Методические указания к практическим занятиям для обучающихся по направлению подготовки



бет19/34
Дата20.10.2022
өлшемі223,04 Kb.
#154016
түріМетодические указания
1   ...   15   16   17   18   19   20   21   22   ...   34
Байланысты:
osnovy tehnologii pererabotki zhivotnovodcheskogo syrya

Практическое задание 1: Определить основные пороки молочных консервов, причины их появления.
Этапы выполнения задания:

  1. Охарактеризовать пороки сгущенных и сухих молочных консервов.

  2. Определить причины их возникновения.

  3. Предложить меры по их устранению.

  4. Результаты представить в виде таблицы.

Таблица 16 –Пороки молочных консервов

Порок

Причина возникновения

Меры по устранению

Сгущенные молочные консервы



















Сухие молочные консервы











Практическое задание 2:Провести органолептическую оценку представленных образцов молочных консервов.
Этапы выполнения задания:

  1. Указать требования к сгущенным молочным консервам по органолептическим показателям

  2. Указать требования к сухим молочным консервам по органолептическим показателям

  3. Оценить внешний вид потребительской упаковки, отметить наличие деформации корпуса, крышек и донышек, ржавых пятен, дефектов продольных и закаточных швов, качество этикетки, маркировки.

  4. Вскрыть упаковку, продукт перемешать шпателем в течение 1-2 мин.

  5. Сухие молочные консервы восстановить.

  6. Оценить продукт по 15 –бальной шкале, отметить наличие пороков.

  7. Результаты занести в таблицу 17, сделать заключение.

Таблица 17 - Результаты органолептических исследований молочных консервов

Показатель

Количество баллов

Проба № 1

Проба № 2

Проба № 3

Проба № 4

Внешний вид, цвет













Вкус, запах













Структура и консистенция













Итого баллов













Обнаруженные пороки















Вопросы и задания для контроля знаний. 1. Каковы основные причины возникновения пороков молочных консервов?2. Перечислите, какие показатели оценивают при органолептических исследованиях молочных консервов. 3. Укажите требования, предъявляемые к органолептическим показателям сгущенных молочных консервов. 4. Укажите требования, предъявляемые к органолептическим показателям сухих молочных консервов. 5. Как предотвратить появление пороков в консервах?


Тема 5 «Технология производства мороженого. Оценка качества мороженого»
Цель – сформировать представление об основных операциях производства мороженого, получить практические навыки определения качественных показателей мороженого.
План

  1. Технология производства мороженого (просмотр видеофильма)

  2. Исследование органолептических показателей представленных образцов мороженого

  3. Изучение физико-химических показателей мороженого

Материальное обеспечение:мультимедийная установка, образцы мороженого, дистиллированная вода, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, 0,1 н раствор щелочи (NaOH или КОН), бюретки для титрования, стеклянные стаканы,шпатель.
Экспертиза качества мороженого проводится по органолептическим и физико-химическим показателям методами, установленными стандартами и нормативными документами:
▪ определение органолептических показателей проводится по ТУ 10.160015.005-90;
▪ определение массовой доли жира по ГОСТ 5867-90:
▪ массовой доли сахарозы по ГОСТ 3628-78;
▪ массовой доли сухих веществ по ГОСТ 3626-73;
▪ кислотности по ГОСТ 3624-92;
▪ микробиологические исследования по ГОСТ 9225-84.
Мороженое должно изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого.


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   15   16   17   18   19   20   21   22   ...   34




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет