I. Вкус и запах (50 баллов)
|
|
|
|
|
|
|
1. Весьма хороший вкус и запах
|
3-0
|
47-50
|
|
|
|
|
2. Хороший вкус и аромат
|
6-4
|
44-46
|
|
|
|
|
3. Чистый, но недостаточно выражен-
ный вкус и аромат
|
8-7
|
37-42
|
|
|
|
|
4. Удовлетворительный
|
13-8
|
37-42
|
|
|
|
|
5. Слабокормовой
|
13-8
|
37-42
|
|
|
|
|
6. Незначительная горечь
|
13-10
|
37-40
|
|
|
|
|
7. Кислый вкус (даясладкосливочного
масла)
|
13-11
|
37-39
|
|
|
|
|
8. Излишне кислый вкус (для кисло-сливочного масла)
|
13-11
|
37-39
|
|
|
|
|
9. Слабосалистый привкус
|
13-10
12-10
|
37-40
38-40
|
|
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
10. Привкус растительного масла
|
|
|
|
|
|
|
II. Консистенция, обработка и внешний вид (25 баллов)
|
|
|
|
|
|
|
11. Хорошая
|
0
|
25
|
|
|
|
|
12. Удовлетворительная
|
2-1
|
23-24
|
|
|
|
|
13. Крошливая
|
4-3
|
21-22
|
|
|
|
|
14. Засаленная
|
4-3
|
21-22
|
|
|
|
|
15. Оплавленная поверхность
|
5-3
|
20-22
|
|
|
|
|
16. Крупные капли влаги
|
5-3
|
20-22
|
|
|
|
|
17. Мягкая, слабая
|
3
|
22
|
|
|
|
|
III. Цвет (5 баллов)
|
|
|
|
|
|
|
18. Натуральный
|
0
|
5
|
|
|
|
|
19. Неоднородный
|
3-1
|
2-4
|
|
|
|
|
IV. Посолка (10 баллов)
|
|
|
|
|
|
|
20. Нормальная
|
0
|
10
|
|
|
|
|
21. Неравномерная
|
3-1
|
7-9
|
|
|
|
|
22. Нерастворимая соль (кристаллы соли)
|
3-2
|
7-8
|
|
|
|
|
V. Упаковка и маркировка (10 баллов)
|
|
|
|
|
|
|
23. Правильная
|
0
|
10
|
|
|
|
|
24. Неплотная набивка масла и неправильная заделка пергаментом
|
3-1
|
7-9
|
|
|
|
|
Практическое задание 2: Оценить представленные образцы сычужных сыров по органолептическим показателям.
Оцените маркировку, упаковку сыра, поставьте баллы в соответствии с таблицей 12.
Оцените внешний вид, форму сыра, цвет, рисунок (наличие, размер, расположение глазков), отметьте существующие пороки, поставьте баллы.
Разрежьте сыр на кусочки, оцените консистенцию,поставьте баллы в соответствии с таблицей 12.
Опробуйте кусочек сыра, оцените вкус и запах, выраженность аромата, отметьте наличие посторонних привкусов и запахов, поставьте баллы в соответствии с таблицей 12.
Результаты исследований занесите в таблицу 13.
Таблица 12 – Бальная оценка сыров
Показатель
|
Сыр
|
Скидка баллов
|
Баллы
|
1
|
2
|
3
|
Вкус и запах (45 баллов)
|
1. Отличный
|
0
|
45
|
2. Хороший
|
1-2
|
44-43
|
3. Хороший вкус, но слабо выраженный аромат
|
3-5
|
42-40
|
4.Удовлетворительный (слабо выраженный)
|
6-8
|
39-37
|
5. Слабая горечь
|
6-8
|
39-37
|
6. Слабокормовой
|
7-8
|
38-37
|
7. Кислый
|
9-12
|
36-33
|
8. Кормовой
|
9-12
|
36-33
|
9. Затхлый
|
9-12
|
36-33
|
10. Горький
|
10-15
|
35-30
|
11. Салистый привкус
|
10-13
|
35-32
|
Консистенция (25 баллов)
|
12. Отличная
|
0
|
25
|
13. Хорошая
|
1
|
24
|
14. Удовлетворительная
|
2
|
23
|
15. Твердая (грубая)
|
3-9
|
22-16
|
16. Резинистая
|
5-10
|
20-15
|
17. Несвязанная (рыхлая)
|
5-8
|
20-17
|
18. Крошливая
|
6-10
|
19-15
|
19. Колющаяся (самокол.)
|
4-15
|
21-10
|
Цвет (5 баллов)
|
20. Нормальный
|
0
|
5
|
21. Неравномерный
|
1-2
|
4-3
|
Рисунок (10 баллов)
|
22. Нормальный для данного вида сыра
|
0
|
10
|
23.Неравномерный (по расположению)
|
1-2
|
9-8
|
24. Рваный
|
3-4
|
7-6
|
1
|
2
|
3
|
25. Щелевидный
|
3-5
1-2 — для сыров, созревающих при участии сырной слизи
|
7-5
9-8
|
26. Отсутствие глазков
|
7 - для сыров с высокой t 2- ого нагревания
3- для сыров с низкой t 2- ого нагревания и сыров созревающих при участии сырной слизи
|
3-7
|
27. Мелкие глазки (меньше 5 мм в поперечнике)
|
3-5 -для сыров с высокой t 2- ого нагревания
0-1 — для остальных
|
7-5
10-9
|
28. Сетчатый
|
4-5
|
6-5
|
29. Губчатый
|
5-7
|
5-3
|
Внешний вид (10 баллов)
|
30. Хороший с нормальным овалом или осадкой
|
0
|
10
|
31. Удовлетворительный
|
1
|
9
|
32. Поврежденное парафиновое или комбинированное покрытие
|
1-2
|
9-8
|
33. Поврежденная корка
|
2-4
|
8-6
|
34. Слегка деформированные сыры
|
2-4
|
8-6
|
35. Подопревшая корка
|
3-6
|
7-4
|
Упаковка и маркировка (5 баллов)
|
36. Хорошая
|
0
|
5
|
37. Удовлетворительная
|
1
|
4
|
Таблица 13 - Органолептическая оценка твердых сыров
Наименование
|
Количество баллов
|
всего
|
№1
|
№2
|
№3
|
Вкус и запах
|
45
|
|
|
|
консистенция
|
25
|
|
|
|
рисунок
|
10
|
|
|
|
Цвет теста
|
5
|
|
|
|
Внешний вид
|
10
|
|
|
|
Упаковка и маркировка
|
5
|
|
|
|
Итого
|
100
|
|
|
|
Практическое задание 3: Оценить представленные образцы плавленых сыров по органолептическим показателям.
Оцените маркировку, упаковку сыра, поставьте баллы в соответствии с таблицей 14.
Оцените внешний вид, форму сыра, цвет, отметьте существующие пороки, поставьте баллы.
Разрежьте сыр на кусочки, оцените консистенцию,поставьте баллы в соответствии с таблицей 14.
Опробуйте кусочек сыра, оцените вкус и запах, выраженность аромата, отметьте наличие посторонних привкусов и запахов, поставьте баллы в соответствии с таблицей 14.
Результаты исследований занесите в таблицу 15.
Таблица 14 – Бальная оценка плавленых сыров
Показатели
|
Скидка
|
Баллы
|
1
|
2
|
3
|
|
Достарыңызбен бөлісу: |
