Мамаева Л. А. Байысбаева М. П. Нұрдан Д
Нанның сапасын физикалық-химиялық көрсеткіштер арқылы
жүктеу/скачать 0,57 Mb. Pdf көрінісі
|
бидай
|
Нанның сапасын физикалық-химиялық көрсеткіштер арқылы анықтау. Стандарт талаптары бойынша нанның сапасы негізгі мына физикалық- химиялық көрсеткіштер арқылы ылғалдығы, қышқылдығы, кеуектігі арқылы анықталады. Нанның ылғалдығын СЭШ шкафында анықтау. Алдын ала кептіріп өлшенген бюксаларға навескаларды салып 130 0 C температурада салған уақыттан кейін 45 минут кептіреді. Кептірілген навескамен бюксаларды эксикаторға салып суытып өлшеп формуламен ылғалдылықты анықтаймыз. W ылғыл =а 1 -а 2 /а * 100; % (2) Мұндағы, а 1 - кептіруге дейінгі бюксамен өлшендінің салмағы; а 2 - кептіруден кейінгі бюксамен өлшендінің салмағы; а - өлшендінің салмағы; Нанның жұмсақ ортасын ВНИИХП ВЧ аспабында анықтау. Жұмсақ ортадан 6X6 см, қалыңдығы 0,5-0,7 см өлшемде бөлік кесіп алады. Оны екіге бөліп бес граммнан бөліктері бөлінбейтіндей етіп өлшеп алады. Оны 160 0 C температурада 3 мин кептіреді. 1-2 минут эксикаторда суытып формуламен нанның ылғалдығын анықтайды. Нанның кеуектілігі деген түсінік нан жұмсақ ортасының торкөзінің пайыздық мөлшері. Нанның кеуектілігін Якоб әдісі бойынша анықтау үшін 27 см 3 Журавлев аспабы арқылы наннан кескін кесіп алады. Түтікшенің аузын майлап алады. Оның түтікшесін нанның жұмсақ ортасына айналдырып кіргізіп, тақташасына қойып 1 см етіп аздап тығыздап итеріп кеседі. Бидай нанының кеуектілігін анықтау үшін үш кескін, ал қара бидай наны үшін төрт кескін алады. Төрт немесе үш кескін алуға болмайтын ұсақ өнімдер үшін екі кескін немесе екі өнімнен бір бір кескін алады. Дайындалған кескіндерді бірге техникалық таразыда өлшейді. Нанның кеуектілігі мына формуламен анықталады, %: Х=(V-g/ρ)/V*100, (3) Мұндағы, V- жалпы кескіндердің көлемі, см 3 ; g - кескіндердің саалмағы, г; ρ - нан жұмсағының кеуексіз тығыздығы, г/см 3 . Нан жұмсағының кеуексіз тығыздығы, г/см 3 – қара бидай наны, қара бидай бидай наны және қарапайым бидай наны үшін – 1,21; қайнатпалы нан үшін – 1,21; І сұрып бидай наны үшін – 1,31; ІІ сұрып бидай наны үшін – 1,26. Нанның қышқылдығын анықтау. Нанның қышқылдығы оның сапасын және гигиеналық жағдайын сипаттайды. Нанның қышқылдығы негізінен қамырдың ашуы нәтижесінен пайда болады. Нанның қышқылдығы пайызбен белгіленеді. Стандарт бойынша қышқылдылықтың максимум нормасы қара бидай наны үшін – 9-12 0 ,ал бидай наны үшін – 2-6 0 аралықта болады. жүктеу/скачать 0,57 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|