Крахмалдыемес полисахаридтер – бұл картоп қабығының, жасуша қабырғаларының құрамына кіретін көмірсулар тобының жинақталған атауы. Оларға жасұнық, пентозандар, пектинді заттарды жатқызады.
Жасұнық (целлюлоза) 0,9-2%, пентозандар 0,7-1% мөлшерде болады. Пектинді заттар қабығында көбірек болады – 4%-ға дейін, жұмсағында тек 0,6%-ға дейін. Олардың орташа мөлшері – 2%.
Картопты сақтағанда, өзінің пектолитикалық ферменттері әсерінен пектинді заттар ішінара гидролизденеді, нәтижесінде картоп жұмсарады. Гидролиз үдерісінде түзілетін метил спирті дайын өнімнің сапалық сипаттамасын нашарлатады.
Азотты заттар картопта 0,1-0,6% мөлшерде болады, бұл ақуызға қайта есептегенде, шамамен 2% құрайды. Ақуыздардан жасуша шырынында еритін глобулин – туберин басым болады, сонымен қатар, альбуминдер, протеазалар да бар.
Азотты заттарға түйнектердің сыртқы қабаттарында жиналатын және қайнатқанда ерітіндіге өтетін улы алкалоид соланин да жатады.
