Международной научно-теоретической конференции сейфуллинские чтения

331
отырып қайталама протеинді шикізатты кешенді өңдеу болып табылады, соның ішінде 
көп функционалды тағамдық қоспаларды жасау және жоғары биологиялық құндылығы 
бар аралас ет өнімдерін енгізу, оның ішінде терапиялық және профилактикалық 
қасиеттері бар адамдар. Екінші реттік шикізаттың перспективалы бағыты сынақ және 
т.б. биологиялық өнімді алудың модификациясы, бұл ет өнімдерінің биологиялық 
құндылығын арттыруға мүмкіндік береді.
Ет адам ағзасындағы жануарлардың толық құнды белоктарының ең маңызды көзі бо-
лып табылады, оның құрамында дене тіндерін жасау, нейро-психикалық белсенділікті 
ынталандыру, адамның өсуі, дамуы мен тиімділігі үшін қажетті компоненттер бар. Со-
нымен бірге бүгінгі күнгі әлеуметтік-экономикалық жағдайларға байланысты отандық ет 
шикізатының тапшылығы және оларды жоюдың проблемалары келесі 10 жылда болып 
отыр[2].
Қазіргі уақытта ет өнеркәсібіндегі негізгі мәселелердің бірі болып, ет шикізаттарын 
тиімді, үнемді қолдану болып табылады. Бұл маңызды міндет - жануарлар және өсімдік 
текті шикізаттарынан ақуыз өнімдерін өндіруге сұранысты қанағаттандыру, шикізатты 
қайта өңдеу, сақтау мен тасымалдау кезінде шикізат шығындарын азайту, шикізаттың 
жаңа көздерін іздестіру және оны қайта өңдеу технологиясын жетілдіру.
Әлемдік экономикаға шығару аясында Қазақстан келешекте азық-түлік өнімдерінің 
көлемін үнемі көтеріп қана қоймай, оны экспорттауға да тиіс. Бұл отандық азық-түлік 
технологиясын түбегейлі жетілдіруді ғана емес, ертеңгі күннің қажеттіліктеріне жауап 
беретін жаңа өнімдерін құруды талап етеді[3].
Тамақ халықтың денсаулығы, өмір сүру негізі. Қазіргі кезде елімізде жылқы етін 
тұтынушылардың саны артып келеді. Жылқы етінің спецификалық қасиеттері оның 
ұзақ уақыт құнды сақталуына кері әсер етеді. Жылқы етінің құрамындағы миоглобиннің 
мөлшерінің көп болуы оның тез қараюына, қоңыр реңнін пайда болуына әкеп соқтырады. 
Тұтынушылардың көбі сауда орындарында, өндіріске ет шикізатын қабылдағанда бірінші 
кезекте оның органолептикалық көрсеткіштеріне мән береді. Сойылғаннан кейін 6-12 
сағат аралығында жылқы етінде автолиздің белсенді жүруі өтеді. Жылқы еті елімізден 
көптеген шетелдерге экспортталады. Ұзақ уақытқа сақтау, оның органолептикалық 
көрсеткіштерінің, тағамдық құндылықтарының өзгермеуін қамтамасыз ету өзекті мәселе 
болып табылады.
Физика-химиялық тәсілдер арқылы. етті жоғарғы электыр тоғымен өңдеу кезінде 
кернеулігі 100 В, жиілігі 50 Гц, тоқ күші 5 А электр тоғымен жылқының жартылай 
ұшасын өңдеген кездесаркомерлердің қысымдықтары артады, сонымен қатар бұлшық 
еттің тоңазыту кезіндегі массасының азаюы төмендейді. Етті тұздау етті ұзақ сақтауға 
көмектеседі. Етті ұзақ сақтау мақсатында және ет дәмін жоғарлату үшін тек қана ас тұзы 
пайдаланады. Ас тұзы орташа ұсақталып, бөгде иіс және таза болуы талап етіледі.
Тұздау үшін тұздан басқа қосымша бірақ міндетті түрде натрий нитраты және қант 
қосылады. Бұлардан басқа ет дәмін арттыра түсетін аскорбин қышқылын және әртүрлі 
дәмдеуіштерді де қосуға болады.
Натрий нитриті (NaNO3) өте улы заттар қатарына жатқызылып, адам организіміне кері 
әсерін тигізгенімен, еттің табиғи түсін өзгертпейтін негізгі қоспа ретінде қолданылады. 
Тұздыққа қант, тұз дәмін әлсірету үшін және нитритті тотығудан сақтау үшін 
қосылады. Етті ұзақ сақтауға ас тұзының қосылуы шіріткіш микроороганизмдердің өсуін
баяулату қасиетіне негізделген.
Етті ультрадыбыспен өңдеу. Етті ультродыбыспен өңдеу оның балғындығын 
жақсартады, кейбір органолептикалық көрсеткіштерін арттырады, еттің механикалық 
беріктігін төмендетеді (кесуге қарсылығ және араластыру кернеулігі) және өнімнің 
құрылымының өзгеруін зерттеуге мүмкіндік береді. Мұндай өңдеу кезінде бұлшық 
ет талшықтары мен байланыс ұлпаларының механикалық бұзылуы болады. Жоғары 
қарқындылықты ультродыбыс тербелістерін пайдаланған кезде жасушалардың құрылымы 

332
бұзылады және ұлпалардың қасиеттері өзгереді. Тербеліс қарқыныдылығы артқан сайын 
оның әсер етуі де арта береді. Ультродыбыстың жоғары қуатты көздерін пайдалану еттің 
тендеризация дәрежесін арттыруға мүмкіндік береді [4]. 
Радиацияны ионизациялау арқылы өңдеу. Иондаушы сәуле өте қысқа мерзімде 
(ондаған секунд) жеткілікті мөлшерде толық зарарсыздандыруды қамтамасыз ететін 
күшті бактерицидтік әсерге ие. Бұл мақсаттар үшін сәулелер практикалық қызығушылық 
тудырады: катод, рентген және радиоактивті гамма-сәулелер.
Еттің түсінің қызылдан сұр-қоңырға өзгеруі оның аспаздық дайындығының көрсеткіші 
болып табылады және миоглобин мен гемоглобинді гемопротеидтердің тотығу өзгеруіне 
байланысты[5].
Еттің негізгі бояғыш заты сиыр пигменттерінің 90% құрайтын миоглобин болып та-
былады. Ет және ет өнімдерінің түсіне қызыл қан жасушаларының гемоглобині әсер 
етеді, олардың құрамында қансыз майда ет мөлшері аз болады. Миоглобин мен гемо-
глобин - бұл глобин ақуызы мен гемді бояғыш заттардан тұратын күрделі белоктар. Бұл 
ақуыздардың айырмашылығы - миоглобин молекуласында гемоглобиннің бір тобы, гемо-
глобин молекуласында төртеуі болады. Гемде бөлінетін темір бар. Ет және ет өнімдерінің 
түсіндегі маңызды айырмашылықтар олардағы миоглобиннің концентрациясына оларға 
байланған оттегінің мөлшеріне және гем тобына кіретін темір ионының зарядына байла-
нысты.
Жануарлардың әртүрлі түрлерінің етінде миоглобиннің мөлшері тең емес. Сонымен 
қатар, миоглобиннің құрамы жануарлардың жасына қарай ұлғаяды: жас малдың етінде 
ол 2-8 есе аз. Жылқы етіндегі мөлешрі - 710 мг-ды құрайды.
Органолептикалық зерттеуде жылқының еті миоглобиннің көп болуына байланысты 
қара түсті болады. Жылқы етінің түсі жылқының жасына, оны ұстаудың мақсаттары мен 
әдістеріне байланысты. Жасы ұлғайған сайын бұлшықет тіндерін бояу қарқындылығы 
артады. Жылқы етінің бөтен иісі жоқ, ол шырынды және нәзік болады. Ет өнімдерінің 
сапасы көбінесе еттің түрі мен сапасына байланысты. Өз кезегінде, жануарлардың бір 
түрінен алынған еттің сапасы көптеген факторларға байланысты, олардың негізгісі: 
тұқымы, жынысы, жасы, майлығы, тамақтану жағдайы және малды ұстауға байланы-
сты[6].
Мспан ғалымдарының зерттеуі бойынша жылқы етінің құрамындағы май 
қышқылдары, соның ішінде полиқанықпаған май қышқылдарының (ПҚМҚ) құрамына 
зерттеулер жүргзген. Жануардың жасы, жынысы мен қоңдылығына байланысты жылқы 
етнің тағамдық құрамын зерттеген. зерттеу нәтижесінде жылқы етінің құрамындағы 
ПҚМҚ-ның сапасына әсер ететін өсімдік текті шикізаттардың көмегімен жақсарта білген 
[7].
Сауданы жақсарту және халықты ет өнімдерімен қамтамасыз ету мақсатында 
мамандандырылған дүкендер желісі кеңеюде. Сауда кәсіпорындарын қажетті 
салқындатқыш қондырғылармен жабдықтау бойынша қосымша шаралар қабылданды. 
Салқындатылған ет және жартылай фабрикаттар сауда және тамақтану кәсіпорындарына 
күн санап көбейіп келеді, ал шұжықтар, тұшпара, бәліштер мен дайындалған ет котлеттерін 
өндіру және сату үшін сауда және өнеркәсіптік павильондар құру жоспарлануда.
Ет өнеркәсібінде қолданылатын жылқы етінің сапасын жақсарту бойынша шетелдік 
және отандық ғалымдардың жасап жатқан еңбектерінде әр түрлі әдістер қолданылған. 
Жылқы етінің тамақтық және биологиялық құндылықтарын жақстарту үшін әлі де жаңа 
әдістер мен технологияларды қажет етеді.

жүктеу/скачать 5,38 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: