Лекция №1,2 Кіріспе. Тоңазытқыш машиналардың теориялық негіздері. Температура бағаналары

Тамақ өнімдерінің барлығының құрамында су болады, бірақ олардың мөлшері әр түрлі. Яғни, жеміс-көкөністерде - 72-95%, етте – 58-78%, балықта – 62-84%, сүтте - 88%, нанда -35-50%, крахмалда 14-20%, дән мен ұнда 10-14%, қант құмшекерде- 0,14% мөлшерінде болады.

Өнімнің құрамындағы су бос және байланысқан түрінде кездеседі. Бос су-жасушадағы үрдістерге белсене қатысып оңай буланады. Байланысқан су–тамақ өнімдерінің басқа компонентерімен тығыз араласып, буға айналуы өте қиын.

Өсімдік және жануар ұлпаларында бос су кеңінен кездеседі. Жеміс-көкөністер құрамында 95%-ке дейін болады, сондықтан олардың құрамындағы бос су оңай буланатын болғандықтан, қалдық ылғалдылықты 8-20% -ке дейін кептіруге болады.

Тамақ өнімдерінде минералды заттар органикалық және неорганикалық қосылыстар түрінде кездеседі. Минералды заттарды тәуліктік тұтыну мөлшері 20–30г құрайды. Олар минералды тұздар, органикалық қышқылдар және басқа қосылыстар түрінде болады. Адам ағзасында минералды заттар ауыстырылмайтын топтарға жатады, бірақ энергия көзі болып келмейді.

Тамақ өнімдеріндегі минералды элементтер мөлшеріне байланысты макро -және микроэлементтерге бөлінеді.

Макроэлементтер өнімдер құрамында мөлшерде (1мг% артық) болады. Оларға калий, кальций, магний, фосфор, темір, натрий, хлор кіреді.

Микроэлементтер өнімдер құрамында аз мөлшерде (1мг%-нан кем емес) болады. Бұл топтағы элементтер құрамына барий, бром, йод, кобальт, марганец, мыс, молибден, қорғасын, фтор, алюминий және т.б. жатады.