Методические указания к практическим занятиям для обучающихся по направлению подготовки



бет15/34
Дата20.10.2022
өлшемі223,04 Kb.
#154016
түріМетодические указания
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   ...   34
Байланысты:
osnovy tehnologii pererabotki zhivotnovodcheskogo syrya

I. Вкус и запах (50 баллов)



















1. Весьма хороший вкус и запах

3-0

47-50













2. Хороший вкус и аромат

6-4

44-46













3. Чистый, но недостаточно выражен-
ный вкус и аромат

8-7

37-42













4. Удовлетворительный

13-8

37-42













5. Слабокормовой

13-8

37-42













6. Незначительная горечь

13-10

37-40













7. Кислый вкус (даясладкосливочного
масла)

13-11

37-39













8. Излишне кислый вкус (для кисло-сливочного масла)

13-11

37-39













9. Слабосалистый привкус

13-10
12-10

37-40
38-40















1

2

3

4

5

6

7

10. Привкус растительного масла



















II. Консистенция, обработка и внешний вид (25 баллов)



















11. Хорошая

0

25













12. Удовлетворительная

2-1

23-24













13. Крошливая

4-3

21-22













14. Засаленная

4-3

21-22













15. Оплавленная поверхность

5-3

20-22













16. Крупные капли влаги

5-3

20-22













17. Мягкая, слабая

3

22













III. Цвет (5 баллов)



















18. Натуральный

0

5













19. Неоднородный

3-1

2-4













IV. Посолка (10 баллов)



















20. Нормальная

0

10













21. Неравномерная

3-1

7-9













22. Нерастворимая соль (кристаллы соли)

3-2

7-8













V. Упаковка и маркировка (10 баллов)



















23. Правильная

0

10













24. Неплотная набивка масла и неправильная заделка пергаментом

3-1

7-9















Практическое задание 2: Оценить представленные образцы сычужных сыров по органолептическим показателям.

  1. Оцените маркировку, упаковку сыра, поставьте баллы в соответствии с таблицей 12.

  2. Оцените внешний вид, форму сыра, цвет, рисунок (наличие, размер, расположение глазков), отметьте существующие пороки, поставьте баллы.

  3. Разрежьте сыр на кусочки, оцените консистенцию,поставьте баллы в соответствии с таблицей 12.

  4. Опробуйте кусочек сыра, оцените вкус и запах, выраженность аромата, отметьте наличие посторонних привкусов и запахов, поставьте баллы в соответствии с таблицей 12.

  5. Результаты исследований занесите в таблицу 13.

Таблица 12 – Бальная оценка сыров

Показатель

Сыр

Скидка баллов

Баллы

1

2

3

Вкус и запах (45 баллов)

1. Отличный

0

45

2. Хороший

1-2

44-43

3. Хороший вкус, но слабо выраженный аромат

3-5

42-40

4.Удовлетворительный (слабо выраженный)

6-8

39-37

5. Слабая горечь

6-8

39-37

6. Слабокормовой

7-8

38-37

7. Кислый

9-12

36-33

8. Кормовой

9-12

36-33

9. Затхлый

9-12

36-33

10. Горький

10-15

35-30

11. Салистый привкус

10-13

35-32

Консистенция (25 баллов)

12. Отличная

0

25

13. Хорошая

1

24

14. Удовлетво­рительная

2

23

15. Твердая (грубая)

3-9

22-16

16. Резинистая

5-10

20-15

17. Несвязанная (рыхлая)

5-8

20-17

18. Крошливая

6-10

19-15

19. Колющаяся (самокол.)

4-15

21-10

Цвет (5 баллов)

20. Нормальный

0

5

21. Неравномерный

1-2

4-3

Рисунок (10 баллов)

22. Нормальный для данного вида сыра

0

10

23.Неравномерный (по расположению)

1-2

9-8

24. Рваный



3-4

7-6

1

2

3

25. Щелевидный

3-5
1-2 — для сыров, созревающих при участии сырной слизи

7-5
9-8



26. Отсутствие глазков

7 - для сыров с высокой t 2- ого нагревания
3- для сыров с низкой t 2- ого нагревания и сыров созревающих при участии сырной слизи

3-7

27. Мелкие глазки (меньше 5 мм в поперечнике)

3-5 -для сыров с высокой t 2- ого нагревания
0-1 — для остальных

7-5
10-9



28. Сетчатый

4-5

6-5

29. Губчатый

5-7

5-3

Внешний вид (10 баллов)

30. Хороший с нормальным овалом или осадкой

0

10

31. Удовлетвори­тельный

1

9

32. Поврежденное парафиновое или комбинированное покрытие

1-2

9-8

33. Поврежденная корка

2-4

8-6

34. Слегка дефор­мированные сыры

2-4

8-6

35. Подопревшая корка

3-6

7-4

Упаковка и маркировка (5 баллов)

36. Хорошая

0

5

37. Удовлетвори­тельная

1

4



Таблица 13 - Органолептическая оценка твердых сыров

Наименование

Количество баллов

всего

№1

№2

№3

Вкус и запах

45










консистенция

25










рисунок

10










Цвет теста

5










Внешний вид

10










Упаковка и маркировка

5










Итого

100












Практическое задание 3: Оценить представленные образцы плавленых сыров по органолептическим показателям.

  1. Оцените маркировку, упаковку сыра, поставьте баллы в соответствии с таблицей 14.

  2. Оцените внешний вид, форму сыра, цвет, отметьте существующие пороки, поставьте баллы.

  3. Разрежьте сыр на кусочки, оцените консистенцию,поставьте баллы в соответствии с таблицей 14.

  4. Опробуйте кусочек сыра, оцените вкус и запах, выраженность аромата, отметьте наличие посторонних привкусов и запахов, поставьте баллы в соответствии с таблицей 14.

  5. Результаты исследований занесите в таблицу 15.

Таблица 14 – Бальная оценка плавленых сыров

Показатели

Скидка

Баллы

1

2

3



Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   ...   34




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет