Плотная консистенция чаще всего появляется в мороженом с повышенным содержанием жира и сухих веществ при недостаточной взбитости.
Хлопьевидная, снежистая структура обусловлена повышенным содержанием воздуха во взбитой смеси при пониженном содержании сухих веществ, при нарушении режимов фрезерования.
Ощущение песка связано с образованием значительных по размерам кристаллов лактозы — мелких песчинок, что делает продукт нетоварным: исключить этот порок можно снижением СОМО. Однако внесение наполнителей (фруктов, орехов, какао-порошка) и резкие колебания температуры в процессе хранения могут усиливать этот порок.
Водянистая, жидкая консистенция формируется в результате низкого содержания сухих веществ мороженого при низком качестве стабилизаторов.
Пороки цвета — интенсивный, недостаточный и неоднородный (мраморный).
Возможные дефекты цвета варьируют в широкой гамме неестественных оттенков. Неравномерный цвет может быть из-за того, что к расфасовочной машине продукт поступает от двух или нескольких морозильников, или смесь поступает не из одной емкости с ароматическим веществом и недостаточно перемешана до расфасовки мороженого продукта.
4.Определение физико-химические показателей мороженого
По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 20.
Таблица 20– Физико-химические показатели мороженого
Вид мороженого
|
СВ, %
|
Массовая доля, %
|
Кислотность,
° Т
|
t при выпуске с предприятия, ° С
|
жира
|
Сахара*
|
Молочное нежирное
|
28,0
|
Не более2,0
|
15,5-17,0
|
22
|
Минус18
|
Молочное классическое
|
29,0
|
2,5-4,0
|
15,5-17,0
|
Молочное жирное
|
30,0
|
4,5-6,0
|
14,5-17,0
|
Сливочное классическое
|
34,0
|
8,0-10,0
|
14,0-17,0
|
Пломбир классический
|
39,0
|
12,0-15,0
|
14,0-17,0
|
Пломбир жирный
|
40,0**
|
15,5-20,0
|
14,0-16,0
|
* все сахара, за исключением лактозы
** для мороженого с массовой долей жира от 15,5% до 17%. Для мороженого с массовой долей жира 18% -20,0% массовая доля сухих веществ – не менее 42,0%
|
Достарыңызбен бөлісу: |
