и 
готовой продукции. Определение влаги методом ускоренного вы-
сушивания. 
Аппаратура, реактивы и материалы: бюксы стеклянные и 
металлические диаметром 40-50 мм, высотой 40-50 мм; весы ла-
бораторные общего назначения; термометр технический стеклян-
ный ртутный на 150
о
С; шкаф сушильный электрический; эксика-
тор; кальций хлористый технический; кислота серная плотностью 
1,84г/см
3
; палочки стеклянные длиной 55-60 мм; песок очищен-
ный прокаленный; щипцы тигельные.
Ход работы. Чистую пустую бюксу с 5-10 г прокаленного 
песка и стеклянную палочку сушат с крышкой (в открытом виде) 
в течение 30 мин в сушильном шкафу при температуре 130о с, 
охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Из аналитической пробы 
концентрата в высушенную бюксу берут навеску массой 5 г с по-
грешность не более + 0,01г. открытую бюксу с навеской вместе с 
крышкой помещают в сушильный шкаф, предварительно нагре-
тый до 140 – 145 
о
С. Температуру шкафа при установке бюкс до-
водят до 130 ос в течение 10 мин и этот момент считают началом 
сушки. Продолжительность сушки при температуре 130±2
о
С ус-
тановлена: 40 мин для молочных концентратов и продуктов дет-
ского питания; 45 мин – для остальных видов концентратов. По-
сле высушивания навески бюксу вынимают из сушильного шка-
фа тигельными щипцами, закрывают крышкой, охлаждают в эк-
сикаторе и взвешивают с погрешность не более ± 0,01 г. массо-
вую долю влаги, Х, %, вычисляют по формуле: 
где m – масса навески испытуемого концентрата, г; 
m
1
– масса бюксы с навеской до высушивания; г; 
m
2
– масса бюксы с навеской после высушивания, г. 
За результаты испытания принимают среднее арифметиче-
ское двух параллельных определений. 
Вычисления проводят с погрешностью не более 0,01%. 

79 
Расхождение между двумя параллельными определениями 
не должно превышать 0,25%.
Определение влаги на приборе ВЧ. 
Аппаратура, реактивы и материалы: прибор ВЧ; весы лабо-
раторные общего назначения; термометры стеклянные ртутные 
на 250
о
С; часы; эксикатор; кальций хлористый технический; бу-
мага фильтровальная лабораторная, бумага газетная; ножницы. 
Ход работы: 
Перед определением влаги прибор ВЧ нагревают до темпе-
ратуры, указанной в таблице, и подсушивают в нем бумажные 
пакеты в течение 3 мин. после высушивания пакеты помещают в 
эксикатор для охлаждения на 2-3 мин. 
Таблица 16 – Масса навески, температура и продолжительность 
высушивания некоторых продуктов 
Вид концентрата 
Масса
навески, 
г 
Температура
высушивания, 
о
С 
Продолжительность
высушивания, мин 
Каши 
молочные: 
гречневая, рисовая, 
манная
4 
140 
2 
Отвары крупяные и 
мука из круп 
4 
140 
10 
Смеси молочные на 
отварах и на муке, 
кисель молочный 
4 
130 
3 
Примечание: допускается отклонение от температуры вы-
сушивания ±1
о
С. 
Для изготовления пакетов берут лист газетной бумаги раз-
мером 20х14 см, складывают его пополам, а затем открытые с 
трех сторон края пакета загибают на 1,5 см; размер готовых паке-
тов 8х11 см. 

80 
Можно пользоваться пакетами треугольной формы из бу-
маги размером 15х15 см, с шириной загиба краев 1,5 см. 
При испытании концентратов, содержащих в рецептуре 
жир, в пакет помещают дополнительно вкладыш из фильтроваль-
ной бумаги размером 11х24 мм, сложенный в три слоя таким об-
разом, чтобы два слоя бумаги находились на нижней стороне па-
кета, а один слой на верхней; навеску помещают на два слоя 
фильтровальной бумаги, образующей вкладыш. Из аналитиче-
ской пробы концентрата в предварительно высушенный и взве-
шенный пакет берут с погрешностью не более ± 0,01 г навеску в 
количестве 4 г. для получения правильных результатов испыта-
ний навеску берут быстро и распределяют ее ровным слоем по 
всей поверхности пакета или вкладыша. Пакет закрывают, поме-
щают в прибор ВЧ и сушат навеску по режимам, указанным в 
таблице. В прибор помещают одновременно два пакета с навес-
ками (параллельные определения). После высушивания пакеты 
охлаждают в эксикаторе в течение 5 мин и взвешивают с погреш-
ность не более ±0,01 г. массовую долю влаги, Х, %, вычисляют 
по формуле
где m – масса навески испытуемого концентрата, г; 
m
1
– масса пакета с навеской до высушивания; г;
m
2
– масса пакета с навеской после высушивания, г.
За результаты испытания принимают среднее арифметиче-
ское двух параллельных определений. 
Вычисления проводят с погрешностью не более 0,01%. 
Расхождение между двумя параллельными определениями 
не должно превышать 0,3%.
Определение содержания сухих веществ рефрактометриче-
ским методом
Аппаратура, реактивы и материалы: рефрактометр лабора-
торный РПЛ-3, или ИРФ-457; термостат ТС-13; баня водяная; 
термометр со шкалой до 100
0
С с ценой деления 10с; пипетки 
вместимостью 2,10 см
3
с делениями; чашки фарфоровые выпари-
тельные диаметром 4-6 см; бюксы стеклянные; палочки стеклян-
ные оплавленные; колба коническая вместимостью 50-100 см
3
; 

81 
стакан химический вместимость 100-150 см
3
; воронка стеклянная 
диаметром 3-4 см.
Ход работы 
Перед началом работы проверяют показания прибора по 
дистиллированной воде. На нижнюю призму рефрактометра оп-
лавленной стеклянной палочкой наносят 1-2 капли дистиллиро-
ванной воды, опускают верхнюю призму и через 2-3 мин прово-
дят замер.
Граница светотени должна быть четкой и проходить через 
точку пересечения нитей (перекрестие) или пунктирную линию. 
Рефрактометр установлен на показатель преломления дистилли-
рованной воды при 20
0
С 1,3329, что соответствует 0% сухих ве-
ществ.
Призмы рефрактометра вытирают сухой марлей и оплав-
ленной стеклянной палочкой наносят 1-2 капли исследуемой 
жидкости, профильтрованной через крупнопористую фильтро-
вальную бумагу. Опускают верхнюю призму и через 2-3 мин 
производят замер. Замер производят 2-3 раза и рассчитывают 
среднее арифметическое.
По шкале рефрактометра определяют коэффициент пре-
ломления или массовую долю сухих веществ.
Если шкала рефрактометра градуирована на коэффициент 
преломления, то по таблице находят массовую долю сухих ве-
ществ.
Таблица 17– Определение содержания сухих веществ по показа-
телю преломления

82 
Показа-
тель 
прелом-
ления 
при 
20
0
С 
Массо-
вая доля 
сухих 
веществ 
Показа-
тель пре-
ломления 
при 20
0
С 
Массовая 
доля су-
хих ве-
ществ 
Показатель 
преломле-
ния при 
20
0
С 
Массовая 
доля су-
хих ве-
ществ 
Пока-
затель 
пре-
ломле-
ния 
при 
20
0
С 
Массо-
вая доля 
сухих 
веществ 
1,333 
0 
1,3456 
8,5 
1,3598 
17,5 
1,3865 
33,0 
1,3337 
0,5 
1,3464 
9,0 
1,3606 
18,0 
1,3883 
34,0 
1,3344 
1,0 
1,3471 
9,5 
1,3614 
18,5 
1,3902 
35,0 
1,3351 
1,5 
1,3479 
10,0 
1,3622 
19,0 
1,3920 
36,0 
1,3359 
2,0 
1,3487 
10,5 
1,3631 
19,5 
1,3939 
37,0 
1,3367 
2,5 
1,3494 
11,0 
1,3639 
20,0 
1,3958 
38,0 
1,3374 
3,0 
1,3502 
11,5 
1,3655 
21,0 
1,3978 
39,0 
1,3381 
3,5 
1,3510 
12,0 
1,3672 
22,0 
1,3997 
40,0 
1,3388 
4,0 
1,3518 
12,5 
1,3689 
23,0 
1,4016 
41,0 
1,3395 
4,5 
1,3526 
13,0 
1,3706 
24,0 
1,4036 
42,0 
1,3403 
5,0 
1,3533 
13,5 
1,3723 
25,0 
1,4056 
43,0 
1,3411 
5,5 
1,3541 
14,0 
1,3740 
26,0 
1,4076 
44,0 
1,3418 
6,0 
1,3549 
14,5 
1,3758 
27,0 
1,4096 
45,0 
1,3425 
6,5 
1,3557 
15,0 
1,3775 
28,0 
1,4117 
46,0 
1,3433 
7,0 
1,3565 
15,5 
1,3793 
29,0 
1,4137 
47,0 
1,3435 
7,1 
1,3573 
16,0 
1,3811 
30,0 
1,4158 
48,0 
1,3441 
7,5 
1,3582 
16,5 
1,3829 
31,0 
1,4179 
49,0 
1,3448 
8,0 
1,3590 
17,0 
1,3847 
32,0 
1,4200 
50,0 
Массу сухих веществ для плодово-ягодных напитков (Х, г) 
рассчитывают по формуле: 
где А – массовая доля сухих веществ, определенная реф-
рактометрическим методом, %; 
Р – объем напитка, см
3
. 

83 
Результаты работы оформляются в виде таблицы 18. 
Таблица 18 – Результаты определение массы сухих веществ
Методы опре-
деления 
Масса сухих веществ для сырья 
и готовой продукции, % 
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 9 
МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ УГЛЕВОДОВ 
Цель работы: изучить теоретически и освоить определение 
углеводов с сырье и готовой продукции. 
Определение сахарозы рефрактометрическим методом 
Аппаратура, реактивы и материалы. Рефрактометр лабора-
торный РЛУ, РЛ, ИРФ-22 или УРЛ; весы лабораторные общего 
назначения; баня водяная; воронки стеклянные, колбы мерные 
вместимостью 100 см
3
, колбы конические вместимостью 100-200 
см
3
, стаканы химические вместимость 50-100 см
3
, палочки стек-
лянные, кальций хлористый кристаллический 4% -ный раствор; 
кислота уксусная 80%-ный раствор, вода дистиллированная, бу-
мага фильтровальная.
Подготовка к испытанию. Нулевую точку рефрактометра 
проверяют по дистиллированной воде. Показатель преломления 
воды при температуре 20
о
С равен 1,3330; температурные откло-
нения вызывают изменения показателя преломления воды, ука-
занные в таблице 3. 
Таблица 19– Показатель преломления воды в зависимости от 
температуры раствора 
Температура, 
о
С 
Показатель 
преломления 
воды 
Температура, 
о
С 
Показатель пре-
ломления воды 
15 
1,3335 
23 
1,3327 

84 
16 
17 
18 
19 
20 
21 
22 
1,3334 
1,3333 
1,3332 
1,3331 
1,3330 
1,3329 
1,3328 
24 
25 
26 
27 
28 
29 
30 
1,3326 
1,3325 
1,3324 
1,3323 
1,3322 
1,3321 
1,3320 
Ход работы 
Для определения массовой доли сахарозы в молочных сме-
сях из аналитической пробы отвешивают 10 г продукта с по-
грешность не более 0,01 г, переносят через сухую воронку в мер-
ную колбу вместимостью 100 см
3
, приливают 50 см
3
дистиллиро-
ванной воды и оставляют на 15-20 мин периодически взбалтывая. 
Прибавляют 0,6 см
3
80 %-ного раствора уксусной кислоты, доли-
вают колбу до метки дистиллированные водой, перемешивают 
содержимое и фильтруют через складчатый фильтр в сухую кол-
бу. В фильтрате определяют показатель преломления. Из полу-
ченного фильтрата хорошо оплавленной стеклянной палочкой 
наносят 2-3 капли на призму рефрактометра и определяют пока-
затель преломления по левой шкале прибора. во время определе-
ния показателя преломления линия раздела светлого и темного 
полей должна быть резко выражена. при расчете показателя реф-
ракции необходимо отмечать температуру прибора. массовую 
долю сахарозы, Х
2
, %, вычисляют по формуле: 
Х
2
= (Н
1
-Н)·10000*К; 
где Н – показатель преломления дистиллированной воды 
при температуре определения; 
Н
1
– показатель преломления испытуемого раствора при 
температуре определения; 
К – коэффициент пересчета показателя преломления на 
процентное содержание сахарозы в исследуемом пищевом кон-
центрате, (для молочных смесей К=0,2500 – при рецептурной за-
кладке сахара 18%; К=0,2770 – при рецептурной закладке сахара 
25%). 
За окончательный результат испытания принимают средне-
арифметическое результатов двух параллельных определения, 

85 
допускаемое расхождение между которыми не должны превы-
шать 0,3%. 
Вычисления проводят с погрешностью не более 0,01%. 
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 10 
МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ БЕЛКА 
Цель работы: изучить методы исследования белка. 
Определение массовой доли белков методом формольного 
титрования 
Аппаратура, реактивы и материалы. Пипетки простые вме-
стимостью 20 и 50см
3
и градуированные вместимостью 1 и 5см3; 
стаканы химические вместимостью 150-200 см
3
, бюретка вме-
стимостью 25см
3
с ценой деления 0,1см
3
, снабжѐнная трубкой с 
натронной известью для защиты раствора гидроксида натрия от 
углекислого газа, и бюретка вместимостью 50см
3
с ценой деления 
0,1см3; резиновая груша; гидроксид натрия, ч.д.а. или х.ч. 0,1н и 
40 %-ный растворы; раствор гидроксида натрия готовят на дис-
тиллированной воде, свободной от диоксида углерода; спирт эти-
ловый ректификованный или спирт синтетический; фенолфтале-
ин (2 %-ный спиртовой раствор); формалин технический; 2,5 %-
ный водный раствор сульфата кобальта ч. или ч.д.а., сульфит на-
трия ч.д.а. или ч.; 1 н раствор серной кислоты; вода дистиллиро-
ванная, свободная от диоксида углерода. 
Для определения содержания формальдегида в техниче-
ском формалине готовят раствор сульфита натрия: 126 г сульфита 
натрия кристаллического (NA
2
SO
3
x 7H
2
O) или 63г безводного 
сульфита натрия (NA
2
SO
3
) растворяют в мерной колбе вместимо-
стью 500см
3
и объѐм доводят дистиллированной водой до метки.
Раствор сульфита натрия в количестве 50см
3
нейтрализуют 
1н. раствором серной кислоты в присутствии фенолфталеина до 
слабо-розовой окраски и добавляют точно 3см3 испытуемого 
формалина.
Образовавшийся в результате реакции гидроксид натрия 
титруют 1 н. раствором серной кислоты до слабо-розовой окра-
ски.
Количество 1 н. раствора серной кислоты (в см
3
), израсхо-
дованной на титрование образовавшегося гидроксида натрия, по-

86 
казывает количество формальдегида, содержащегося в 100см
3
формалина (г/100см
3
).
Для определения количества белка допускается применять 
формалин с содержанием формальдегида не менее 36г на 100см
3
. 
при наличии мути или осадка раствор формалина перед употреб-
лением фильтруют. 
Формалин перед приминением нейтрализуют: к 50см
3
формалина добавляют 3-4 капли 2 %-ного раствора фенолфта-
леина и затем по каплям приливают сначала 40 5-ный, а затем в 
конце 0,1 н раствор гидроксида натрия до появления слабо-
розового окрашивания. Формалин, оставшийся на следующий 
день, в случае необходимости дополнительно нейтрализуют 0,1н. 
раствором гидроксида натрия. Нейтрализация формалина, в кото-
ром образовался осадок, производится после фильтрования. 
Для приготовления эталона окраски в химический стакан 
вместимостью 150-200см
3
отмеривают пипеткой 20мл молока и 
добавляют 0,5мл 2,5 %-ного раствора сульфата кобальта. 
Эталон пригоден для работы в течении одной смены. Для
лучшего сохранения к эталону можно добавить одну каплю фор-
малина. Во избежание отстоя сливок эталон рекомендуется пе-
ремешивать. 
Таблица 20- Определение содержания белков в молоке при тит-
ровании проб в присутствии формалина
Количество 0,1н. 
раствора NAOH, см
3
Массовая доля бел-
ков в молоке, % 
Количество 
0,1н. раствора 
NAOH, см
3
Массовая доля белков 
в молоке, % 
2,45 
2,5 
2,55 
2,6 
2,65 
2,7 
2,75 
2,8 
2,85 
2,9 
2,95 
3 
3,05 
3,1 
3,15 
2,35 
2,4 
2,44 
2,49 
2,54 
2,59 
2,64 
2,69 
2,73 
2,78 
2,83 
2,88 
2,93 
2,98 
3,03 
3,3 
3,35 
3,4 
3,45 
3,5 
3,55 
3,6 
3,65 
3,7 
3,75 
3,8 
3,85 
3,9 
3,95 
4 
3,16 
3,21 
3,2 
3.31 
3,35 
3,4 
3.45 
3,5 
3,55 
3,6 
3,65 
3,69 
3,74 
3,79 
3,89 

87 
3,2 
3,25 
3,07 
3,12 
4,05 
4,1 
3,94 
Ход работы 
В химический стакан вместимостью 150-200 см
3
отмери-
вают с помощью пипетки 20 см
3
молока и добавляют 0,25 см
3
2 
%-ного раствора гидроксида натрия до появления слабо-розового 
окрашивания, соответствующего окраски этанола. Затем в стакан 
вносят 4 см
3
нейтрализованного 36-40 %-ного формалина, пере-
мешивают круговыми движениями и через 1 мин вторично тит-
руют до появления слабо-розового окрашивания. Если испытания 
проводят при искусственном освещении, то для точного опреде-
ления момента появления окраски используют белый экран, для 
чего лист чертѐжной бумаги размером 40 х 40 см сгибают попо-
лам. Массовая доля (в %) общего количества белков в молоке 
равна количеству 0,1н. раствора гидроксида натрия, затраченного 
на нейтрализацию в присутствии формалина, умноженному на 
0,959. массовую долю общего белка в молоке можно определить 
также по таблице. 
Колориметрический метод определения белка (по Лоури) 
Аппаратура, реактивы и материалы: 
1) 2 %-й раствор NA
2
СО
3
в 0,1н NAОН;
2) раствор 0,5 % CuSO
4
х 5Н
2
О в 1 %-м растворе двухзаме-
щѐнного виннокислого натрия или калия;
3) опытный раствор: готовят смешивая 1-й и 2-й растворы 
(50 : 1 по объѐму); реактив годен в течении дня; 
4) реактив фолина. Приготовление реактива фолина. Для 
стандартного раствора 100г вольфрамата натрия (NA
2
WO
4
x 
2H
2
O) и 25г молибдата натрия NA
2
МОО
4
х 2H
2
O растворяют в 
700см
3
воды. 
К смеси добавляют 50см
3
85 %-го раствора фосфорной и 
100см
3
соляной кислот (Р = 1,19). затем кипятят (не слишком 
сильно) 10 ч с обратным холодильником в вытяжном шкафу. по-
сле этого в колбу добавляют 150г сернокислого лития, 50 см
3
во-
ды и 5 капель бромной воды. смесь кипятят в течении 15 мин в 

88 
вытяжном шкафу для удаления избытка брома, после охлаждения 
доводят водой до 1дм
3
.
Затем фильтруют и хранят в тѐмной склянке с притѐртой 
пробкой. Раствор должен быть ярко-жѐлтого цвета. обычно перед 
употреблением реактив фолина разбавляют в 2 раза. Раствор 
можно хранить длительное время. 
Ход работы: 
К 0,4см
3
раствора белка добавляют 2см
3
опытного раство-
ра. Смесь перемешивают и через 10мин приливают к ней 0,2см
3
рабочего раствора фолина. интенсивность окраски определяют на 
ФЭК-56м с красным светофильтром (или на спектрофотометре 
при 750 нм) через 30мин. количество белка в растворе находят по 
калибровочной кривой.
Для построения калибровочной кривой 100 мг чистого 
белка (сывороточного γ – глобулина, кристаллического альбуми-
на и др.) растворяют в 100см
3
0,1н NAОН (1см
3
содержит 1мг 
белка). В 9 мерных колб на 10см
3
приливают раствор белка в воз-
растающих количествах: 0,5см
3
, а затем от 1 до 8см
3
.
Раствор в колбах доводят водой до метки, перемешивают и 
из каждой колбы берут по 0,4см
3
для определения белка по ука-
занной прописи. По полученным данным вычерчивают калибро-
вочную кривую.

жүктеу/скачать 1,05 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: