Методические указания к практическим занятиям для обучающихся по направлению подготовки
Нативная, или естественная кислотность
жүктеу/скачать 223,04 Kb.
|
osnovy tehnologii pererabotki zhivotnovodcheskogo syrya
- Бұл бет үшін навигация:
- Приобретенная кислотность
- Титруемая кислотность
- Практическое задание 1
| Нативная, или естественная кислотность свежего молока составляет 16-18ºТ и обусловлена наличием в молоке веществ кислотного характера. При этом на долю белков молока приходится 3-4ºТ, на долю кислых солей – 10-12ºТ и на долю углекислоты – 1-2 ºТ.
Приобретенная кислотность– это кислотность, которая развивается в молоке за счет накопления в нем молочной кислоты вследствие брожения молочного сахара под действием молочнокислых бактерий. По мере развития микробов кислотность молока повышается. Кислотность является важным показателем, характеризующим свежесть и пригодность молока для пастеризации или кипячения. Титруемая кислотность молока выражается условными градусами Тернера (ºТ) и показывает число миллилитров 0,1 Н раствора щелочи, необходимой для нейтрализации 100 мл молока при индикаторе фенолфталеине. Титруемая кислотность молока представляет собой совокупность нативной (естественная) и приобретенной кислотности молока. Для определения загрязненности молока механическими примесями используют приборы "Рекорд". Метод основан на отделении механических примесей из дозированной пробы молока путем процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия механических примесей на фильтре с эталоном. При этом молоко подразделяют на три группы чистоты путем сравнивания фильтра с эталоном. Первая группа – на фильтре отсутствуют частицы механических примесей. Для сырого молока допускается не более двух (2) механических примесей. Вторая группа – на фильтре имеются отдельные частицы механических примесей (до 13 частиц). Третья группа – на фильтре заметный осадок механических примесей (волоски, частицы корма, песка). Практическое задание 1: Провести оценку запаха и вкуса молока. Этапы выполнения задания: 1. В коническую колбу налейте 30 мл исследуемого молока и оцените запах. Запах отдельных проб определяют многократным коротким вдыханием. 2.Для оценки вкуса возьмите глоток молока температурой около 20°С, стараясь распределить его по всей поверхности ротовой полости, и держите его некоторое время. После каждой пробы молока следует прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы. Для повышения точности оценки, исследуемые пробы сравните с контрольной пробой молока высокого качества без пороков запаха и вкуса (при необходимости также используйте эталоны пороков). Результаты занесите в таблицу 2. Таблица 2 – Органолептические показатели молока
жүктеу/скачать 223,04 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|