Л. Е. Тюрина, Л. А. Рябинина, Н. А. Табаков технология производства продуктов детского питания

4 
Задача
93 
Рекомендации по выполнению контрольной работы 
94 
Термины и определения 
100 
Список литературы 
106 

5 
ВВЕДЕНИЕ 
 
В настоящее время курс «Технология производства про-
дуктов детского питания» приобретает особую важность в связи 
с тем, что происходит широкая интеграция отдельных отраслей 
сельскохозяйственного производства и отраслей, перерабаты-
вающих сельскохозяйственное сырье. 
Обеспечение населения нашей страны качественными пи-
щевыми продуктами зависит от расширения производства, улуч-
шения условий транспортировки, хранения и переработки сырья 
в конечные продукты потребления. 
Большая роль в повышение качества и биологической цен-
ности пищевых продуктов отводится технологиям производств 
продукции и процессам переработки сельскохозяйственного сы-
рья.
Современные технологии базируются практически на всех 
фундаментальных науках. Сложные процессы, происходящие при 
переработке сырья в продукты питания, можно познать и регули-
ровать, только опираясь на законы физики, химии, биохимии, 
микробиологии, механики, теплофизики и т. д.
Создание новых технологий является движущей силой в 
отрасли, способствует созданию более совершенной технической 
базы, правильному экономическому обоснованию процессов. 
Большое значение в технологии пищевых продуктов имеет 
сырье, его вид, сорт, качество. Поэтому при переработке пище-
вых продуктов всегда предъявляют определенные требования к 
сырью, его химическому составу, технологическим свойствам, 
способности храниться максимальное время без микробиологи-
ческой порчи.
Производство продуктов для детей различных возрастных 
групп представляет отдельную подотрасль и отличается от про-
изводства обычных продуктов общего назначения специфиче-
скими требованиями к сырью, технологии, оборудованию, сани-
тарному режиму, экологическому и химико-технологическому 
контролю. 
В связи с этим авторами было разработано учебное посо-
бие позволяющее студенту разобраться в вопросах данной дис-
циплины. 

6 
ТЕМА
1
-
ТЕХНОЛОГИЯ
ДЕТСКИХ
ПРОДУКТОВ 
НА
МЯСНОЙ
ОСНОВЕ 
В настоящее время на базе белоксодержащего мясного сы-
рья в нашей стране разработаны научно-обоснованные рецептуры 
и технология специализированных консервов, колбасных и кули-
нарных изделий полуфабрикатов для питания детей. Для их изго-
товления наряду с мясным сырьем широко используют субпро-
дукты, кровь, а также обезжиренное молоко, пахту, сыворотку, 
специальные молочные обогатители, гидролизованные, овощные, 
дрожжевые, соевые и другие белки. 
Продукты, выработанные с использованием одновременно 
мясного, молочного и растительного сырья, наиболее благопри-
ятно и эффективно воздействуют на растущий организм, характе-
ризуются высокой биологической ценностью, повышенной ус-
вояемостью, взаимным обогащением аминокислотами и жирны-
ми кислотами, витаминами. 
Разрабатываемые в России продукты детского питания в 
основном соответствуют тем критериям их совершенствования, 
которые приняты во многих странах мира по биологической цен-
ности, снижению содержания или полному исключению нитрата 
натрия, полной или частичной замене хлористого натрия, опти-
мальному соотношению белка и жира и др. 
1.1 Консервы для детей раннего возраста 
Консервы занимают значительный удельный вес среди 
продуктов для детей этой возрастной группы. Технология их от-
личается высокими требованиями к качеству исходного сырья, 
режимами тепловой обработки, устранения прямого контакта с 
кислородом воздуха на разных стадиях обработки, а также сба-
лансированным составом готового продукта путем введения в 
рецептуру натуральных биологически активных компонентов. 
Мясные консервы для детей раннего возраста вырабатыва-
ют гомогенизированные, пюреобразных и крупноизмельченные 
консервы. Согласно ГОСТ Р 51770 «Продукты мясные консерви-
рованные для детей раннего возраста», мясные консервы разде-
ляют на «класс а» - с содержанием мясного сырья не менее 55% и 
«Класс Б» - не менее 40%. 

7 
Ассортимент мясных консервов для детей раннего возраста 
представлен в таблице 1. 
Технологические схемы производства приведенного ассор-
тимента гомогенизированных, пюреобразных и крупноизмель-
ченных консервов на оборудовании непрерывного и периодиче-
ского действия представлены на рисунках 1 и 2. 
Подготовку говядины и субпродуктов осуществляют ана-
логично схеме, принятой в консервном производстве, однако 
схема разделки полутуш определяется содержанием в них жира. 
При переработке молодняка крупного рогатого скота жи-
вой массой 400 - 420 кг, от туши отделяют шейный зарез, грудин-
ку пашину, рульки, голяшки (имеющие максимальную микроб-
ную обсемененность и наименьшую пищевую ценность) и на-
правляют в колбасное производство. Содержание жировой ткани 
в жилованном мясе, используемом при производстве консервов, 
должно составлять 3-9%. 
Таблица 1 - Ассортимент мясных консервов для детей раннего 
возраста 
Вид
консервов 
Мясные консервы 
Из говядины, 
свинины 
и субпродуктов 
Из свинины, 
конины и субпро-
дуктов 
Из мяса птицы 
Гомогенизи-
рованные
«Малыш», 
«Малютка», 
«Язычок» 
«Пюре из свини-
ны», «Чебурашка», 
«Винни-пух», 
«Конек-горбунок» 
«Петушок», «Здоро-
вье», «Мясо цып-
лят» (с говядиной, с 
печенью, с сердцем, 
с мозгами, с яйцом) 
Пюре 
образные 
«Малыш», «Язы-
чок», «Пюре мяс-
ное детское» 
«Пюре из свини-
ны», 
«Чебурашка», 
«Винни-пух» 
«Петушок», «Здоро-
вье», «Пюре кури-
ное для супа», «Мя-
со цыплят» (с говя-
диной, с печенью, с 
сердцем, с мозгами, 
с яйцом) 
Крупно 
измельчен-
ные 
«Малыш», «Язы-
чок», «Пюре мяс-
ное детское» 
«Пюре из свини-
ны», 
«Винни-пух», 
«Конек-горбунок» 
«Петушок», «Здоро-
вье», «Мясо цып-
лят» (с говядиной, с 
печенью, с сердцем, 
с мозгами, с яйцом) 

8 
Замороженные блоки говядины выдерживают в помещении 
при температуре от 0 до 2°С в течение 24-36 ч до достижения 
температуры в толще мяса - 2-5°С, затем освобождают от упаков-
ки, измельчают в блокорезках или волчках-дробилках и подают в 
волчок. 
Русинок 1-Технологическая схема производства консервов 
на оборудовании периодического действия 
При подготовке как размороженных, так и охлажденных 
тушек цыплят удаляют оставшиеся пеньки, копчиковую железу, 
легкие, при необходимости тушки доопаливают, моют с наруж-
ной и внутренней сторон, сначала теплой, затем холодной водой 
до полного удаления крови и загрязнений. промытые тушки по-
сле стекания влаги направляют на бланширование или после 
предварительного охлаждения до t= - 2-3°С на механическую об-
валку. 
Полученное мясо после механической обвалки должно 
быть использовано в течение 2 ч для выработки консервов, если 

9 
оно не может быть использовано, его замораживают в течение 1 ч 
с момента обвалки. 
Тушки цыплят массой более 800 г перед бланшированием 
распиливают по позвоночнику. 
Русинок 2- Технологическая схема производства консервов
на оборудовании непрерывного действия 
Муку рисовую, пшеничную, крахмал, молоко сухое, казе-
цит, соль просеивают на установке типа «пионер». Муку пше-

10 
ничную пассируют в котле или на противнях до слабо-кремового 
цвета при непрерывном помешивании. 
Сахар-песок рафинированный просеивают через сито с 
диаметром отверстий решетки 3-3,5 мм. Перец душистый ин-
спектируют и просеивают для удаления посторонних примесей. 
Соль поваренную растворяют в части подготовленного 
бульона (1,5-2 л) или в воде или используют в сухом виде. 
Очищенный и вымытый лук измельчают до размера частиц 
3—5 мм. Подготовленную морковь и корни петрушки бланши-
руют в кипящей воде 15-20 мин, затем измельчают до размера 
частиц 2-3 мм. Крахмал вводят в сухом виде или в виде эмульсии, 
казецит - только в виде эмульсии. Эмульсию казецита готовят 
непосредственно перед употреблением. Хранение не допускается. 
Экстракты пряностей смешивают с солью для равномерно-
го распределения по объему. Продолжительность хранения смеси 
с момента приготовления не более 2 ч в закрытой эмалированной 
посуде (для исключения потерь ароматических веществ). Допус-
кается добавление экстрактов пряностей вместе с маслом. 
Мясное сырье с целью удаления экстрактивных веществ и 
получения вязкопластичной структуры готового продукта блан-
шируют в варочных котлах или специальных бланширователях. 
Длительность бланширования в кипящей воде составляет для го-
вядины, свинины и языков - 10-15, мозгов - 5, мяса птицы - 9-11 
мин. 
Компоненты рецептурной смеси тщательно перемешивают 
в течение 5-7 мин, обрабатывают в коллоидной мельнице и на-
правляют в гомогенизатор. Обработка рецептурной массы обес-
печивает получение устойчивой после стерилизации и в процессе 
хранения однородной консистенции продукта без отделения жира 
и влаги. 
С целью исключения окислительных процессов массу де-
аэрируют в аппаратах непрерывного действия, затем подогревают 
до температуры 80°С в течение 30-40 с в трубчатом теплообмен-
нике с самоочищающейся поверхностью. Такой кратковремен-
ный нагрев продукта способствует поддержанию лучшего сани-
тарного уровня сырья, а также сокращению продолжительности 
последующей стерилизации. 
Подготовленную массу немедленно фасуют автоматиче-
скими наполнителями в металлические банки с лаковым покры-

11 
тием, массой нетто 100 г, укупоривают на вакуум-закаточной 
машине. 
Продолжительность процесса производства консервов с 
момента окончания бланширования сырья до подачи банок на 
стерилизацию не должна превышать 1,5 ч, в том числе от процес-
са фасования до начала процесса стерилизации - не более 30 мин. 
Укупоренные банки стерилизуют в аппаратах периодиче-
ского или непрерывного действия при температуре 120 или 
125°С. Фактический стерилизующий эффект - 20-22. Срок год-
ности консервов при температуре от 0 до 25°С - 24 мес. со дня 
выработки. 
1.2 Мясорастительные консервы 
Одним из путей повышения пищевой и биологической 
ценности продуктов детского питания на мясной основе являются 
овощные компоненты и крупы, которые обогащают продукты 
минеральными веществами и витаминами и благоприятно воз-
действуют на организм человека. 
Ассортимент консервов предусматривается использование 
в рецептуре проросших зерен пшеницы или пшеничных зароды-
шевых хлопьев. 
Технологическая схема производства мясорастительных 
консервов включает следующие технологические операции: 

подготовка мясного сырья и компонентов рецептуры; 

приготовление эмульсии; 

обработка измельченного мясного сырья; 

составление и обработка консервной массы; 

подготовка тары; 

фасовка консервной массы в банки и их укупорива-
ние; 

стерилизация, охлаждение; 

мойка и сортировка банок; 

упаковка и маркировка; 

транспортирование и хранение. 
Для изготовления консервов используют мясо, охлажден-
ное и замороженное в блоках. Не допускается применять мясо, 
замороженное более одного раза. 

12 
Подготовка мясного сырья - такая же, как при производст-
ве мясных консервов. 
Содержание жировой ткани в жилованной говядине и сви-
нине должно составлять, соответственно, 3-9 и 28-32%, доля со-
единительной ткани не регламентируется. 
Жир сырой, охлажденный до температуры 4°С, после ин-
спекции измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 23 
мм и хранят при температуре от 0 до 4°С не более 24 ч. жир на-
правляют в волчок или рецептурную мешалку. 
Масло сливочное и жир топленый расплавляют, затем вме-
сте с подсолнечным маслом подогревают при температуре не 
выше 55°С и фильтруют. 
Соевый изолят и сухое молоко после просеивания через си-
та с магнитным уловителем гидратируют непосредственно пред 
употреблением в куттере или мешалке и обрабатывают 1-3 мин. 
допускается добавление сухого соевого изолята или молока к из-
мельченному в волчке мясу. 
Крупы просеивают через сита с магнитным уловителями, 
удаляют посторонние примеси и промывают холодной проточной 
водой (кроме манной и овсяных хлопьев) в течение 10-15 мин до 
полного удаления мучеля. Перловую, ячневую, кукурузную, ов-
сяную крупы замачивают в течение 2-12 ч и подают в волчок. 
Количество массы воды, поглощенной крупой при промы-
вании и замачивании, вычитают из массы воды указанной в ре-
цептуре. 
Зерно пшеницы, зародыши пшеничных зерен и пшеничные 
зародышевые хлопья просеивают через сита с магнитными уло-
вителями и удаляют посторонние примеси. Зерно промывают хо-
лодной водой, засыпают в емкость, заливают водой и оставляют 
при температуре 20-25°С в течение 24-36 ч для проращивания. 
Проросшие зерна измельчают в волчке с диаметром отверстий 
решетки 2-3 мм. Пшеничные зародышевые хлопья или зародыши 
подают в волчок или рецептурную мешалку. 
Свежие овощи чистят и промывают проточной водой. 
Подготовленные овощи и горошек измельчают в волчке вместе с 
мясным сырьем и направляют в эмульситатор. 
Блоки замороженных овощей и горошка освобождают от 
упаковки и выдерживают 1,5-2 ч при температуре 15-20°С до 
достижения температуры внутри блока минус 3°С. 

13 
Подготовка крахмала, лука и соли проводится как при про-
изводстве мясных консервов. 
Приготовление эмульсии. В емкость при постоянном пере-
мешивании дозируют растопленное и подогретое масло или жир, 
крахмал, экстракты пряностей, соль, воду с температурой 60-
65°С и остальные компоненты рецептуры. Затем все перемеши-
вают еще 5-10 мин, эмульсию, подогретую до температуры 
(45±5)°С, подают в рецептурную мешалку для приготовления 
консервной массы. 
Обработка измельченного мясного сырья определяется ви-
дом применяемого оборудования (непрерывного или периодиче-
ского действия). При использовании оборудования периодиче-
ского действия измельченное мясное сырье смешивают в соот-
ношении 1:(0,8±1,2) и перекачивают для составления консервной 
массы в рецептурную мешалку. 
При производстве консервов на оборудовании непрерыв-
ного действия мясное сырье после измельчения в волчке направ-
ляют на эмульситатор, куда подают воду с температурой 70-80°С, 
с тем чтобы температура массы составила 60-85°С. затем смесь 
сырья с водой поступает в аппарат пароконтактного нагрева, в 
котором продукт подвергают мгновенной обработке предвари-
тельно очищенным паром при температуре 110-120°С и давлении 
(0,55±0,5) МПа. Обработанную мясную массу насосом перекачи-
вают в накопительную емкость, откуда дозируют в рецептурную 
мешалку. 
Составление и обработка консервной массы. Мясную массу 
направляют в рецептурную мешалку и добавляют приготовлен-
ную эмульсию или компоненты согласно рецептуре. Смесь пере-
мешивают 5-7 мин до получения однородной массы. Допускается 
процесс перемешивания проводить с одновременным подогревом 
до температуры (96±2)°С. 
Консервную массу для гомогенизированных консервов из-
мельчают до частиц размером 0,3 мм, для крупноизмельченных - 
до 3 мм, для пюреобразных - 1,5 мм. Затем ее обрабатывают в ва-
куумном деаэраторе непрерывного действия для удаления возду-
ха при разрежении не менее 0,03 МПа, подогревают до темпера-
туры 85-95°С и подают на фасовку. Далее технологический про-
цесс аналогичен производству мясных консервов. 

14 
Стерилизация, охлаждение, мойка и сортировка банок. 
Укупоренные банки стерилизуют в автоклаве или непрерывно 
действующем стерилизаторе по следующим режимам: 

в стеклянных банках: 15-45-20 / 120 
0
С; 

в металлических банках: 20-30-20 / 122°С; 
Противодавление: 0,21 МПа. 
Готовые консервы перед реализацией выдерживают на 
складе предприятия-изготовителя не менее 21 сут., после чего их 
инспектируют и проверяют на герметичность. 
Упаковывание и маркировка. Консервы в металлических 
банках после сортировки подают на маркировочную машину, ко-
торая наносит несмываемой краской условные обозначения, пре-
дусмотренные ГОСТ 13534, затем наклеивается этикетка. 
На этикетке, помимо установленных гост обозначений, 
должно быть указано: «Гомогенизированные консервы для детей 
старше 6 месяцев», или «Пюреобразные консервы для детей 
старше 7 месяцев», или «Крупноизмельченные консервы для де-
тей старше 9 месяцев», перед употреблением разогреть. 
Ассортимент мясорастительных консервов из мяса кур 
представляет «пюре куриное» с овощами (морковью; кабачками; 
зеленым горошком; тыквой; свеклой; рисовой крупой; овсяными 
хлопьями; овощами и крупами; овощами и овсяными хлопьями; 
гречневой крупой; кукурузной крупой) - 11 наименований. 
Мясорастительные консервы хранят при температуре от 0 
до 25°С и относительной влажности воздуха не выше 75% 24 мес. 
со дня выработки. 
Растительно-мясные консервы представляют собой про-
дукты прикорма на смешанной основе, в состав которых входят 
различные овощи, крупы и другие наполнители. 
Сочетание различных групп пищевых компонентов в кон-
сервах повышает их пищевую ценность за счет взаимного допол-
нения пищевыми веществами и существенно меняет вкусовые 
качества комбинированных блюд. Компонентный состав сущест-
венно различается, что позволяет индивидуализировать питание 
малышей в зависимости от состояния здоровья и вкусовых ощу-
щений. 
Содержание мяса в растительно-мясных консервах состав-
ляет 10%. для их изготовления используется высококачественное 
сырье (говядина, телятина, свинина, баранина, оленина, мясо 

15 
птицы). Растительное сырье представлено разнообразным набо-
ром овощей и фруктов (капуста белокочанная, капуста цветная, 
кабачки, тыква, морковь, зеленый горошек, томаты, картофель, 
шпинат, яблоки, сливы, абрикосы). В рецептуры некоторых кон-
сервов, предназначенных для детей старше 8 мес., включен лук. 
Овощи и фрукты используются в свежем, замороженном 
виде или пюре. В рецептурах растительно-мясных консервов ис-
пользуются крупы - гречневая, кукурузная, овсяная, рисовая. 
Жировой компонент представлен растительными маслами, чаще 
всего соевым, обеспечивающим обогащение консервов эссенци-
альными полиненасыщенными жирными кислотами. 
Таблица 2- Ассортимент растительно-мясных консервов 
Цветная капуста с говядиной и 
кукурузой 
Овсянка с цветной капустой и 
индейкой 
Картофель с говядиной и зеле-
ным горошком 
Индейка с рисом и яблоком 
Тыква с морковью и говядиной 
Картофель с индейкой и тык-
вой 
Кабачки с говядиной и гречкой 
Цветная капуста со свининой и 
говядиной 
Тыква с говядиной и гречкой 
Картофель с говядиной и пече-
нью 
Рагу овощное с говядиной
(картофель с капустой и говя-
диной) 
Курица с овощами и кукурузой 
кабачки с говядиной и овсянкой Рагу из курицы с овощами 
Кабачки с говядиной, морковью 
и овсянкой 
Курица с картофелем и сливой 
Тыква с говядиной и кукурузой Рис с бараниной 
Овощи с говядиной 
Баранина с цветной капустой и 
абрикосом 
Тыква с гречкой и индейкой 
Овсянка с овощами, говядиной 
и индейкой 
Кабачки с индейкой и рисом 
Рис с бараниной и сливой 
Шпинат с телятиной и кукуру-
зой 
Картофель с овощами и олени-
ной 

16 
Консервы служат источником β - каротина и аскорбиновой 
кислоты. Содержание белка в консервах - не менее 3, жира - не 
более 4, соли - не более 0,4%. Растительно-мясные консервы фа-
суются в стеклянную тару. 
1.3 Консервы для детей дошкольного и школьного возраста 
Для питания детей дошкольного и школьного возраста вы-
рабатывают консервы «Завтрак детский» двух наименований: 
«Детский» и «Тимка». 
Консервы вырабатывают из говядины и свинины, печени, 
крови пищевой, белка соевого, с добавлением моркови, зеленого 
горошка или кукурузы, крупы, пряностей, β - каротина, соли. 
По внешнему виду консервы представляют собой однород-
ную массу с включением частиц моркови, зеленого горошка, ку-
курузы. 
Содержание белка - не менее 12,0, жира - не более 16,0, со-
ли - не более 1,0, влаги - не более 72,0%. 
Технологическая схема производства консервов включает 
следующие технологические операции: 

Подготовка мясного сырья и компонентов рецептуры; 

Составление консервной массы; 

Подготовка тары; 

Фасовка консервной массы в банки и их укупоривание; 
стерилизация, охлаждение, мойка и сортировка банок; 

Упаковка, маркировка; 

Транспортирование и хранение. 
Для детей дошкольного и школьного возраста и для диети-
ческого питания вырабатывают гомогенизированные мясные 
консервы: 
1)
Паштет «Детский», «Детский эко», «Диетический» и 
«Диетический эко»; 
2)
Крем «Детский», «Детский эко», «Диетический» и 
«Диетический эко». 
Для производства паштетов и кремов используют говяди-
ну, свинину, субпродукты: печень, сердце, селезенку (для паште-
тов) с добавлением овощей, крахмала или крупы, соевого белка. 
В качестве овощных компонентов используют морковь, ка-
бачки, тыкву. 

17 
Содержание белка - не менее 9,0, жира - не более 15,0, соли 
- не более 0,8, влаги - не более 75,0%. 
Гомогенизированные консервы этого ассортимента отли-
чаются нежной, мажущейся консистенцией, приятным вкусом и 
ароматом. 
1.4 Колбасные изделия 
Среди мясных продуктов промышленного производства, 
готовых к употреблению, за последние 10 лет в нашей стране 
наибольший удельный вес занимают вареные колбасные изделия, 
которые входят в состав рациона питания детей дошкольного и 
школьного возраста (от 3 до 17 лет). 
До 90-х гг. в России и на территории СНГ специальные 
колбасные изделия для детей не вырабатывали, а для их питания 
в детских садах и школах использовали сосиски «русские» и 
«молочные», а также сардельки и колбасные изделия, предназна-
ченные для здорового взрослого населения. Эти продукты не от-
вечали медико-биологическим требованиям к колбасным издели-
ям для питания детей дошкольного и школьного возраста. 
Изучение фактического питания школьников показало его 
несоответствие элементарным принципам рационального пита-
ния детей школьного возраста. Суточные рационы зачастую пе-
ренасыщены углеводами и жирами и дефицитны по важнейшим 
незаменимым аминокислотам, минеральным веществам, витами-
нам. 
Основные принципы питания детей дошкольного и школь-
ного возраста предусматривают поступление пищевых веществ и 
энергии в количествах необходимых для их физиологических по-
требностей. 
1.5 Колбасные изделия для детей
дошкольного и школьного возраста 
В рецептуре созданного ассортимента колбасных изделий 
для детей дошкольного и школьного возраста, соотношение бел-
ка и жира составляет - 1:(1-1,5), в то время как в колбасах для 
взрослых -1:(2-2,5). Содержание белка в готовых колбасных из-
делиях - не менее 12,0, жира - не более 22,0% нитрита натрия - 

18 
15,0-30,0 мг/кг, тогда как в продуктах общего назначения - 50,0-
75,0 мг/кг. 
Для стабилизации окраски вводят аскорбиновую кислоту 
или ее соли в количестве 100 мг на 100 кг сырья. В рецептурах 
колбасных изделий для питания детей содержание соли ограни-
чено и составляет 1,5-1,7 %. не допускается использование жгу-
чих специй и пряностей. 
В соответствии с медико-биологическими требованиями 
колбасные изделия для питания здоровых и больных детей до-
школьного и школьного возраста должны вырабатываться из го-
вядины, свинины, конины и мяса птицы в парном и охлажденном 
состоянии от молодых животных и птиц с применением белко-
вых, овощных или фруктовых ингредиентов. Допускается ис-
пользование каррагинана, крахмала, пектинов и других структу-
рообразующих веществ. 
Мясное сырье, добавки и готовые колбасные изделия 
должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям 
к производств мясных продуктов для питания детей. 
Колбасные изделия выпускают в дозированном и порцион-
ном виде массой 35 и 50 г, а также в виде колбасок (сосисок) без 
оболочки. 
В настоящее время ассортимент колбасных изделий для 
питания детей дошкольного и школьного возраста включает: 

Колбаски вареные - «детские», «детские витаминизирован-
ные», «малышок», «сказка», «колбаса детская вареная высшего 
сорта»; 

Колбасы полукопченые - «липецкая», «гулливер», «школь-
ная», «сказка», «классная». 

Колбаски вырабатывают на существующем в колбасном 
производстве оборудовании для производства сосисок. 
Наряду с традиционными способами предусмотрен их вы-
пуск без оболочки на специализированных линиях. Такой про-
цесс обеспечивает максимальное сохранение питательных ве-
ществ. 
Технологическая схема производства вареных колбасных 
изделий: 
- подготовка мясного сырья и компонентов рецептуры; 
- измельчение и посол сырья; 
- приготовление фарша; 

19 
- наполнение оболочек фаршем; 
- тепловая обработка и охлаждение; 
- упаковка, маркировка; 
- транспортирование и хранение. 

жүктеу/скачать 1,05 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: