2.Органолептическаяоценка молочных консервов В соответствии с нормативно-технической документацией все виды сгущенных молочных консервов регламентируются по их органолептическим свойствам (внешний вид, цвет, структура и консистенция, запах, вкус и аромат).
Сгущенное молоко с массовой долей жира от 0,5 до 8,5% При органолептической оценке сгущенных молочных консервов большое внимание уделяют внешнему виду и состоянию внутренней поверхности потребительской упаковки. У металлических банок отмечают деформацию корпуса, крышек и донышек, ржавые пятна и дефекты продольных и закаточных швов. Герметичность металлических банок определяют погружением их в горячую воду (предварительно освободив их от этикеток, промыв теплой водой и протерев) появление пузырьков воздуха в каком – либо месте банки указывает на ее не герметичность.
Внешний вид- однородная, глянцевитая масса с ровной, чистой поверхностью.
Цвет - белый с кремовым оттенком равномерный по массе. Для нежирных консервов допускается слабо-голубой оттенок, для консервов с наполнителями - темно-коричневый.
Структура и консистенция - однородная, без наличия ощутимых кристаллов лактозы. Допускается слабомучнистая.
Запах, вкус и аромат- чистые, с выраженными запахом и вкусом пастеризованного молока или сливок. Вкус сладкий. Допускается слабый кормовой вкус. Для консервов с наполнителями - хорошо выраженный запах, вкус и аромат наполнителя. Для нежирных консервов - недостаточно выраженные запах, вкус и аромат.
Сухое молоко с массовой долей жира от 1 до 25% Цвет. Белый со слабо-кремовым оттенком, для СОМ пленочной сушки - кремовый, для кисломолочных продуктов — от светло-кремового до кремового, для СЦМ быстрорастворимого и сливок — белый с кремовым оттенком и высокожирных сливок — светло-желтый, равномерные по массе. В молоке первого сорта допускается наличие пригорелых частиц
Структура и консистенция. Мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из отдельных агломерированных частиц. В молоке 1 -го сорта допускается наличие пригорелых частиц. В кисломолочных продуктах допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии, для сливок 1-го сорта — комковато-рыхлая структура. Высокожирные сливки — малосыпучий порошок, для 1-го сорта допускается крупитчатость. СОМ пленочной сушки — сухой порошок из измельченных пленок.
