Методические указания к практическим занятиям для обучающихся по направлению подготовки



бет25/34
Дата20.10.2022
өлшемі223,04 Kb.
#154016
түріМетодические указания
1   ...   21   22   23   24   25   26   27   28   ...   34
Байланысты:
osnovy tehnologii pererabotki zhivotnovodcheskogo syrya

Практическое задание 1: Определить послеубойную мясную продуктивность молодняка крупного рогатого скота разных пород.
Этапы выполнения задания:

  1. Укажите основные количественные показатели послеубойной мясной продуктивности, охарактеризуйте их.

  2. Рассчитайте убойную массу, убойный выход, коэффициент мясности молодняка крупного рогатого скота разных пород.

  3. Заполните таблицу 22.

  4. Сделайте заключение: как влияет порода животного на показатели мясной продуктивности.

Таблица 22–Мясная продуктивность молодняка крупного рогатого скота разных пород в возрасте 18 мес

показатель

порода

черно-пестрая

швицкая

казахская белоголовая

герефордская

шароле

Предубойная масса, кг

421,5

529,7

538,0

561,7

566,0

Масса туши, кг

230

300,4

304,4

327,7

337,4

Масса жира, кг

10,4

10,9

25,2

19,3

12,8

Убойная масса, кг
















Убойный выход, %
















Содержание в туше, %
















мякоти

75,8

79,9

80,5

81,1

82,2

костей

24,2

20,1

19,5

18,9

17,8

Коэффициент мясности


















Практическое задание 2: Определить качество туши убойного животного.
Этапы выполнения задания:

  1. Укажите основные качественные показатели послеубойной мясной продуктивности.

  2. Заполните таблицу 23.

  3. Сделайте заключение о влиянии уровня кормления и возраста на убойные качества, химический состав и калорийность мяса, показатели парной туши.

Таблица 23–Мясные качества бычков

показатель

новорож
денные

уровень кормления

повышенный

умеренный

Возраст, месяцев

6

12

15

6

12

15

убойные качества

Съемная живая масса, кг

-

169,0

306,0

405,2

152

269,3

352,0

Предубойная масса, кг

35,4

158,5

295

387,7

148,5

262

341,5

Масса парной туши, кг

15,0

82,0

153,4

218,4

73,5

133,4

187,2

Масса внутреннего жира, кг

0,23

2,47

8,85

9,03

2,25

7,55

7,25

Убойная масса, кг






















Убойный выход, %






















Масса охлажденной полутуши, кг

17,0

40,3

74,9

108,3

36,3

65,2

92,7

Количество мяса в полутуше, кг

4,2

28,6

57,3

83,7

25,5

45,6

70,4

%






















Количество костей в полутуше, кг

2,5

9,8

14,5

16,8

9,2

13,6

19,3

%






















Количество сухожилий в полутуше, кг

0,3

1,6

2,5

2,5

1,1

1,8

2,6

%






















Выход мяса на 1 кг костей, кг

1,7

3,1

4,1

4,3

2,9

3,8

3,8

Выход мяса на 100 кг живой массы, кг

34,8

35,7

39,1

43,2

33,1

38,1

41,4

химический состав (%) и калорийность мяса

Влага

75,5

-

73,9

71,5

-

74,7

74,1

жир

3,3

-

5,4

8,6

-

6,1

5,4

Протеин

20,4

-

20,0

18,9

-

19,5

19,5

Зола

0,87

-

0,73

1,03

-

0,77

0,97

Калорийность 1 кг туши, ккал

1141

-

1318

1575

-

1271

1305

Калорийность всей туши, тыс. ккал

13,7

-

151,1

276,8

-

123,5

191,5

показатели парной шкуры

Масса парной шкуры, кг

2,9

13

21,7

30,0

11,5

19,8

27,9

% от живой массы






















Площадь шкуры, дм2

64

231

339

364

227

294

329

Толщина шкуры в огузке, мм

1,6

2,5

4,1

4,6

2,4

3,8

4,3



Вопросы и задания для контроля знаний. 1.Перечислите показатели оценки мясной продуктивности животного после убоя. 2. Что такое убойный выход? 3. От каких факторов зависит убойный выход? 4. Перечислите основные качественные показатели мясной продуктивности животного. 5. Как влияет уровень кормления и возраста на убойные качества, химический состав и калорийность мяса, показатели парной туши?


Тема 7 «Сортовой разруб и обвалка туш»
Цель – сформировать практические умения использовать методики сортового разруба и обвалки туш животных.
План

  1. Сортовой разруб туш разных видов животных для розничной торговли.

  2. Разделка туш разных видов животных для производства колбас и полуфабрикатов.

  3. Обвалка, жиловка мяса.

Сортовой разруб для розничной торговли
Мясо для розничной торговли разделывают в соответствии с действующей нормативной документацией, которая регламентирует границы отделения и выход отдельных отрубов.
Качество туши во многом определяется морфологическим составом. Наибольшее значение по питательности имеют мышечная и жировая ткани, менее ценны -соединительная и костная.

Рисунок 1-Схема разделки туши говядины (для розничной торговли):
1 — зарез; 2 — шейный отруб; 3 — лопаточный отруб; 4 — спинной отруб; 5 — поясничный отруб; 6 — тазобедренный отруб; 7 — задняя голяшка; 8 — пашина; 9 — грудной отруб; 10 — передняя голяшка; 11 — плечевой отруб

К отрубам I сорта относят тазобедренный, лопаточный, спинной, поясничный, плечевой и грудной. Выход I сорта составляет 88% туши.


К отрубам II сорта относят шейный отруб и пашину. Выход 7% туши.
К отрубам III сорта относят зарез, переднюю и заднюю голяшки. Выход 5% туши.
В розничной торговле реализуют телятину в тушах и полутушах I (молочной) и II ка­тегорий упитанности. В соответствии с ГОСТ 23219—78 туши и полутуши раз­делывают на отдельные сортовые отру­бы. Отрубы разделывают на три сорта: первый, второй, третий. К первому сорту относят тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, подплечный край; ко второму сорту — грудной отруб с пашиной; к третьему сорту — предплечье, голень.











Рисунок 2- Схема разделки телятины (для розничной торговли):



  1. Тазобедренный; 2 – поясничный; 3 – спинной; 4 – лопаточный; 5 – подплечный край; 6 – грудной с пашиной; 7 – шейный; 8 – предплечье; 9 -голень

Туши свиней разрубают в соответствии с ГОСТ 7597-55 на две продольные полутуши, каждую из которых разделяют на семь сортовых отрубов. К I сорту относят окорок, грудинку, поясничную (с пашиной), спинную и лопаточную части. Общий выход отрубов I сорта составляет 94 % массы полутуши, II сорт включает предплечье (рулька) и голяшку, что равняется 6 % массы полутуши.Границы отрубов: предплечье (рулька) - по линии через плече-лопаточный сустав, голяшка - по линии через верхнюю треть берцовых костей.

Рисунок 3 - Схема сортового разруба свинины:
1-лопаточная часть; 2- спинная часть (корейка); 3- грудинка; 4-поясничная часть (включая пашину); 5-окорок; 6- предплечье (рулька);7- голяшка

В торговой сети сортовые отрубы туш всех видов животных рубят на более мелкие куски (0,5...1,5 кг) так, чтобы входящие в них ткани (особенно кости, у свинины - шпик) были распределены равномерно, без дробления костей. При разделке избегают потерь мяса в виде крошек; мякотную часть разрезают, а кости рубят поперек.


Туши овец и коз разрубают по ГОСТ 7596-81 на две поперечные половины - переднюю и заднюю по линии, проходящей позади последнего ребра. Обе половины делят на 6 отрубов. К I сорту относят тазобедренную и поясничную части (включая пашину), а также спинно-лопаточную части (включая грудинку и шею). Выход мяса I сорта составляет 93 % массы туши. II сорт включает зарез, предплечье и голяшку. Общий выход равняется 7 % массы туши.
Анатомические границы отрубов II сорта: зарез - по линии через середину 2-го шейного позвонка, предплечье - по линии через плечелоктевой сустав, задняя голяшка - по поперечной линии через берцовые кости, на 1...2 см выше ахиллова сухожилия.



Рисунок 4 - Схема сортового разруба баранины и козлятины:


1 - тазобедренная часть; 2 - поясничная часть (включая пашину); 3 - спинно-лопаточная часть (включая грудинку и шею); 4 - зарез; 5 - пред­плечье; 6 - голяшка


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   21   22   23   24   25   26   27   28   ...   34




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет