Методические указания к практическим занятиям для обучающихся по направлению подготовки


Тема 9 «Органолептическая оценка мяса и мясных продуктов»



бет31/34
Дата20.10.2022
өлшемі223,04 Kb.
#154016
түріМетодические указания
1   ...   26   27   28   29   30   31   32   33   34
Байланысты:
osnovy tehnologii pererabotki zhivotnovodcheskogo syrya

Тема 9 «Органолептическая оценка мяса и мясных продуктов»
Цель - формирование умений и практических навыков определения органолептических показателей мяса разных видов с.-х. животных, мясных продуктов.
План

  1. Органолептические показатели мяса: характеристика, требования.

  2. Определение органолептических показателей свежего мяса, бульона, жаренного мяса

Материальное обеспечениеГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки», мясо разных видов с.-х. животных (говядина, свинина, баранина), баня водяная, термометр спиртовой с диапазоном измерения 0—100°С, колбы конические на 100 мл с пришлифованными пробками, цилиндр мерный вместимостью 50—100 мл, стаканы химические вместимостью 50 мл, металлические шпатели, кастрюля на 3 л для получения бульона, электрическая плитка, мясорубка, микроскоп, предметные стек­ла, ланцет, образцы говядины, баранины, свинины по 100-150 г, полотенце.
Органолептическая оценка проводится для определения внеш­него вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и других показате­лей посредством органов чувств.
При оценке целого продукта визуально путем наружного ос­мотра определяют внешний вид, цвет и состояние поверхности. Фиксируют запах на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную дере­вянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу продукта, за­тем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверх­ности иглы.
Далее определяют консистенцию путем надавливания шпате­лем или пальцем.
Определение органолептических показателей мяса проводят следующим образом.
Внешний вид и цвет мышц. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. Устанавливают наличие липкости (путем ощупывания) и увлажненность поверхности мяса на разрезе (приложение к разрезу фильтровальной бумаги). Свежее мясо не оставляет влажного пятна на фильтровальной бумаге и имеет цвет, свойственный данному виду продукта (для говядины - от светло-красного до темно-красного; для свинины - от светло-розового до красного).
Консистенция. На свежем разрезе исследуемого образца легким надавливанием пальцев образуют ямку и следят за ее выравниванием (для свежего мяса характерно быстрое выравнивание, т.к. мясо на разрезе плотное, упругое). Консистенцию жира определяют раздавливанием пальцами. У мяса сомнительной свежести жир при надавливании мажется, слегка липнет к пальцам.
Жир несвежего мяса в случае сильного разложения очень мягкий, при раздавливании мажет пальцы.
Запах. Определение начинают с поверхности проб мяса, затем определяют запах в толще разреза на глубине 3-6 см. Дополнительно определяют запах мышечной и соединительной ткани, прилегающей к кости. Слегка кисловатый и кислый запах с оттенками затхлости свидетельствует о несвежем мясе.


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   26   27   28   29   30   31   32   33   34




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет