Мал өcipy. Алматы:Қайнар, 1995

Құрамы: 350 г құйрық, 750 г өкпе, 300 г журек, 450 г бауыр, 200 г пияз, 15 г туз, 2 г қара бұрыш ұнтағы, 30 г көк.

Мұндай қуырдақ жасау үшін құйрықты турап шыжғырады. Өкпені '

51

Ұрғашы бұзауларды ірі азықтарға неғұрлым ерте үйретсе, олардың ас қорыту органдары солғүрлым жақсы дамьш, сақайған кезде азық мөлшерін сүтке жақсы айналдыра алатын сүтті сиырлар болмақ. Бұзауларды күнделікті белгіленген уақытта азықтандырып, шуақты күндері серуендетіп тұру қажет. Серуен кезінде бұзаудың қан айналымы күшейіп, күн сәулесінен тері қабаттарында Д витіамині түзіледі. Д витаминіне күн көзінде, ал каротинге көлеңкеде кептірілген пішен бай келеді. Бұзау сүт ішкеннен кейін емуге талпынбас үшін оның тұмсығындағы сүт қалдығын таза шүберекпен сүртеді. Ал тәбеті бұзылып, қора қабырғасын, жайылған кірді және тағы басқа бөгде заттарды жалап, шайнаған бұзау организмінде микроэлементтер жетіспеуі мүмкін. Сондықтан оларға ас тұзына нө жемге қажетті микроэлементтер (күкірт қышқылды темір, мыс, марганец, хлорлы кобальт, йотды калий және басқалары) қосады.

Пішен тұнбасын дайындау үшін 0,5 кг витаминді пішенді 3 сантиметрдей етіп турап, 4 л қайнаған суға салады да, ыдысты нығыздап жауып қояды. 10—12 сағаттан кейін сәл жылытып барып сүт берілгеннен кейін бір айлық бұзауларға 0,5 л, 2—3 ай-лықтарына 4 литрге дейін ішкізеді.

Іші өтіп, тышқақтаған бұзауларға сүт орнына ацидофильді

ұсағырақ турап, бөлөк қуырып алады да 20 минуттан кейін оған жүрек салып, тағы 15 минут қуырады. Содан кейін бауыр мен пияз, тұз, бұрыш, картоп салып, аздап сорпа құйып әбден қуырады. Дайын болған қуырдақты көкпен әрлеп, дастарқанға қояды.

Құрамы: 1 кг ішек-қарын, 200 г сары май, 1 г қара бұрыш унтағы, 25 г томат ботқасы.

Тазартылып, шумақталған ішек суға қайнатылады. Пысытқыланған ішек будасын турап, еріген майдың үстіне табаға салып, сорпа не ыстық су құйып, тұз, бұрыш пияз, томат салып, ыстық пешке не духовкаға қойып бұқтырады. Дастарқанға әкелерде қуырдақ көкпен әсөмделеді.

Картоп араластырылған қуырдақ

Құрамы: бұзаудың. буйрегі, 60 г сары май, 1 кг сиыр еті, 60 г мал майы, 150 г пияз, 100 г томат ботқасы, 30 г бидай ұны, 900 г бет тұздық, 18 г көк, дэндендіргіштер қалауынша.

52

айран ұйытып берген жөн. Айдан асқан бұзауларға сүт орнына айран ішкізсе де болады. Айранды ұйыту үшін таза сүтті жылы (37—40°) жерге қойып, әр литріне 50 миллилитрдей ацидофиль ашытқысын салады. 8—10 сағаттан кейін ұйыған айран бұзауға ішкізуге жарайды.

Төртінші айдан бастап бұзауды қоршаудан шығарып, ұзындығы

80 см, ені мен биіктігі 50 см науаның алдына байлап қояды. Егер науа енесі екеуіне ортақ болса (2 м) араларын бөліп тастайды. Алдымен қораны тазартып, бұзауды тарап, төсенішін ауыстырған соң ылғалды азықтарды (сүт, көк сүт, айран, пішен тұнбасы, сұлы киселі сияқты) ішкізіп, артынан пішен, шырынды азықтар, жем берген дұрыс. Азықтандырар алдында науаны бұрынғы азық қалдықтарынан мұқият тазартып тұрады.

6 айға дейін азықтандыру схемасы бойынша өсірілген бұзауды ары қарай шаруашылықта атқаратын қызыметіне қарай бағуын ұйымдастырады. Болашақта олардан мол өнімді сүтті сиырлар өсіру үшін, ас қорыту органдарын соғұрлым дамытуға тырысып, ірі азықтармен (көк балауса, ірі және шырынды азықтар) мейілінше ерте азықтандырады. Осындай бұзау организмі ғана сақая келе сүт өндіру кезеңіндегі организмге түсетін зор да күрделі биологиялық қызметті ойдағыдай орындай алады.

Етке өткізілетін таналарды жеңіл қорытылатын құнарлы азық-тармен мейілінше мол азықтандырьш, тез өсіріп-жетілдіруді, еттілік қасиеттерін жоғарылатуды көздейді. Негізгі азықтар ретінде жақсы пішен, сапалы шырынды азықтар (сүрлем, тамыр түй-

қызарғанша қуырады. Одан кейін ұн сеуіп қыздырады да, томат ботқасын қосып, сорпасын әлсіз отқа 30—40 минут булықтырып қайнатады. Бұрыш, лавр жапырағыш, бұршақ, аскөк, петрушка салып, әбден піскенше бұқтырып қояды. Дастарқанға әкөлерде төртбұрыштап туралган піскен картопты салып, түрлі көктермен өңдейді.

Құйрық май немесе семіз қой еті төрт бұрыштап туралады да, қыздырылған қазанға салынып, шыжғырылған соң шыжығы сүзіп алынады да, ерігөн май қазанда қалады. Сол майға төртбұрыштап туралған жүрөк, өк-

53

некжемістілер) және құнарлы дәнді азықтар (сұлы, арпа, шроттар, күнжаралар және т. б.) беріледі. Қажетінше таза сумен қамтамасыз етіледі.

Жазғытұрым жайылым отын мейлінше кеңінен пайдаланған жөн. 7—9 айлық бұзауларға тәулігіне 18—22 кг, 1—12 айлықтарына—22—26 кг, 13—15 айлықтарына—26—30 кг, 16—18 айлықтарына —30—35 кг ,көк беріледі. Сауын сиыр ретінде одан әрі өсірілетін тана-торпаққа бұл кезеңде жемді шығындамай, оны тек ^!етке өткізілетін малдың өнімін жеделдету үшін пайдалану керек.

Бұзауларды жайылым отына біртіндеп үйретеді. Алғашқы_; күңдері алдымен қорада ірі азықтар бергеннен кейін шығарады. Өрісте шықтың бар-жоқтығын байқап алған дұрыс. Әсіресе бүр-ш.ақ, дақылдары басым жайылымдағы ылғал мал ішін кептіріп 'жібереді.

Жаздыкүні жайылымда болған бұзаулар организмі шынығып, олардың витаминдер қоры толығады, қыста суыққа да төзімді кел-еді. Олардың осы шынығу деңгейін сақтау үшін қара күзге дейін

пе, 15 минуттан кейін бауыр, ұсақтап кесілген пияз қосылады, тұздалып, бұрышталады да жақсылап қуырылады. Сәлден соң үстінө аздап сорпа құйылып, әбден піскенше одан әрі қуырыла береді.

Дастарқанға шұңғылдау ыдысқа салынады да бетіне көк себіліп әкеледі. Қуырдақпен бірге таба нан, ол болмаса нан қою керек.

Құрамы: 1 кг қарын, 600 г өкпе, 400 г бауыр, 200 г журек, 150 г қой еті, 300 г құйръқ май, 2—3 түйір пияз, 1 шай қасық қара бұрыш, 3—4.лавр жапырағы, 2 кеседей сорпа, тұз татымына қарай.

Бүрі пышақпөн әбден қырылып, жақсылап тазартылған қарын тұзда-лып, кастрюльге салынады. Үстіне салқын су құйылып, отқа қойылады. Отты барынша күшейтіп, тез арада қайнатылады да лавр жапырағы 'салынып, бұрышталады. Содан кейін отты азайтыңқырап, 1,5 сағаттай бүлкілдетіп қайнатылады. Қайнаған соң сүзіп алынып, суытылады да, ұсақтап (төрт-бұрыштап) туралады.

Қүйрық май қыздырылған табаға төртбұрыштап туралған өкпе салып, 20 минут қуырылады да, аздан соң төртбұрыштап туралған жүрек, қой еті

54

тана-торпақты жылытылмайтын, бірақ су мен жел өтпейтін, зиянды газдар жиналмайтын кең қораларда ұстайды.

Дұрыс азықтандырылып, бағылып-күтілген бұзаулар 6 айында 130—150 кг, 12 айлық тана-торпақтар 220—230 кг, 18 айлық құнажындар 300—320 кг салмақ тартады. Бұл кезде оларды ұрықтандыруға әбден болады.

Орта есеппен алғанда 1 жасқа толмаған таналарға 7 ц ірі азық

(5 ц пішен, 2 ц сабан), 18 ц шырынды азық (14 ц сүрлем, 4 ц тамыржемістілер), 4 ц құнарлы жем, 12 ц көк азық және 3 ц төсеніш қажет болса, бір жастан асқан құнажындарға 12 ц ірі азық (8 ц пішен, 4 ц сабан), 40 ц шырынды азық (32 ц сүрлем, 8 ц тамыржемістілер), 4—6 ц құнарлы жем, 15 ц көк азық және 4 ц төсеніш қажет.

Тана-торпақты әдетте тәулігіне ірі азықпен 3 рет, ал шырынды азықпен 2 рет азықтандырған жөн: алдымен жем салып, содан кейін шырынды азықтар, артынан ірі азықтар салады. Бір жасқа дейінгі малға тамыржемістілерді турап берген жөн.

Ұрықтандырылған құнажындардың күтімін күшейтіп, олардың салмақ қосуы азайып, аза бастаса, буаздырының соңғы 3 айында 1—3 рет құнарлы жем қосып азықтаңдырады. Саууға тез

Сиыр етінің қуырдағы

Құрамы: 800 г сиыр еті, пияз, 150 г тоқ май, 1 кесс сорпа, 2 түйір орташа картоп, 1 түйір пияз немесе 2 түйір помидор, 1 ас қасық ұсақталған петрушка, туз бен бұрыш татымы мен дэміне қарай.

Ет әрбір кесегі, 30—40 грамнан келетіндей етіліп туралады. Бұрышталады. Қазанға май салынып қыздырылады. Оған етжәне сақиналап кесілген пияз қосылып қуырылады. Үстіне сорпа құйылып, ет шала піскеншө бұқтырылады. Шала пісті -ау деген кезде ірілеп туралған картоп салынып, әбдеп пісіріледі. Бұқтырылып бола бергепдө тұздалып, лавр жапырағы қосылады. Дастарқанға қоярда қиярмен немесе помидормен әсемделіп, үстіне петрушка себіледі.

55

үйренуі, сондай-ақ сүтеюі үшін желінін күнделікті сылап отыру керек.

Іс нәтижелі болу үшін бордақылаудың бірнеше шартын бұл-жытлай орындау қажет. Айталық, жас мал сақа малға қарағанда тез өсіп-жетіледі, азықты аз жұмсап, салмақты көп қосады. Олардың қосымша салмақ қосуы негізінен бұлшық еттерін өсіру, ал сақа малдыкі майлылығының ұлгаюы арқасында көбейеді. Бір жасқа дейін әрбір килограмм қосымша салмаққа 6 азық өлшемі шығындалса, екі жастан кейін бұл көрсеткіш екі есе үлғаяды. Ең пайдалысы — жас малды жедел (интенсивті) түрдө 'бордақылап, 1,5 жасында 400 кг салмаққа жеткізіп жоғары қоңдылықпен етке өткізу.

Әсіресе 6—12 айлық аралығында өте жақсы азықтандырылған ірі қара еті өте дәмді және жеңіл қорытылатын болып келеді. Егер бұл кезеңде азықтандыру деңгейі төмен болса мал денесінде сүйек шытымы ұлгайып, еті сіңірленіп кетеді.

Малдың тұңымдық ерекшеліктеріне және қоңдылығына байла-нысты сойыс шығымы (терісі сыпырыльш, ішек-қарны алынған, бассыз, сирақсыз ұшасының салмағы) 40 проценттен 80 процентке дейін ауытқиды. Жедел түрде (тәулігіне 800—1000 г салмақ қосатын) бордақыланған етті тұқымдардың немесе олардың бу-дандарының сойыс шығымы жоғары болады.

Бордақылауға оалмағы 300 килограмға жеткен таналарды

Қой етінің қуырдағы

Құрамы: 1 кг ет, 200 г қуйрық} май, 2 пияз, 1 шай қасық бурыш, 2 шай қасық тұз,

Ет ұсақтап туралады. Қазан отқа қойылып қыздырылады. Оған алдын ала ұсақтап туралып қойылған құйрық, май немесе іш май салыныіг шыж-рырылады. Шыжықты сүзіп алуға да, алмауға да болады. Сүзіп алынса ол асығыста нан қосып жеуге, әсіресе, таңертеңгі аста таптырмайтын дәм.

Қазандағы май әбден еріп қайнай бастағанда алдын ала туралған ет салынады да, қазанның қақпағы жабылады. ІПамалыдан кейін қазанның, қақпағы ашылып, ет бір рет жақсылап араластырылады, тұздалып, бұрышталады. Сақиналап туралған пияз салынып, үстіне сорпа немесе су құйылады да қазанның қақпағы жабылады. Сөйтіп, әбден піскенше бұқтырылады. Бұл кездө отты бәсеңдетіп қойған дұрыс.

Бұл — өтө дәмді қуырдақ. Оның үстіне жылқы еті адам организміне аса жұғымды, бойға сіңімді келеді. Өзі жеңіл қорытылады.

56

қысқа (4 ай), орташа (5—6 ай) және ұзақ (7—8 ай) мерзімге қояды. Қысқа мерзімге бордақылауға қойылған малды жедел (интенсивті) түрде 14—18 айлықтарында тірілей салмақтары 400—420 килограмға дейін жететіндей етіп азықтандырады. Олардың тәуліктік салмақ қосымы 1000 грамнан төмен болмас үшін қоректілігі 7,5—8,0 азық өлшемі, 650—750 г қорытылатын протеин, 40 г ас тұзы, 43 г кальций, 23 г фосфор, 60 г каротині бар рациондармен азықтандырады.

Қажетті жағайда түнгі салқынмен жайған дұрыс. Жайылымда жеткілікті оалмақ қоспаған малға қосымша жем беріп бордақы-лайды. Әсіресе 18 айға толмаған ірі қараның тек жайылым отына семіре қоймайтынын ескеру керек. Оларға қосымша құнарлы азық ретінде арпа, сұлы, жүгері жармаларын,. құрама жем беріледі.

Қысқы мезгілде бордақылаудағы 300—350 килограмдық тор-

Ет ұсақтап туралады. Ол қыздырылған қазанға жылқының ұсақтап туралып салынған немесе алдын ала ерітіп алынған іш майына қуырылады. Өйткені жылқы майы қатып, таңдайға да, ерінге де жабыспайды әрі ол басқа майға қарағанда сіңімді болады.

Май еріген соң үстіне туралған етті салып, сәл қуырылған соң сақиналап кесілген пияз қосылады. Тұздалып, бұрышталады. Болса — сорпа, болмаса су құйылады да, қазанның қақпағы жабылып, бұқтырылады.

Піскеннен кейін қуырдақ сүзіп алынады. Сөйтіп жайпақ ыдыспен дастарқанға әкелінеді. Майын бөлек ыдысқа, мәселен, кесеге құйып беруге болады. Кейбіреулер қуырдақтың майын сүйсініп ішеді. Өйткені ол жүрекке тимейді. Қуырдақты өз майына бөктіріп берсе дө болады.

Әуөлі ет ұсақтап туралады. Қазан отқа қойып қыздырылады да, алдын ала қиықтап кесілген өркеш салынып, шыжғырылады. Аспаздың қалауына

57

пІақтарға 40 кг шырынды азық (сүрлем, картоп, тамыржемістілер, асхана қалдықтары), 3—4 кг пішен, 2—3 кг сабан, 3 кг құрама жем не дәнді азықтар қосындысы, 50 г ас тұзы, 60 г үшкалъцийфосфат беру керек.

Етке арналған ірі қараны Қазақстан жағдайында келесі рацион құрамымен азықтандыруға болады: 6—9 айлықтарында бір б'асқа тәулігіне 9—10 кг жүгері сүрлемі, 2,5 кг пішен, 1,3—1,5 кг дән қалдықтары, 30 г ас тұзы, 60 г үшкалъцийфосфат; 9—12 ай-лықтарында —14—15 кг жүгері сүрлемі, 2 кг піпіен, 1 кг сабан, 1 кг дән қалдықтары, 40 г ас тұзы, 80 г үшкальцийфосфат: 15— 18 айлықтарында —25—26 кг жүгері сүрлемі, 1 кг пішен, 4 кг сабан, 1,2 кг дан қалдықтары, 45 г ас тұзы, 100 г үпшальцийфосфат.

Бір жарым жастан асқан соң (18 айдан кейін) қолда бар азық қорына байланысты бордақылау түрін белгілеп, интенсивті жем-деуге қояды. Бұл бордақылаудың жас мал үшін ұзақтығы 110— 120 тәулік, сақа мал үшін —80—90 тәулік. Азықтандыру ерек-шеліктеріне байланысты үш кезеңге бөлінеді: алғашқы 30—40 күні алғашқы немесе бастащы кезең деп, одан кейінгі 30—50 кү-ні ортаңі-ы немесе негізгі кезең деп, ал соңғы 30—40 күні соңғы немесе аяңқы кезең деп аталады. Әр кезеңге өзіне тән азықтандыру рациондарының құрылымы белгіленеді. Бордақылаудың басқа уақытындағы алғашқы кезеңде малды бордақылау рациондарына үйретіп, бордақылау жүргізілетін негізгі азықты көптеп жеуге бейімдейді. Негізгі орта кёзеңде сол азықты, азық мөлше-

қарай шыжығын сүзіп алуға да, қазанда қалдыруға да болады. Жалпы, өркеш майы шыны келеді. Соған орай ол жақсы ериді.

Май әбден еріп; қайнай бастағанда үстіне ет салынады. Дөңгелектеп кесілген пияз да қосылады. Тұздалып, бұрышталады, Содан соң үстіне сорпа немесе су құйылады да, қазанның қақпағы жабылып, бұқтырылады. Піскеннен кейіп қуырдақ сүзіп алынып, жайпақ табаққа салынады. Бетіне көк; жуа себіліп, дастарқанға қойылады. Қуырдақтың майы кесеге құйылып, бөлек әкелінеді.

Қаз етінің қуырдағы

Қурамы: 850 г қаз еті, 2—3 пияз, 2 ас қасық тоқ май, 1 кесе сорпа, 1 кг жас капуста немесе сонша тұздалган капуста, 2 түйір қияр, 2 түйір помидор, 2 ас асық ұсақталған аскөк, тұз бен бұрыш татымына қарай, 2—3 лавр жапырағы.

Алдын ала үйтіліп сирақтары кесілген, ішек-қарнынан тазартылып, жақсылап жуылған қаз ұшасы әрбір кесегі 25—30 грамнан келетіндей етіліпа туралады. Оған дөңгелектеп кесілген пияз қосылып, сәл қуырылады да, үстіне сорпа не су құйылады. Сөйтіп бұқтырылады. Пісуіне 25—30 минут| қалғанда капуста қосылады. Тұздалып, бұрышталады. Лавр жапырағы са-

рін сәл азайтып, мал тәбетін жақсартып, салмақ қосымын төмен-детпеу үшін құнарлы жем көлемін біршама көбейтеді.

Олай етудің және бір себебі — құнарлы жем сойылатын мал етінің дәмділігіне едәуір әсер етеді.

8 таблицада интенсивті бордақылауға қойылатын 1,5—2 жа-

лынып, әбдөп піскенше тағы да бұқтырылады.

Дастарқанға қойыларда ыдысқа салынады да, қиярмен немесе помидормен әсөмделіп, бетіне көк себіледі.

Қоянның терісі сыпырылады. Іші жарылып, ішек-қарны алынып тасталады. Сирақтары кесіледі. Мүшеленіп бөлінеді.

__ Қоян етін өсімдік майына қуырған дұрыс. Ол үшін қазанға өсімдік майы құйылып,қыздырылады. Май қайнай бастаған кезде ет салынып, сақиналап кесілген пияз қосылады. Тұздалып, бұрышталады. Сәл қуырылған соң үстіне

сорпа немесе су құйылып, қазанның қақпағы жабылады да жақсылап бұқтырылады.

Дастарқанға қоярда гарнир ретінде күріш ботқасы пайдаланылады. Ол үшін тарелкаға күріш ботқасы, содан соң қоян етінің қуырдағы салынады да, помидормен әсемделіп, бетіне көк себіледі.

59

сар ірі қараны бордақылау түріне байланасты әр кезеңде беріле-

Бордақылаудағы малды байлап, тәулігіне 3-4 рет азықтандырады. Күніне тәбетін көтеру үшін серуендетіп тұрады. Бордақылау орны құрғақ болуы керөк. Асты сызданса бордақылаудағы малдың салмақ қосуы 25—30 процентке төмендейді. Сондыңтан оларға берілетін азық мөлшері қажетсіз көбейеді. Малды бордақылауда олардың өсуінің биологиялық ерекшеліктерін ескерген, жөн. 1,5 жасқа дейінгі жас малдың бұлшық еттерін ұлғайту энергиясы өте жоғары келеді. Осы кезөңді пайдаланып ұшаның бағалы жерлерінің — арқа бел, жамбас, сан бұлшық еттерін өсіруге тырысу қажет. Кейіннен олардың өсу энергиясы бәсеңдеп, денеде байланған май мөлшері ұлгая түседі. Май негізінен тері астында емес, бұлшық ет аралығына байланса ет дәмді, “мраморлы”, яғни бір ет, бір май болып келеді.

Дұрыс азықтандырылған ірі қара төлі бірінші жылы сақа малдың тірілей салмағының 50 процентін, ал екінші жылы бірінші жылдағы қосымша салмақ қосылымының тек 70 процентін, ал үшінші жылы — екінші жылғы салмақ қосымының тек 50 процентін қосатынын ескеріп, малды жас кезінде бордақылау қажет. Оның үстіне жедел, қысқа мерзімде, өте интенсивті түрде бордақылаған жөн. Өйткені бордақылау мерзімі созылған сайын азық шығыны көбейіп, салмақ қосуы төмендей береді. 1,5—2 жас аралығыңда бордақыланатын малдың әрбір килограмм қосымша салмағына орта есеппен 6—7 азық өлшемі жұмсалатын болса, оның алғашқы кезеңінде 5—6, ал соңғы кезеңінде 8—9 азық өлшеміне баратынын ескеру қажет.

ҮЙРЕК ЕТІНІҢ ҚУЫРДАҒЫ

Құрамы: 770 г үйрек еті, 1,5 ас қасық тоқ май, 1 кеседей су, 2 пияз, 2 помидор, жарты кесе көк бұрыш 2 шай қасық тұз, жарты шай қасық қызыл бұрыш.,

Үйректің де ұшасы қаз сияқты етіліп бұзылады. Содан соң ірі-ірі етіп туралады.

Қазан отқа қойып қыздырылады да, сақиналап кесілген пияз салынып, шала қуырылады. Үстіне үйрек еті қосылады. Тұздалып, бұрышталады. Үйрек те шала қуырылып, үстіне су құйылады. Сөйтіп әбден піскенше бұқтырылады.

Піскеннен кейін тарелкаға салынып, беті помидормен әсемделеді, гарнир ретінде көк бұршақ пайдаланылады.

тез—80—90 тәулікте бордақылау қажеттігін байқаймыз. Сақа мал етінің калориялылығы жоғары болғанымен, жас малдың етімен салыстырғанда белогы аз болады. Етін жұмсартып дәмділігін арттыру үшін бордақылау үстінде берілетін негізгі азық көлемі соңғы кезеңде 20% азайтып, орнына түрлі құнарлы азықтар (жақсы пішен, дәнді азық) қосады. Мысалы сүрлемді бордақылаудың негізгі кезеңінде әр малға тәулігіне 35—40 кг сүрлем, ал жомды бордақылауда —60—70 кг жом берілсе, соңғы кезеңде олардың мөлшерін — сүрлемді бордақылауда 30 килограмға дейін, жомды —45—50 килограмға дейін азайтып, орнына пішенді 3—4 килограмнан 4—5 килограмға дейін, дәнді азықты 1,5 килограмнан 2 килограмға дейін көтереді де, сірне, кебек сияқты тәбет ашатын азықтарды қосқан дұрыс.

Егер бордақылаудағы бұқашықтар байлауда болып, 1—1,5 жасқа дейін интенсивті бордақыланатын болса, оларды піштірмеуге болады. Өйткені піштіруден кейінгі 6—8 айда олардың өсуі тежеледі. Піштірілмеген бұқашықтардың салмақ қосуы 10—15% жоғары, сойыс шығымы да басым, терісі бағалы келеді. Еті де дәмді, белокты болады. Әр 1 кг қосымша салмаққа жұмсалатын 0,5—1,0 азық өлшемі де азаяды. Бірақ байланбай, жайылымда басқа малмен бірге сіміртілетін бұқашықтарды піштірмесе болмайды.

Соңғы кезде дербес шаруашылық иелері колхоз және совхоз-дармен келісім-шартқа отырып төл алып, бордақылап, мемлекетке етке өткізіп жүр.

Осындай келісім-шартта төл беретін шаруашылықтар әкімшілігі мен төлді алып өсіретін ауыл адамдары, қызмет-

Тауықтың жүні жұлынып, отқа бір-екі қайтара ұсталып үйітіледі. Іші жарылып, ішек-қарнынан тазартылады, басы мен сирағы кесіледі. Қанжылым суға жуылады.

Отқа қойылған қазан қызған кезде май салынады. Май еріп, қайнай бастағанда оған кесектеп туралған тауық еті дөңгелектеп кесілген пиязбен қосып қуырылады. Тұздалып, бұрышталады. Сәл қуырылған соң сорпа құйылады да, қазанның қақпағы жабылып, бұқтырылады.

Піскеннөн кейін қиярмен, помидормен әсемделіп, дастарқанға әкелінеді. Гарнир ретінде көк бұршақ немесе үрме бұршақ пайдалануға болады.

ҚУЫРҒАН ЕТ

Бағлан етінен дайындалған қуырма

Құрамы: 600 г бағлан еті, 2 ас қасық қорытылған май, орташалау 5—6 картоп, 1—2 ас қасық томат пюресі, 2 пияз, 2 ас қасық ұзыншалап туралғап пияз, 1 ас қасық ұсақ аскөк, тұз бен бұрыш татымына, қарай.

Бағлан еті бір кісіге екі кесектен келетіндей ірі-ірі етіп туралады (сүйегімен қоса). Қазан отқа қойылып, қызғаннан кейін май салынады. Май

61

керлер, сондай-ақ пенсионерлер арасында оларға жүктелетін міндеттер көрсетіледі. Орталық шаруашылық төлді өсіруге бере отырып, оны азықпен қамтамасыз етуді, .бордақылау мерзімі аяқ-талған кезде қабылдап, 10 күн ішінде есеп айырысуға міндеттенеді. Қажетті жағайда бордақылау үшін қажетті мөлшерде ақшалай қаржы, басқа да құрал-жабдық, құрылыс материалын бөледі. Ал төлді қабылдап алған азаматтар оларды қажетті зоотехникалық-мал-дәрігерлік талаптарға сай белгіленген мерзімде қажетті тірілей салмақпен қоңдылықта өткізуге қол қояды.

Ірі қара өнімдері дегенде ең алдымен ауызға ілінетіні — сүт, яғни сиыр сүті. Сүттің құрамында организмге қажетті барлық қоректік заттар бар. Ұлы орыс физиологы И. П. Павловтың ай-туынша — сүт табиғаттың өзі дайындаған таңғажайып тағам. Қорытылуы мен сіңірілуі жағынан да сүтке тең келетін тағам жоқ. Сүтте тіршілікке қажетті белоктар, майлар, сүт қанты, минералды заттар, түрлі витаминдер мол болуымен қатар, олар өте жеңіл де жылдам қорытылып, толық сіңірілетін түрде кездеседі. Сондықтан сүтті диеталық қасиеттері жоғары тағамға жатқызуға болады. Сиыр сүтінде 87,5% су, 12,5% құрғақ зат бар. Құрғақ затының 3,8% сүт майынан, 3,3% белоктан, 4,7% сүт қантынан, 0,6% минералды заттардан тұрады. Жалпы алғанда сүт құрамында 100-ден аса түрлі пайдалы заттар, 20-дан астам май қышқылдары

еріп қайнай бастағанда дөңгелсктеп кесілген пиязбен бірге әлгі туралған ст салынып, қуырылады. Сәлден кейін томат пюресі қосылып, тағы да 5—7 минут қуырылады да, үстіне аздап сорпа құйылады. Тұздалып, бұрышталады. ¥зыншалап кесілген көк жуа, қабығы аршылған тұтас картоп салынып, әбден піскенше бұқтырылады.

Дастарқанға шұңғыл тарелкаға салынып әкеледі. Бетіне көк себіледі.

Қойдың ұшасынан артқы аяғының бірі кесіліп алынады. Сіңірлері алып тасталады да, ет шапқышпен еті ұрғыланып, тапталады. Содан соң сіркө суына батырылған шүберекке 10—12 сағат орап қойылады. Осы мерзімнен кейін еті тілгіленіп, құйрық май, сәбіз, сарымсақ салынады. Екі жағы бірдей қызарған соң үстіне ұсақтап туралған пияз, петрушка қосылады. Осы көкөністер қуырылдыау дегөн кезде үстіне 100 грамнан бөліп-бөліп бірнеше рет су құйылады да бұқтырылады, Піскеннен кейін сүйөктерінен еті

62

дары, 20-дан астам амин қышқылдары, 16-дан астам витаминдер, қанттың 3 түрі, 30—40 минералды элементтер, түрлі ферменттер, гормондар және т. б. қосындылар табылады. Сүт құрамы сиырдың тұқымына, жасына, жыл мезгіліне, азықтандыру ерекшеліктеріне байланысты біршама өзгеріп тұрады. Ең алдымен азықтандыруға байланысты сүттің майлылыры 3,0 проценттөн 5—6 процентке, белоктығы 2,7 проценттен 4 процентке ауытқиды.

Кейбір улы және химиялық заттарды зиянсыздандыратындығы үшін сүтті зиянды өндірісте істейтін жүмысшыларға күнделікті ішіп тұру қажет.

Сүттің мұндай емдік және диеталық қасиеттері оның күрделі құрамына, құрамындағы заттардың ерекшеліктеріне байланысты. Сүт майы өте күрделі түйіршіктерден тұратындықтан, жаңа са-уылған жылы сүтте эмульсия түрінде (тамшылар) кездесіп, тез және жеңіл қорытылып сіңіріледі. Тіпті қорытылмай да сіңіріле алады. Сүттің майлылығына байланысты әрбір миллитрінде 2—5 миллиард (орташа 3 миллиард) май түйіршіктері болады. Олардың диаметрі небәрі 2—5 микроздетр болғандықтан, сүтті шайқағанда тез май байланады. Еритін температурасы өте төмен болғандықтан, қорытылымы өте жоғары.

Май түйіршіктері сыртынан белоктың қабыршақпен қапталған. Сүт белогының құрамында тіршілікке қажетті барлық амин-қышқылдары, оның ішінде алмастыруға келмейтін II амин қыш-

сылынып алып туралады. Үстіне қуырылған кезде шыққан сөлі құйылады да дастарқанға әкеледі.

Гарнир ретінде қабығын аршып, тұтас асқан картоп, тұздалған қияр немесе помидор пайдаланылады.

Бағланның жауырын еті басқа жілікке жіберілмей, жік-жігін қуалай кесіліп алынады. Тегіс жағының еті ұзынынан тілініп сылынады, сүйегі алыньш тасталады. Сөйтіп, екі жаққа жазып жіберіледі де, ет шапқыштың Щүйдесімен ұрғыланып, тапталады. Содан соң ортасына котлеткө арналған масса, көкөніс қоспасы (дәмдеуіштер, шала қуырылган пияз бен сэбіз, қабығы аршылып, туралған асқабақ, буланып суытылған, сөйтіп үстіне сары май құйылған шомыр) салынады да, тапталған етпен оралып, жіппен шандьш байланады. Сөйтіп қуыру шкафына қойылып, әбден піскенше қуырылады. Қуыру кезінде ауық-ауық өз сөлі өзіне құйылып отырады.

63

қылы — лизин, метионин, триптофан, лейцин, изолейцин, валин, гиетидин, фенилаланин, аргинин, треонин, глицин, солармен қатар казеин, альбумин, глобулин және басқа да белоктар бар. Сүт белогының 80 проценті казеиннің ерітілетін кальцийлі тұзы ретінде болады. Сүт ашығанда пайда болатын сүт қышқылы кальций бөледі де, босаған казеин ұйыйды. Ерітінді түрінде болатын альбумин мен глобулин сүтті 70 градустан жоғары жылытқанда тұнбаға түсетіндіктен, сүтті қайнатқанда ыдыс түбінде қаспақ

Сүт қанты — лактоза сүтте еріген күйінде кездеседі. Одан сүт қышқылды бактериялар арқылы сүт қышқылы пайда болып, сүтті ашытады. Айран ашытқанда сүт қанты спирт және көмірқышқыл газына ыдырайды.

Сүт құрамында көптеген тіршілікке қажетті минералды заттар және витаминдер шоғырланған. Минералды заттардан кальций, калий, натрий, магний, фосфор, күкірт тұздары басым болса, витаминдерден одан әрі өсіріп, көруді жақсартатын А витамині, сүйектерде кальций сіңімін реттестіріп, рахитке қарсы әсер ететін Д витамині, нерв жүйесіне әсер ететін В1 витамині, жүрек жүмысын жақсартатын В2 витамині, сондай-ақ тіршілікте маңызы зор В12, С және басқа витаминдерді жинаған.

Ең маңыздысы — сүтте осы қоректік және биологиялық маңызды заттар бір-бірімен қажетті теңдікте, арақатынаста кездеседі. Олар төл организмінде жеңіл қорытылып, өте сіңімді келеді. Сүт белоктары, сүт майы және сүт қанты түгел дерлік (98 /о)қо-рытылады.

Сүттің бұлай жеңіл қорытылуына оның қышқылдылығы да әсер етеді (рН = 6,5—6,6). Сүт қышқылдылығы оның сортын белгілейді. Сондай-ақ сүт тағамдарын дайыңдау үшін де керек. Жаңа сауылған сүт қышқылдылығы шартты Тернер градусымен

Алматылықтар әдісімен қуырылған қой еті

Құрамы: 1 кг ет, 3,5 ас қасық тоқ май, 1 кесе күріш, 1 кесе жіңішкелеп кесілген сәбіз, жарты ас қасық томат пюресі, 2 жа,с помидор немесе сонша тұздалтан помидор, 2 жас қияр немесе сонша тұздалған қияр, ет маринадтау үшін үлкендеу 1 пияз, жарты кеседен астам (150 г) 3 проценттік сірке суы, тұз бен ұсақ қара бұрыш татымына қарай; пияз маринадтау үшін — кесеніц 1/3 бөлігіндей 3 проценттік сірке суы, 2 шай қасық қант.

Қойдың төс еті әр кісіге 2 ірі кесектен келетіндей етіп туралады да, пияз бен бұрыш қосылған сірке суына салынып, 5—6 сағат маринадталады.

Қазан отқа қойып қыздырылады. Ол қызғаннан кейін май салынады. Сол май еріп, қайнай бастағанда маринадталған ет салынады да, әбден қуырылады. Қуырылып болған соң тарелкалардағы гарнирдің үстіне салып қиярмен және помидормөн әсемделеді. Дастарқанға әкелерде маринадталған пияз салынады,

Гарнир ретінде томат пюресін қосып, майға бөктірілген сәбіз немесе асқан күріш пайдаланылады.

64

алғанда —16— 18°Т. Қышқылдылығы 22°Т асқан сүтті сатуға болмайды.

Сүт тазалығы мен оның сақталу деңгейін бағалай білу қажет. Ең оңайы сүтке органолептикалық баға беру. Ол күрделі құрал-дарды қажет етпейді. Органолептикалық бағалау тәсілі адам анализаторларына негізделген. Ол тәсіл бойынша сезім органдарын пайдалана отырып сүттің иісін, дәмін және түрін бағалайды.

Сау сиырлардан жаңа сауылған сүт ақ немесе сәл сарғылт түсті келеді. Сарғылт түсті сүтке А провитамині каротин береді. Сондай-ақ сиыр сары ауру, пироплазмоз, лептоспирозбен ауырса, немөсе желінсау болса сүт түсінің сарғаятынын ескеру қажет. Майсыздандырылған сүт түсі көгістеу келеді. Желінсауға шал-дыққан сиыр сүтінде қанды қосындылар кездеседі.

Сүт иісі өзіне тән, жағымды келеді. Оған сиырға берілген азық та әсер етеді. Мысалы, жусан, жуа иістері сүтке тез шығады. Сауылған сүт жөнді сақталмаса да бөтен иістер сезіледі.

Түйенің жұмсақ етінің шандыры сыдырылады да, ұсақтап туралады (олардың әрбір кесегі 25—30 грамнан тартуға тиіс). Тұздалып, бұрышталады. Әбден ұнтақталған сарымсақ қосылып араластырылады. Қазанға аздаған ғана май салынып, соған ұсақтап туралған пияз қоса отырып қуырылады. Пісуінө 10 минут қалғанда тіліктелген помидор немесе томат пюресі салынады. Үстіне ұсақтап кесілген көк себіледі. Бұл тағам қазанның қақпағы жабылып, отты басыңқырап қойып қуырылады.

Дайын тағам жайпақ ыдысқа салынып, бетіне көк себілген соң; гарнир ретінде кез келген көкөністі пайдалануға болады.