Л. Е. Тюрина, Л. А. Рябинина, Н. А. Табаков технология производства продуктов детского питания

20 
Мясо перемешивают с раствором соли в мешалках в тече-
ние 2-5 мин до равномерного распределения раствора соли и 
полного его поглощения мясом. 
Сырье, посоленное концентрированным раствором соли, 
выдерживают в течение 6-24 ч, сухим посолом 12-24 ч. Темпера-
тура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях 
до 150 кг, не должна превышать 12±2° С, в емкостях свыше 150 
кг - (8±2) °С. 
При посоле мяса сухой солью для снижения температуры 
можно добавить пищевой лед в количестве 5-10% к массе сырья 
(количество льда учитывают при составлении фарша). 
При использовании парного мяса процесс выдержки в по-
соле не обязателен. 
Говяжье и свиное мясо, выдержанное в посоле в виде шро-
та измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. 
Приготовление фарша осуществляют в куттере, куттерме-
шалке и других машинах непрерывного и периодического дейст-
вия. Температура воздуха в помещении 10-12 °С. 
Последовательность закладки сырья: вначале обрабатыва-
ют говядину, добавляя предусмотренное рецептурой количество 
воды, с учетом воды, использованной при посоле и приготовле-
нии раствора нитрита натрия, внося ее небольшими порциями. В 
процессе куттерования при составлении фарша вводят 20-25%) 
воды к массе куттеруемого сырья, затем пряности, гидратирован-
ные белки животного и растительного происхождения, меланж 
яичный, аскорбиновокислый натрий. Через 3-5 мин обработки 
фарша вводят жирную свинину и витамины и куттеруют еще 3-5 
мин. общая продолжительность куттерования - 6-10 мин. 
Рекомендуется после куттерования обрабатывать фарш в 
машинах тонкого измельчения (кроме фарша для «колбасы дет-
ской вареной высшего сорта»). При этом продолжительность 
куттерования сокращают на 2-4 мин. температура фарша, посту-
пающего в машины тонкого измельчения, должна быть не выше 
12 °С, после обработки - не выше 18 °С. 
Наполнение оболочек фаршем производят на пневматиче-
ских, гидравлических или механических вакуумных шприцах, 
снабженных дозирующим устройством. При шприцевании фарша 
(глубина вакуума 0,8*104 Па) рекомендуется использовать лож-
ные цевки с предварительно надетой на них оболочкой. Оболочку 

21 
с помощью специальных приспособлений или вручную перевя-
зывают шпагатом или льняными нитками. 
Колбасные изделия навешивают на палки с интервалом 
между батончиками во избежание слипов, помещают на рамы и 
направляют на тепловую обработку. 
Для изготовления штучных колбасок применяют дозирую-
щие автоматы, позволяющие регулировать механизм таким обра-
зом, чтобы масса сырой колбаски, включая оболочку, была (41±1) 
или (60±2) г, готовой - (75±1) или (50±2) г. 
Тепловую обработку производят в стационарных обжароч-
ных и варочных камерах с контролем температуры или термоаг-
регатах непрерывного действия. 
Колбаски подвергают обжарке при температуре 75-85 °С в 
зависимости от вида, в течение 45-50 мин. 
Затем варят в пароварочных котлах при температуре 70-
75°С в течение 10-15 мин до температуры в центре батончика 70-
71°С. 
Колбаски в белковой оболочке подсушивают при темпера-
туре 75-80 °С в течение 10-15 мин, обжаривают при температуре 
80-85 °С в течение 45-50 мин и варят при температуре 72-75 °С в 
течение 10-15 мин до температуры в центре батончика (71±1)°С. 
При выработке штучных колбасок без оболочки на специа-
лизированных линиях коагуляцию осуществляют в греющей сре-
де при температуре 90-95°С в течение 1-2 мин до температуры в 
центре батончика 45-50°С. обжарку выполняют в воздушной сме-
си при температуре 80-85°С в течение 30-35 мин, варку - при 
температуре 85-90°С в течение 20-25 мин. 
Охлаждение осуществляют до температуры в центре ба-
тончика не выше 6°С под душем холодной воды в течение 6-10 
мин, затем в камерах при температуре не выше 4°С и относи-
тельной влажности воздуха 90-95%. 
По органолептическим и физико-химическим показателям 
они должны соответствовать требованиям, представленным в 
таблице 4. 

22 
Таблица 4-Органолептические и физико-химические показатели 
качества колбасных изделий с пролонгированными сроками 
хранения 
Показатель 
Колбаски, пастеризованные 
с пролонгированными сроками хранения 
Внешний вид 
Батончики с чистой поверхностью. После 
пастеризации допускается незначительное 
отделение бульона 
Консистенция
Упругая, нежная, в разогретом виде - соч-
ная. Фарш однородный, без пятен и пустот; 
светло-розового цвета 
Вкус, запах 
Вкус слабосоленый со слабовыраженным 
ароматом пряностей, без посторонних 
привкуса и запаха. 
Форма и размер 
Батончики прямые длиной 9-11 см 
Содержание, %
влаги 
не более 70,0 
белка 
не более 12,0 
жира 
не более 18,0 
соли 
не более 1,7 
крахмала 
не более 3,0 
нитрита натрия 
не более 0,003 
Колбаски без оболочки охлаждают при температуре 2 – 
6°С до температуры в центре батончика от 0 до 6°С. после охла-
ждения готовые колбаски без оболочки подаются в упаковочный 
автомат, где их упаковывают и маркируют по партиям. 
Колбасные изделия с пролангированным сроком хранения 
для питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста 
производят по технологической схеме, представленной на рисун-
ке 5.

23 
Русинок 3- Технологическая схема производства пастеризован-
ных колбасок с пролонгированными сроками хранения 
Рисунок 4 - Классификация ПДП на мясной и мясорастительной 
основе 

24 
2 ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ 
ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ 
Рыбные консервы для детского питания, вырабатываются в 
соответствии с технологической инструкцией и «Временными 
санитарно-гигиеническими требованиями по производству рыб-
ных консервов для питания детей раннего возраста». 
Технологическая схема производства рыбных консервов 
для детского питания представлена на русинок 6. 

жүктеу/скачать 1,05 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: