Мал өcipy. Алматы:Қайнар, 1995

лейінгі 4—5 ай ішінде саулықтардан алғашқысында 1,2—1,5 л, кейіннен 0,8—1 л қою, майлы сүт сауылады. Олардың сүттілігі тұқымына, азықтандыру деңгсйіне, күтім жағдайларына байла-нысты келеді. Егіз қозы тапқан саулықтардың сүттілігі жалқы қозы тапқан саулықтардікінен 20—25% артық келеді.

Қойды негізінен қолмен сауады. Саулықтың жанына не артына отырып, ылғалды орамалмен желіні мен емшектерін тазартып сүртеді. Сол қолмен желінді ұстап тұрып, оң қол саусақтарымен емшектерін жогарыдан төмен қысып иітеді. Содан кейін қос алақанмен желіңді, екі жағынан қысып сауады. Соңынан қалған сүтті сол қолмен желінді ұстап, оң қол саусақтарымен емшекті тартады. Құйрықты қойларды тек жанынан сауады.

Сауылған сүт тазалығын сақтау үшін сауыншы қолдарын жуьш, сүтті таза, жуып кептірілген ыдысқа дәке жауып сауады. Сауын кезіңде қой үстіне жабысқан заттар түспеуін байқайды. Сауылған сүтті және 2—4 қабат бүктелген таза дакемен сүзіп өткізеді. Саулықтарды саууды ұрықтандырудан 1,5—2 ай бұрын тоқтатады.

Ірімшік. Жаңа сауылған жылы сүтті мәндірмен (кей жерде мәйек дейді) ұйытып, одан кейін суалғанша қайнатады. Қайнауы жеткөн ірімшік қызыл сары түске айналады. Содан кейін оны үзіп алып, дорбаға салып, желге, күнге қойып кептіреді. Кепкен ірімшік бұзылмайды, көп сақталады. Қонақ дастарқанына қойылатын өте дәмді, сүйкімді де бағалы ас. Кепкен Ірімшікті түйіп жент жасайды, түщы бауырсақтың үстіне себеді, майға қосып жейді. Қызыл ірімшіктің сарысуынан шайға тістейтін жақсы тамақ жасалған, ол тәтті болады.

Ақірімшік. Сүтке айран қосып ірітіп қайнату арқылы әзірлейді. Кейде ашып қалған, өздігінен ұйыған сүттің айранын сүзу аріқылы да ақірімшік жасалады. Ақірімшікті қамырға орап, үстінө май салып табаны қоламтаға қойып пісіру әдісімен бүркөмө нан делінетін сүйкімді ас әзірленеді.

Мәндір (мәйөк)—ірімшік қайнататын сүтті тез, шымыр ұйыту үшін жас төлдердің жұмыршағынан алып ашытып жасалатын ұйытқы. Жас "бұзаудың, қозының ұлтабарына, жұмыршақ қарнына (ішкі жағына) байланған уыздың өңезі. Бауыздалған осындай төлдердің жұмыршағынан әлгі өңезді қырып алады (кейде ұлтабарды, жұмыршақты тұтас алады). Сол қырындыға азырақ айран жағып ішекке салып шаңыраққа іліп қойса, біраз кейін ол ашып кебеді. Осы мәндірді жылы сүтке малып, біраз шай-

101

ҚОЙ ҚЫРҚУ

Қойдан алынатын келесі бір өнім — жүн. Қой жүні — технологиялық жане биологиялық, гигиеналық жағынан киім не басқа бұйымдар өндіруге еш теңдесі жоқ шикізат. Жүн өнім ділігі мен сапасы оны дер кезіңде, дұрыс қырқып алуға байланысты. Биязы және биязылау жүнді қойларды жылына бір көктемде, қылшық жүнді қойларды жылына екі рет — көктемда және күзде қырқады. Олардың қозылары да туылған жылы күзде қырқуға келеді.

Қырқу мерзімін жергілікті ауа райына, жүннің өсуіне байланысты белгілейді. Кектемдегі қырқымды тек ауа райы жылынып, жауын-шашын толастағанда барып өткізеді. Қырқылған қойды, әсіресе алғашқы 2—3 аптада суықтан, жауын-шашыннан қорғау қажет. Екінші жағынан қырқу мерзімін көп кешеуілдетуге де болмайды. Өйткені қырқылмаған мал қатты ыотықта жайыла алмайды, сойтіп салмағын жогалтады. Селеу сияқты өсімдіктер қатая келе қой үстіндегі жүніне жабыса береді. Ал қылшықты құйрықты қойлар жүні босап, түлей бастайды. Дер кезінде қырқылмаса үстіндегі жүннің жартысы түлеп түсіп қалады. Қырқымның дұрыс өтуі, жүннің мол да сапалы болуы қой қоңдылығына қатты байланысты. Жоғары қоңдылықтағы қой жүні жақсы, тығыз өсіп, тез шайырланады. Терісі жазық, мықты болады. Жүні біркелкі, сапалы келеді. Қырқым алдында жүн кебу болып, жақсы шайырлануы үшін қой жарты тәулік бұрын өріске шығарылмай қорада ұсталады, суарылмайды. Осы арада “лардың ас қорыту жолдары жеңілденіп, жүндері шайырлана түседі. Суланған жердің тез арада бұзылатынын ескеру қажет.

Қойды арнайы қайшы немесе қырқым машиналарымен қырқады. Ол үшін таза брезент төселген немесе ағаш еденге үш ая-

қап бетін жауып қойса, сұт балдырдай болып ұйып қалады. Сөйтіп, одан ірімшік қайнатылады.

Құрттың сарысуын сүт қосып қайнатып, ірімшік жасайды, ауырған малға ішкізеді, әйелдер бас жуады, сондай-ақ одан тері илеу үшін малма

ғьш буып жатқызады. Алдымен басын, мойнын, кеудесін, содан кейін бос, байланбаған аяғынан бастап қарын жүнін қырқады. Қайшыны неғұрлым теріге жақын, бірақ терісін кесетіндей салып қырқады. Бір салған жерге қайшыны екінші салмау керек. Өйткені онда жүн қиқымы көбейіп кетеді. Қарын жүнін қырыққаннан кейін қойдың келесі аяғын, ауыстырып босатады да келесі жағын, жауырынын, жамбасын, босаған аяқ жағындағы ішкі жақ жүндерін қырқады. Аяқ, қарын асты, құйрық жүндерін бөлек жинайды. Жүннің былғанған жерлері де бөлек жиналады. Қалған жүнді орап, дайындаушы мекемелерге өткізеді.

Жүнді өткізер алдында жуса да болады. Ол үшін сабынды-сілтілі ертінді дайындайды. Оның құрамы келесі: 100 г сабын мен 50 г сілтіні (соданы) 6 л ыстьпқ суда ерітіп, оның 2 литріне бөлек ыдыстағы 8 л ыстық су құяды да жүнді жуады. Сөйтіп үш рет қай-талап, таза суда бірнеше қайталап шаяды да сығып, кептіреді. Жүнді тек кепкен күйінде ғана сақтауға болатыньш естен шығармау қажет.

Қойды электр машинкаларымен қырықса қырқым әлдеқайда жеңілдеп, қырқу сапасы да жоғарылайды. Өндіріс жеке шаруашы-лықтарда қолдану үшін қазіргі уақытта ЭСА-ІД маркалы электр қырқым машинкаларын шығарады.

жасайды.

Қойдың ет өнімі

Союға арналған қойды алдын-ала бордақылап, 1,5—2 ай бұрын жүнін қырқып алуға болады. Сою алдында мал дәрігеріне көрсетіп, куәландыру қағазын алады. Малды сою кезінде гигиеналық және мал дәрігерлік-санитарлық тәртіптерді қатаң са'қтау қажет. Союға арналған малды бір тәуліктей аш ұстап, тек суарып тұрған жөн. Олардың ас -қорыту жолдары біршама тазаланып, суға толған ішектер жеңіл тазартылады.

Сойылатын малды аяғын буып, таза брезент, кленка төселген, не ағаш еденге сол жағына жатқызып өткір пышақпен бауыздайды. Алдымен құлақ тұсына тақап тұрып тамағын орады да жұлынынан толық агыц шыгуын тосып, сонан кейін бас сүйегі мен бірінші мойын омыртқасы арасынан жұлынды үзеді.

Содан кейін қой денесін артқы аяқтарының екі тірсегінен жіп өткізіп көлденең ағашқа іліп қойып, немеое сол жатқан жерінде терісін сыпырады. Ол үшін аяқтардың тірсегінен бастап теріні айналдыра тіліп, ішкі жағынан қарама-қарсы тілім жасайды. Кеудеден бастап теріні қарынның үстімен құйрыққа дейін тіліп шығады (пышақ жүзін жоғары ұстап, тері қабаттары арасынан сұғьш отырады). Мойынның да терісін кеудеден жоғары тіліп шығады. Тілінген жерлерден бастап 5—10 сантиметрдей теріні пышақпен сылады. Ары қарай теріні жұдырықпен ірейді. Теріні сыпырғанда кесілмей, ет не май жабыспауын қадағалайды. Сыпырған теріні жүнін төмен қаратып таза жерге бір сағаттай жайып қояды.

Қой ұшасын қарын жағынан еппен жарады да, ішек-қарынды суырып алып бөлек ыдысқа салады. Олардың былғанбауы үшін өңешті жақсылап түйіп байлайды. Кеуде қуысын ашып, өкпе, бауыр, жүрегін алады. Жүрек ішіндегі қанды жарьш ағызады да,

104

Жайылған теріні әрбір килограмына 300—350 грамдай ас тұзын жұмсап тұздайды. Тұз себілген теріні салқын, күн түспейтін, құрғақ бөлмеде 7—8 тәулік Ұстайды. Бірнеше тері болса, оларды тұздап бірінің үстіне бірін тері жағына жүн жақтары тиетіндей етіп жинап қояды. Тұздалып кепкен терілерді дайын-даушыларға өткізеді.

астына тұнады. Мүндай тағамды әсіресе балалар сүйсініп ішеді. Олар әжелері сиыр сауғанда көпіршік жасап берші деп жүгіріп жүреді.

Сүр салған ірімшік. Ірімшік дәмді болу үшін және бөлек қазан аспау мақсатымен ірімшікке сүр ет салып пісіріледі. Ондай ірімшік кепкендө де өз иісімен_қатар сүрі иісін және дәмін беріп тұрады.

Ірімшік талқан. Кепкен қызыл ірімшікті келіге түйіп, сүтке каймаққа былғап жейді.

Жент (Қоспа деп те атайды). Түйген қызыл ірімшіккө қант, құрт, өрік-мейіздердің ұнтағып, сары май немесе шыртылдақ кейде жаңғақ, өрік дәндері, бал қосьш жасалатын өтө дәмді жәнө тәтті тағам. Бейнөлеп айтққанда қазақтың ұлттық шоколады деуге болады. Жент көбінесе сыйІ қонақтың дастарқанына қалаулы табақ ретінде қойылады.

Мінө, бұл айтылғандардан қазақтардың бұрын, көшпелі немесе жартылай көшпелі дәуірлерде сүттен алуан түрлі тағам әзірлегенін көреміз. Сүт, әсіресе жаз айларында тез бұзылатын тағам болса да, оны ысырапқа ұшыратпай' пайдалана білген. Ал, қазір өнеркәсіп пен техниканың дамуына байланысты етті, сүтті және басқа тағамдарды өңін бұзбай, дәмділігі мен Құнарлыльғын жоймай сол күйіндө сақтайтын жаңа әдістер, құрал, жабдықтар пайда болды. Ауа қысымы мен температура реттегіш қондырғылар пайдалануға келді. Неше алуан термостар мен консервілеп сақтаудың

105

ЕШКІ ӨСІРУ

Халқымыздың ежелден өсіріп келген түлігінің бірі ешкі. Ешкі басқа малға қарағанда өте сирек өсімтал, жетілгіш келеді. Азықтандыру, бағып-күту жағдайларын талғамайды. Жанға шипа, нәрестеге өте қажет емдік, диеталық қасиеттері мол сүт, жеңіл қорытылатын сіңімді ет, жеңіл де жылы түбіт, жұқа да мықты былғары өндіреді. Шаруашылықта ешкіні басқа малға қарағанда аса төзімділігі, өсімталдығы басқа да малға қиындығы мол тау-тасты жайылымдарда жақсы жайыла алатын қасиеттері үшін өсіреді.

Ешкі құрылысы жағынан олар қойға жақын. Тіс құрылысы. жағына байланысты кетілуі, ұзақ тіршілік ететіндігі, тері-жүн Құрылысьшың жалпы морфологиясы жағынан олар тым ұқсас ке-леді. Бірақ қойға қарағанда ешкінің дене құрылысы жеңіл қи-мылдайды, мінез-қүлқы мен дауысы да өзгеше. Қой жайыла ал-майтын беткей төстерге жеңіл көтеріліп, тасты жерлерде жақсы жайылады. Тіпті ағаш бұтақтарын,қабығын кеміріп, қисайып өскен ағаш бұтақтарына да шығып кетеді. Жақсы көгалда арқандап қойып жаюға да болады.

Ешкі әр түрлі табиғи жағдайларға тез бейімделеді. Сондықтан оларды республиканың әр түкпірінде — оңтүстік пен солтүстікте, шөлейт және таулы аудандарда да қолда ұстап, өсіруге болады. Барлық ешкі тұдымдары тез өсіп-жетілгіш келеді. 5—7

тиімді әдістері, сүрлеу меп қақтаудың, ыстаудың Өндірістік технологиясы жетілдірілді. Қазір Қазақстанның қай ауданына, не бір шалғай жатқан қай түкпіріне барсақ та электр шамының жарқырап тұрғанын көреміз. Демек, әрбір үйде тоңазытқыш бар. Қорыта айтқанда ет, сүт өнімдерін сақтау оңайлатылды.

Шұбат

Шұбат — түйе сүтінен ашытылады. Бұл — әрі сусын, әрі тағам. Өйткені бие сүтіне қарағанда түйе сұті өте майлы келеді. Оның емдік қасиеті де мол.

Шұбатты ашыту технологиясы қымыз ашытуға қарағанда оңай. Өйткені оны бір қорландырып алса, одан әрі ешқандай ашытқысыз аши берсді. Оны қымыз секілді мезгіл-мезгіл пісіп отырудың да қажеті жоқ. Тек кісіге құйып берерде ғана шайқап-шайқап жіберсе жетіп жатыр. Сонда шұбаттың көпіршігі (көпіршігі) жақсы араласады.

Шұбат құйылған ыдыстың тығынын алып немесе местің нұшпағын шешіп, газын шығарып отыру керек. Әйтпесе тыгынды ұшырып, месті ісіндіріп жібереді.

Шұбатты көбінесе торсықта немесе ағаш күбіде ашытады. Торсықта не-

106

Сыртқы ортаға жақсы бейімделетін болғандықтан ешкінің күтімі де жеңіл. Дұрыс күтіп азықтандырылған ешкілер мен лақтары ауруға шалдықпайды. Сау ешкілердің тамыр соғысы минутына 70—80, тыныс алуы 5—20 болып, денесінің температурасы 39—40 градус болуға тиіс. 41—42 градусқа дейін кетерілген температура аурудың белгісі. Ондай ешкілердің тамырлары минутына 100 және одан да жиі соғып, тыныс алуы тарылып, сексеннен де жиілеуі мүмкін. Құлақтары суып, тәбеттері жойылады.

ЕШКІ ТҰҚЫМДАРЫ

Ешкі тұқымдарын олардан алынатын негізгі өнім бойынша — түбітті, жүнді, түбіт-жүнді және сүтті бағыттарға бөледі. Дербес шаруашылықтарда негізінен жергілікті халықтық селекциямен сұрыпталып шығарылған қазақы ешкі өсіреді. Қазақы ешкі өнім-ділігі жан-жақты көп салалы мал. Мол еттілігімен қатар сүттілігі, түбіт-жүнділігі жақсы жетілген. Қолда өсіруге икемделген ең бір тамаша қасиеті — жергілікті жердің ауа райына, жайылым отына өте бейімділігі. Төзімді мал. Жайылым талғамай, қыс айларында да өз бетімен жайылады.

Сақа ешкілер 38—40 кг тартып, 150—450 грамм түбіт пен ңылшың өндіреді. Әрбір 10 ешкі жылына 12—15 лақ туады. Мол

месө ағаш күбіде бір тәулік ішінде шұбат бабына келе бастайды. Торсықты көбінесе түйенің мойнағынан жасайды. Шұбат ашытуға ешкі терісі дө пайдаланылады. Мұндай (торсық, мес, көнек) ыдыстардың тігісін шуда жүннен иірген жіппен тігеді. Өйткені шуда жүннен иіргөп жіп басқа жіпке қарағанда төзімді келеді.

Сабада баптаған қымыз секілді торсықта ашытқан шұбаттың хош иісі аңқып, ерекше дәмді келеді.

Торсық немесе ағаш күбідегі қор үстіне түйенің сауылған жаңа сүтін құйып отырады. Ыдыстан шұбатты сарқып құйып қорын үзбеуге тырысады. Шұбат ашытылған торсық, мес, ағаш күбіні айына екі рет ішіндегі оңездерінен тазартып, қор еткен тұзды сумен жуып-шайып отырады.

Бабына келтірілген шұбат тоңазытқышта ұзақ уақытқа дейін сапасын Жоғалтпай жақсы сақталады.

Шұбат — әрі тағам, әрі емдік қасиеті бар сусын. Қыр елінде қымыз бен шұбаттан жазылмайтын ауру кемдө-кем дейді. Шұбат өкпе, асқазан, түрлі ішек ауруларына бірден-бір шипалы сусын.

Шұбаттың түсі қардай аппақ. Дәмі тіл үйіріп, ішкен кісінің тынысын Кеңейтіп, жанын рахатқа бөлейді. Ыстықта күн тиіп ауырған адамның еңбегіне, жүрек түсына шұбаттың епіршігін жағып, біраз көлеңкеде тыныс-татып жазып алатыны бар.

107

екі рет лақтай алады. Лақтары тез жетіліп өз бетімен отығып

кетеді. Жазғы жайылымда тез қоңданьш, түлеп шыға келеді.

Өнімділігін арттыру үшін басқа тұқымдармен будандастырылады. Ондағы ескеретін жай — жергілікті табиғи жағдайларға бейімділік, төзімділік қасиеттерін жоғалтпауын қадағалау. Басқа ешкі тұқымдарынан Орынбордың түбітті ешкісін (Ақтөбе облысы), таулы алтай ешкісін (Шығыс Қазақстан облысы), жүнді, ангор және советтік жүнді ешкі (Семей, Алматы және басқа облыстарда), жергілікті сүтті ешкі тұқымдарын өсіреді.

“Ауруға — ем, сауға — қуат дәрі қымыз”,— деді Жамбыл атамыз. Қымыз қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмінің бірі. Ол тек қана бие сүтінен ашытылады. Әдетте сауылатын биелер сақа биө, қулық бие, қысырақ бие деп үшке бөлінеді. Сақа бие — бірнеше құлындаған, бұрыннан сауылып келген бие. Қулық — құнажын немесе дөнежіп жасында алғаш құлындаған бие. Ал, қысырақ биө деп, өткен жылы кейбір себептермен қысыр қалған құлын орнына тайы (былтырғы құлыны) өміп жүрген биелерді айтады. Биыл құлындамағанмен тайы еміп жүргендіктен ондай биелер сауыла береді.

Жыл мезгілдеріне, шөп шығымына, малдың күйіне қарай сауылатын биелерді мал иесі мен жылқышы іріктөп алады. Онда биелердің ауру-сыр-қаудаи амандығы, құлындардың ширақылыгы өскө алынады. Жадау биелер демесе қарақұлақ болып марқаймаған құяындар бөлгілі бір мерзімге дейін байлаибайды. „

Бие байлау деп енелері сауылатын құлындарды ноқталап, желіге байлап ұстауды айтады. Құлыны байланған биелер қашан құлыны ағытылғанға дейін ауыл маңына жайылады. Сондықтан тозған қоныс жиі-жиі ауыстырылып отырылады.

жұмсақ, мықты түбіттен кез-келген бұйым дайындауға болады. Әрбір 100 ешкіден 140—150 лақ туады. Таулы жайылымдарда тез семіріп, сойыс шығымы 46—50 процент болады.

Ангор ешкілерінің көктемде түлейтіндігіне байланысты оларды дер кезінде қырқып алған жөн. Олар ұсақ келеді. Ешкілері 30 кг. текелері 50 кг тартып, әрбір 100 ешкіден 125 лақ туады. Еті дәмді. Сойылған ешкіден 12—22 кг ет, 2—4 кг іш май түседі. 5—6 айда майлылығы 4,4—4,5 процент 70—100 кг сүт сауылады.

Жыл сайын алғаш бие байлаған күн “Бие байлар”, “Желі майлар” деген дәстүрмөн мереке сияқты өткізілген. Әдетте бұл күні сүр асып, мол табақ тартылады, желінің қазығына, айғырдың жалына май жағылады.

Бие байлау ел жазғы жайлауға шығып, шөптің нәрі толған кезде басталған. Дәлірек айтсақ бие байлау мерзімі — көкек (апрель) айының аяғы мен мамырдың (май) басы. Бұл кез құлындар әбден марқайып жетіледі, 5-6 сағат байлауда ұсталады, сауым сайын емізіп, жетектеп жүріп сергітіледі. Көктемде және шілде айларында биөлер жиі сауылады.

Биені бие көнекке немесө ағаштан істеп ысталған бие шелекке сауады, әдетте бие сауға бұрыннан үйренген әйөлдөр ғана шығады.

Жаңа сауылған биө сүтін сүзгіден өткізіп, жылы кезіндс күбіге немесө сабадағы саумалдың үстіне қояды. Содан соң оны міндетті түрде 30—40 минут пісіп аузын байлап не тығындап ұстаған. Алғаш рет қымыз ашытарда бие сүті сабаға арнаулы ашытқының немесе қордың үстіне құйылады. Ашытқыны көбінесе сүр жаяның, қазының сынық сүйөгін салып сүттен, ол жоқ болғанда сүткө нан ашытқысын езіп әзірлейді. Қор дегеніміз ескі қымыз, ол жақсы ашыған қымыздың саба түбінде қалатын, арнайы сақталған сарқыны.

Сары қымыз дертке шипа, денеге күш. Қымыз ерекше дәмді, құнарлы, сарайыңды ашып адамның зауқын кслтіретін хош иісті және өте сі-

109

ӨСІРУГЕ ҚАЖЕТТІ ЕШКШІ ТАҢДАУ

Сүтін сауу үшін сатып алынатын сүтті ешкінің дене бітімі үйлесімді, сүйегі мықты, дені сау болуға тиіс. Басы жеңіл, мойны ұзын да жіңішке, құлақтары қан тамырлары көрінетіндей жұқа, қысқа жылтыр жүнді болады. Арқасы түзу, қабырғалары

шығыңқы, кеудесі кең де терең, қарыны аумақты, бірақ салбыра-маған, бөксесі кең, аяқтары толық, сирақтары түзу, тұяғы қатты келеді. Желіні үшбұрыштанған немесе алмұрт тәріздес, сыртқы терісі созылымды, желінінің әрбір жартысы жақсы жетілген, ор- таша мөлшерлі болуға тиіс. Сауар алдында желін терісінен сүт тамырлары анық білеуленіп байқалады.

Сүт тамырлары қарын қуысына енетін тұсындағы сүт құдықтары деп аталатын жері де кең болу керек. Сауылғаннян кейін сүтті ешкілер желіндерінің артында тік қатпарлар пайда болады Ол желіннің толу аумағының кең екенін көрсетеді.

Жүнді ешкілерді кектемгі қырқымға дейін немесе күзде лағы өскенде таңдаған жөн. Ешкі лағының жетілгендігіне қарап, енесінің өнімділігі, сүттілігі туралы болжам жасауға болады. Ірі ешкілердің салмағы да, жүн қырқылатын дене аумағы да басым келеді. Жауырын орамы үлкен, басы кіші, бөксесі кең, мүйізді_г жүні ақ, терісі тығыз ешкілерді таңдаған дұрыс. Жүндестігі

ңімді сусын. Оның бұлай болу себебі жылқы жануардың өзіне ғана тән асыл қасиетінен болса керек. Адымы кең, өрісі ұзақ сәйгүлік саңлақтар қазақ даласының кең байтақ жайлауын емін-еркіндеп, дәмдіден-дәмдіні, қоректі мен құнарлыны ғана тереді, өсімдіктің шұрайлысын ғана үзеді. Сөйтіп көң даланың сан алуан гүл-бәйшешектері мен мың түрлі дәрі-дәрмектік шөптерінен жылқы жарықтық адамға шипалы, жағымды тамақтық заттар әзірлейтін болса керек.

Қымыздың атам заманнан бергі өзіне тән ыдысының бірі — қазақтың қара сабасы тек қана жылқы терісінен тігіледі. Бұл бұдан бірнеше ғасыр бұрын, көшпелі дәуірде игерілген ыдыс болса керек. Сабаға ашытқан қымыз бір жағынан сүйкімді, дәмді болса, екінші жағынан көші-қон жағдайында алып жүруге өте қолайлы.

Қымыз саба, торсық, көнөктер әзірлеуге көп мінілмеген, тер сіңбеген, ауырмаған, арқасы жауыр болмаған, семіз жылқының терісі таңдап алынады. Ол қыс бойы от жарылатын асхананың (шошаланың) төбесіне кептіріліп жаз шыға қайтадан жібітіледі дө, ңұрымга салынады. Құрым дегсні-міз — шошаланың төбесіне жинаған қара күйе ыс. Саба, торсық жасайтын| шеберлер қара күйені сыпырып алып қайнатады да, әрі ащы, әрі қышқылы мол, қою шай сияқты сүйық зат әзірлеп, теріні соған батырады. Ол құрымда 20—30 күн ұсталып, жүні, шелі, ет қалдықтары тазартылады.

110

жақсы оның маңдайынан көзіне салбырап түсіп, тікіреймей тұр-ғаны жөн. Тамағында жүн тығыз өссе, қарын асты да жүнді болады. Жүні өрімделіп өрімінің ұзындығы 20 сантиметрден асқаны жөн. Қолмен арасын екі жаққа ашқанда терісі неғұрлым көп ашылып көрінсе, жүн тығыздығының соғұрлым төмен болғаны. Жүнінің ұзындығы мен жуандығының біркелкі келгені жөн.

Басқа малмен салыстырғанда ешкілер аса күтімді қажет ет-псйді. Оларды ашық қоршау ішінде де ұстауға болады. Тек жауын-шашыннан қорғау үшін бастырма салса болады. Әдетте қой қораның ашьщ жағын ешкілер иемдеведі. Ешкіге әдейі арнап қора салу керек болса қол астындағы түрлі жергілікті құрылыс материалдарынан пайдалануға болады. Әрбір лақты ешкіге 2 текше метр еден көлемі қажет деп есептеледі. Бұл жабық қора салғанда. Ал серуендейтін алаңы бар қораларда әр ешкіге еден көлемін азайтуға болады.

Қора іші жарық болу үшін 1,7—2 м биіктікте 50—60—70—80 см етіп терезелер салады. Қора ішіндегі жылудың 5—10 градустан түспегені жөн. Қысы жылы оңтүстік аудандарда қораны жылытпаса да болады. Еденді міндетті түрде түкпірге қарай қиғаштап салады. Ешкілердің суықтан бұрын ылғалдылықтан зардап шегетінін ескерген жөн. ЬІлғалды, қараңғы ауасы тар қораларда ешкі өнімділігі күрт төмендеп, түбіт пен жүн сапасы нашарлайды.

Ешкінің секіріп, азықты таптап-шашпауы үшін оларға бері-

Осыдан кейін тері ширап, шымырланып жәнө қоңыр-қошқыл түске енеді. Осындай әдіспен иленген тері шуда жіпен көктеліп, ішіне құм толтырып ксріледі де, кептіріледі. Кебуі жеткен саба шсрткенде сыңғырлап тұрады. Бұл саба жасау әдісінің бірінші сатысы. Ал, екінші сатысында әлгі кептірген ыдыстар жылқының сүр етінің және қымыздың майымен сіңдірө майланады. Майлаудың нәтижесінде сабаның тігістері кірігіп, бекіне түседі.

Саба жасау әдісінің үшінші сатысы оны ыстау. Бұл жауапты істі ма-ман, әдеттө жұртқа танымал болған, осы іске қабілеті бар адам ғана жүргізген. Өйткені тәжірибесіз, шалағай адамдардың өрт шығарып алуы, сабаны күйдіріп алуы немесе шала-шарпы ыстауы мүмкін. Ысты көбінесе үй іргесінен аулақ, шөп- шаламы жоқ, суы жақын өзен жағасында, құдық басына салады. Мысалы, жарқабақтан отын салатын оттық ойып алады да, оның төріне жалғастыра ұзын өңеш 15—20 метр, кеңдігі 50—60 см ор қазып, ішін жалын жетпестей етіп, кірпішпен астарлайды. Осы өңештің екінші басында құдықша өтіп қазған ыс-ошағы болады. Оның беті темір тормен жабылып, әр жерінен арнаулы тесік қалдырьш салынады. Осы “ошақтың” үстінө балшықтан шошала қалайды лемесе киіз күрке тігеді. Сонда ыс түтіні өңештің ошаққа келіп күркенің ішінде булығып, үнемі бықсып жататын болады.

Ысқа жағылатын отын бүрі түспеген жас тобылғы мен қараған. Кей-

111

.летін ірі азықтар салынатын оттықтарды қора ішінде немесе оның құрғақ, үсті жабылған ауласында 60—70 см биіктікте/орнатқан дұрыс. Суды да жоғарыға ілінген шелектерге құйып қоюға болады. Жемді төгілмейтіндей етіп биіктігі 30 сантиметр,жалпақтығы 50—60 сантиметр оттыққа салып әр ешкіге 30—33 сантиметрден келетіндей етіп еденнен 50—60 см биіктікке орналастырады. Ешкінің түскен азықты теріп жемейтінін ескеріп, азықтың төгіліп-шашылмауын қадағалау керек.

Қорадағы төсенішті әрдайым ылганданбай тұрып ауыстырып отырған жөн. Сабан болмаған жағдайда торф, кепкен жапырақ, ағаш үгіндісін пайдалануға болады. Ұсақталып төселген сабан қидың көң болып байлануына себебін тигізеді. Қиды жылына бір рет — көктемде ояды. Қиы ойылған қораны тазартып, әктеп, оттықтарын жуады. Қысқы уақыттарда жылы күндері ешкілерді таза ауада 4—5 сағат, аязды күндері 1—2 сағат серуендетеді. Жаздың ыстығында көлеңке астында тынықтырады.

Лақты ешкілерді бөліп ұстайды. Лаққа берілетін азықтарды бөлек қойып, оған олар өздері ғана сиятын тесік қалдырады. Текелерді сауылатын ешкілерден бөлек ұстаған дүрыс. Ешкіні еркін қимылдайтын ауасы кең, жарық та таза қораларда күтіп баққан жөн.

ЕШКІ АЗЫҚТАНДЫРУ

Ешкі азыққа талғамсыз келеді. Олар ірі, шырынды, құнарлы азықтармен қатар ағаш жапырақтары мен қабығын, тікенді өсімдіктер, жусандарды да жақсы жейді. Азық рационы ешкінің жасына, жынысына, физиологиялық жағдайына, өнімділігіне бай-ланысты құрылады. Жеткіліксіз азықтандырса жас лақтардың

бір ысшылар сабаға, торсыққа ерөкше иіс беру үшін отынға аздап арша, көкпек, құрғақ көк пішен қосып жағады.

Қымыз ыдыстарының ендігі бір негізгі түрі — күбі, ол отырықшылық жағдайға бейімделген. Күбі ауыз жағы тарлау, түп жағы көңірек етіп еменнеп жасалады. 60—70 және 100 литр қымыз сиғандай, әр түрлі мөлшерде болады. Оның іші де апта сайын жуып кептіріліп, сұр еттің майымен, қойдың құйрығымен майланып, тобылғы дүзгін, күлмұрын ағаштарының, қожағай дейтін шөп түбінің түтінімен ысталып отырады. Күбіні баптай білген үйдің қымызы дәмді болады. Қымыз еш уақытта темір ыдысқа құйылмайды.

Саба, күбі піспегінің басы аршаның қызылынан ойылып, саба да жақсы ағаштан жасалған және сүйөк, күміспен орнектелген. Піспек, бие сауатын шелек, қымыз тегене, шөміштер де жиі-жиі ысталып отырған.

Қымыздың бабы пісу мен сапыруға байланысты. Жиі-жиі піскен қы-мыздың дәмі кіре береді. Ал, пісуі жетпеген қымыз, ірімтіктеніп суы бір бөлек, түнбасы бір бөлек болып, бұзылып, сапасын жояды. Көбірек пісілсе тіпті күшті дегөн қымыздың өзі жұмсап, ішуге сүйкімді бола береді. Бал татыған барқыт қымыз осындай баппен дәмді.

өсіп-жетілуін тежеп, сақасының өнімділігін төмендетеді, түрлі ауруға шалдығу деңгейін ұлғайтады.

Ешкі де қой сияқты көп қарынды күйіс қайыратын малға жатады. Басқа да күйіс қайыратын малдай олар жазғытұрым көк азықтарды, табиғи жайылым отын, қыста — ірі азықтарды жақсы қорытады. Жаз айларында ешкі таулы жайылымда өте жақсы сезінеді. Ботаникалық құрамы жағынан алуан түрлі өсімдіктерден тұратын дала жайылымдарына, әсіресе тасты жерлерге де жаюға болады. Ал сазды жайылымдарға ешкі жаюға болмайды. Ондағы ешкілердің тұяқтары жұмсарып, майысып, арасына құрт түсіп, өздері де түрлі гельминттік ауруларға шалдыққыш келеді.

Тәулігіне 3 литр сүт сауылатын ешкілер жайылымда күніне 8 кг кек балауса жегенде организм мұқтаждығын қамтамасыз етеді. Егер жайылым оты тақырланып, қажетті мөлшерде көк азықпен қамтамасыз етілмесе, сауылатын ешкілерге қосымша азық беріліп, олардың тәуліктік нормалық көрсеткіштері қамтамасыз етілуі қажет. Тірілей салмағы 45 кг сауылатын ешікілерге тәулігіне 2 литр сүт сауылтанда 1,5 азық өлшемі, 135 г қорытылатын протеин, 3 литр сауылғанда 1,65 азық өлшемі. 174 г қорытылатын протеин, 4 литр сауылғанда 2,10 азық өлшемі, 230 г қорытылатын протеин, 5 литр сауылғанда 2,5 азык, өлшемі, 185 г қорытылатын протеин қажет. Тірілей салмағы 50 кг болса әр келтірілген көрсеткішке 0,05 азық, өлшемі және 5 г қорытылатын протеин қосылады.

Қыста ешкі рационының негізі түрлі шөптерден тұратын пі-шеннен тұрады. 40—50 килограмдық ешкілерге тәулігіне 2 кг пішен беріледі. Пішеннің біршамасын жақсы жаздық дақылдар сабанымен ауыстырса да болады. Ешкі әсіресе арпа, тары сабанын сүйсініп жейді. Олар болмаса бидай сабанын да берген жөн. Қара бидай сабанын нашар жейді. Оларға дайындалып кептіріл-

Қымыздың түрлері

Қазақ халқының бүкіл бір ғасырлық тарихын басынан кешірген Жамбыл Жабаев:

...Үйірілген сары алтындай сары қымыз,

Ауруға — ем, сауға — қуат, дәрі қымыз.

Елімнің социалистік сүйген асы,

Шығаршы, тағы нең бар кәрі қымыз,—

деп жырлаған. Мұның өзі қымыздың өрен қасиетімен біргө, оның түрлерінің көп екендігін аңғартады. Қазақтар жыл маусымына қарай қымызды уыз қымыз, жазғы қымыз, күзгі қымыз, қысқы қымыз дөп атаған.

Уыз қымыз. Бұл бие сүтінің уыз дәмі тарамаған кезде ашытылған қою қымыз. Кейде оны май қымызы деп те атаған. Мұны алғашқы сапыруға ауылдың, үлкен-кішісі жиналу, ақ ниетті тілек білдіріп, бөліп ішу халықтық салт болған.

Сары қымыз. Жаз ортасындағы, шөп әбден пісіп, буыны қатқан кездегі қымыз. Бұл кезде қоныс аудару сияқты көшіп-қонудан қымыз көп шайқалып, көп пісіледі де, ірімтігі жақсы жазылып, ашуы білінбей, қымыздың күші өз бойына сіңген сарғылт болады. Жаңа сабаның иісі, дәнгө толған

113

Сұлы, арпа, басқа да дәнді дақылдарды сақа ешкілерге тәулігіне

1 килограмға дейін, лақтарға —0,5 килограмға дейін береді. Дәнді азықтарды жақсы қорытылуы үшін алдын-ала ұнтақтап немесе жаныштап берген жөн. Жас лақтардың тез өсуіне, текелердің жақсы күйекке түсуіне, әсіресе сұлы жақсы әсер етеді. Арнаны бордақылауға қойылған ешкіге берген жөн. Текелерді қатты май басып кетпее үшін, арнаны басқа дақыл дәндерімен араластырып береді. Оларға ұсақталған жүгері дәнін таза берсе, жас лақтарға протеинге бай бұршақ тұқымдас дәнімен араластырып береді. Күнжара мен кебекті де кеңінен беруге болады.

Шырынды азықтардан сәбіз, қызылша, қауын-қарбыз, жүгері сүрлемін, түрлі бақша дақылдарының және қорық өнімдерінің қабығын, жапырақтарын, асхана қалдықтарын кеңінен қолданады.

Тәуліктік рациондарды ешкілердің жасы, жынысы, тірілей салмағы, физиологиялық жағдайы және өнімділігіне қарап анықталған азықтық нормаларға сәйкес бағыштап құрастырады. Мысалы, жай күндері 95—115 килограмдық текелерге тәулігіне 1,8— 2 азьщ өлшемі, 185—200 г қорытылатын протеин қажет болса оны әр басқа 2,5 г түрлі пішен, 0,6 кг сұлы, 1 кг сүрлем баріп қамтамасыз етуге болса, күйекке түсер кезеңінде нормалық көрсеткіштер 2,0—2,5 азық өлшемі, 200—240 г қорытылатын протеинге жоғарылап, оны қамтамасыз ету үшін әр ешкіге 2 кг тү'рлі пішен, 1 кг бұршақ-астық тұқымдастар пішені, 0,5 кг сұлы, 0,3 кг арпа, 0,2 тары, 1 кг сүрлем беріледі.

Түбітті және жүнді ешкілердің лақтарына 2 кг пішен, серке-леріне 0,5 кг, ал шыбыштарына 0,3 кг жем берілсе, сақа ешкілеріне 2,5 кг пішен, 1,5—2 кг сүрлем береді. Лақтауы жақындаған-

гүл бәйшешек шырындары қымызға ерекше дәм берөді. Сары қымызды ішкен адам жадырап терлегіш, көп ішсе маужырап ұйықтағыш келеді. Қазақтардың тәжірибесі бойынша бұл кездегі қымыз өте жұғымды, шипалық қасиеті мол болады.

Түнемел қымыз. Мол қордың үстіне сүт қышқылы арнаулы торсықта сақталып екі тәулік сапырылған, пісуі жеткен қымыз. Түнемел қымыз асықпай отырып ұзақ мәжіліс-мәслихаттарда ішуге даярланады. Оның қыздыратын күші болады. Сондықтан оны көбінесе құрт, май, ірімшікпен ішкен. Осыған орай Абайдың:

Осы қымыз қазаққа,

Мақтаның ба, асың ба,

Қымызды басар артынан,

Ет даяр ма қасында,—

дейтін өлеңі бар.

Төрт тәулік бойы ашытылған дөнен қымыз, бес тәулік бойы ашытыл-

да әр басқа күнделікті 0,2 кг жем беріп, лақтап лағын емізіп немесе оауылып жүрген кезеңінде жем мөлшері 0,4 килограмға дейін ұлғайтылады. Ертеңгісін және түсте ірі азық пен сүрлем, кешке жем береді. Жайылым оты нашар болған жағдайда лақтарға бір лақтап лағын емізіп немесе сауылып жүрген кезеңінде жем мөлшері 0,4килограмға дейін ұлғайтылады. Ертеңгісін және түсте ірі азық пен сүрлем кешке жем береді.Жайылым оты нашар болған лақтарға бір айлықтарынан бастап 0,1—0,2 кг қосымша жем беріп,енелерінен бөлгенде — серкелерге 0,3 кг, шыбыштарға 0,2 кг жем беріледі. Лақтарды өсімдік азықтарьгаа, неғұрлым ерте үйреткен жөн.

Көктемде ешкілерді өріске біртіндеп үйрету қажет. Алғашқы кезде өріске шығарар алдында ірі азықтар мен жем беріп алған жөн. Күн жылыған соң оларды үш апталық лақтарымен қора алдындағы ашық қоршау ішінде түнетуге болады. Сөйтіп оларды күз түсіп, күн қатты суытқанша далада ұстап, мейлінше ұзақ уақыт табиғи жайылымдарда жайса, бір жағынан өнімділігі өсіп, өздері шынығып, екінші жағынан дербес шаруашылық шығыны үнемделеді.

Ерте көктемде және күздің аяғында ешкілерді тек жайылым кеуіп дегдігенде ғана жаяды. Шық түскен незде жайса, ешкілердің тұяқтары ісініп, ақсау қаупі төнеді. Әсіресе жаңа қатқан мұздақта жаюға болмайды. Буаз ешкілердің іш тастауы да мүм-кін.

Ешкілерді тәулігіне 2 рет таза да жылы сумен суарып, жеке астауға жеткілікті мөлшерде ас тұзын салып қояды. Сауылатын ешкі рационы ірі азықтар мен тамыр түйнек-жемістілерге негізделіп құрылады. Жемді сүттілігіне қарап береді. Қыста жақсы сүрлем қосқан дұрыс. Қолда бар азықтар түріне қарап, сауылатын ешкі басына тәулігіне 2 кг жоңышқа пішенін, 2 кг қызылша немесе 3 кг азықтық капуста, сүттілігі 1,5—2 кг болса, 0,3—0,4 кг сұлы беруге болады. Жоңьшқа пішенінің жартысын табиғи пі-

ған бесті қымыз, одан да күшті асау қымыз деген күшті қымыздар да көбінесе сондай мәжіліс, тойларға арналып ашытылған.

Біз, бұл арада қымыздың негізгі түрлерін ғана атадық. Ал қазақ этнографиясына тән жазбалы деректер мен ауыз әдебиеті бойынша қымыздың, тағы басқа 25 түрлі атауы бар.

шенмен ауыстыруға болады. Сүттілігі жоғары жағдайда әрбір килограмм сүтке 450 грамнан құнарлы жем береді.

Жазғытұрым рацион негізін табиғи және екпе көк бала'уса құрады. Әр ешкіге тәулігіне 4—8 кг балауса беріп, кешкісін сауғаннан кейін 1 килограмдай бұршақ тұқымдастар пішенін салып қояды.

Ешкілер бақтағы жеміс ағашының қабығын сыдырып, кемірмеуі үшін, оларды байлап жаюға болады. Ол үшін ешкіні ноқталап, оның арқанын алдыңғы аяқтардың артқы жағынан ала кеудеден орайды да, ұзындығын ешкінің басын биік көтере алмайтындай етіп байлайды. Сонда ноқта ешкі жайылғанда кедергі келтірмейді де, ал секіріп, ағаш жапырақтарын, қабығын кеміруге басын жоғары көтеруге кедергі туғызады.

Сондай-ақ арқандап жайғанда қолдануға болатын айналмалы казық та бар . Ешкі мойнын байлайтын белдікшеге металдан жа салған жалпақ сақина (1,0—1,5 см) кигізіледі. Ол сақинаның сыртқа қарайтын беті тесіліп, одан жалпақ басы өтпейтін шеге енгізіледі. Шегенің ұшы дөңгелектене майыстырылып, оған жіңішке мықты арқан жіп байланады. Арқанның екінші ұшы барып айналмалы басты қазыққа байлану керек. Осылай арқандалған ешкі арқанның ұзына бойындағы көкті еш кедергісіз айнала жүріп оттай алады.

Ешкі азықтандыруда айта кететін тағы бір ерекшелік — олар қолдағы басқа малға қарағаңда ағаш бұтақтарын, кепкен жапы рақтарды сүйсіне жейді. Сондықтан қысқа соларды дайындаған жөн. Ол үшін жаз ортасынан бастап ағаштардың жас бұтақтарын 50—60 сантиметрдей етіп кесіп алып, бір бау етіп буып шатыр астына іліп қояды. Қысқы кезеңде бұтақтың азықта каротин, кальций көп сақталады. Соңдай-ақ басқа мал нашар кеміретін күнбағыс және жүгерінің дәнсіз сабағын дайындайды.

Сорпа деп қазақ ұғымында малдың, аңның, балықтың, құстың қайнатып пісірілген етінің суға шыққан сөлін, маңызын, майын айтады. Сорпа — еттің ең күшті нәрі. “Ет — етке, сорпа — бетке” дейтін мәтел де осыған байланысты.

Сорпаның көптеген түрлері, атаулары бар. Оның кейбіреулері сорпаның қандай өттен жасалғанын көрсетсе, кейбірөулөрі сол сорпаның құнарлылығын, дәмін көрсетеді. Мысалы, мал етінің, сорпасы жас сорпа, сүр сорпа деп екіге бөлінеді. Сүр сорпасы, бақыр сорпасы деп тағы бөлінеді. Қазан сорпасы — үйдө қазанға асылған еттің, бақыр сорпасы — түзде бақырға асылған еттің сорпасы, Бүларға түйе, құс, балық сорпаларын қосу керек. Жазба жәнө халық аузындағы деректерге қарағанда, сорпаның қырықтан аса түрі бар. Оның барлығын санап жатуды қажет дөп таппадық.

Қазақ ұғымында жылқы еті ең жеңіл, жағымды және аса дәмді ет екені белгілі. Бірақ сорпа жағынан келгенде, сиыр мен қой, ешкі етінін сорпасы артық саналады. Ал, жылқы мен сиырдың нөгұрлым жастау жагы-ның еті артық бағаланса, қой мен ешкінің неғұрлым сақайғандарының сорпасы артық саналады. Олар — шар сорпа немесе шар қойдың, шар ешкінің сорпасы делінеді. Шар сорпа жеңіл, ауруға ем, қалжа деп есептелінеді

Ешкі азықтандыруда және бір ескеретін жағдай — жүн және түбіті сапалы да мол ешкілер өсіру үшін олардың лақтарын іштегі кезінен қоректік заттармен дұрыс қамтамасыз ету. Лақтардың жүн талшықтары фолликулдарының түбірлері енесі буаздығының екінші жартысында, іштегі төлдің 4—5 айлығында пайда бола бастайды. Осы кезенде оларға енесінің қаны арқылы жеткілікті түрде тіршілікке қажетті барлық коректік заттар мол жеткізілуі шарт.

Лақтар туылғаннан кейінгі кезеңде де олардан мол өнімді ешкілер өсіру үшін жан-жақты толықтырылған рациондармен азықтандыру қажет. Тіршілігінің алғашқы күндерінде олар қоректік заттармен ене сүті арқылы қамтамасыз етіледі. Ауруларға төзімділік қасиеттерін тез жетілдіру үшін басқа малдың төлі сияқты, жаңа туған лақтарды енесінің уызына тойындырудың маңызы зор.

Бір айлықтарынан бастап лақтарды түрлі ірі, шырынды және құнарлы азықтарға үйретеді. Ол үшін алдымен жапырақтары жақсы сақталған бұршақ немесе астық-бұршақ тұқымдастар пішенін буып, лақтардың басы жететіндей жерге іліп қояды. Буылған жас бұтақтарды да іледі. Аздап алғашқысында қауызынан аршылған сұлы үнтағын, кейіннен түрлі дәндер жармасын береді.

Текелерді жыл бойы рациондарында 1,7—2,0 азык, өлшемі, 170—200 грамдай қорытылатын протеин болатындай етіп басқа ешкілерге берілетін азықтармен азықтандырады да,' күйекке түсер алдында (1,5 ай бұрын) қосымша бұршақ тұқымдастар пішенін, 700—800 грамм дәнді азықтар беру арқылы рацион қүвар-лылыгын 2,0—2,5 азық олшемі, 200—250 г қорытылатын протеин деңгейіне көтереді. Каротинге бай сәбіз, асқабақ, қантқа бай қызылша береді.

Жалпы алғанда, еркек малдың сорпасынан ұрғашы малдың сорпасы артық саналады. Мысалы, бұқаның, қошқар мен текенің сорпасында бөтен, тер иісі болады.

Сиыр, жылқы, қой, ешкі еттерімен қатар түйе етінен де дәмді сорпа қайнатылады. Түйенің етіне әр түрлі дән жармаларын салып, сарымсақтап, бұрыштап істеген сорпа әрі дәмді, әрі жұғымды келеді.

Сорпалардың дәмді, хош иісті жәнө сүйкімді болуы оны жасау әдісіне, әзірлеу төхнологиясына да байланысты. Сорпасы нәрлі және дәмді болсын деген етті салқын суға салып, отты ә дегенен күшті жақпай, жай шымырлатып қайнату керек. Сорпапың, көбігін мезгілімен алып, қайнап жатқан етті батыстырып, анда-санда сапырып отырса, сорпа шулықпайды, еттің, сүйектің сөлі мен майы бетіне көлкімей, өз бойына сіңөді. Бір рет көбігі алынғаннан кейін сорпаның отын төмендетіп, қақпағын жауып, шымырлатып қана қайнату қажет. Сорпа қазақ әдісінде 3—3,5 сағаттан артық қай-натылмайды, көп қайнаған сорпа шулығып, жақсы дәмінен айрылады.

Сорпа ыстық астық ішіндегі маңызы өте зор тағам. Оның азықтық нәрі көп болумөн қатар, асты жеңіл таратуға, жұғымдылығын арттыруға тигізетін әсері бар. Сорпада оған қайнатқан азықтардың жұғымды қоректік заттары көп, адам ағзасына қажетті заттардың 15 проценттен астамы осы сорпада. Бірақ сорпа сол пайдалы заттарын 2—3 сағат бойына ғана сақтай

117

Дұрыс азықтандырылып, бағып-күтілген лақтар жыныстық жағынан 5—6 айлығында жетіледі. Бірақ бұл жаста олардың организмі толық өсіп-жетілмегендіктен ұрықтандыруға болмайды. Ерте ұрықтандырылған шыбыштардың жетілуі тежеліп, олардың ұсақ, салмағы жеңіл, сүттілігі төмен болумен қатар кішкентай да нәзік, тіршілікке қабілеті нашар лақтар туады. Шыбыштарды әбден жетілгенде—18 айлығында ұрықтандырған жөн.

Ешкілердің күйегі әдетте — қыркүйек-қараша айларында келеді. Буаздығы 150 тәулікке созылатын ешкілер осы кезде ұрықтандырылса, бес айдан кейін ақпан-наурызда лақтайды да.' көктемнің көрпекөгі көтерілгенге дейін лақтар біршама өсіп, жайылуға бейімделіп қалады.

Ұрықтандыру мерзіміне ешкілердің күйін кетеру үшін азық-тандыруды күшейтеді. Ол үшін тәулігіне әрқайсысына 250—350 грамнан қосымша жем салады. Жақсы күйленген ешкілер егіз не үшеуден лақтайды.

Ешкінің күйегі келгенін мазасызданып, тәбеті бұзылып, қайта-қайта маңырауынан байқайды. Сыртқы жыныс жолдары қызара ісініп, олардан алғашқысында шыны түстес, кейіннен ақшыл сұйық ағады. Күйек 1—2 тәулікке созылады. Осы уақытта нәтижелі ұрықтанбаса, кейін, 18—20 тәуліктен соң қайта күйлейді.

40—50 ешкіні ұрықтандыруға бір асыл тұқымды теке жеткілікті. Ешкілердің қаны қосылып кетпес үшін әр екі жылда тұқымдық текені ауыстырып тұрады. Текені күйіті келген ешкілермен бірге ұстап, қосымша азыңтандырады. Ұрықтандырылған

алатынын ұмытпаған жөн. Қоғамдық тамақтандыру орындарында және асты дәмдеп пісіретін семъяларда сорпа жасауға азықтың бірнөше түрі — ет, сүйек, балық, көкөніс, жарма, бұршақ, картоп, кеспе, макарон тағы басқалары көп пайдаланылады. Сорпаны дастарқанға әкелөрде оның ыстықтығы 65—70 градус шамасында болу керек. Сорпалық азықтарды қайнатудың мынадай уақыт мөлшері бар.

Ірі қараныд еті —2-3 сағат;

Ірі қараның сүйектері 4-5 сағат;

Қой еті 2 сағ. 30 минут;

Бұзау еті 1 сағ. 30 минут;

Ірі қараның бүйрегі 1 саг. 30 минут;

Жас қүстың еті 1 сағат;

Кәрі құстың еті 3-4 сағат;

Балапан еті 20-25 минут;

Аршылмаған қызылша 1 сағ. 30 минут;

Туралған қызылша 30 минут;

Капуста 20-25 минут;

Бүтін картоп 25-30 минут;

Туралған картоп 12-15 минут;