Международной научно-теоретической конференции сейфуллинские чтения
жүктеу/скачать 5,38 Mb. Pdf көрінісі
|
sf16-1-1-3
| список литературы
1. Serikova A., Temerbayeva M., Rebezov M., Smolnikova F. Development of technology of fermented milk drink with immune stimulating properties // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences, ISSN: 0975-8585 July – August 2018 RJPBCS 9(4) Page No. 495-500 2. Храмцов А.Г., Василин С.В. / Промышленная переработка вторичного молочного сырья – Москва: ДеЛи принт, 2003. – 100с. совеРшенствование технологии мягких сыРов с использованием Растительного сыРья .Нурмашева А.А., магистрант 2-курса . Байтукенова С.Б., и.о.ассоц.профессор, к.т.н. Казахский агротехнический университет имени С.Сейфуллина, г. Нур-Султан В структуре питания населения Казахстана наблюдается недостаток растительных компонентов, как в количественном, так и в качественном отношении. Возможно решить эту проблему - путем сочетания молочной основы с сырьем растительного происхожде- ния. Комбинация белков растительного и животного происхождения обеспечивает сба- лансированный аминокислотный состав и повышает биологическую ценность продукта. Сыр — удивительный продукт, отличающийся одновременно высокими вкусовыми качествами и полезными свойствами. В нем содержится большое количество необходи- мых веществ, которые практически полностью усваиваются человеческим организмом. По содержанию белка сыр превосходит рыбу и мясо. Также в нем содержатся такие ами- нокислоты, как метионин, триптофан и лизин. Много в сыре кальция, цинка, фосфора и витаминов [1]. Сыр является высококалорийным продуктом, употребление которого показано бере- менным и кормящим женщинам, детям и людям, подвергающимся большим физическим нагрузкам. Очень полезно включать этот продукт в рацион при переломах костей, по- скольку в сыре велико содержание кальция [2]. Экспериментальные выработки мягкого сыра из коровьего молока с добавлением ну- товой муки и укропа проводились на кафедре технологии пищевых и перерабатывающих производств НАО «Казахский агротехнический университет имени С. Сейфуллина. Ис- следования проводились по общепринятым стандартным методам исследований физико- химических и органолептических показателей мягкого сыра. Ценным источником полноценного растительного белка, сбалансированного по лизи- ну, треонину, метионину и триптофану, является нутовая мука, изготовленная из проро- щенных семян нута новой селекции и содержащая ценные нутриенты: витамины группы В, Е, пантотеновую кислоту, лецитин, калий, кальций, магний, железо, цинк, фосфор, ну- товая мука имеет низкий гликемический индекс и невысокую калорийность, не содержит глютен и богата клетчаткой по сравнению с мукой из пшеницы (12 % на 100 г). Содержа- ние белка почти 30% полезного вещества, равного по свойствам белкам куриных яиц. По данным исследований и подбора растительного сырья было целесообразно использовать нутовую муку и укроп [3]. 323 Также в качестве вкусового дополнителя было принято добавить укроп. Укроп обла- дает высокой пищевой и биологической ценностью. Имеет ряд полезных компонентов, который помогает поддерживать нормальную жизнедеятельность организма [4]. Основ- ные преимущества укропа это содержание витаминов, такие как витамин А, В-каротин, витамин С. Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета. В-каротин является провитамином А и обладает антиоксидантными свойствами. 6 мкг бета-каротина эквивалентны 1 мкг витамина А. Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционирова- нии иммунной системы, способствует усвоению железа [5]. В ходе эксперимента создана рецептура мягкого сыра с добавлением нутовой муки и укропа. В таблице 1 представлена рецептура мягкого сыра с добавлением нутовой муки и укропа. Таблица 1 - Рецептура мягкого сыра с добавлением нутовой муки и укропа Сырье Рецептуры Контрольная проба Образец № 1 Образец № 2 Молоко 1500г 1500г 1500 г Закваска 50г 50г 50г Фермент 3 г 3 г 3 г CaCl2 10 мг 10 мг 10 мг Нутовая мука 4 г 6 г Укроп 0,9г 0,9г Итого 400 г 450г 450г По СТ РК ISO 707-2011 молоко было нагрето до температуры 200С. Последовательно это молоко было направлено на проверку качества сырья. Следует заметить, что этот этап является один из основных этапов первичной обработки. В результате были получены следующие сведения, которые занесены в таблице 2. Таблица 2 - Физико-химические показатели коровьего молока-сырья Наименования показателей Количество Белки 2.85 Жиры 3.90 Плотность 28.60 СОМО 8.27 Вода 0 % Молоко пастеризуют при температуре (72-760С) с выдержкой 15-20 секунд, с целью уничтожения патогенных бактерий. При свертывании молока, пастеризованного при температуре (72-760С) с выдержкой 15-20 секунд образуется плотный сгусток. Затем молоко охлаждаютдо температуры 320С, затем вносят закваску из молочнокис- лых стрептококков (1,5-2%) и хлористый кальций. Свертывают смесь сычужным ферментом, в количестве обеспечивающее свертыва- ние молока за 20-25 минут до образования плотного сгустка. Чтобы ускорить удаление сыворотки, сгусток разрезают и обрабатывают до получения сырного зерна различных размеров применительно к мягкому сыру. Продолжительность разрезки и постановки зерна не должно превышать 15-20 мин. На этом этапе добавляют нутовую муку и укроп. После этого формуют головки сыра самопрессованием в течение 4-6 ч. Количество пере- ворачиваний при самопрессовании 3-4 раз. Температура воздуха в помещении 22-240С, влажность воздуха 90-95%[6]. Посолку сыра производят в рассоле, концентрация рассола 30-40 мин. Хранение сыра 324 проводится при температуре 2-40С, в течение 7 суток. Ниже представлена схема технологии мягкого сыра с добавлением нутовой муки и укропа По данной рецептуре было приготовлено 3 образца мягкого сыра. Для оценки их орга- нолептический показателей была проведена дегустация на кафедральном уровне. Итоги дегустации представлены в таблице 3. Таблица 3 - Органолептические показатели мягкого сыра с добавлением нутовой муки и укропа. Образцы Органолептические показатели Консистенция Вкус и запах Цвет № 1 Нежная, эластичная, однородная Кисломолочные Белый № 2 Неоднородная, плотная, слегка ломкая Умеренно выраженные сырные От белого до слабо желтого № 3 Неоднородная, плотная, крошливая Наличие остроты Преобладание желтого Как показано в таблице 5 и по итогам дегустации был выбранобразец № 2 как самый оптимальный. Образец №2 был взят для проведения анализа, чтобы определить кислотностьтитро- метрическим методом. Было проведено 3 опыта в результате которого выявлено среднее значение кислотности мягкого сыра, равного 5,6 °Т. В результате исследований было принято следовать рецептуре номера 2. Образец мяг- кого сыра с нутовой мукой и укропом полностью удовлетворяет вкусовые показатели потребителя. Разработанная технология позволяет рационально использовать цельное коровье мо- локо и растительное сырье, повышать качественные показатели, пищевую и биологиче- скую ценность нового продукта. Использование растительного сырья обогащает мягкие сыры белком, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и придают им функциональное назначение. Разработанная технология обещает иметь ряд преимуществ, такие как улучшение вкуса, консистенцию сыра, благоприятные экономические показатели. Разработана технология нового вида мягкого сыра, производство по которой рекомен- дуется как для молочных предприятий, так и для малых фермерских хозяйств. жүктеу/скачать 5,38 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|