Л. Е. Тюрина, Л. А. Рябинина, Н. А. Табаков технология производства продуктов детского питания

разделить на простые и сложные. К числу простых свойств 
можно отнести вкус, внешний вид, цвет, а к сложным - пе-
ревариваемость, усвояемость и другие. 
1.
Качество продукции
- общая совокупность технических, тех-
нологических и эксплуатационных характеристик продук-
ции, посредством которых последняя будет отвечать требо-
ваниям потребителя. 
2.
Показатели качества - это количественная характеристика 
одного или нескольких свойств продукции, составляющих 
ее качество, рассматриваемая применительно к определен-
ным условиям создания или потребления. Данный показа-
тель количественно характеризует пригодность продукции 
удовлетворять определенные потребности. Показатель каче-
ства может выражаться в различных единицах (ккал, про-
центах, баллах и т.п.), но может быть и безразмерным. Для 
оценки качества продукции может применяться система по-
казателей (единичный, комплексный, определяющий, инте-
гральный). 
3.
Единичный показатель - это показатель качества продук-
ции, характеризующий одно из ее свойств (например, вкус, 
цвет, аромат, влажность, упругость, консистенция, набухае-
мость и т.п.) 
4.
Комплексный показатель - показатель, характеризующий 
несколько свойств продукции или одно сложное свойство, 
состоящее из нескольких простых. 
5.
Пищевая ценность - содержание в продукции широкого пе-
речня пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, мине-
ральных веществ, витаминов и др.), энергетическая цен-
ность и органолептические достоинства продукции; 
6.
Биологическая ценность - качество белков, содержащихся в 
продукции, их сбалансированность по аминокислотному со-
ставу, перевариваемость и усвояемость, которые зависят не 
только от аминокислотного состава, но и от его структур-
ных особенностей. 

101 
7.
Энергетическая ценность - термин, характеризующий ту до-
лю энергии, которая может высвободиться из пищевых ве-
ществ в процессе биологического окисления и использо-
ваться для обеспечения физиологических функций организ-
ма. 
8.
Состав продукции (содержание белков, жиров, углеводов и 
др.) характеризует пищевую ценность продукции, дает (ино-
гда косвенно) представление о ее биологической и энерге-
тической ценности. 
9.
Безопасными для здоровья принято считать продукты, кото-
рые не содержат (или содержат в минимальных, допусти-
мых санитарными нормами качества) токсические вещества, 
не обладают канцерогенными, мутагенными или иными не-
благоприятными воздействиями на организм человека. 
10.
Безопасность пищевых продуктов и сырья оценивают 
по количественному или качественному содержанию в них 
микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, ве-
ществ химической и биологической природы.
Опасность для 
здоровья человека представляет присутствие в пищевых 
продуктах патогенных микроорганизмов, искусственных и 
естественных радионуклеидов, солей тяжелых металлов, 
нитритов, нитратов, нитрозосоединений, пестицидов, а так-
же пищевых добавок - консервантов, красителей и ряда дру-
гих. 
11.
Методы определения показателей качества
сырья и 
продуктов питания 
12.
В зависимости от применяемых средств измерений методы 
подразделяются на измерительные, регистрационные, рас-
четные, социологические, экспертные и органолептические.
13.
Измерительные методы
базируются на информации, по-
лучаемой с использованием средств измерений и контроля. 
С помощью измерительных методов определяют такие по-
казатели, как масса, размер, оптическая плотность, состав, 
структура и др. 
14.
Измерительные методы могут быть подразделены на 
физические, химические и биологические. 
15.
Физические методы применяют для определения физи-
ческих свойств продукции - плотности, коэффициента реф-
ракции, вязкости, липкости и др. К таким методам относятся 

102 
микроскопия, поляриметрия, колориметрия, рефрактомет-
рия, спектроскопия, реология, люминесцентный анализ и 
другие. 
16.
Химические методы применяют для определения со-
става и количества входящих в продукцию веществ. Они 
подразделяются на количественные и качественные - это 
методы аналитической, органической, физической и биоло-
гической химии. 
17.
Биологические методы используют для определения 
пищевой и биологической ценности продукции. Их подраз-
деляют на физиологические и микробиологические. Физио-
логические применяют для установления степени усвоения 
и переваривания питательных веществ, безвредности, био-
логической ценности. Микробиологические методы приме-
няют для определения степени обсемененности продукции 
различными микроорганизмами. 
18.
Регистрационные методы - это методы определения 
показателей качества продукции, осуществляемые на основе 
наблюдения и подсчета числа определенных событий, 
предметов и затрат. Эти методы основываются на информа-
ции, получаемой путем регистрации и подсчета определен-
ных событий, например, подсчета числа дефектных изделий 
в партии и т.д. 
19.
Расчетные методы отражают использование теоретиче-
ских и эмпирических зависимостей показателей качества 
продукции от ее параметров. Эти методы применяют в ос-
новном при проектировании продукции, когда последняя 
еще не может быть объектом экспериментального исследо-
вания. Этим же методом могут быть установлены зависимо-
сти между отдельными показателями качества продукции. 
20.
Социологические методы основаны на сборе и анализе 
мнений фактических и возможных потребителей продукции; 
осуществляется устным способом, с помощью опроса или 
распространения анкет-вопросников, путем проведения 
конференций, совещаний, выставок, дегустаций и т.п. Этот 
метод применяют для определения коэффициентов весомо-
сти. 
21.
Экспертные методы - это методы, осуществляемые на 
основе решения, принимаемого экспертами. Такие методы 

103 
широко используют для оценки уровня качества (в баллах) 
при установлении номенклатуры показателей, учитываемых 
на различных стадиях управления, при определении обоб-
щенных показателей на основе совокупности единичных и 
комплексных показателей качества, а также при аттестации 
качества продукции. Экспертные методы оценки качества 
продукции применяются при невозможности или нецелесо-
образности по конкретным условиям оценки использовать 
расчетные или измерительные методы. Их используют са-
мостоятельно или в сочетании с другими методами при 
оценке нормативно-технической документации на продук-
цию и качество продукции, при выборе наилучших реше-
ний, реализуемых в управлении качеством продукции, а 
также для: классификации оцениваемой продукции и потре-
бителей; определения номенклатуры и коэффициентов ве-
сомости показателей качества; выбора базовых образцов и 
определения значений базовых показателей; измерения и 
оценки показателей с помощью органов чувств; оценки еди-
ничных показателей, значения которых определены расчет-
ным или измерительным методом; определения комплекс-
ных показателей качества и в других случаях.
22.
Для оценки качества продукции с помощью эксперт-
ных методов создают экспертные комиссии (технические, 
дегустационные и др.). Экспертная комиссия состоит из 
двух групп: рабочей и экспертной. При формировании экс-
пертной группы учитывают психофизиологические возмож-
ности эксперта и состояние его здоровья. Эксперт должен 
быть компетентным, деловитым и объективным. 
23.
Рабочая группа осуществляет подготовку и проведение 
экспертной оценки качества продукции и анализ ее резуль-
татов. 
24.
Оценка уровня качества продукции - это совокупность 
операций, включающая выбор номенклатуры показателей 
качества оцениваемой продукции, определение значений 
этих показателей и сопоставление их с базовыми. При про-
ведении экспертной оценки качества продукции представ-
ляют в виде иерархической структуры. 
25.
Органолептические методы - методы, осуществляемые 
на основе анализа восприятий органов чувств. Значения по-

104 
казателей качества находятся путем анализа полученных 
ощущений на основе имеющегося опыта. Толкование тер-
мина «органолептический» происходит от греческого слова 
«organon» (орудие, инструмент, орган) плюс «lepticos» 
(склонный брать или принимать) и означает «выявленный с 
помощью органов чувств». 
26.
Органолептические свойства - это свойства объектов, 
оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, конси-
стенция, окраска, внешний вид и т.п.). Органолептический 
анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посред-
ством дегустаций, т.е. исследований, осуществляемых с по-
мощью органов чувств специалиста - дегустатора без при-
менения измерительных приборов. 
27.
Методы потребительской оценки
ставят своей целью про-
верку реакции потребителей в связи с изменением рецепту-
ры и технологических режимов. Одновременно с новым 
продуктом необходимо оценивать существующий продукт, 
приготовленный традиционным способом. Поскольку по-
требители очень разные, рекомендуются соблюдать сле-
дующие условия: 
28.
К оценке привлекать широкий круг потребителей 
предпочтительно того региона, где продукт будет реализо-
вываться. При этом следует ориентироваться на мнение та-
кой категории лиц, для которой продукт предназначен. На-
пример, к оценке качества изделий детского назначения 
привлекать детей соответствующего возраста и их родите-
лей;
29.
Результаты потребительской оценки будут более дос-
товерными, если к дегустациям продуктов одной товарной 
группы привлекать постоянный коллектив оценщиков, 
предварительно прошедших ознакомление с правилами 
проведения дегустаций и применяемыми методами. 
30.
Аналитические методы органолептического анализа 
основаны на количественной оценке показателей качества и 
позволяют установить корреляцию между отдельными при-
знаками. К аналитическим относят методы парного сравне-
ния, треугольный, дуотрио, ранговый, балловый и др. 

105 
31.
Дегустационная комиссия должна состоять из 5-9 че-
ловек, обладающих специальными знаниями, навыками и 
проверенной чувствительностью. 
32.
Абсорбционная спектроскопия исследует поглоща-
тельную способность вещества. При этом анализируемую 
пробу помещают между источником электромагнитного из-
лучения с определенным диапазоном частот и спектромет-
ром. Спектрометр измеряет интенсивность света, прошед-
шего через пробу, в сравнении с источником первоначаль-
ного излучения при заданной длине волны. 
33.
Относительная плотность определяется как отношение 
плотности исследуемого вещества к плотности «стандартно-
го» вещества в определенных физических условиях 
34.
Плотность вещества, р, кг/м
3
, определяется как отно-
шение покоящейся массы, m (кг) к ее объему V(м
3
): 
35.
Белки – высокомолекулярные азотсодержащие органи-
ческие соединения, молекулы которых построены из остат-
ков аминокислот. 
36.
Липидами (от греч. lipos – жир) называют сложную 
смесь органических соединений с близкими физико-
химическими свойствами, которая содержится в растениях, 
животных и микроорганизмах, которые составляют основ-
ную массу органических веществ всех живых организмов, 
являясь обязательным компонентом каждой клетки. Опре-
деляют пищевую и биологическую полноценность и вкусо-
вые качества готовых пищевых продуктов. 
37.
Витамины – низкомолекулярные органические соеди-
нения различной химической природы, биорегуляторы про-
цессов, протекающих в живом организме. Это важнейший 
класс незаменимых пищевых веществ. 
38.
Консерванты – это вещества, подавляющие развитие 
микроорганизмов и применяемые для предотвращения пор-
чи продуктов. 

106 
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 
1. Касьянов, Г.И. Технология продуктов детского питания.- 
М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 224 с. 
2. Рязанова, О.А., Николаева М.А. товароведение продук-
тов детского питания. – М.: Издательство «Омега-Л»: издатель-
ский дом «Деловая литература», 2003. – 144 с. 
3. Устинова, А.В., Тимошенко Н.В. Мясные продукты для 
детского питания. – М.: ВНИИ мясной промышленности, 1997. – 
252 с. 
4. Шаманова, Г.П. Производство детского питания на мо-
лочной основе. – М.: «Агропромиздат», 1987. – 272 с. 
5. Общая технология. Т.А. Остроумова, Л.И. Вождаева, 
В.В. Бобылин. Кемеровский технологический институт пищевой 
промышленности. – Кемерово, - 2000. – 126 с. 
6. Физико-химические и биохимические основы производ-
ства мяса и мясных продуктов. Лабораторный практикум /Т.П. 
Перкель, Н.Н. Потипаева, Р.Т. Кушевская/ под редакцией Т.П. 
Перкель. Кемеровский технологический институт пищевой про-
мышленности. – Кемерово, 2003 – 87 с. 
7. Технохимический контроль консервного производства. 
Часть 2. Анализ плодово-ягодных, мясных и рыбных консервов/ 
Т.Ф. Киселева, В.А. Помозова. Кемеровский технологический 
институт пищевой промышленности. – Кемерово, 1999. – 128 с.