Методические указания к практическим занятиям для обучающихся по направлению подготовки
жүктеу/скачать 223,04 Kb.
|
osnovy tehnologii pererabotki zhivotnovodcheskogo syrya
- Бұл бет үшін навигация:
- Практическое задание 3
- Вопросы и задания для контроля знаний.
- Рекомендуемая литература и источники
| Практическое задание 2: Определить качество бульона
Этапы выполнения задания: Изучить требования к качеству бульона. Мясо измельчить дважды на мясорубке с диаметром отверстий в решетке 2…3 мм. В колбу на 100 мл поместить навеску 20 г фарша, залить 60 мл дистиллированной воды, перемешать, закрыть ее часовым стеклом и поставить на водяную баню. Определить запах бульона в момент появления паров. Варить мясо 15 минут. Для определения прозрачности 20 мл бульона налить в прозрачный цилиндр вместимостью 25 мл, диаметром 20 мм. Степень прозрачности установить визуально. Оценить состояние расплавленного жира на поверхности бульона (крупность, прозрачность жировых капель). Выставить баллы в соответствии с таблицей 28. Результаты занести в таблицу 27. Таблица 28 - Оценка органолептических показателей мясного бульона
Практическое задание 3:Провести органолептическую оценку жареного мяса. Этапы выполнения задания: Длиннейшую мышцу спины освободить от поверхностного жира и соединительно-тканной оболочки. Нарезать перпендикулярно направлению мышечных волокон куски толщиной 1,5 см (масса 75 - 80 г). Жарить в течение 12-15 минут. Выставить баллы в соответствии с таблицей 30. Результаты занести в таблицу 29. Таблица 29– Результаты органолептического анализа жаренного мяса
Таблица 30- Оценка органолептических показателей мяса
Вопросы и задания для контроля знаний. 1. Перечислите требования к органолептическим показателям свежего мяса. 2. Какие требования предъявляются к качеству бульона? 3.По какой шкале проводят дегустацию мяса? 4. О чем говорят хорошие органолептические показатели мяса? 5. Какие факторы влияют на органолептические показатели мяса? Рекомендуемая литература и источники Алехина, Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др. – М.: Агропромиздат, 1988. – 310 с. Антонова, В.С. Технология молока и молочных продуктов / В.С. Антонова, С.А. Соловьев, М.А. Сечина. – Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2001. – 440 с. Барабанщиков, Н.В. Молочное дело / Н.В. Барабанщиков, А.С. Шувариков. – М: МСХА, 2000. – 348 с. Барабанщиков, Н.В. Молочное дело / Н.В. Барабанщиков. - М: Агропромиздат, 1990. – 351 с. Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. – М.: Колос, 2001. – 400 с. Бронц, М.А. Молочные продукты полезны всем / М.А. Бронц, В.Н. Козлов. – М., 1981. – 23 с. Глазачев, В.В. Технология кисломолочных продуктов / В.В. Глазачев. М: Пищевая промышленность, 1974 – 118 с. Горбатова К.К.Физико – химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К.К. Горбатова, СПБ.: ГИОРД, 2002. -352 с. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. – Спб.: ГИОРД, 2003 – 235 с. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов/ К.К. Горбатова, - М.: Колос, 1997. – 288с. Даченко, Л.Ф. Технология молока и молочных продуктов/ Л.Ф. Даченко, М.С. Грещенко, А.Н. Чебатарев, 1974. Житенко, Н.К. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. / Н.К. Житенко, М.Ф. Боровков. – М.: Колос, 1999. – 336 с. Житенко, П.В. Организация убоя сельскохозяйственных животных / П.В. Житенко, Л.И. Устименко, В.М. Репин. – М.: Россельхозиздат, 1980. – 191 с. Житенко, П.В. Технология продуктов убоя животных / П.В. Житенко. – М.: Колос, 1984. – 237 с. Журавская, Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. – М.: Колос, 1999. – 176 с. Касторных, М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов/ М.С. Касторных, В.А. Кузьмина. – М.: Академия, 2003. Кирсанов, А.Ф. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства / Под ред. А.Ф. Крисанова, Д.П. Хайсанова. – М.: Колос, 2000. – 208 с. Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 320 с. Крыгин, В.А. Основы технологии производства мяса и мясопродуктов / В.А. Крыгин, Л.М. Коновалов. – Троицк: Редакционно-издательский отдел УГАВМ, 2003. – 131 с. Макарцев, Н.Г. Технология производства и переработки животноводческой продукции / Н.Г. Макарцев, Э.И. Бондарев, В.А. Власов и др. – Калуга: Манускрипт, 2005. – 688 с. Негреева А.Н. Производство и переработка свинины / А.Н. Негреева, И.А. Скоркина, В.А. Бабушкин, Е.Н. Третьякова .- М.:КолоС,2008. – 168 с. Павловский, П.Е. Биохимия мяса / П.Е. Павловский, В.В. Пальмин. – М. : Пищевая промышленность, 1975. – с. 234 – 279. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность / В.М. Позняковский. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. - 528 с. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: Колос, 2000. – 367 с. Рогов, И.А. Общая технология мясной промышленности / И.А. Рогов. – М.: Колос, 2000 – 331 – 335 с. Родионов, Т.В. Справочник по производству молока / Т.В. Родионов. – М.: АНО «Молочная промышленность», 2003. – 220 с. Снежков, Н.И. Технология первичной переработки продуктов животноводства / Н.И. Снежков, В.Н. Смирнов, Г.Н. Прокофьева. – М.: Изд-во МСХА, 1998. – 112 с. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. / Л.И. Степанова. - Спб.: ГИОРД, 1999.- 354 с. Хлебников, В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебное пособие / В.И. Хлебников, И.А. Жебелева, В.И. Криштафович. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2004. – 112 с. Шалыгина, А.М. Технология молока и молочных продуктов/А.М. Шалыгина, М.В. Калинина. – М.: Колос, 2006. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов / В.П. Шидловская. – М.: Колос, 2003. – 300 с. жүктеу/скачать 223,04 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||