Методические указания к практическим занятиям для обучающихся по направлению подготовки
жүктеу/скачать 223,04 Kb.
|
osnovy tehnologii pererabotki zhivotnovodcheskogo syrya
- Бұл бет үшін навигация:
- Практическое задание 2
- Вопросы и задания для контроля знаний.
- Тема 7 «Сортовой разруб и обвалка туш» Цель
- Сортовой разруб для розничной торговли
| Практическое задание 1: Определить послеубойную мясную продуктивность молодняка крупного рогатого скота разных пород.
Этапы выполнения задания: Укажите основные количественные показатели послеубойной мясной продуктивности, охарактеризуйте их. Рассчитайте убойную массу, убойный выход, коэффициент мясности молодняка крупного рогатого скота разных пород. Заполните таблицу 22. Сделайте заключение: как влияет порода животного на показатели мясной продуктивности. Таблица 22–Мясная продуктивность молодняка крупного рогатого скота разных пород в возрасте 18 мес
Практическое задание 2: Определить качество туши убойного животного. Этапы выполнения задания: Укажите основные качественные показатели послеубойной мясной продуктивности. Заполните таблицу 23. Сделайте заключение о влиянии уровня кормления и возраста на убойные качества, химический состав и калорийность мяса, показатели парной туши. Таблица 23–Мясные качества бычков
Вопросы и задания для контроля знаний. 1.Перечислите показатели оценки мясной продуктивности животного после убоя. 2. Что такое убойный выход? 3. От каких факторов зависит убойный выход? 4. Перечислите основные качественные показатели мясной продуктивности животного. 5. Как влияет уровень кормления и возраста на убойные качества, химический состав и калорийность мяса, показатели парной туши? Тема 7 «Сортовой разруб и обвалка туш» Цель – сформировать практические умения использовать методики сортового разруба и обвалки туш животных. План Сортовой разруб туш разных видов животных для розничной торговли. Разделка туш разных видов животных для производства колбас и полуфабрикатов. Обвалка, жиловка мяса. Сортовой разруб для розничной торговли Мясо для розничной торговли разделывают в соответствии с действующей нормативной документацией, которая регламентирует границы отделения и выход отдельных отрубов. Качество туши во многом определяется морфологическим составом. Наибольшее значение по питательности имеют мышечная и жировая ткани, менее ценны -соединительная и костная. Рисунок 1-Схема разделки туши говядины (для розничной торговли): 1 — зарез; 2 — шейный отруб; 3 — лопаточный отруб; 4 — спинной отруб; 5 — поясничный отруб; 6 — тазобедренный отруб; 7 — задняя голяшка; 8 — пашина; 9 — грудной отруб; 10 — передняя голяшка; 11 — плечевой отруб К отрубам I сорта относят тазобедренный, лопаточный, спинной, поясничный, плечевой и грудной. Выход I сорта составляет 88% туши. К отрубам II сорта относят шейный отруб и пашину. Выход 7% туши. К отрубам III сорта относят зарез, переднюю и заднюю голяшки. Выход 5% туши. В розничной торговле реализуют телятину в тушах и полутушах I (молочной) и II категорий упитанности. В соответствии с ГОСТ 23219—78 туши и полутуши разделывают на отдельные сортовые отрубы. Отрубы разделывают на три сорта: первый, второй, третий. К первому сорту относят тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, подплечный край; ко второму сорту — грудной отруб с пашиной; к третьему сорту — предплечье, голень. Рисунок 2- Схема разделки телятины (для розничной торговли): Тазобедренный; 2 – поясничный; 3 – спинной; 4 – лопаточный; 5 – подплечный край; 6 – грудной с пашиной; 7 – шейный; 8 – предплечье; 9 -голень Туши свиней разрубают в соответствии с ГОСТ 7597-55 на две продольные полутуши, каждую из которых разделяют на семь сортовых отрубов. К I сорту относят окорок, грудинку, поясничную (с пашиной), спинную и лопаточную части. Общий выход отрубов I сорта составляет 94 % массы полутуши, II сорт включает предплечье (рулька) и голяшку, что равняется 6 % массы полутуши.Границы отрубов: предплечье (рулька) - по линии через плече-лопаточный сустав, голяшка - по линии через верхнюю треть берцовых костей. Рисунок 3 - Схема сортового разруба свинины: 1-лопаточная часть; 2- спинная часть (корейка); 3- грудинка; 4-поясничная часть (включая пашину); 5-окорок; 6- предплечье (рулька);7- голяшка В торговой сети сортовые отрубы туш всех видов животных рубят на более мелкие куски (0,5...1,5 кг) так, чтобы входящие в них ткани (особенно кости, у свинины - шпик) были распределены равномерно, без дробления костей. При разделке избегают потерь мяса в виде крошек; мякотную часть разрезают, а кости рубят поперек. Туши овец и коз разрубают по ГОСТ 7596-81 на две поперечные половины - переднюю и заднюю по линии, проходящей позади последнего ребра. Обе половины делят на 6 отрубов. К I сорту относят тазобедренную и поясничную части (включая пашину), а также спинно-лопаточную части (включая грудинку и шею). Выход мяса I сорта составляет 93 % массы туши. II сорт включает зарез, предплечье и голяшку. Общий выход равняется 7 % массы туши. Анатомические границы отрубов II сорта: зарез - по линии через середину 2-го шейного позвонка, предплечье - по линии через плечелоктевой сустав, задняя голяшка - по поперечной линии через берцовые кости, на 1...2 см выше ахиллова сухожилия.
Рисунок 4 - Схема сортового разруба баранины и козлятины: 1 - тазобедренная часть; 2 - поясничная часть (включая пашину); 3 - спинно-лопаточная часть (включая грудинку и шею); 4 - зарез; 5 - предплечье; 6 - голяшка жүктеу/скачать 223,04 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||