Методические указания к практическим занятиям для обучающихся по направлению подготовки



бет22/34
Дата20.10.2022
өлшемі223,04 Kb.
#154016
түріМетодические указания
1   ...   18   19   20   21   22   23   24   25   ...   34
Байланысты:
osnovy tehnologii pererabotki zhivotnovodcheskogo syrya

Плотная консистенция чаще всего появляется в мороженом с повышенным содержанием жира и сухих веществ при недостаточной взбитости.
Хлопьевидная, снежистая структура обусловлена повышенным содержанием воздуха во взбитой смеси при пониженном содержании сухих веществ, при нарушении режимов фрезерования.
Ощущение песка связано с образованием значительных по размерам кристаллов лактозы — мелких песчинок, что делает продукт нетоварным: исключить этот порок можно снижением СОМО. Однако внесение наполнителей (фруктов, орехов, какао-порошка) и резкие колебания температуры в процессе хранения могут усиливать этот порок.
Водянистая, жидкая консистенция формируется в результате низкого содержания сухих веществ мороженого при низком качестве стабилизаторов.
Пороки цветаинтенсивный, недостаточный и неоднородный (мраморный).
Возможные дефекты цвета варьируют в широкой гамме неестественных оттенков. Неравномерный цвет может быть из-за того, что к расфасовочной машине продукт поступает от двух или нескольких морозильников, или смесь поступает не из одной емкости с ароматическим веществом и недостаточно перемешана до расфасовки мороженого продукта.
4.Определение физико-химические показателей мороженого
По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 20.
Таблица 20– Физико-химические показатели мороженого

Вид мороженого

СВ, %

Массовая доля, %

Кислотность,
° Т

t при выпуске с предприятия, ° С

жира

Сахара*

Молочное нежирное

28,0

Не более2,0

15,5-17,0

22


Минус18


Молочное классическое

29,0

2,5-4,0

15,5-17,0

Молочное жирное

30,0

4,5-6,0

14,5-17,0

Сливочное классическое

34,0

8,0-10,0

14,0-17,0

Пломбир классический

39,0

12,0-15,0

14,0-17,0

Пломбир жирный

40,0**

15,5-20,0

14,0-16,0

* все сахара, за исключением лактозы
** для мороженого с массовой долей жира от 15,5% до 17%. Для мороженого с массовой долей жира 18% -20,0% массовая доля сухих веществ – не менее 42,0%





Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   18   19   20   21   22   23   24   25   ...   34




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет