Түйе сүтіндегі жалпы ақуыз мөлшерін анықтау

Cиыр және түйе сүтінің құрамында әртүрлі заттар бар және оларды жеке-жеке емес, бір күрделі коллоидты жүйе ретінде қарастыру керек.

Сүттен келесі екі бөлікті атап айтуға болады: су, құрғақ заттар . Құрғақ заттарға май, белок, сүт қанты (лактоза), макро- және микроэлементтер, витаминдер, ферменттер және т.б.

Сүттің ең құнды компоненті белок болып табылады.Ол тірі организмді ұлпа мен клетка құрлысының құрастыруда негізгі пластикалық материалы болып табылады. Олардың жалпы массалық мөлшері орташа алғанда 3,2 г соның ішінде, казеин -2,7 г және сарысу белогы -0,5 г құрайды (альбуминдер мен глобулиндер) .

Сүт майының физиологиялық құндылығы құрамында майда еритін витаминдердің болуы (А,Е,Д,К).

Сүт майы өте жақсы сіңіріледі (95%-ке дейін). Себебі оның құрамына тағамдық сөл әсер еткенде жеңіл еритін ұсақ май бөлшектері болуынан. Сонымен қатар, оның еру температурасы адам температурасынан төмен болуынан жеңіл сіңіріледі. Сүт майы организмдегі биохимиялық процестердің энергия көзі . Сүт майымен қатар жүретін липоидтердің де клеткадағы зат алмасуда маңызы зор (фосфатидтар, цереброзидтар, стериндер, балауыздар). Сүт майы сүт өнімдеріне жағымды дәм береді. Ол оның құрамы мен консистенциясының гомогендігін көрсетеді.

Сүттегі көмірсулар негізінен лактоза оның мөлшері орташа 4,5-5,2%. Ол малдың физиологиялық және жеке ерекшеліктерінен байланысты болады. Лактоза негізінен энергетикалық функция атқарады. Оның үлесіне сүттің 30% энергетикалық құндылығына кіреді. Сонымен қатар, лактозаның бір компонентті глюкоза - жаңа туылған организмге көмірсу резервінің синтезінің көзі болады (гликоген), ал басқа компоненті – галактоза мидың клетка мембранасын құрайды. Лактоза организмдегі биохимиялық процестердің энергетикалық көзі болып табылады. Басқа қанттар сияқты сүт қанты организмде жеңіл сіңіріледі (лактозаның сіңімділігі 98%).

Сүтте суда- және майда еритін витаминднрдің көбісі кездеседі. Бірақ олардың мөлшері аса көп болмаса да ,сүт күнделікті қолданылатын өнім болғандықтан, адам организмін витаминдермен қамтамасыз етеді. Сиыр сүтіндегі витаминдер мөлшері жыл мезгіліне және малдың азығына байланысты. Сүттегі витамндер мөлшері жаз айында көп болады.(жазда оның құрамы бірнеше есе көп болады)

Орташа 100мл сүтте А витамині-0,025мг,В каратин- 0,015мг, С витамині-1,3мг, РР-0,1мг, - 0,04мг, -0,15мг болады. Адам рационында сүт өнімі қажетті мөлшерде болғанда витаминінің тәуліктік қажеттілігінің жартысын қамтиды. Түйе сүтінің витаминдік құрамы әлі толық зерттелмеген.

Сиыр және түйе сүтінің химиялық қасиеттері төменгі 2-ші кестеде берілген.