Практическое задание 4: Приготовить творог.
Этапы выполнения задания:
Заквашенное обезжиренное молоко с образовавшимся сгустком поставить на плиту. Нормальный сгусток на изломе имеет ровные края с блестящими гладкими поверхностями. Сыворотка в месте разлома прозрачная, желтовато-зеленоватого цвета.
Сгусток вымешать и подогреть до 40±2 °Сс выдержкой 15—20 мин при производстве нежирного творога.
Сгусток охладить не менее чем на 10 °С.
Сгусток с сывороткой вылить в марлевую салфетку, натянутую на сито.
Полученную творожную массу спрессовать.
Готовый творог оценить по органолептическим показателям (таблица 6).
Таблица 6– Органолептические показатели творога
Показатель
Норма
Внешний вид и консистенция
Мягкая, мажущая, рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка
Цвет
Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Вкус и запах
Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов
Вопросы и задания для контроля знаний.1.В чем заключается пищевая и биологическая ценность кисломолочных продуктов? 2. Назовите основныекисломолочные продукты. 3. Назовите режимы сквашивания кефира, сметаны, йогурта, творога. 4. Назовите основные технологические операции производства сметаны 5. Какие виды сметаны бывают? 6. Какие виды творога бывают, каковы их основные характеристики? 7. Назовите основные технологические операции производства творога.
