Микробиология
Студенттердің өзін - өзі пысықтау сұрақтары
жүктеу/скачать 1,43 Mb.
|
УМКД Микробиология 2018
- Бұл бет үшін навигация:
- 7 – Дәріс. Көміртегі қосылыстарының табиғаттағы айналымы. Сүтқышқылды ашу және оның қоздырғыштары
| Студенттердің өзін - өзі пысықтау сұрақтары:
1. Жасушадағы ферменттердің атқаратын қызметі. 2. Ферменттердің жіктелуі. 3. Жасушаға қоректік заттар қалай тасымалданады? 4. Микроағзалардың зат алмасуында судың рөлі. 5. Микроағзалардың қоректену типтері: автотрофтылар мен гетеротрофтылар. 6. Микроб культурасының даму циклі. 7. Микроағзалардың тыныс алуы. 8. Ашу үдерісі дегеніміз не? 7 – Дәріс. Көміртегі қосылыстарының табиғаттағы айналымы. Сүтқышқылды ашу және оның қоздырғыштары Қаралатын сұрақтар: Гомоферментативті, гетероферментативті сүтқышқылды ашу. Сүт өнімдерін алуда гомоферментативті сүтқышқылды бактерияларды қолдану. Қырыққабатты, қияр және басқаларын тұздау кезінде бактерияны қолдану. Азықты сүрлеу. Азықты сүрлеу әдістері. Мал азығын пішендеу. Пішеннің пісіп жетілуі кезіндегі микробиологиялық үдерістер. Гомоферментативті сүтқышқылды ашу негізіне жататын биохимиялық реакциялардың тізбегі гликолиздік жолмен, фруктозодифосфат жолымен немесе осы үдерісті зерттеуге үлес қосқан ғалымдардың есімімен Эмбден – Мейергоф – Парнас жолымен деген атқа ие болды. Гомоферментативті сүтқышқылды ашу үдерісінде 3 типті химиялық айналымдар орын алады: 1) бастапқы субстраттың көміртегі қаңқасының орын ауыстыруы; 2) тотығу – тотықсыздану айналымдары; 3) АҮФ түзілуі. Үдерісте энергияның жұмсалуы былай жүреді: глюкоза молекуласынан АҮФ екі молекуласы түзіледі. Үдерістің энергетикалық тиімділігі, яғни, бөлінетін бос энергияның АҮФ молекуласында қорға жиналу тиімділігі шамамен 40% құрайды. Егер бастапқы субстрат – полисахарид ашыған глюкозаның 1 молекуласына АҮФ 3 молекуласы түзілетін болса, энергия тек субстратты фосфорлану реакциясында ғана қорға жиналады. Гомоферментативті сүтқышқылды ашудың негізінде глюкозаның ыдырауы гликолиз жолымен жүретін болса, онда көмірсуларды ашыту кезінде ортаның 85%-дан 90%-ға дейін қантын сүт қышқылына айналдыратын эубактериялардың тобы үшін энергия алудың жалғыз тәсілі болып табылады. Осы топқа кіретін бактериялар морфология жағынан әртүрлі болып келеді. Бұлар Streptococcus және Pediococcus туысына жататын кокктар, сонымен қатар Lactobacillus туысына жататын ұзын немесе қысқа таяқшалар. Осы топтың барлық бактериялары спора түзбейді, жылжымайды, Грам бойынша оң боялады. Сүтқышқылды бактериялар көміртегінің қорек көзі ретінде лактозаны (сүт қанты) немесе мальтозаны (крахмалдың гидролизі кезінде түзілетін өсімдік қанты) қолданады. Сонымен қатар, олар кейбір пентозаларды, спиртті қанттарды және органикалық қышқылдарды да пайдалана алады. Сүтқышқылды бактериялар сүтте және сүт өнімдерінде және өсімдіктердің сыртқы қабатында, өсімдік қалдықтарының шіру орындарында таралған, адамдар мен жануарлардың сілекейлі қабығында және асқорыту мүшелерінде табылған. Гетероферментативті сүтқышқылды ашу кезінде глюкозадан сүт, сірке қышқылдары, спирт, көмір қышқыл газы және 2 АҮФ молекуласы түзіледі. Айран – сүтқышқылды бактериялардың және ашытқылардың бірігіп әрекет ету өнімі. Көптеген ұлттық сүтқышқылды өнімдер белгілі (қымыз, йогурт және т.б.), оларды дайындау үшін жылқы, түйе, қой, ешкі сүттері, ал ашытқы ретінде – өздігінен пайда болатын және сақталған сүтқышқылды бактериялар және ашытқылардың жиынтығын пайдаланады. Сүтқышқылды бактериялар ірімшік және сары май дайындау үдерісінде де үлкен рөл атқарады. Ірімшік өндірудің бірінші кезеңін (сүт ақуызын іріту) сүтқышқылды бактериялар жүзеге асырады. Сары май алу үшін қажетті кілегейдің ашуын Streptococcus туысына жататын бактериялар туғызады. Сүт қышқылынан басқа олардың кейбіреулері сары майға тән дәм мен иіс беретін ацетоин және диацетил түзе алады. Субстрат ретінде сүтте 1 г/л мөлшеріне дейін жететін лимон қышқылы пайдаланылады. Ерте заманнан бері көкөністерді ашыту және тұздау, әртүрлі сүтқышқылды өнімдерді алу секілді бірқатар үдерістерді жүзеге асыруда пайдаланылатын сүтқышқылды бактериялар ең басты рөлді атқарады. Мальтозаны қолданатын сүтқышқылды бактериялар көкөністерді ашытуға қатысады. Ұсақтап кесілген көкөністерге 2-3 % тұз қосып, ауа еркін түспейтін жағдай жасайды. Сол кезде өздігінен сүтқышқылды ашу басталады. Азықты сүрлеу кезінде жоғарыда айтылған үдеріс жүреді. Сүрлеуге арналған өсімдік массасы сүрлеу мұнараларына немесе шұңқырларға тығыздап салынады. Қоректік қасиетін жоғарлату үшін ортаға меласса қосылады, ал сүтқышқылды бактериялар үшін оңтайлы жағдай жасау үшін өсімдік массасын аздап қышқылдайды. Осындай жағдайда да сүтқышқылды ашу өздігінен жүре бастайды. Сүрлем анаэробты жағдайда химиялық консерванттармен немесе сүтқышқылды бактериялардың тіршілік әрекеті нәтижесінде түзілетін органикалық қышқылдармен консервіленетін, жаңа орылған немесе аздап солған жасыл өсімдіктен дайындалады. Бұл ауыл шаруашылық малдарының барлық түрлеріне қолданылатын бағалы мал азығы болып келеді. Сүрлем дайындайтын дақылдарға жүгеріні, күнбағысты, мал азықтық қырыққабатты, қанттық соргоны жатқызуға болады. Жүгерінің сүтті - балауызды пісу кезеңіндегі собығынан дайындалған сүрлем жақсы қорытылатын және диеталық қасиеттерімен сипатталады. Жүгері сүрлемімен малдарды азықтандыру олардың салмақ қосуы мен сүттілігіне жағымды әсер етеді. Күнбағыс - бағалы сүрлем дайындайтын дақыл. Қоректілігі бойынша, құрамында каротин, кальций және фосфордың болуына қарай күнбағыс жүгерінің жапырағы мен сабағынан дайындалған сүрлемнен еш кем емес. Сүрлемнің басқа бір түріне аралас сүрлемді (комбинированный силос немесе комбисилос) жатқызылады, ол малдарды азықтандыруда қосымша дайындықты қажет етпейтін бағалы мал азығы болып табылады. Аралас сүрлемді ақуызға, жеңіл қорытылатын көміртегі және каротинға бай мал азығынан дайындайды және оларды шошқа мен құстарды қоректендіру үшін қолданады. Аралас сүрлем үшін жүгерінің тазаланған собығы, дымқыл бидай, қант жартылай қант және мал азықтық қызылша, қызыл сәбіз, бұршақ шөптесіндер, картоп қалдықтарын және т.б. қолдануға болады. Пішен (сенаж)– вегетацияның ерте даму кезеңінде жиналған, ылғалдылығы 45-55 %-ға дейін және анаэробты жағдайда сақталған, шөптен жасалған азық. Сүрлеуден айырмашылығы пішен дайындауда ашыту үдерісі баяу өтеді, себебі шөптер 45-55% ылғалдылықта егістікте солыңқырап қалады, нәтижесінде массаның физиологиялық құрғауы деп аталатын жағдай туындайды. Алынған массаның ылғалдылығының аз болуы салдарынан сенажды консервілеу және азықты анаэробты жағдайда сақтауда көмірқышқыл газы жиналады. Жасыл өсімдіктерден, жүгерінің собығы мен сабағынан, күнбағыстан, тамыртүйнекті жемістерден, бақша дақылдарынан, ылғалды дәндерден, астық өндірісінің қалдықтарынан және т.б. өсімдіктерден қысқы тұрақтау кезеңіне дайындалатын азықтар, оларды әрі қарай пайдаланылуын және ұзақ уақыт сақталуын ескере отырып, соған сәйкестендірілген түрде дайындалуы қажет. жүктеу/скачать 1,43 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|