Методические указания к практическим занятиям для обучающихся по направлению подготовки


Разделка туш для производства колбас и полуфабрикатов



бет26/34
Дата20.10.2022
өлшемі223,04 Kb.
#154016
түріМетодические указания
1   ...   22   23   24   25   26   27   28   29   ...   34
Байланысты:
osnovy tehnologii pererabotki zhivotnovodcheskogo syrya

Разделка туш для производства колбас и полуфабрикатов
Говяжью полутушу для обвалки разделяют на семь частей (рисунок 5). Разделку полутуш произво­дят на подвесном пути или специаль­ном разделочном столе с наклонным спуском для отдельных частей.

Рисунок 5 – Схема разделки говяжьих полутуш
1 шейная часть (между последним шейным и первым спинным позвонком); 2 лопаточная часть (вдоль ло­паточного отруба); 3 грудная часть (по линии соеди­нения хрящей с ребрами отрезают ножом или отруба­ют секачом); 4 спинно-реберная часть (между пос­ледним ребром и первым поясничным позвонком); 5 — поясничная часть (между последним поясничным позвонком и тазовой костью); 6 — задняя (тазобедрен­ная) часть (остается после отделения поясничной час­ти); 7 — крестцовая часть (между крестцовой и тазовой костями – отрубают секачом)

Свиные полутуши разделывают по схеме ВНИИМП. Перед обвалкой на подвесных путях или столах со свиных полутуш ножом снимают шпик (хреб­товый и боковой). Хребтовый шпик, расположенный вдоль позвоночного столба (от атланта до хвостовых по­звонков), отделяют по линии длинней­шей мышцы спины. Прирези и про­слойки мяса на хребтовом шпике не допускаются. Толщина хребтового шпика не менее 1,5 см.


Боковой и оставшийся шпик, сня­тый с туш, за исключением щековины, пашины и брюшной части, подразде­ляют на грудную часть (грудинку) с прослойками и прирезью мяса до 25 % и боковую — с прирезью мяса до 10 %.
Допускается снятие шпика с отдель­ных отрубов при жиловке мяса. Сви­ные туши разделяют на конвейере дис­ковыми ножами (схема А) или на под­весных путях или столах (схема Б).
При разделке на конвейерах свиную полутушу делят на следующие части: переднюю, среднюю, заднюю (рисунок 6,А). Дисковыми ножами отде­ляют заднюю часть с крестцовой между последним и предпоследним пояснич­ными позвонками, переднюю часть —между 4-м и 5-м позвонками (при этом на передней части остается 4 ребра). Крестцовую часть отделяют от тазобед­ренной на ленточной пиле.
При разделке на подвесных путях или стационарных столах сви­нину разделывают на следующие части: лопатку, грудино-реберную часть, вклю­чая шею и заднюю часть (рисунок 6, Б).Сначала отделяют лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с передней частью, а затем груди- но-реберную часть, включая шейную и филейную части между последним и предпоследним поясничными позвон­ками. От тазобедренной части отделя­ют крестец в сочленении крестцовой кости с подвздошной и направляют на производство свиного рагу.




Рисунок 6 - Схема разделки свиных полутуш:
А — на конвейере дисковыми ножами: 1 — передняя часть (между 4-м и 5-м спинными позвонками); 2средняя часть (между б-м и 7-м поясничными позвон­ками); 3 — задняя часть (остается после отделения зад­ней части); Б — на подвесных путях или столах: 1 — ло­паточная часть (вдоль позвоночного столба); 2 — груди­но-реберная часть (между последним поясничным и 1 -м крестцовым позвонками);3 задняя часть (остается после отделения средней части)
Бараньи туши перед обвалкой разделывают на три (рисунок 7) или две части. В первом случае выделяют заднюю ножку, переднюю и среднюю части, а во втором — переднюю часть, в которой остаются все ребра, и заднюю части.
При разделке баранью тушу уклады­вают левой стороной на стол задними ногами к обвальщику. Движением ножа от себя отделяют мышечную ткань с крестцовой и подвздошной ко­стей. Придерживая левой рукой зад­нюю правую ногу, отрезают ее от туши движением ножа на себя в месте сочле­нения подвздошной кости с крестцо­вой. Оттягивая левой рукой предплечье правой лопатки, движением ножа на себя отделяют правую лопатку. Пере­ворачивают тушу левой стороной вверх и, оттягивая левой рукой предплечье левой лопатки, отделяют лопатку от туши движением ножа слева направо. Придерживая левой рукой берцовую кость, движением ножа от себя отделя­ют мышечную ткань от крестцовой и подвздошной костей. Затем отделяют заднюю левую ногу движением ножа на себя в месте сочленения

Рисунок 7 – Схема разделки бараньих туш:


1 — лопаточная часть (правая и левая вдоль лопаточно­го отруба); 2— грудино-реберная часть; 3 — задняя часть (правая и левая)
При выпуске колбас, мясных баночных консервов и полуфаб­рикатов мясные туши подвергают обвалке (отделяют мякотную часть от кости) и жиловке (отделяют сухожилия, фасции, жир, хрящи и др.).
Обвалке подвергают мясо на костях в охлажденном, размороженном, пар­ном и остывшем состоянии в виде туш, полутуш и четвертин. Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо дол­жно иметь определенную температуру в толще мышц на глубине не менее 6 см от поверхности: охлажденное и размо­роженное от 1 до 4 °С; парное не ниже 35 °С; остывшее не выше 12 °С.
Туши, полутуши, четвертины перед обвалкой подлежат осмотру ветеринар­ным врачом, и только с его разрешения их направляют на переработку.
Перед сдачей на разделку и обвалку мясо взвешивают по категориям, затем срезают клейма, за исключением нане­сенных пищевой розовой краской. По­лутуши обычно поступают в перера­ботку без вырезки. В случае поступле­ния полутуш с вырезкой ее перед разделкой удаляют и направляют на производство полуфабрикатов или в реализацию.
Основным нормативным докумен­том, регламентирующим процессы раз­делки мясных туш, полутуш и четвер­тин, обвалки отдельных отрубов и жиловки (сортировки) бескостного мяса является Технологическая инст­рукция по обвалке и жиловке мяса.
Жилованную говядину подразделяют на следующие сорта:

  • высший - без видимых включений соединительной и жировой ткани;

  • 1-й - содержание соединительной и жировой ткани не более 6%;

  • 2-й - содержание соединительной и жировой ткани не более 20%.

От скота I категории упитанности получают также жирную говядину с содержанием жировой и соединительной ткани не более 35 % и жир-сырец (поверхностный и межмышечный).
При жиловке свинины получают мясо трех сортов:

  • свинина нежирная с содержанием жировой и соединительной ткани не более 10 %;

  • свинина полужирная с содержанием жировой и соединительной ткани 30-50 %;

  • свинина жирная с содержанием жировой и соединительной ткани 50-85 %.

Баранина и козлятина имеют один сорт - с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20 %.
Условно годные говядина и свинина имеют один сорт - говядина жилованная I сорта и свинина полужирная.
Телятина жилованная имеет один сорт - высший.


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   22   23   24   25   26   27   28   29   ...   34




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет