,5 % ылғалдығына келтірілген 100 г ұнға қарай нан

Мұндағы, V – нанның көлемі, см
3
; G
t
– қамырдың барлық массасы, г;
G
м 
– қамыр илеуге керекті, ұн масасы, г; g – бір нанды пісіруге кететін 
қамырдың салмағы, г. 
Нанның меншікті көлемін анықтау.
Нанның меншікті көлемін 
нанның сантиметр куб көлемі бойынша анықталған мөлшерін оның 
салмағына бөлу арқылы табады.
Домалақ нанның форма ұстағышын анықтау (Н:D). 
Форма 
ұстағыштық домалақ нанның биіктігінің (Н), оның диаметріне (D) қатынасы. 
Домалақ нанды диамерт D және биіктігі Н арқылы миллиметровканың 
көмегімен сызғышпен өлшейді.
Дайын нанның көзмөлшерлік көрсеткіштері бойынша сапасын 
анықтау
. Нанның органолептикалық сапасын анықтау кезінде оның сыртқы 
түріне, қыртысының түсіне, жұмсақ ортасының түсіне және серпімділігіне, 
кеуектілігінің жағдайына, дәміне және хош иісіне көңіл бөледі.
Сыртқы түрін оны қарау арқылы анықтайды. Осы кезде оның 
дұрыстығына көңіл бөледі. Егер нормадан ауытқымаған болса, оны жақсы 
деп белгілейді. Егер ауытқулар болса оны да жазып алады.
Қыртысының түсін ақшыл сұр, алтын сары, ақшыл қоңыр, қоңыр, қара 
қоңыр деп сипаттайды.
Кейде қыртыстың түсін бағалағанда бес баллдық жүйе қолданады: 1 
баллмен ақшыл қыртысты, 3 баллмен жақсы бояалған, 5 қарқынды боялған, 
күңгірт, ал 2 мен 4 баллмен сәйкесінше осы аралықтағы түсті бағалайды.
Қыртысының жағдайын пішінінің дұрыстығына (дөңес, тегіс, ортасына 
түсіп қалған), оның үстіне (тегіс, тегіс емес, мыжылған, жырылған және 
жыртылған), көңіл бөледі. Жырылған деп үстінде бірнеше бағыттар 
бойынша жүрген жырықтарды, ал жыртылған деп шетінде үстіңгі бөлігінің 
бөлініп жыртылып тұрғандығын айтады.
Жұмсақ ортасының түсі және серпімділігі. Нанның түсін күндізгі 
жарықпен анықтайды. Нанды пышақпен абайлап кеседі. Жұмсақ ортасының 
түсіне (ақ, сұр, күңгірт) және оның реңіне (сарғыш, сары, сұрғыш, сұр және 
т.б.) көңіл бөліп анықтайды. Сонымен қатар оның түсінің біркелкілігіне де 
көңіл бөледі.
Жұмсақ ортасының серпімділігін жайлап саусақпен басып сосын 
жібереді. Басқанда деформацияға ұшыраған жер қайта орнына келсе ол 
жақсы деп, ал аздап орнында қалып қайта орнына келсе орташа, басқан жер 
деформацияға ұшырап мыжылып қалса нашар деп сипатталады.
Нанның кеуектілігін, хош иісін және дәмін бағалау. Нанның 
кеуектілігін анықтағанда оның кеуектігінің көлеміне (ұсақ, орташа, ірі), 
кеуегінің орналасуының біркелкілігіне (біркелкі, жеткілікті біркелкі, 
жеткіліксіз біркелкі, біркелкі емес), кеуегінің қабырғасының қалыңдығына 
(жұқа қабырғалы, орташа қалыңдықта, өте қалың) көңіл бөліп анықтайды.

Нанның хош иісі мен дәмін дегустация жасау арқылы анықтайды. Ол 
жақсы, қышқыл, ащы болуы мүмкін. Кейде нанда дәміне әсер ететін бөгде 
дәм мен иісі болады. Осының бәрін жазып тіркейді.

жүктеу/скачать 0,57 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: