Микробиология
Студенттердің өзін - өзі пысықтау сұрақтары
жүктеу/скачать 1,43 Mb.
|
УМКД Микробиология 2018
- Бұл бет үшін навигация:
- 8 –Дәріс. Спирттік ашу, оның химизмі мен қоздырғыштары
| Студенттердің өзін - өзі пысықтау сұрақтары:
1. Гомоферментативті ашу дегеніміз не? 2. Гомоферментативті және гетероферментативті сүтқышқылды бактерияларды сүт өнімдерін өндіруде пайдалану жолдары. 3. Көкөністерді ашытуда сүтқышқылды бактериялардың атқаратын рөлі қандай? 4. Сүрлем дайындаудың тәсілі. 5. Пішендеу. Пішеннің сүрлемнен айырмашылығы. 8 –Дәріс. Спирттік ашу, оның химизмі мен қоздырғыштары Қаралатын сұрақтар 1. Мәдени және жабайы ашытқылар спирттік ашудың қоздырғыштары. 2. Ашытқыларды спирт өнеркәсібінде, шарап дайындауда, сыра қайнатуда және нан пісіруде қолдану. 3. Спирттік ашуда глицеринді алу. Этил спиртінің негізгі продуценттері практикада кеңінен қолданыс тапқан, нағыз саңырауқұлақтардың әртүрлі кластарына жататын біржасушалы эукариотты ағзалар — ашытқылар болып табылады. Ашытқылардың ең көп тараған көбею әдісі — бүршіктену. Ашытқылар — тыныс алу аппараты қалыптасқан аэробтар, бірақ анаэробты жағдайда спиртті ашытуды жүзеге асырып, субстратты фосфорлану есебінен энергия алады. Өнеркәсіптің бірқатар салалары ашытқылардың тіршілік әрекетіне негізделген (шарап дайындау, спирт өндірісі, сыра қайнату, нан пісіру өндірісі). Спирт синтетикалық каучук өндірісінде химиялық шикізат және еріткіш ретінде кеңінен қолданылады. Оның қосымша өнімдеріне глицерин, жоғары спирттер, сивуш майы, альдегидтер, органикалық қосылыстар, эфирлер, көмірқышқыл газ жатады. Спирт өнеркәсібі шикізаттарына: 1) құрамында крахмалы бар материалдар: ауыл шаруашылық дақылдары (қара бидай, бидай, жүгері, арпа, сұлы, тары, картоп); 2) құрамында қанты бар материалдар: меласса (қант және крахмал өндірісінің қалдықтары), қант қызылшасы; 3) ағаш сүрегі; 4) ауыл шаруашылық өндірісінің қалдықтары жатады. Спиртті өндіру технологиялары. 1. Құрамында крахмалы бар материалдар: 1 сатысы. Крахмалды еріту үшін шикізатты майдалайды және езілгенше қайнатады. Алынған массаны салқындатады және саңырауқұлақтардың (Aspergillus niger) немесе солодтың амилазалық ферменттерімен өңдейді. Бұл үдерісті міндетті түрде жасаған дұрыс, себебі ашытқылар тек моно– және дисахаридтерді ғана сіңіре алады. Қантталған меласса (затор) мальтоза, глюкоза, декстрин көмірсуларының қоспасынан тұрады. Сонымен қатар, онда пептидтер, аминқышқылдар, фосфоорганикалық қосылыстар, минералды тұздар, микроэлементтер бар. 2 сатысы. Қантталған массасының ашуы. Заторды пастеризациялайды және 30°С дейін салқындатады, күкірт қышқылымен рН 3,8–4,0 дейін қышқылдайды. Ашытқылар жоғары ашыту белсенділігіне ие болуы керек, яғни, анаэробты жағдайда қоректік ортаның басқа да компоненттерін пайдаланып, қантты тез және толық ашытуы тиіс. Ашытқылар өздерінің зат алмасу өніміне және инфекциялардың дамуына төзімді болуы тиіс. Қазіргі уақытта өндірісте басқа ашытқыларға қарағанда беттік ашуды қамтамасыз ететін Saccharomyces cerevisae, 12 штамы жиі қолданады. Оңтайлы температура – 30-38°С, максималды температура 38°С, минималды температура 5°С. Ортада 10-11% спирт жинайды. 2. Ағашты пайдалану. Техникалық спиртті алу үшін ағаш сүрегі және т.б. өсімдік қалдықтарының гидролизаты шикізат көзі болуы мүмкін. Жалаңаш тұқымды және жапырақты ағаш сүректерінде 40-75% полисахаридтер болады. Технологиясы.Өсімдік шикізатын қысымның астында қышқылды гидролизге ұшыратады. Алынған гидролизатта 3,2-3,5% редукцияланатын қант, оның ішінде глюкоза, манноза, сондай – ақ пентоза, ксилоза, арабиноза, рамноза болады. Ағаш гидролизатын ашытуда қолдану үшін ашытқылардың Saccharomyces cerevisae және Schizosaccharomyces секілді бірқатар түрлерін қолданады. Пісіп жетілген ашындыда 1,0-1,5% этанол және ашудың қосымша өнімдері, ашымаған қанттар мен басқа да органикалық заттар болады. Сульфитті щелок – целлюлоза өндірісінің қалдықтары болып табылады. Ағаш сүрегінен целлюлозаны айыру үшін ағашты жоғары температурада қайнайтын ерітіндімен, негізінен бисульфиттер мен моносульфиттер ерітінділерімен өңдейді. Осындай тәсілмен целлюлозаны бұзбай бүтін бөліп алуға болады, тек гемицеллюлоза ғана гидролизденеді. Ағаш сүрегінің құрамына кіретін лигнин күкірт қышқылымен суда еритін лигносульфоқышқылдарды түзеді. Пісіп жетілген бражкада 0,5-1% этил спирті және көптеген ұшқыш қоспалар (альдегидтер, жоғары спирттер, метанол, фурфурол, күкірт ангидриді, күкіртті сутек) болады. Техникалық спирт тағамдық спиртке қарағанда 3 есе арзан болады. 3. Шарап дайындау. Шарап – жүзім немесе жеміс – жидек шырынын (сусло) спирттік ашыту өнімі. Жүзім шарабы - жүзім шырынын спирттік ашыту нәтижесінде алынған сусын. Шарап сорттық (жүзімнің бір сортынан жасалған) және купаждық (сорт қоспаларынан дайындалады) деп бөлінеді. Дайындау технологияларына байланысты шарап тыныш және ойнақы деп бөлінеді. Тыныш шараптар: ординарлы (бірінші жылы шығарылған, сақталмаған шараптар); маркалы (кемінде 1,5 жыл сақталған және жылдан жылға өз қасиетін сақтаған шараптар) болады. Жоғары сапалы шараптарды жекелеген шарап дайындайтын аудандарда арнайы технологиялармен дайындайды. Сонымен бірге тыныш шарап құрғақ шарап дегенді білдіреді. жүктеу/скачать 1,43 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|