Методические указания к практическим занятиям для обучающихся по направлению подготовки
жүктеу/скачать 223,04 Kb.
|
osnovy tehnologii pererabotki zhivotnovodcheskogo syrya
- Бұл бет үшін навигация:
- Практическое задание 1
- Практическое задание 2
- Практическое задание 3
| Сметана.Этот молочный продукт получают путем сквашивания сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий. Сметану 30 %-ной жирности (обычную) получают из сливок, сквашенных культурами молочнокислого стрептококка, кислотность ее— 65—100 °Т, любительскую сметану — из сливок, сквашенных культурами молочнокислого стрептококка (штаммы термофильных и мезофильных рас, 1:1). Кислотность - 55—90 °Т. Сметану диетическую 10%-ной жирности готовят из сливок с применением молочнокислого стрептококка. Кислотность — 65-70 °Т.
Творог жирный (18% жира) готовят из молока путем свертывания с помощью культуры молочнокислых стрептококков. Кислотность - 200 -225 °Т. Творог полужирный (9% жира) получают из сырого молока путем самосквашивания или с добавлением культур молочного стрептококка. Кислотность — 220-240 °Т. Творог нежирный (обезжиренный) имеет кислотность 220-270 °Т. Во всех случаях можно использовать раствор сычужного фермента. В твороге должно быть не более 65, 73 и 80% воды (сыворотка) соответственно жирности. Творог представляет собой высокопитательный белковый продукт (таблица 5). Таблица 5 - Физико-химические показатели творога
Практическое задание 1: Приготовить йогурт и напиток«Снежок». Этапы выполнения задания: Подготовить закваску, состоящую из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки. Она должна быть теплой (неохлажденной), кислотностью 50 — 80 °Т. Подготовленное молоко пропастеризовать, лучше при длительном режиме, затем охладить до 45 °С. Внести закваску в количестве от 2 до 3 %. Заквашенное молоко разлить в стаканы оставить для сквашивания в термостате или йогуртнице на 5-6 ч при температуре 42—45 °С. Практическое задание 2: Приготовитькефир. Этапы выполнения задания: Заранее приготовить закваску, используя кефирные зерна. Закваску хорошо перемешать и внести в количестве 5 — 10% в цельное или обезжиренное молоко с температурой 18 — 20 °С. Заквашенное молоко после перемешивания разлить в емкости. Сквашивать молоко при комнатной температуре (18-20 °С) в течение 24 ч. Готовый продукт охладить до 8 —10 °С. Практическое задание 3: Приготовить сметану. Этапы выполнения задания: Сливки, предназначенные для приготовления сметаны 30%-ной жирности, нормализовать - довести содержание жира до 31,6%. Такая жирность необходима по технологии с учетом внесения 5 % бактериальной закваски, приготовленной на обезжиренном молоке. Нормализованные сливки пастеризовать при температуре 63-65 °С в течение 30 мин или при температуре 85° без выдержки. Сливки охладить, погружая емкость в воду, имеющую температуру до 22 °С в холодное время и до 18 °С — в теплое. Для ускорения охлаждения сливки перемешивать. Внести заранее приготовленную закваску (5 % от количества сливок) и снова хорошо перемешать. Заквашенные сливки поместить в термостат. Первые три часа сливки перемешать 2 — 3 раза, затем оставить в покое до конца сквашивания. Готовая сметана должна иметь кислотность 80-85 °Т. Сметану вынести для созревания в помещение, где температура 5—8 °С. Созревание продолжается до 24 ч, в течение которых сметану несколько раз перемешать. Консистенция созревшей сметаны становится густой вследствие набухания белков. жүктеу/скачать 223,04 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||