Методические указания к практическим занятиям для обучающихся по направлению подготовки

жүктеу/скачать 223,04 Kb.

бет	15/34
Дата	20.10.2022
өлшемі	223,04 Kb.
	#154016
түрі	Методические указания

1 ... 11 12 13 14 15 16 17 18 ... 34

Байланысты:
osnovy tehnologii pererabotki zhivotnovodcheskogo syrya
Сүт өнімдерін консервілеу , глосарий по ТКП 1, 3.Технология пищевых концентратов ЛР, ЕТ Aubakirov Et jane Et onimderi, УМКД Микробиология 2018, карта обеспеч Детский.конс

I. Вкус и запах (50 баллов)

1. Весьма хороший вкус и запах	3-0	47-50
2. Хороший вкус и аромат	6-4	44-46
3. Чистый, но недостаточно выражен- ный вкус и аромат	8-7	37-42
4. Удовлетворительный	13-8	37-42
5. Слабокормовой	13-8	37-42
6. Незначительная горечь	13-10	37-40
7. Кислый вкус (даясладкосливочного масла)	13-11	37-39
8. Излишне кислый вкус (для кисло-сливочного масла)	13-11	37-39
9. Слабосалистый привкус	13-10 12-10	37-40 38-40
1	2	3	4	5	6	7
10. Привкус растительного масла
II. Консистенция, обработка и внешний вид (25 баллов)
11. Хорошая	0	25
12. Удовлетворительная	2-1	23-24
13. Крошливая	4-3	21-22
14. Засаленная	4-3	21-22
15. Оплавленная поверхность	5-3	20-22
16. Крупные капли влаги	5-3	20-22
17. Мягкая, слабая	3	22
III. Цвет (5 баллов)
18. Натуральный	0	5
19. Неоднородный	3-1	2-4
IV. Посолка (10 баллов)
20. Нормальная	0	10
21. Неравномерная	3-1	7-9
22. Нерастворимая соль (кристаллы соли)	3-2	7-8
V. Упаковка и маркировка (10 баллов)
23. Правильная	0	10
24. Неплотная набивка масла и неправильная заделка пергаментом	3-1	7-9

Практическое задание 2: Оценить представленные образцы сычужных сыров по органолептическим показателям.

Оцените маркировку, упаковку сыра, поставьте баллы в соответствии с таблицей 12.
Оцените внешний вид, форму сыра, цвет, рисунок (наличие, размер, расположение глазков), отметьте существующие пороки, поставьте баллы.
Разрежьте сыр на кусочки, оцените консистенцию,поставьте баллы в соответствии с таблицей 12.
Опробуйте кусочек сыра, оцените вкус и запах, выраженность аромата, отметьте наличие посторонних привкусов и запахов, поставьте баллы в соответствии с таблицей 12.
Результаты исследований занесите в таблицу 13.

Таблица 12 – Бальная оценка сыров

Показатель	Сыр
Показатель	Скидка баллов	Баллы
1	2	3
Вкус и запах (45 баллов)
1. Отличный	0	45
2. Хороший	1-2	44-43
3. Хороший вкус, но слабо выраженный аромат	3-5	42-40
4.Удовлетворительный (слабо выраженный)	6-8	39-37
5. Слабая горечь	6-8	39-37
6. Слабокормовой	7-8	38-37
7. Кислый	9-12	36-33
8. Кормовой	9-12	36-33
9. Затхлый	9-12	36-33
10. Горький	10-15	35-30
11. Салистый привкус	10-13	35-32
Консистенция (25 баллов)
12. Отличная	0	25
13. Хорошая	1	24
14. Удовлетворительная	2	23
15. Твердая (грубая)	3-9	22-16
16. Резинистая	5-10	20-15
17. Несвязанная (рыхлая)	5-8	20-17
18. Крошливая	6-10	19-15
19. Колющаяся (самокол.)	4-15	21-10
Цвет (5 баллов)
20. Нормальный	0	5
21. Неравномерный	1-2	4-3
Рисунок (10 баллов)
22. Нормальный для данного вида сыра	0	10
23.Неравномерный (по расположению)	1-2	9-8
24. Рваный	3-4	7-6
1	2	3
25. Щелевидный	3-5 1-2 — для сыров, созревающих при участии сырной слизи	7-5 9-8
26. Отсутствие глазков	7 - для сыров с высокой t 2- ого нагревания 3- для сыров с низкой t 2- ого нагревания и сыров созревающих при участии сырной слизи	3-7
27. Мелкие глазки (меньше 5 мм в поперечнике)	3-5 -для сыров с высокой t 2- ого нагревания 0-1 — для остальных	7-5 10-9
28. Сетчатый	4-5	6-5
29. Губчатый	5-7	5-3
Внешний вид (10 баллов)
30. Хороший с нормальным овалом или осадкой	0	10
31. Удовлетворительный	1	9
32. Поврежденное парафиновое или комбинированное покрытие	1-2	9-8
33. Поврежденная корка	2-4	8-6
34. Слегка деформированные сыры	2-4	8-6
35. Подопревшая корка	3-6	7-4
Упаковка и маркировка (5 баллов)
36. Хорошая	0	5
37. Удовлетворительная	1	4

Таблица 13 - Органолептическая оценка твердых сыров

Наименование	Количество баллов
Наименование	всего	№1	№2	№3
Вкус и запах	45
консистенция	25
рисунок	10
Цвет теста	5
Внешний вид	10
Упаковка и маркировка	5
Итого	100

Практическое задание 3: Оценить представленные образцы плавленых сыров по органолептическим показателям.

Оцените маркировку, упаковку сыра, поставьте баллы в соответствии с таблицей 14.
Оцените внешний вид, форму сыра, цвет, отметьте существующие пороки, поставьте баллы.
Разрежьте сыр на кусочки, оцените консистенцию,поставьте баллы в соответствии с таблицей 14.
Опробуйте кусочек сыра, оцените вкус и запах, выраженность аромата, отметьте наличие посторонних привкусов и запахов, поставьте баллы в соответствии с таблицей 14.
Результаты исследований занесите в таблицу 15.

Таблица 14 – Бальная оценка плавленых сыров

Показатели	Скидка	Баллы
1	2	3

жүктеу/скачать 223,04 Kb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 11 12 13 14 15 16 17 18 ... 34