Международной научно-теоретической конференции сейфуллинские чтения
жүктеу/скачать 5,38 Mb. Pdf көрінісі
|
sf16-1-1-3
| список литературы
1. GaliyaTumenova, ZhulduzSuleimenova, Gulnur Nurimkhan and BotagozToxanbayeva Journal of Engineering and Applied Sciences 11 (5): 1147-1150, 2016 /ISSN: 1816-949X © Medwell Journals, 2016. (Scopus, Index SJR 0,254) Utilization of Poultry Skin as One of the Components for Emulsion-Based Products 2. Кретов М.А., Устинова А.В. Использование конины при производстве продуктов детского и диетического питания // Вопросы детской диетологии. 2005. № 3. 3. Ахметова В.Ш., Машанова Н.С., Жылқыбай А.С. Производство мясного продукта обогащенного растительными компонентами функционального назначения. совеРшенствование технологии пРоизвоДства мясного Деликатеса из мяса коз Ахметова В.Ш, докторант PhD, Амелина Л.А., студент 4-курса, Машанова Н.С. д.т.н Казахский агротехнический университет им. С. Сейфуллина, г. Нур-Султан В современных условиях приобретает актуальность и пользуется повышенным спро- сом, как у городского, так и у сельского населения использование мяса коз. Основным преимуществом этого животного является неприхотливость к пище и уходу. В пределах казахстанского рынка козлятина является нетрадиционным сырьем, ее доля составляет 2,9%.Значительно возрос спрос на высококачественное нежирное мясо диетического на- правления, обладающее приятным вкусом, нежностью и сочностью. Эти свойства харак- терны для мяса коз [1]. Козлятину можно отнести к богатому источнику витаминов группы B, пантотено- вой, парааминобензойной и фолиевой кислот, холина. Необходимо отметить, что одним из главных достоинств этого мяса является гипоаллергенность, что позволяет предпо- 307 ложить перспективность её использования в производстве продуктов детского питания. Что не мало важно - эти животные не болеют очень серьезными болезнями – туберкуле- зом и бруцеллезом, которым очень часто болеют коровы. Содержание холестерина в нем меньше, чем в говядине или свинине [2]. Химические показатели и пищевая ценность мяса козлят в зависимости от породы колеблются в следующих пределах: влага 73,4-74,5%; жир 3,36- 4,04%; белок 22,07- 20,18%; зола 1,18-1,2%. Белковокачественный показатель в различных породах составил 3,84-4,34. Мясо козлят отличается высокой пищевой ценностью о соотношению насы- щенных и ненасыщенных жирных кислот: омега 6: омега 3. В возрасте 6 месяцев данный показатель составил 6,23, что позволяет отнести козлятину к категории диетических про- дуктов, оптимальных для детского питания. В составе внутримышечного жира мяса коз- лят содержится большое количество ненасыщенных жирных кислот. По сумме ПНЖК козлятина превосходит говядину. В козлятине этот показатель составил 3,7-3,84%. В на- стоящее время ассортимент мелкокусковой деликатесной продукции из козлятины прак- тически не разработан [3]. Технической задачей данного изобретения является повысить ассортимент продук- ции, получаемой из мяса коз. Для производства рубленых деликатесных изделий реко- мендовано использовать среднюю часть туши, характеризующуюся высоким содержани- ем коллагена.По нормативным требованиям мясоперерабатывающей промышленности выход туши овец и коз средней упитанности должен составлять 46,1%, а внутреннего жира – не менее 3%. При производстве деликатеса выделяют сырьё, производят посол, выдержку в ма- ринаде, включающем различные компоненты, термическую обработку, охлаждение до достижения температуры внутри изделия 8°С. Способ обеспечивает получение продукта, обладающего профилактическими свой- ствами, так как имеет пониженное содержание жира и включает биологические актив- ные вещества. Можно сделать вывод, что мясо коз богато полезными свойствами, которые делают продукт действительно ценным. Стойкость к серьезным болезням уменьшают риск с за- ражению. А неприхотливость животных к погодным условиях позволяют получать мясо круглый год. жүктеу/скачать 5,38 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|