Мазмұны 1-тарау. Спирт технологиясы
жүктеу/скачать 1,41 Mb.
|
Технология спирта111 (копия)
| Негізгі материалдар
Ликер-арақ өндірісінің негізгі материалдарына қант, қышқылдар, бояғыштар, хош иісті заттар, купаждау материалдары жатады. Қантты тәтті дәм жасау, сусындар консистенциясы үшін, арақтар дәмін жұмсартуға пайдаланады. Ликерлер, кремдер, түссіз сусындарды алу үшін аса тазартылған шақпақ қант, тазартылған құмшекер, қалған сусындар үшін құмшекер қолданылады. Қантты қаптарда құрғақ қойма бөлмелерінде стеллаждарда сақтайды. Қанттан ақ немесе инверттелген қантты сиропты дайындайды. Қанттан басқа ликер-арақ өнімдерінің кейбір түрлері және ерекше арақтар үшін балды пайдаланады. Бал массасы 120-дан 50 кг-ға дейін ағаш бөшкелер, тобатай, дүңгірлерде жеткізіледі. 5-10 0С температурада құрғақ қоймаларда сақтайды, стандарт талаптарына жауап беретін балдың сақталу мерзімі шектелмеген. Сусындарды қышқылдату үшін, сонымен қатар кейбір арақтарға органикалық қышқылдарды енгізеді. Ликер-арақ сусындары өндірісінде МЕМСТ 908-80 талаптарына жауап беретін лимон қышқылын пайдаланады. Оны купажға ерітінділер түрінде енгізеді. Арақтарға сірке, кәріптас қышқылын қосады. Бейорганикалық қышқылдар, мысалы, тұз қышқылын қантты сиропты инверттеуде қолданады. Хош иісті заттар ретінде эфир майларын (бәден, апельсин, раушан, жалбыз, т.б.), тағамдық эссенцияларды – табиғи және синтетикалық, ванилинді қолданады. Бояғыштарды қажетті түс ашықтығын беру үшін қосады. Табиғи (колер, қаражидек, аю бадам, энобояғыш, қызылша, шай) және синтетикалық бояғыштарды пайдаланады. Табиғи бояғыштардан 185-190 0С температурада қантты термиялық өңдеу жолымен алынған колер кеңінен тараған. Синтетикалықтардан тартразин (сарғылт-сары ұнтақ) мен индигокарминді (көк ұнтақ немесе паста) жиі пайдаланады. Оларды сусындарға жасыл түс («Шартрез», «Мятный» ликерлері, «Изумрудная», «Полынная» ащы тұндырмалары үшін, т.б.) беру үшін қоспада қолданады. Купаждау материалдары ретінде жүзім шараптары, коньяк, сыра, глицерин және өнімдерді купаждауда дайын түрінде енгізілетін басқа да ингредиенттерді пайдаланады. жүктеу/скачать 1,41 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|