-16 тақырып. Тамақ өнімдерін суықпен өңдеудің теориялық негіздері

Тамақ өнімдерін сақтау - микроағзалардың физикалық, химиялық және биологиялық факторларға әсер етуі және әрекеттену қабілетілігіне негізделген. Сақтау ортасының шартын өзгерту арқылы микрофлораның құрамы және белсенділігін реттеп өнімге әсер етуін қадағалауға болады.

Суықпен консервілеу тәсілі- төменгі температура әсерімен микроағзалардың өмір сүруін және ферменттердің белсенділігін төмендетуге негізделген, сондай-ақ өнімдерде жүретін табиғи процестерді (еттің автолиз, жемістердің тыныс алуы мен жетілуі) және микроағзалардың іс-әрекеттерін баяулатады.

Ұн, жарма, қант және т.б тамақ өнімдерін ұзақ уақыт қарапайым сақтау шарттарында бұзылмайды. Ал, басқа өнімдерді қысқа және ұзақ сақтау мерзімдерде сақтау қажет, өйткені балғын өнімдердің дәмі, иісі, консистенциясы және түсі өзгеріп, сапасы тез нашарлайды. Осындай өнімдерді тез бұзылатын өнімдер деп атайды. Оларға ет және ет өнімдері, балық және теңіз өнімдері, сүт және сүт өнімдері, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, жануар және өсімдік майлары, жаңа күйіндегі жемістер мен көкөністер, наубайханалық ашытқы, жеміс шырындары және минералды сулар, сыра, жүзім және жеміс-жидек шарабы, шәрбәт, балмұздақ және т.б. өнімнің түрлері жатады. Тез бұзылатын өнімдердің құрамында су және органикалық қосылыстар көп болғандықтан, әр түрлі микроорганизмдер мен ферменттердің дамуы үшін қолайлы жағдай туғызады.

Тамақ өнімдерінің белгіленуі бойынша қолдану дәрежесіне байланысты қасиеттерінің жиынтығымен сапасы анықталынады. Сондықтан тамақ өнімдері жаңа күйінде, құнды және дәмді болуы тиіс.

Тез бұзылатын өнімдер сақтау кезінде арнайы бір өзгерістерге ұшырайды. Егер де оларға тиісті консервілеу тәсілдерін қолданбаса, олар жарамсыз болып қалады. Сондықтан, бұзылуды болдырмас үшін тамақ өнімдерін суықпен консервілеу тәсілін және арнайы өңдеуді қолданады.

Өнімдер әр түрлі факторлардың әсерінен бұзылады олар: ауадағы оттегі және күн сәулесі; ауаның төменгі және өте жоғарғы ылғалдылығы; биохимиялық процесстер (ұлпадағы ферменттің іс-әрекеті); микробиологиялық факторлар салдарынан жүреді.

Консервілеу тәсілдері физикалық, физика-химиялық, химиялық, биохимиялық және құралмалы болып бөлінеді.