Международной научно-теоретической конференции сейфуллинские чтения

325
пРименение биологически активных Добавок в пРоизвоДстве 
кисломолочных пРоДуктов
Наушек З., магистрант
Мустафаева А.К. к.т.н. ст.преподаватель
Калемшарив Б., магистр техн. наук 
Казахский агротехнический университет имени С. Сейфуллина, г. Нур-Султан
Биологически активные добавки к пище, наряду со специализированными продук-
тами питания, являются наиболее эффективным способом устранения дефицита вита-
минов, но при условии содержания биологических веществ в дозах, соответствующих 
физиологическим потребностям человека. Обеспечение населения полноценным пита-
нием, способствующим укреплению здоровья, является в настоящее время актуальной и 
значимой проблемой. Характерной особенностью нашего времени является стремление 
граждан к здоровому образу жизни, которое обусловливает смещение потребительских 
предпочтений выбрать продуктов питания богатый своим витаминным, минеральным 
составом, и профилактикой от болезни. Разработка йодосодержащих биологически ак-
тивных добавок органической природы приобретает особую актуальность в наши дни. 
Наиболее расространенное неинфекционное заболевание человеком относится по-
требление недостаточного количества йода в повседеневной пищевой питании. В зем-
ном шаре в йододефицитных регионах живут 31% населения мира, в списке котором 
есть и Казахстанцы [1]. Йод является незаменимым для функционирования организма 
микроэлементом. Для решения этой проблемы, мы разработали кисломолочный продукт 
с добавлением ликвидирующей йододефицит биологический активная добавка - водо-
росли ламинарии. Ламинария – это один из видов водорослей, бурого цвета. Известная 
человеку как морская капуста. Он нормализует аппетит человека за счет в нем имеющи-
еся огромное количество витаминов и минералов, так же соли брома, аминокислоты и 
йодорганические соединения [2].
Химический состав водоросли ламинарии представлен в таблице 1.
Таблица 1 - Химический состав водоросли ламинарии
Вещество
Содержание, %/100г
Аминокислота
Содержание, %
Вода 
3,22
Альгиновая кислота
2,1
Белок 
0,98
Лизин 
0,37
Углеводы 
2,13
Гистидин 
0,3
Жир 
0,29
Аргинин 
0,64
Йод 
166
Аспаргиновая кислота 
0,99
Кальций 
4
Треонин 
0,41
Фосфор 
6,9
Серин 
0,35
Натрий 
40
Глутаминовая кислота 
1,88
В составе морских водорослей содержатся альгинаты, благодаря которым продукт 
оказывает антиканцерогенный эффект. Они берут активное участие в связывании и вы-
ведении радионуклидов, солей тяжелых металлов из организма. Соли этих кислот защи-
щают от вредного воздействия облучений организм. Поэтому ламинария является очень 
хорошей профилактикой раковых заболеваний и лейкемии. Ламинария после термиче-
ской обработки не теряет своей пользы. 150 мг йода хватает для нормального функцио-
нирования организму человека. Чтобы избавится от дефицита йода вполне достаточно в 
день употреблять 50-60 грамм ламинарии. Ламинария благодаря высокому содержанию 
йода являются профилактическим средством от болезней щитовидной железы, в том чис-
ле и эндемического зоба.

326
Финики — съедобные плоды некоторых видов финиковой пальмы. Популярнейшие 
сорта финиковой пальмы - деглет нур и маджхоль - культивируются в промышленных 
масштабах в странах с жарким климатом. В спелом финике содержится твердая косточка, 
покрытая оболочкой в виде тонковолокнистой кожицы. Она отделяет косточку от мяко-
ти плода [3]. Основным компонентом финика является сахар в разных видах: сахароза 
(пищевой сахар) и глюкоза (фруктовый сахар). Уровень содержания сахара, напрямую 
влияющий на питательную ценность фрукта, отличается в зависимости от сорта финика 
и степени его спелости и может достигать 32%. Благодаря высокому содержанию в со-
ставе финиках калия, они используются как лекарство от гипокалиемии. Также финики 
считаются основным компонентом для изготовления некоторых лечебных напитков, так 
как в них в больших количествах содержится простые углеводы, а именно моносахарид 
– глюкоза. 
Химический состав фиников представлен на таблице 2.
Таблица 2 - Химический состав фиников
Вещество
Содержание, %/100г
Витамины
Содержание, %/100г
Вода
0,73
В1, тиамин
3,3
Белок
2,72
В2, рибофлавин
2,8
Углеводы
49,08
В5, пантотеновая 
кислота
16
Жир
0,74
В6, придоксин
5
Йод
0,7
В9, фолиевая кислота
4,8
Кальций
6,5
Н, биотин
8,4
Фосфор
7
Витамин К
2,3
Натрий
2,5
РР, ниацин
9,5
Ниже представлена схема производства йогурта с использованием морских водорос-
лей и фиников:
Приемка сырья и материалов в соответствии с требованиями ТУ на йогурты [4]
Жидкие компоненты 
Сухие компоненты
Приемка молока
Первичная обработка
Пастеризация 
Охлаждение 
Приготовление нормализованной смеси 
Гомогенизация

327
Заквашивание 
Сквашивание 
Охлаждение
Внесение водоросли Ламинарии и фиников
Розлив, упаковка, маркировка
Розлив 
Готовый продукт
Органолептические показатели йогурта с добавлением морских водорослей и фини-
ков представлен в таблице 3.
Таблица 3 - Органолептические показатели йогурта с добавлением ламинарии и фи-
ника
Обр
Вид йогурта
Наименование показателя
Внешний вид
Цвет
Вкус и запах
1
Йогурт без добавле-
ния ламинарии и фи-
ников (контрольный)
Однородная, в меру 
вязкая 
Молочно-белый 
равномерный по всей 
массе
Кисломолочный, без 
посторонних привку-
сов и запахов
2
Йогурт с добавлени-
ем ламинарии 0,4%, 
фиников 0,3% 
Однородная, в меру 
вязкая, с незначитель-
ным наличием частиц 
ламинарии и фиников
Молочно-белый 
равномерный по всей 
массе
Кисломолочный, в 
меру сладкий. Отсут-
ствует аромат фрук-
тов.
3
Йогурт с добавлени-
ем ламинарии 0,4%, 
фиников 0,6% 
Однородная, в меру 
вязкая, с наличием 
частиц ламинарии
Молочно-белый 
равномерный по всей 
массе
Кисломолочный, в 
меру сладкий. при-
сутствует аромат 
фруктов.
Экспериментальные исследования проводились на базе лаборатории и молочного 
цеха КазАТУ им. С.Сейфуллина.
Для исследования взят йогурт жирностью 2,5%. Предварительно был определен фи-
зико-химический состав исходного сырья, полученного в производственно-эксперимен-
тальном цехе Казахского агротехнического университета имени С. Сейфуллина. Взятый 
Закваска

328
для анализа йогурт полностью соответствует требованию стандарта.
Результаты измерений представлены в таблице 4.
Таблица 4 - Химический состав йогурта
Показатель 
По ГОСТу
Образец 1
Образец 2
Массовая доля жир-
ности, %
2,5
2,4
2,5
Кислотность, °Т
75-140
95
96
Массовая доля белка, 
%
2,8
2,7
2,79
Подводя итоги, изучая технологию производство йогурта и проведя аналитический 
обзор, мы решили добавить морские водоросли, тем самым обогатив кисломолочный 
продукт необходимым количеством йода. Количество йода в ламинариях в несколько ты-
сяч раз больше, чем в наземной флоре, и тем самым йододефицит в организме человека 
ликвидируется за счет использования в рационе питания предлагаемых йогуртов с до-
бавлением водорослей ламинарии [5].
Также для правильного и натурального питания добавляем богатые витаминами А, 
В1, В2, D финики, которые очень легкоусвояемы за счет содержания в них сахара – фрук-
тозы [6]. 
Исходя из этого, мы делаем вывод, что предлагаемый кисломолочный продукт с ис-
пользованием биологически активных добавок обеспечит организм всеми необходимы-
ми минералами и витаминами. Наличие в продукте фиников, являющихся болеутоляю-
щим и противовоспалительным средством, благотворно влияет на здоровье человека [7].
Дальнейшие исследования по применению пищевых и биологически активных доба-
вок при производстве исломолочных продуктов из коровьего молока позволят расширить 
ассортимент отечественных молочных продуктов.

жүктеу/скачать 5,38 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: