Микробиология
жүктеу/скачать 1,43 Mb.
|
УМКД Микробиология 2018
| Шарап дайындау технологиясының жалпы ережелері. Піскен жүзімді бөлшектеп, нығыздап суслодан бөледі де, оны тұндырады. Алынған суслоны жеміспен бірге түскен жабайы ашытқылармен ашытады. Қазіргі уақытта өндірісте ашыту үдерісін Saccharomyces vini таза культураларымен жүргізеді.
Ашытқыларға қойылатын талаптар: ашытқылар суслоны толық ашытуы тиіс; қанттың, спирттің, күкірттің 4 валентті оксидінің (күкірт ангидриді) жоғары мөлшеріне төзімді болуы керек; рН төмен мәніне төзімді болуы тиіс; ашу үдерісінен соң тез арада тұнбаға шөгуі, тығыз тұнба түзуі тиіс. Температураға байланысты әркелкі спирт мөлшерін ( 10 - 18%) және қосымша өнімдерді түзетін ашытқылардың әртүрлі нәсілдерін ажыратады. Шараптың ашуын негізінен гетероферментативті сүтқышқылды бактериялар туығызады. Шараптың түсі лайланады, тіпті қараяды, тәтті – қышқыл дәмге өзгереді. Сіркеқышқылды ашу сірке қышқылды бактериялар тудырады. Шараптың бетінде жұқа сұр түсті пленка түзеді. Шарап иісі мен дәмі сірке қышқылының иісі мен дәміне ұқсайды, спирттің мөлшері төмендейді. Шампан – герметикалық жабық ыдыстарда көмірқышқылымен қаныққан, өзінің гармониялы дәмін қалыптастырған, ойнақы және көбікті қасиеттері бар шараптың екінші реттік ашу өнімі. Шампанды дайындау үшін жоғары сапалы құрғақ, ликер (қанттың мөлшері 2,2 % есебімен) қосылған ақ шарапты пайдаланады. Өндіру технологиясы: классикалық француздық технология – шарапқа ликер қосып, қабырғасы қалың бөтелкелерде ашытады. Шампан дайындаудың үзіліссіз тәсілі – шампан дайындаудың бұл технологиясын үлкен герметикалық резервуарлардың батареяларында 10-15°С температурада 0,5 МПа қысымда жүргізеді. Шампанды -5°С дейін салқындатады, қажет болса ликер қосады және қысыммен бөтелкелерге құяды. Шампандарды бөтелкелерде дайындау үдерісі 3 жыл бойы жалғасады, ал жаңа технология бойынша үш аптаға жуық уақыт кетеді. Бөтелкелерде шампан дайындауға қолданылатын Saccharomyces cerevisae ашытқыларының штамдары шыныға жабыспайтын тұнба түзетін және тығынға оңай түсетін түйіршікті немесе тығыздалған түйін түрінде болуы тиіс. Шампанды үзіліссіз ағында дайындау үшін тұнбасы шаң тәрізді құрылымды ашытқыларды қолданады. Сыраны хмелденген суслодан арнайы ашытқылармен ашыту арқылы алады. Дәмі мен хош иісі солодтан бөлініп алынатын ащы және ароматты экстрактты заттар, сонымен қатар этил спирті, көмірқышқыл газы және т.б. ашу өнімдеріне байланысты болады. Сыраның сорттық ерекшеліктері қолданылатын солодтың типімен, санымен және қосылатын күрделі емес өнімдердің түрімен анықталады. Сыраны өндіру үдерісі бірнеше сатыдан тұрады: 1) арпадан солод дайындау; 2) хмелденген сусло алу; 3) суслоны ашыту; 4) жас сыраның толық ашуы және пісіп жетілуі; 5) сүзу және құю. Суслоны Saccharomyces cerevisae түптік ашытқыларымен ашытады. Олар тез көбеюі және төмен температурада (5-10 градус) ашытуға, тұнбаға тез шөгіп, сыраға жағымды дәм және иіс беруге қабілетті болуы керек. Сыраны ашытуға сонымен қатар түптік ашытатын ашытқылардың Saccharomyces carlsbergensis түрін де қолданады. Ашудың негізгі екі кезеңін бөліп қарастырады: басты (негізгі) және толық ашу. Негізгі кезең 6-10°С температурада жүреді. Ашытқылар белсенді көбейеді және қантты ашытады. Алынған пісіп жетілмеген «жасыл» сыраны тұнбаға шөккен ашытқылардан бөліп құйып алады да, толық ашуға жібереді. «Жасыл» сырада ашытқылар көбеймейді және қалған қант баяу ашиды. Сыраның 0,5-1°С температурада пісіп жетілу үдерісінде заттар айналымының әртүрлі биохимиялық үдерістері жүреді. Ашу нәтижесінде көмірқышқыл газы, 3-6% (салмағы бойынша) этил спирті және сыраның дәмі мен хош иісін қалыптастыруға қатысатын қосымша өнімдер (жоғары спирттер, ұшпайтын және ұшқыш органикалық қосылыстар, диацетил, эфирлер) жиналады. Пісіп жетілген сыраны түссіздендіреді және сүзу немесе центрифугалау арқылы ашытқылардан тазартады, сонан соң құюға жөнелтіледі. Спирттік ашудың механизмін зерттеу жөніндегі К. Нойбергтің жұмыстарында тіршіліктің төменгі формаларының метаболизм ерекшеліктерінің тым нәзіктігі туралы тағы бір маңызды қағида жасалды. К. Нойберг жағдайларға байланысты спирттік ашу үдерісінде қалыпты жағдайда түзілмейтін өнімдердің түзілетінін анықтады. Егер глюкозаны ашытатын ашытқыларға бисульфит қосса, онда ашитын негізгі өнім глицерин болады. Бисульфит ацетальдегидпен қосылып жиынтық түзеді және соңғысы электрондардың акцепторы ретінде қызмет ете алмайды. Ашу бисульфиттің қатысуымен жүрсе, қалыпты спирттік ашумен салыстырғанда энергия екі есе аз шығындалады, себебі триозаның біреуі тотықпай, глицерин молекуласына дейін тотықсызданады. Спирттік ашу негізінен pH 3-6 өтеді. Егер оны сілтілі ортада, мысалы, NaHCO3 қатысуымен жүргізсе, онда ашытылып жатқан ерітіндіде глицериннің жиналуы байқалады. Сілтілі жағдайда ацетальдегид электрондардың акцепторы бола алмайды, себебі мұндай жағдайда ол этил спирті мен сірке қышқылын түзе отырып дисмутация реакциясына қатысады. Электрондардың акцепторының қызметін фосфодиоксиацетон атқарады. Сілтілі ортадағы ашу үрдісін төмендегі теңдеу түрінде бейнелеуге болады:
жүктеу/скачать 1,43 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|