Картоптың химиялық құрамы Орта есеппен картоп түйнектерін 75% су мен 25% құрғақ заттар құрайды. Түйнектеріндегі су бос (78%) және коллоидтармен байланысқан (22%) күйінде болады. Бос су оңай буланады және қатады, ал байланысқан одан төменірек температураларда қатады.
Құрғақ заттар, негізінен, крахмал, крахмалды емес полисахаридтер, азотты және минералды заттар түрінде болады.
Крахмал – картоптың негізгі мақсатты заты, оның түйнектердегі мөлшері 70-тен 80%-ға дейін немесе картоп салмағынан 16-18% құрайды. Бір сұрып шегінде крахмал массасы орташа (50-100 г) пісіп жетілген түйнектерде көбірек болады.
Крахмалдың құрамынан басқа спирт өнеркәсібінде «крахмалдылық» көрсеткішін бағалайды. Ол крахмалға қайта есептегенде өндіріс жағдайларында спирт алуға болатын крахмал мен қанттардың жиынтық мөлшерімен көрсетіледі.
Қанттардан картопта глюкоза – 75%-ға дейін, фруктоза, сахароза бар. Пісіп жеткен тыныштықта тұрған түйнектерде қанттардың мөлшері 0,3%-дан аспайды. Төмен температураларда ұзақ мерзімді сақтау қанттардың 7-8%-ға дейін жиналуына әкеледі. Ақырында бұл картопты қайнатқан кезде нормативтен артық шығындарға әкелуі мүмкін.
