Методические указания к практическим занятиям для обучающихся по направлению подготовки
Вопросы и задания для контроля знаний
жүктеу/скачать 223,04 Kb.
|
osnovy tehnologii pererabotki zhivotnovodcheskogo syrya
- Бұл бет үшін навигация:
- Тема 6 «Оценка мясной продуктивности животного после убоя» Цель
- Материальное обеспечение
| Вопросы и задания для контроля знаний: 1. Перечислите показатели качества мороженого 2. Укажите основные технологические операции производства мороженого. 3. Что такое фрезерование, какое значение оно имеет? 4. Какие пороки мороженого встречаются наиболее часто? 5. Какие физико-химические показатели определяются при оценке качества мороженого?
Тема 6«Оценка мясной продуктивности животного после убоя» Цель - приобрести практические навыки определения показателей мясной продуктивности после убоя животного. План Количественные показатели мясной продуктивности животного после убоя Качественные показатели мясной продуктивности животного после убоя Материальное обеспечение: методические указания, калькуляторы Прижизненное определение мясных качеств дает возможность лишь предварительно оценивать животных по мясной продуктивности. Окончательное суждение о количестве и качестве мяса дает послеубойный учет и оценка мясных достоинств животных. При этом определяют убойную массу, убойный выход и качество туш. Под мясной продуктивностью понимают количество и качество продукции, полученной после убоя животных в определенном возрасте. Туша - это мясо на костях без шкуры, головы, внутренних органов, внутреннего жира-сырца и конечностей: передних - удаленных по запястный сустав; задних - по скакательный, но с обязательным наличием большой поясничной мышцы. Убойная масса - это масса туши с внутренним жиром после удаления у убитого животного головы, хвоста, шкуры, внутренних органов и конечностей (передних - по запястье, задних - по скакательный сустав). Убойным выходом называется отношение убойной массы к живой массе животного перед убоем, выраженное в процентах. Для правильного определения убойной массы и убойного выхода требуется, чтобы за 12 ч до убоя было прекращено кормление и поение животного и живая масса определена перед самым убоем, а масса туши - после полного ее обескровливания. Количественные показатели мясной продуктивности крупного рогатого скота: - предубойная живая масса; - масса туши; - выход туши - отношение массы туши к предубойной живой массе, выраженной в процентах: - убойная масса - масса туши и внутреннего жира-сырца: - убойный выход - отношение убойной массы к живой массе перед убоем после 24-часовой предубойной выдержки, выраженное в процентах; - масса жира-сырца: - субпродукты первой категории (печень, почки, язык, мозги, сердце, диафрагма, мясо-костный хвост, вымя) и второй (рубец, сычуг, легкие, голова без языка и мозгов, селезенка, трахея и др.). Показатели качества мясной продукции: - морфологический состав туши - соотношение в ней мяса, костей, хрящей и сухожилий; - сортовой состав туши - соотношение в туше отдельных анатомических частей (отрубов); - химический состав средней пробы мяса - содержание в ней воды, жира, протеина и золы; жүктеу/скачать 223,04 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|