Международной научно-теоретической конференции сейфуллинские чтения
жүктеу/скачать 5,38 Mb. Pdf көрінісі
|
sf16-1-1-3
- Бұл бет үшін навигация:
- РазРаботка технологии изготовления безглЮтенового печенья из пРосяной муки
| список литературы
1. Трехпродуктовая технологическая схема получения глюкозы с кристаллизацией двух продуктов в ангидридной форме. Л. С. Хворова, д-р техн. наук ВНИИкрахмалопро- дуктов, п. Красково, Московская обл 2. Изучение кислотного гидролиза полисахаридов древесины лиственницы для по- лучения кристаллической глюкозы Н.Н. Трофимова, В.А. Бабкин. Иркутский институт химии им. А.Е. Фаворского СО РАН, ул. Фаворского, 1, Иркутск, 664033 (Россия) 3. Comparative study on different pretreatment on enzymatic hydrolysis of corncob residues. Wei Liua, RuijieWua, Bing Wanga, Yingying Hua, QingxiHoua, PeiqingZhanga, Rina Wua. Tianjin Key Laboratory of Pulp & Paper, Tianjin University of Science & Technology, Tianjin 300457, China. Department of Chemical Engineering, University of New Brunswick, Fredercton, New Brunswick E3B 5A3, Canada 4. О теоретическом выходе глюкозы из крахмала. Виктор В. Ананских, Любовь Д. Шлеина. ВНИИК, ул. Некрасова, 11, п. Красково, Московская обл., 140051, Россия 5. Инновационные технологии получения фармакопейной кристаллической глюко- зы для организации её производства в России. Хворова Л.С., Лукин Н.Д., Лукин Д.Н. Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Всероссийский научно- исследовательский институт крахмалопродуктов, Московская обл., Россия. 6. Новая фармацевтическая субстанция для получения раствора «Декстроза 5% + натрия хлорид 0,9 %». //Фармация. – 2014. – № 2. – С. 38-40 РазРаботка технологии изготовления безглЮтенового печенья из пРосяной муки Искакова З.С., магистрант 1-курса Казахский агротехнический университет им. С.Сейфуллина, г. Нур-Султан Мучные кондитерские изделия традиционно являются одним из составляющих в ра- ционе питания населения многих стран мира. Из всех категорий кондитерских изделий наиболее востребованы мучные кондитерские изделия длительных сроков хранения. Од- ними из них являются печенья. Основную часть прилавков казахстанских магазинов со- ставляют мучные глютен-содержащие кондитерские изделия. Это создает определенную 320 проблему для категории людей с аллергией на глютен. Глютен – белковый компонент клейковины злаков – способен вызывать у некоторых людей воспаление и атрофию вор- синок слизистой оболочки тонкого кишечника с формированием синдрома нарушенного кишечного всасывания [1]. Целиакия (глютеноваяэнтеропатия) — хроническое аутоимунное заболевание, пора- жающее тонкую кишку генетически предрасположенных пациентов в ответ на контакт с токсичным для них белком злаков – глютеном [2].Считается, что целиакия возникает вследствие активации иммунной реакции организма в ответ на присутствие глютенов пшеницы, ржи и ячменя. Соблюдать безглютеновую диету необходимо на протяжении всей жизни [3]. Чтобы люди, болеющие целиакией не ощущали нехватку в разнообразии разрешенной для них пищи, необходимо разрабатывать различные виды безглютеновых изделий. В настоящее время ассортимент продуктов для больных целиакией представлен в ос- новном товарами импортного производства, которое к тому же, имеет высокую стои- мость. В Казахстане нет предприятий, выпускающих подобную продукцию для данного сегмента потребителей. Проблема обеспечения больных целиакиейбезглютеновой про- дукцией имеет выраженное социальное значение и относится к категориям глобальных проблем, играющих существенную роль в обеспечении качества жизни населения стра- ны [4]. Необходима разработка рецептуры безглютенового печенья. Следует отметить, что при достаточном разнообразии сырья, чаще всего используется кукурузная и рисовая мука, а также кукурузный крахмал [5]. В литературных источниках мало освещалось о просяной муке, поэтому поставлена цель как можно лучше изучить этот вопрос. В ка- честве главного компонентаприразработке рецептуры безглютенового печеньяявляется просяная мука, т.к. основным критерием выбора является то, что данная мука не содер- жит глютен и поэтому ее можно использовать в питании больных целиакией. Также про- сяная мука помогает бороться с лишним жиром, выводит из организма шлаки и токсины. Приготовленные из нее блюда рекомендуют употреблять при заболеваниях поджелудоч- ной железы, печени, нервной, сердечно-сосудистой системы, диабете, атеросклерозе [6]. Просо имеет достаточное количество белка (12%), который легко усваивается (81,13%) в сочетании с низким содержанием углеводов (58,56%),клетчатки, витаминов, а также та- кие минеральные элементы, как кремний, фтор, железо, марганец, магний, медь в необ- ходимых организму нормах [7].Замена пшеничной муки второстепенными видами муки, имеющими в своем составе большее содержание белка и больше незаменимых амино- кислот, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, позволит повысить пище- вую и биологическую ценность блюда, его качественные показатели [1]. Приготовление теста для производства безглютенового печенья осуществляется из основного (просяная мука) и дополнительного сырья (яйцо, сливочное масло или маргарин, сахар-песок, раз- рыхлитель) сырья. Внедрение в производство технологий изготовления безглютеновых изделий, а имен- но печенья из просяной муки из отечественного сырья позволит решить проблему обе- спечения больных целиакиейбезглютеновой продукцией.Единственный путь к здоро- вью для больных целиакией – соблюдение безглютеновой диеты, т. е. диеты, из которой полностью исключены продукты, содержащие в своем составе пшеницу, рожь, ячмень, а именно: хлеб пшеничный, хлеб ржаной, а также глютен-содержащие мучные кондитер- ские изделия. жүктеу/скачать 5,38 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|